香港中餐飲食業的發展

劉惠平

香港，經歷了多次的文化沖擊和生活演變，飲食文化在這個華洋共處之地不斷交錯運行，成就今天香港飲食文化特色的標記，隨著中西、亞洲美食的引進，香港發展成為多元化和包羅萬象的世界美食大都會。

香港本土的地道食品多是街頭小吃。在殖民地時期，從最初路邊攤檔的出現，到大牌檔和“為食街”的形成。1846年，香港第一間中式茶樓“杏花樓”開業。1945年，國內市民可自由往來香港，茶樓、茶室成為港人招待親朋好友的首選，導致大量新茶樓、茶室在港九各區開業。同時，到港的移民為了謀生開始販售大江南北的街頭小吃，他們經營的流動檔攤主要賣粥、粉、面、飯、煎釀三寶、魚蛋鹵水、炸物油池、臭豆腐、蔥油餅等食物，因為經濟實惠而深受大眾喜愛。香港本土食品足以窺見香港歷史發展的源流，也是香港人文精神的體現。

廣式點心、港式飲茶

1888年，“茶居行鴻泰工會”成立，是最早期的飲食業組織，足見當時茶樓（茶寮、茶居、茶室、茶館）的興旺。從簡陋的路邊茶寮到前鋪后居的茶館（二厘館）或俗稱“地踎館”，除經營茶水外，還售賣裹腹的面點小食。茶館多開設在碼頭、魚欄、果欄和三畜家禽市場附近，設備簡陋，只在早、午兩市營業，后來規模擴大成為鋪位的茶居和獨立三層樓的茶樓，比茶館高一層，因而常稱去茶樓品茗為“上高樓”，水滾茶靚，點心精致，反映出飲茶文化植根于廣東人重視吃的傳統。

“一盅兩件”成為當時香港人沿用廣州人早茶的代名詞。所謂一盅，是指用茶盅焗茶，而兩件則指兩款點心。現在的人們上茶樓，茶價是統一收費的，但在上世紀二十年代的茶樓，則分樓層收費。“地廳”的檔次較低且座位狹窄，茶價最便宜；第二層是“樓座”或“雅座”，收費是地廳的兩至三倍；第三層叫“歌壇”，茶價收費最貴，是“樓座”的兩倍，茶葉款式多、服務水平高，還有女紅伶演唱。上世紀三四十年代的茶樓競爭進入白熱化，茶樓開始在晚上開設歌壇，聘請一些當紅女伶演唱粵劇名曲。

茶樓與酒樓

1890年，香港有電燈照明后，市民的夜生活繁盛起來，有些精明的投資商人將茶樓改建為酒樓，只供應晚飯和宵夜（即“四大四小”和“八大八小”的筵席）。當時的酒樓備有多種菜肴，設有堂食、外賣以及包辦筵席等服務，更是上流社會飲宴的高級場所，酒樓大多樓高數層，有廳有房，以燕窩、魚翅做名貴筵席，廚師通常是廣東順德人，菜式特有鳳城風味。

十九世紀初期，香港政府在西環填海造地，將上環、水坑口的酒家和妓院搬遷至石塘咀一帶，泛稱為“塘西風月”。1927年，廣州蓮香大茶樓在香港開設蓮香樓分號，繼后有專賣茗茶和星期美點出名的陸羽茶室；1942年，鏞記由大排檔搬到中環永樂街32號鋪位；1948年，有“富豪飯堂”之稱的福臨門開業。

上世紀六七十年代，許多酒樓變身成為酒樓夜總會，除設有舞池外，還邀請歌星演唱，通宵營業。不僅有粵菜、京菜和滬菜，還有中西菜甚至全西菜，各具特色，夜夜笙歌，是香港酒樓業的全盛時期。如今，酒樓通常以傳統粵菜招徠，搭配新派烹調，融和其他菜系，成為多元化口味的粵菜，推進香港成為國際化的“美食大都會”。

鮑參翅肚專門店

中國人講究體面，每到喜慶筵席，少不了“鮑參翅肚”四大海味菜式。“鮑參翅肚”一般指鮑魚、海參、魚翅和花膠等名貴海味食材，那是經過干燥脫水處理的海產食品，全盛期在上環“海味街”有超過二百間參茸海味鋪，更為全世界最大的魚翅分銷中心及轉口地，而香港富臨飯店的“阿一鮑魚”、新同樂魚翅酒家專門店，更是帶領中餐美食沖出亞洲，蜚聲國際。

廣東燒味

中餐酒樓的燒味是粵菜的一種烹調技巧，包括燒、鹵、醞、臘等制法，因其獨特的腌料、不同的燒烤技巧和秘制的鹵制方法，其美味從香港開埠至今仍歷久不衰。時至今日，無論大牌檔、快餐店、高級食府或酒樓，又或者以燒味鹵味為主題的連鎖店，都能找到其足跡，足見燒味與平民大眾的飲食習慣有莫大的關系。

在1900年的舊檔案照片中，可見“燒鵝瀨粉”“魚生火鴨粥”等食品在小販攤檔售賣。1945年后，燒臘店遍地開鋪，名店林立，更有“皇上皇”品牌店，以“夏天賣雪糕，冬天賣臘味”的口號作宣傳。上世紀八九十年代的燒味快餐式連鎖店更仿照西式快餐店相繼開業，他們增設水吧售賣奶茶、咖啡、粉面和廚房小炒等食物，還將營業時間延長至凌晨。1997年，禽流感爆發，促使太興飲食集團變革，增加自家創新招牌菜提高競爭力，更推出燒味融和菜焗飯和無冰原味奶茶，讓燒味形象年輕化并創造新飲食潮流，“太爺熏雞”“飛天燒鵝”“燒琵琶鴨”“大哥義燒”“鴻運乳豬”“金豬腩仔”等都是當時得令的燒味，迄今還是食客們的日常美食，歷久彌新，成為代代相傳的摯愛食品。

香港的鹵味小吃也能晉升米芝蓮。鹵味在上世紀初，中上環有多家有名的潮州特色食物的攤檔和店鋪，如“斗記”售賣鹵水豬雜和鹵水墨魚，打冷檔和小炒等；“陳勤記”則以鹵水鵝而馳名：而近期的“阿鴻小吃”全靠黎師傅一手炮制的三煲潮州鹵水而遠近馳名，并榮登米芝蓮星級餐廳。

由冰室到茶餐廳

香港曾經是英國殖民地，在西方文化的熏陶下，發展出融合中餐、西餐的餐飲習慣。作為一種西方形式的餐館，所供應的食品、服務的形式、店鋪的裝修都與茶樓酒家等中式餐館不同，早期只有外藉人士、富有的華人能夠有財力光顧這些高級西餐廳。后來引入平民化西式美食的冰室和咖啡室，以及后期融入中式食品，發展成為茶餐廳的獨特飲食文化，所提供的充滿香港地道特色的茶餐廳美食，凸顯香港獨特的中西飲食文化融合，成功地在世界各地的舞臺上推廣。A1ACA07D-7207-4514-AFAB-3DC9A1F6F5C9

茶餐廳是二十世紀二三十年代開始發展的一種香港特有的飲食場所。典型茶餐廳的門口有玻璃柜展示包餅、蛋糕等西餐食品，店內設有卡座，所供應的飲品和食品，譬如煎蛋、三文治、西多士等都是仿照西式食店的做法。而餐牌中有檀島咖啡、西冷（錫蘭）紅茶、意大利粉等，反映了香港國際化的現實。茶餐廳與西餐廳不一樣，食物往往加入了中式元素，口味也本地化，飲品如“鴛鴦”“紅豆冰”，食物如“蛋撻”“干炒牛肉意粉”“叉燒餐包”等大眾口味菜點，可以說是中西飲食文化交流的表達者。

現今茶餐廳的食品更面向多元性、國際化，有些增加了粥面檔，有些提供燒味燒臘飯和中式小菜，還有一些趨向國際化，提供東南亞美食、日式小點和拉面，務求盡量滿足消費者的不同口味，提高競爭力。正是這種適應和拓展市場的努力，使茶餐廳能夠在經濟環境順逆中不斷蓬勃發展。七十年來，茶餐廳從西化香港人的高級食館、年輕人的消閑場所，逐漸成為普通市民解決三餐的地方，見證了社會經濟和港人外出就餐習慣的轉變。

香港的特色家鄉菜和外江菜

在上世紀四五十年代，國內不少家庭來到香港。1945年，香港人口約有60萬；1954年人口暴升至230萬，為本港帶來一股強大的勞動力，其中以北京、上海、福建以及潮州、客家、順德人居多。他們在港落地生根，所經營的家鄉小菜館大多聘用同鄉師傅，選購合適食材和醬料，配合正宗手法來烹調原汁原味、帶有濃濃的家鄉風味的菜式，為香港的飲食文化注入新的內涵，濃油赤醬的海派本幫菜、琳瑯滿目的京魯小菜、豐儉由人的潮州打冷美食、實而不華的東江客家菜、有辣有不辣的火鍋和川菜、粗料精做的家常順德菜、久負盛名（佛跳墻）的閩菜、傳統喜慶節日特有的圍村盆菜、家廚大師衍生的私房菜……逐漸為大眾所喜好，令本地飲食行業百花齊放，相互共融。

食物業牌照

香港飲食行業的牌照事務，是由食物環境衛生署統一簽發的，他們負責簽發食物業牌照及售賣限制出售食物許可證，也負責簽發在持牌食肆內開設卡拉OK場所的許可證和公眾娛樂場所的發牌工作。2018年，本港各類的食肆、餐飲牌照約有18000個，當中有80%是與中餐相關的食店牌；2020年，食肆、餐飲牌照下跌至約有15000個，當中大牌（如大型宴會餐廳和旺區的大酒樓等相繼結業）跌幅比較多；2021年，食肆、餐飲牌照不跌反而上升，約有17000個，其中小食店（無火煮食）牌照上升最多，約有5000多個，原因是家庭式經營者比較多，而集團式管理的食肆和店鋪，也因疫情關系而收縮成本和整合資源，故貴價租金的商場和地下店鋪相繼退租或結束經營，其中尖沙咀及銅鑼灣區最為嚴重。

疫情求存

香港經歷過霍亂、豬流感、禽流感、非典型肺炎等疫情，疫情過后，最先復蘇和生意反彈的就是茶餐廳。2003年，香港有4000多間茶餐廳，而現在則有6000多間。2008年9月的金融海嘯，使酒店內的食肆、高檔的中西餐廳生意下滑，經營艱難，而茶餐廳的生意卻能保持平穩，更有不少的茶餐廳生意額有所增加，并開拓了中產人士的客源，顯示出“茶餐廳”是香港最具耐力和生命力的業態。

香港餐飲業營商環境不易，自經歷2003年非典型肺炎之后，飲食業界積極改善衛生環境，加強食物安全監控，改善管理，培訓人才等。當2020年新冠肺炎疫情肆虐時，很多酒樓食肆已有充分的準備做好防御措施。但是由于外防不力等多種因素，2022年又遭受第五波疫情，很多飲食處所需要關閉堂食及夜市100多天，令許多從業者入不敷出，繼而轉行打散工。

香港飲食文化的轉變

當年，陪伴香港人成長的大牌檔、大笪地等路邊攤檔，老字號的酒樓食肆以及各類道地醬油、餅食及特色食品，都成為香港人的集體回憶。過去百多年經濟及社會的快速發展為香港人的飲食文化帶來新的風貌。時至今日，飲食已由過去的簡單生存裹腹需求，發展到對食物色香味型美的追求，食肆亦由樸實簡陋到講求裝潢華麗，菜式也由地道風味發展為與世界各地美食共冶一爐，足以反映香港人飲食文化態度和對生活質素要求的轉變。

飲食文化的重要性受到傳統中國相生互補、藥食同源哲學的影響，體現在以下四個方面：一是大眾日常飲食基于以廣州為中心的粵菜，上世紀七十年代經濟起飛，粵菜轉型高檔次，更加精致化。二是作為國際都會、轉口貿易港和人口流動樞紐，將“中國八大方菜系”融會一起，實在是不簡單的操作，還有初到港的外來雜食菜，如英國人的本地菜和印度菜的特殊香料口味等。三是作為國際金融中心、商業大都市，引進了多元化的口味，法國菜、日本菜、意大利菜等爭相到港開業，香港人生活節奏急速，也改變了原有的用餐方式，帶動美式快餐和即食食品普及化。四是配合本地的飲食習慣，將外來食品加以本地化，成為香港特有的口味，這些都顯示出飲食文化與香港的歷史發展、在地區上的位置、參與全球化的過程，是不能分割的。

承傳飲食文化，傳承廚藝新一代

香港能成為“美食之都”，除了引進各地特色餐飲美食，融會成廣受世界歡迎的港式飲食文化，更重要的是背后有一群默默耕耘、努力不懈的廚師們，他們即使經歷了社會種種變遷和困境，仍然自強不息地為客人烹制美味菜式。廚師們的際遇、傳承和融合的心路歷程，足以見證時代發展的轉變。

2000年，香港政府成立了第一個專業中餐廚師培訓中心——中華廚藝學院，旨在為業界提供系統化的中菜烹飪培訓，提升中菜廚師的專業水平和地位，提高業界對食品衛生及營養的意識，使香港成為國際認可而及區內卓越的中菜培訓及資歷評審中心，讓在職廚師通過技術評審考取專業中餐廚師資格，提升他們專業水平和地位，并鞏固香港“美食之都”的美譽，從而推廣旅游業。

現代廚師們通過資歷認可的考核來提升自己的專業地位，通過積極參加形式多樣的國際、國內廚藝烹調比賽，交流技藝，在走出亞洲、面向世界的中餐飲食文化推廣中不斷提升了社會地位，從庖廚、廚房佬到師傅、大師、大廚和總廚的尊稱，廚師儼如藝術家般大受歡迎，甚至成為傳播媒介的明星大廚，他們更懂得在菜式中創造藝術、取悅口舌、吸引眼球，他們努力將“廚德、廚藝、廚政”的基本功夫延伸下去，讓新一代廚師們能融會不同菜系的烹調，了解不同地方的食材配搭，最重要是打通中外美食之間的通道，讓其在烹調美食的餐桌上自由創作和發光發熱。

展望未來，融合國內大灣區的發展機遇，接納不同范疇的人才，通過“一帶一路”發展戰略的國際社會交流和推廣，使香港飲食文化相輔相成，在弘揚博大精深的中華飲食文化中，推動大灣區內“9+2”城市攜手走向世界級舞臺。A1ACA07D-7207-4514-AFAB-3DC9A1F6F5C9