“辣菜”在廣東

歐陽海林

前不久，由廣東衛視制作播出的《老廣的味道》美食類記錄片深深的吸引我。這是一部講述老廣記憶深處的廣東粵菜，以食物為載體，以獨特視角深入食材的原生地，發掘老廣們真實鮮活的日常美食之美——食材蘊含的風物之美、收獲耕耘的勞作之美、匠心之美。此記錄片無論是文字語言表述，還是圖片影像，都能引人入勝，讓人欲罷不能。于是，從第一季開始進行電視回播，當看到第六季“辣在嶺南”之時，我陷入深思。

早在上世紀九十年代，在湖南一位湘點老前輩的極力推薦下，我隨著“南下”打工潮的春風，帶著幾年工齡的湘菜技術，單槍匹馬乘坐綠皮火車從廣州輾轉到深圳芙蓉賓館擔任湘菜主廚。那個時候的我，帶著“撈金”和學習粵菜的目的而來，當時芙蓉賓館旗下的芙蓉大酒樓以經營湘菜為主，同時也是一個傳統中型餐飲酒店，既有粵菜也有茶市和燒臘，倒也是廚師比較理想的工作場地。

初做主廚時，因生意太好實在無暇關注粵菜，更談不上學習了，只能順其自然。隨著職務的升遷，才得以抽出點時間學習一下粵菜和燒臘技術，并逐漸能區別出湘、粵菜系不同的風味和特點。酒樓產品結構中因含有不辣的粵菜，所以湘菜廚房只做辣菜（除了青菜、湯、主食之類外），此后才有了深圳食客們認為不放辣椒的菜都不是湘菜的誤解。

之后，通過不斷的關注“辣”菜餐館在深圳乃至廣東的發展，以及“辣”菜的迅速流行，置身其中才真正體會到：“辣”并非某一菜系的專利，而是“酸、甜、苦、辣、咸”五種味型之一。筆者曾在某英國雜志社一項“辣”調查中得出全世界有57%的人口可以接受辣椒的結論。據美團最近出爐的一份消費大數據分析報告顯示，“辣消費”現已獨占鰲頭；全球吃辣人群已超過25億人，光辣椒全球交易額超過2873億元，含辣味食品和預制菜更是不可估量。由此可見，辣味已經成為全球化流行趨勢。

在中國飲食味型版圖中，封建社會乃至計劃經濟時期曾有“南甜北咸、東辣西酸”之說。據了解所知，那時在湖南省、四川省、貴州省、重慶市、江西省、湖北省大部分地區，以及云南省、廣西壯族自治區、海南省、陜西省、甘肅省、青海省、浙江省、安徽省、山西省等地區都可以吃辣，廣東省除韶關南雄、河源、紫金等地區可以吃辣以外，其他地區基本不喜歡辣。自改革開放以來，隨著南下創業及打工族群進入廣東，以及頻繁的經貿往來和交通的便利，居住在廣東省的人口結構逐漸發生了改變，飲食結構和口味亦在悄無聲息的潛移默化，粵菜清、鮮、爽、嫩、滑的特點已經不能完全滿足來自五湖四海的消費者。于是，“辣”菜開始大行其道。

最早進入廣東地域的辣菜系應該是“川辣”。川菜是我國著名的四大菜系之一，也是全世界布點最廣的菜系之一，具有“一菜一格、百菜百味” 的特點。川辣進入廣東可謂是“辣”態百出：“麻辣”味型的麻辣火鍋，“火”遍粵港澳地區；“香辣”味型的“香辣蟹、香辣蛙”，“香”透舌尖；“濃鮮辣”味型的如“烏江魚、毛血旺”，早已走進了本土粵菜酒樓；“酸鮮辣”味型的“酸菜魚”等更是比比皆是；川菜知名品牌連鎖店，如海底撈、巴蜀風、繆氏川菜、大龍焱、小龍坎、太二酸菜魚等紅遍廣東食界，尤以川味辣火鍋居多，“麻辣燙”小店更是不計其數。

緊跟川菜步伐進入廣東的辣菜系便是“湘辣”。20世紀80年代初，湖南省人民政府相繼在廣州、深圳、惠州等地設立辦事處，籌建賓館酒店，并開設湘菜酒樓和餐廳，湖南菜以鮮明的特色“辣”迅速打開了居住在廣東食客們的味蕾，鮮“辣”的剁椒魚頭、清新“辣”的辣椒炒肉一度登上了廣東餐飲市場中的單品銷量榜之最，湘菜館更是如雨后春筍般在珠江三角洲地區猛然興起，如深圳的大小芙蓉、小辣椒、芙蓉樓、農耕記、辣可可、湘域迎君、湘當愛、愛上飯、老湖南、廚嫂當家、愛晚亭、2046湘味廚房、好菜湘、大弗蘭、俏九州等，廣州的大小湖天、洞庭土菜館、佬麻雀、老湘村、宋·湘、烹湘、湘頌、俏湘遇、湘辣辣、佬湘好、遇見湘、洞庭魚頭王、以飯湘許、同湘會、實在湘等，東莞的湘閣里辣、小食候湘、飯菜真湘、水墨田塬、湘中閣、情湘御廚等，珠海的回家湘、滿庭湘、巧湘廚、上菜呷飯、毛家灣等湘菜知名連鎖品牌迅速崛起，成為當地乃至全省家喻戶曉的餐飲品牌。據不完全統計，時至今日，在廣東開辦的湘菜餐館數量已超15000家，其中以深圳、廣州、東莞、珠海數量最多，惠州、佛山、中山、韶關次之，其他城市也或多或少都有了湘菜館的“身影”。

除了“川湘辣”之外，廣東還有來自貴州的糊辣、酸辣、湖北的柔辣、江西的贛辣、陜西的油潑辣等，甚至印度、墨西哥、泰國、日本、越南、印度尼西亞等國家的青辣、生辣、芥辣、辛辣、甜辣等“異域辣”味型的餐館在廣東也落戶不少。豐富多彩的外來“辣菜”儼然已成為廣東飲食文化中一道靚麗的“紅色風景線”。

廣東粵菜歷來善于創新和兼收并蓄，秉承“有傳統、無正宗”的突破性思維，不但使外來“辣菜”在廣東大放異彩，也令傳統粵菜譜不斷推陳出新。在傳統粵菜譜中，只有虎皮尖椒、辣炒貝殼類、避風塘系列、辣酒煮花螺等寥寥無幾的辣菜，而現在剁椒蒸海鮮鍋系列，青椒炒海參、鮑魚，香辣龍蝦、蟹，海鮮毛血旺，酸湯海鮮鍋系列，泰式辣拌海鮮，豆辣炒蜆、蟶、系列，干燒口味龍蝦、蟹等眾多創新辣菜已成為新粵菜系中的新寵，辣菜從無到有、由少到多，最終形成了“你中有我、我中有你”的口味互補、味型相融的粵菜新格局。

中國素有“食在廣東”之美譽，粵菜以用料廣博，選料珍奇，配料精巧，口味上清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆等特點而著稱于世，是我國著名的四大菜系之一。傳統粵菜是由廣府菜、潮州菜、東江菜三大流派組成，而“辣菜”在廣東的立足和發展為本土粵菜注入了新的活力，為魅力無窮的粵菜增光添彩。堅信在不久的將來，“廣東辣菜”或許會成為新粵菜系中的第四大流派。B0A8F5D6-ECBD-4F6B-9B4A-332FB50A0466