誰來拯救我國餐飲企業？

荊林波

我國餐飲企業面臨著需求收縮、供給沖擊與市場預期轉弱的三重壓力。在日益復雜的疫情防控形勢下，我國的餐飲企業面臨著關門坐以待斃，還是堅守初心、持久抗“疫”？是自救還是他救？如何渡過黎明前的黑暗時刻？本文擬就這些問題展開討論，希望給我國餐飲企業的發展提出一些思路。

大勢判斷：三重壓力下的我國餐飲

2021年12月召開的中央經濟工作會議明確指出：我國經濟發展面臨需求收縮、供給沖擊、預期轉弱三重壓力。如今，我國餐飲行業面臨的三重壓力正在不斷提升。

需求收縮

我國餐飲業一直是消費的重要支撐。2011年至2021年間，我國餐飲業復合增長率為8.6%，在社會零售總額中的占比長期保持在11%左右。2018年，全國餐飲收入突破4萬億元，標志著我國餐飲業進入一個新的時代。2020年我國餐飲業收入總量首次出現萎縮態勢，餐飲收入跌破4萬億元，同比降低16.60%，降低幅度遠大于社會消費品零售總額的同期值，我國餐飲行業發展遭受巨大沖擊。

受到疫情的影響，特別是奧密克戎被認為是迄今為止最具傳染性的新冠變異毒株，根據美國疾控中心（CDC）5月發布最新的周報，美國的新冠死亡人數將突破100萬人。在我國，經歷了武漢保衛戰，取得了階段性的勝利成果。進入2022年，中國許多地區疫情迅速蔓延，根據公開數據不完全統計，近30個地級市全員核酸、涉及人口超2億人。尤其是，今年3月以來，目前尚有20多個城市處于全面封城或部分封城的狀態，其中上海的封城所帶來的沖擊最大，所造成的經濟影響與社會影響也最為深遠。

封控區約占中國國內生產總值的五分之一左右，對我國經濟造成的損失是顯而易見的。根據國家統計局公布的4月份的數據，受疫情嚴重沖擊，我國服務業景氣水平回落幅度加大，服務業商務活動指數低于上月6.7個百分點，降至40.0%，連續兩個月明顯回落，服務業總體走弱，接觸性聚集性行業商務活動指數仍處于低位收縮區間，而餐飲行業位列其中。居家的消費穩定，而外出就餐的次數大幅下降。國家統計局4月發布最新數據顯示，2022年3月，全國餐飲收入2935億元，同比下降16.4%；限額以上單位餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

供給沖擊

餐飲行業屬于洗牌較快的行業，我國餐飲企業的生命周期相對較短。根據企查查的數據，截至2022年3月，我國現存餐飲企業1172萬家左右。而據天眼查數據顯示，2021年，全國餐飲相關店鋪注銷超過100萬家。

進入2022年，隨著疫情的蔓延與防控的加緊，許多餐飲企業面臨著生存困境。根據中國烹飪協會的調研顯示，本次受訪企業中70%的餐飲企業有關閉門店或堂食停擺，有的連鎖餐飲企業受疫情影響階段性關店高達1500個。

此外，部分原材料供給出現物流受阻、局部短缺和價格漲幅較大等問題，影響了區域性、上下游產業鏈供應鏈的循環關系。從2020年下半年開始，餐飲業的食材，包括大豆、玉米這類餐飲調味品的重要原材料，漲幅均超過50%。2021年2月，市場監督管理總局發布《關于督促食品生產經營者落實疫情防控責任的通知》，強調各地市場監管部門要加大監管力度，督促食品生產經營者對進口冷鏈食品實行專用通道進貨、專區存放、專區售賣。而許多餐飲企業不能達到“三?！惫芾硪?，導致食品過期報廢，由此產生的經濟損失使得本已陷入困境的餐飲企業更是雪上加霜。

最后，疫情期間，餐飲人員的流動受到限制，人工缺口較大。根據《2021年連鎖餐飲行業報告》顯示，我國目前餐飲行業直接從業人員為2000萬左右，但是由于餐飲市場規模增長，到2024年，餐飲從業人員需求預計為2800萬人次，存在800萬左右的缺口，直接結果是餐飲企業的用工成本不斷上升。

預期轉弱

投資預期轉弱。盡管有各種困難，2021年，新注冊的餐飲相關企業334萬家，說明許多投資者對餐飲行業仍然是看好的。然而，以海底撈為代表的高歌猛進的投資，所帶來的巨虧，成為餐飲行業的投資縮影。海底撈2020年凈利潤3.09億元，同年逆勢開出的544家店中大量為“腦熱決策”，然而，快速擴張導致經營業績下降。2021年上半年，海底撈同店銷售額8.48萬元，單店凈利潤僅為5.92萬元，凈利潤率0.48%，而在2019年同期，該三項指標分別為14.37萬元、153.6萬元、7.78%。2021年海底撈凈虧損41.63億元，海底撈也開始收縮戰線，2021年一年關店高達276家，竟是前5年關店量總和的10倍多。

從資本市場角度來看，截至2021年8月，我國餐飲業投融資金額為439.11億元，已經達到了2020年的2倍。之后，投資資本開始逐步減低了對餐飲業的投資，投資趨于理性。特別是，二級市場的餐飲板塊估值在過去一段時間經歷了大幅降溫?！安栾嫷谝还伞蹦窝┑牟?、“國內酒館第一股”海倫司、多業態的九毛九的市值跌幅都在70%左右。海底撈的股價從2021年初到2022年4月，最大跌幅超過88%，股價從85港元跌到最低的10港元，總市值蒸發了4000多億港元。呷哺呷哺則更慘，從2021年初到2022年4月，呷哺呷哺最大跌幅超過90%，股價從最高27港元，跌到最低的3港元，市值蒸發了260.64億港元。

消費預期轉弱。2022年3月，我國的個人所得稅收入同比下降51.3%，一方面說明我國的減稅政策取得一定效果，而另一方面，更重要的是真實收入在下降：服務業大面積停擺，相當多的企業可能面臨無法復業；居家辦公、半休式工資，加上靈活就業2億人，收入下降十分明顯；投資性收入，尤其是來自股票市場的收益銳減。4月25日，我國滬指跌超5%失守3000點大關，深成指跌幅超6%，創業板指跌幅超5.5%，失守2200點；三大股指均創年內新低。兩市超4600只個股下跌，近700只個股跌停，超3000只個股跌超7%，兩市飄紅個股不足200只。目前，仍然處于探底的狀態?？傊杖胂陆狄约皩ξ磥硪咔槌掷m的憂慮都導致了消費預期轉弱。C90B1101-6FC7-401F-ADFD-F37E0E2B89D4

誰來拯救我國的餐飲企業？

要回答這個問題，無非兩條路，要么他救，要么自救。

我國餐飲企業的他救措施，改善餐飲產業的外部環境

第一，呼吁國家重視餐飲產業。餐飲產業是唯一一個連接一產、二產和三產的產業。因此，在保重點、保關鍵、保核心和保民生中餐飲行業具有重要作用。餐飲行業是我國的民生行業，是我國的基礎產業、先導性產業與戰略性產業。4月26日，習近平總書記主持召開中央財經委員會第十一次會議，研究全面加強基礎設施建設問題，會議指出，要加強交通、能源、水利等網絡型基礎設施建設，把聯網、補網、強鏈作為建設的重點，著力提升網絡效益。特別提及：要加強信息、科技、物流等產業升級基礎設施建設；要加強城市基礎設施建設，打造高品質生活空間；要加強國家安全基礎設施建設，加快提升應對極端情況的能力。

第二，高度重視我國餐飲企業的生存條件。應該推進我國餐飲行業的“白名單”，為承擔保供的餐飲企業開綠燈。國家發展改革委等14部門印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，共出臺43項紓困措施。但政府出臺的比較有力度的同時也是餐飲企業翹首以盼的幾款幫扶政策，比如留抵退稅、房租補貼等都強調幫扶的對象是“中小微企業”或“小微企業”。而我國品牌連鎖餐飲企業無法享受這些政策的扶持，下一步應把這些紓困政策作為普惠政策，對所有的餐飲企業一視同仁。比如，對餐飲企業實施金融扶持政策。針對性的低息貸款；減免房租；允許餐飲行業享受研發費用稅前加計扣除優惠；減免企業基本養老保險、失業保險、工傷保險的扶持政策，等等。

第三，切實落實相關政策，釋放消費潛力，鼓勵餐飲消費。4月25日國務院辦公廳印發《關于進一步釋放消費潛力促進消費持續恢復的意見》，提出了五方面二十項重點舉措，這些舉措涉及餐飲企業：圍繞保市場主體加大助企紓困力度，做好基本消費品保供穩價，創新消費業態和模式；積極推進實物消費提質升級，大力發展綠色消費，充分挖掘縣鄉消費潛力；完善支撐體系，不斷增強消費發展綜合能力。推進消費平臺健康持續發展，加快健全消費品流通體系，增加就業收入提高消費能力，合理增加公共消費；持續深化改革，全力營造安全放心誠信消費環境。破除限制消費障礙壁壘；強化保障措施，進一步夯實消費高質量發展基礎。加強財稅支持，優化金融服務，強化用地用房保障，壓實各方責任。應該說這些舉措已經十分全面，關鍵是如何落實到位。比如，應當鼓勵發放消費券，加大對餐飲消費的投入。再比如，國家市場監管部門可以考慮出臺補充指導意見，通過風險等級分級監管，把“餐飲企業僅將進口冷鏈食品用于制作食物的原料，不直接銷售給消費者的”列為低風險情形。

我國餐飲企業的自救措施，改善餐飲企業的經營能力

第一，從長計議，做好長期規劃與短期策略。我們的餐飲企業要做好長期規劃，不能押寶在“報復性消費”。特別是，疫情不斷反復，未來的變數仍然很多，所以，餐飲企業一定要增強定力。而當下最為要緊的是收緊錢袋子，保住現金流。我們注意到一些餐飲企業探索靈活的用工模式，比如共享員工、小時工模式等，降低用工成本，維系企業可持續的發展。

第二，提升我國餐飲企業的外賣能力。2020年，中國外賣餐飲市場規模達到6646億元，同比增長15%。我國的餐飲企業必須抓住新趨勢，提升外賣配送能力。同時，增強與外賣平臺的談判能力，提升外賣的獲利能力。

第三，有條件的企業，加大預制菜的投入。廣州餐寶典信息科技有限公司發布的《2021—2022中國預制菜行業發展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，預計到2025年將會突破8300億元。目前，有條件的餐飲企業要考慮進入新的產業，加大預制菜的研發與投入。

第四，聚焦核心客戶，關注新的營銷方式?，F在，許多餐飲企業開始加大了信息化的投入，餐飲門店擁有自己的社群、APP等，有的餐飲企業也開始探索直播銷售。無論什么類型的營銷方式，重點都是抓住核心消費者，把握住核心客戶，增加回頭率，提升客單價。

第五，也是最重要的一點，提升餐飲企業管理者的素質。根據美國《財富》雜志的有關統計數據：美國大約有62%的企業壽命不超過5年，一般的跨國公司平均壽命10—12年，只有2%的企業能存活50年。我國的餐飲企業平均壽命不到2年，知名的餐飲企業壽命也只超過10年。所以，要想餐飲企業基業長青，就需要不斷提升餐飲管理者的素質，大膽創新。其實，美國管理專家托馬斯·彼德斯和小羅伯特·華特曼在1982年寫下的不朽之作──《追求卓越──美國杰出企業成功的秘訣》一書中，早已提出了類似的忠告，他們總結的經驗可以歸納為“八大紀律”：第一，鼓勵創新，而不僅僅是冥思苦想；第二，無限地接近最終顧客，滿足他們對產品和服務的需要；第三，自主創新，大膽創業，放松企業內部的監督管制；第四，激勵全員參與，減少內部摩擦帶來的損耗，提高生產率；第五，倡導“走動式管理”，樹立價值驅動導向；第六，專注本行，注重垂直挖掘，避免過度跨界；第七，組織簡單，精兵簡政；第八，寬嚴并濟，強化核心價值和推行去中心化組織并舉。我們要銘記這些金科玉律，追尋我國餐飲企業升級換代的新路徑。C90B1101-6FC7-401F-ADFD-F37E0E2B89D4