基于應用型專業建設的“食品工藝學實驗”教學模式改革
——以天津商業大學為例

李素芬，王，張樹海，王 璇，劉建福

（1. 天津商業大學機械工程學院，天津 300134；2. 天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津 300134）

培養高素質的應用型人才，是高等教育事業健康發展的內在要求[1]，而應用型人才應該是實踐操作能力強、具有創新能力、能夠運用理論知識解決實際問題的多樣化人才。實踐教學是教學過程的重要環節，是培養學生進行實踐的重要手段，是實現應用型人才培養目標的有效途徑和重要保證[2]?！笆称饭に噷W”是食品科學與工程專業本科教學的專業核心課程，食品工藝學實驗是理論聯系實際的重要環節，是學生了解各種食品的加工工藝、培養學生對知識的綜合運用能力及開發新產品的重要途徑。為了提高實驗課的教學質量，培養學生創新能力和綜合實踐能力，天津商業大學生物技術與食品科學學院針對“食品工藝學實驗”的教學方法進行改革，以綜合性實驗教學項目為基礎，增加了設計性、開放性實驗及學生實訓項目，并鼓勵學生參與教師科研，將教師科研試驗項目應用到開放性實驗中，引導學生參與校內外舉辦的創新創意大賽，既提高了學生參與實驗的積極性，又提升了學生的動手與實踐能力。

1 “食品工藝學實驗”現狀分析

天津商業大學十分重視“食品工藝學實驗”課程教學，獨立設課，實驗課時共50 學時；在大學四年級的第一學期初，教師帶領學生參觀海河乳業公司、王朝葡萄酒業有限公司等食品企業后，安排2周時間，穿插進行食品工藝學實驗。經過多年的建設與發展，該課程在教學體系、課程內容和教學儀器設備、設施等方面取得了長足的進步。然而，多年的實驗教學過程發現主要存在如下問題：①實驗教學內容頂層設計不足，具體表現為開設的實驗以驗證性實驗為主，綜合性實驗較少，設計性實驗幾乎沒有。②實驗教學內容偏窄。實驗課主要用于完成產品的加工工藝。例如，一次性發酵法制作主食面包、攪拌型酸奶的制作、冰激凌的制作、蘋果果肉飲料的制作、鄉村火腿的制作等。實驗課缺乏實驗設計、實驗原料的品質分析、產品的品質分析等實驗教學環節。③部分學生的實驗積極性不高。實驗教學內容相對陳舊，部分實驗教學內容與實際工業化生產聯系不緊密，導致學生對實驗的積極性不高，產生懶散狀態。

2 “食品工藝學實驗”教學體系的改革

2.1 以驗證性實驗為基礎，增加綜合性實驗

驗證性實驗是在教師的指導下，學生按照實驗指導書的要求，制作出相應的產品，通過實驗掌握產品的制作工藝流程和操作要點，但沒有把實驗原料品質分析→成品制作→成品品質分析系統地結合起來。食品工藝學綜合性實驗是食品分析、食品品質評價、食品物性學等實驗知識的融合；通過綜合性實驗使學生從實驗原料品質分析，到成品制作，再到成品品質分析一系列實驗過程中應用到多門課程的知識和技能。例如，在面包制作實驗中，學生首先測定面粉中面筋的特性，再進行面包的制作, 測定成品面包的失水率和比體積，并運用大型儀器對產品的質構特性、熱量成分等進行測定，最后對成品進行感官評定；通過這一綜合性實驗的實施，使學生運用綜合知識的能力得到了提升，也增加了學生的學習興趣。

2.2 課內增開設計性實驗，課外開設開放性實驗

設計性實驗主要針對食品科學與工程、食品質量與安全專業大學四年級的學生開設，安排在第七學期。通過前期的驗證性、綜合性實驗，使學生對實驗室條件進行了解之后，學生自由結合成5 個小組，每個小組通過查閱文獻寫出實驗方案，經教師審閱修改后開始實施，在整個實驗過程中，教師解答實驗問題，并對儀器使用進行指導。實驗完成后由學生評價實驗結果，分析實驗成敗的原因，必要時可進一步優化實驗，并寫出實驗報告。

開放性實驗面向食品科學與工程、食品質量與安全2 個專業各年級本科生，每個實驗項目參與人數不高于30 人。由于學生基礎知識參差不齊，教師以不同年級不同專業進行分組，使每組中包含各年級學生，每組指定1 名大四學生擔任小組長，利用課余時間對學生實施實驗的計劃、要求及相關儀器的使用方法進行培訓，實驗選題由小組討論決定，后續實驗的實施與“設計性實驗”相同。

在驗證性實驗的基礎上，增開了設計性和開放性實驗，如花色面包的制作、抹茶冰激凌的制作、枸杞保健飲料的加工、魚肉火腿腸的制作等；在設計性和開放性實驗的整個過程中，學生成為實驗的“主體”，每個學生都積極參與，大大提高了學生的學習興趣，也鍛煉了學生撰寫實驗方案、實驗報告的能力和團隊合作意識，提高了學生的創新和科研能力，為以后從事新產品開發工作奠定了基礎。

2.3 科研與教學相融合，引導學生參加教師的科研項目

學院一些教師承擔國家級、市級、校企合作等科研項目，有些教師將自己的部分科研內容引進實驗教學，豐富了食品工藝學的實驗內容。例如，劉建福、張坤生教授分別將“豌豆粉面包的制作”“黑木耳火腿腸的制作”等引進到了教學實驗中，這些科研內容的引入，既豐富了實驗內容，又鍛煉了學生的實踐能力，更激發了學生的創新意識，增強了學生的科研敏銳性；同時，一些對科研感興趣的學生提前進入實驗室，利用課余時間參與教師的部分課題，既鍛煉了動手能力，又利于后續畢業設計的實施。

2.4 利用實訓平臺，建設學生實訓項目

經過多年的建設與發展，學院已建成乳制品、肉制品、焙烤制品、飲品等多條規模化的生產線，并建立了國家級食品與藥品實驗教學示范中心的實訓平臺，為“食品工藝學實驗”課程教學、大學生畢業設計環節及創新創意大賽的實施提供了保障。

選取對食品工藝學感興趣的學生，利用課余時間實施實訓項目，目前已開設了藜麥粉面包的制作、豌豆粉曲奇餅干的制作、素肉火腿腸的加工、藜麥保健酸乳的制作、芝士酸奶粉的制作等10 余個實訓項目。通過實訓項目訓練，加深了學生對理論知識的理解，提高了學生的實驗興趣和創新意識。

3 問卷調查

以2017 級食品科學與工程和食品質量與安全專業的123 名學生為調查對象，對設計性實驗、開放性實驗、學生參與教師科研及實訓項目的實施對提升學生實踐能力效果進行調查，采取問卷和無記名形式進行調查。

問卷調查內容及結果見表1。

從表1 可以看出，80%以上的學生肯定了開設設計性、開放性和實訓項目實驗的必要性，學生的實踐能力和創新意識也得到了提升，但仍有少數學生感到收效甚微，表明還有少部分學生對實驗課重視度不夠，對實驗的教學目的不夠清楚。總體上來說，實驗教學的改革是成功的，基本達到了預期的效果，但實驗實施過程中也發現了一些問題，在以后的實驗教學中有待加以改進。

表1 問卷調查內容及結果

4 結語

“食品工藝實驗”教學是“食品工藝學”教學中重要的實踐性教學環節，其教學質量的好壞直接影響學生對專業知識的掌握程度[3]。天津商業大學運用分階段、多層次、多模式的綜合性實驗教學體系[4]，通過開設驗證性、綜合性、設計性和開放性實驗及實訓實驗項目，使學生由被動轉變為主動，學生的查閱文獻能力、實驗動手能力、創新能力、分析問題和解決問題能力和團隊合作能力等都得到了

鍛煉和提高。