九州“腌”云——醬菜里的百年初心

胡慧靈

泡菜在江湖里名垂青史，醬菜在“大藝法古”中不忘初心。

我國醬菜的制作歷史源遠流長，20世紀70年代湖南長沙馬王堆漢墓出土的“豆豉姜”是世界上貯藏最久的醬菜。東漢時期的《四民月令》對豆醬制醬菜有所記載：“以碎豆作末都，至六、七月之交，分以藏瓜。”歲月沉淀，把醬缸里的大IP們留了下來，如華北地區(qū)的北京六必居、天源、桂馨齋醬菜，河北槐茂、大慈閣醬菜，華東地區(qū)的揚州三和四美醬菜，山東玉堂、濟美、裕長、武定府醬菜，華中地區(qū)的河南杞縣醬菜等。醬缸很小，醬菜的天地卻很大，耗費數(shù)百年的時光，只為書寫醬人匠心的平凡過往。

在眾多醬菜老字號里，北京六必居堪稱“醬藏典范”。

據(jù)六必居博物館內(nèi)醬菜制作技藝傳承譜系，六必居為郭氏于明正統(tǒng)元年（1436年）創(chuàng)建，明嘉靖九年（1530年），郭桂芳、原杼、趙璧接手，如今則由非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人楊銀喜掌管。這家京城醬園歷史悠久，文化厚重，最初橫掃“柴米油鹽醬醋”開門產(chǎn)業(yè)，也涉足釀酒業(yè)。在釀酒時，謹遵《禮記》中“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”的釀酒法則，由此得名“六必居”。隨后，“六必古訓(xùn)”運用到六必居的各項產(chǎn)業(yè)，匠人精神產(chǎn)生的口碑效應(yīng)，讓其聲名遠播。關(guān)于六必居的傳說故事也不脛而走，如明有“武英閣大學(xué)士嚴嵩題匾”、清有“庚子年張奪標冒死護匾”、民國有“老店建起地下聯(lián)絡(luò)站”等。清代，六必居醬菜被選作宮廷御品，新鮮的醬菜源源不斷地運送進皇宮。為了進出方便，皇室還專門賞了紅纓帽和黃馬褂給六必居。

民國時期，六必居為醬菜做起了廣告。廣告單上信息量十足，“品質(zhì)優(yōu)良，色澤鮮亮，咸甜可口，脆嫩醇香”，概述了醬菜的色香味俱全，坦誠公開“黍稻必齊、曲蘗必實、湛之必潔、火候必得、陶瓷必良、水泉必香”的六必原則，最后還不忘吆喝一句“路過的君子不妨嘗一嘗”。在六必居這張民國廣告單上，最驚艷的當屬“六必居十二金釵”的齊聚亮相，即甜醬八寶瓜、甜醬小蘿卜、甜醬黃瓜、鋪淋醬油、甜醬瓜、甜黃醬、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬姜芽、甜醬黑菜、甜醬甘露、甜白蒜。“六必居十二金釵”之所以能邂逅穿越時空的愛戀，完全得益于六必居的考究原料和嚴格做工。在其原料供應(yīng)商面前，六必居是妥妥的“處女座”，產(chǎn)地上，黃豆要選河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店的，白面要選京西淶水縣的，黃瓜則要大興產(chǎn)的“頂花帶刺”佳品，香瓜要七兩一個的本地貨；規(guī)格上，老秧瓜要“七寸白”的，黃瓜要二兩一條的，芥菜頭要“兩道門”的均勻個頭，大蒜要每頭四五六瓣的，諸如此類，不勝枚舉。

其制作技藝，如今更是被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，核心在于一年只有一個生產(chǎn)周期的手工制醬，春季制曲，秋末收醬。制醬結(jié)束后，以各地蔬菜為原料，歷經(jīng)菜坯切割、脫鹽、裝袋、脫水、入缸醬漬、打耙等數(shù)道工序，才能從醬缸里出來，完成“世界那么大，我想去看看”的心愿。憑借長年累月的堅守，六必居以一口京味兒，俘獲了北京人的口味，坐穩(wěn)了國宴小菜的地位。

在京圈醬菜的大外環(huán)，歷來是京南畿輔重地的保定，古街古建中都散發(fā)著傳世醬香。

在保定，坊間流傳一句諺語：“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老。”在“保定三寶”中，三分之二都跟醬菜有關(guān)聯(lián)。創(chuàng)始于南宋寶慶三年（1227年）的大慈閣醬園和開業(yè)于清康熙十年（1671年）的槐茂醬園都擁有悠久的制醬歷史，在保定面醬上均掌握了十足的話語權(quán)，對醬菜的制作更是匠心獨運。

最年長的大慈閣醬園，其創(chuàng)始人何伯策是元朝易國公何伯祥的弟弟。創(chuàng)始人的非凡身份，也造就了大慈閣醬菜的跌宕起伏，從官宦世家出品到家道中落糊口，再到宮廷御膳進貢，起起落落間，醬菜的味道卻一直在線。與所有的百年老字號一樣，大慈閣醬菜屬性固執(zhí)，從不讓原材料輸在起跑線上，如選購小紅蘿卜，為了摘尖，可以論個給價；選購韭菜花，為了規(guī)避帶花籽、花鈴的，愿意出雙倍價格擇優(yōu)。如此不計成本選購出來的原料，都是個頂個的質(zhì)優(yōu)佳品，為醬菜的嫩脆適口夯實了基礎(chǔ)。管中窺豹，可見一斑，原料都如此，古法醬制更是不在話下。大慈閣醬菜采用傳統(tǒng)老工藝醬制，醬制周期長，以醬香濃郁的大慈閣醬包瓜、醬八寶菜、醬黃瓜、醬子蘿、醬地露、醬五香疙瘩頭、醬花生仁等醬菜名品為主。

最具活力的槐茂醬菜，誕生在保定的西大街上，因店旁繁茂的古槐而得名。此外，取“槐茂”作為店名，還承載著店主期盼買賣興隆、福蔭子孫的美好寓意。槐茂醬園主人趙氏夫婦，從北京金魚胡同遷來保定，祖籍是“天下醬業(yè)無人不說紹”的紹興，既秉承祖?zhèn)鞯闹漆u天賦，也博采眾家之長。在尚無京漢鐵路之際，趙氏家族多次進京向“六必居”取經(jīng)，也曾到山東濟南等地交流技藝，后來帶領(lǐng)保定菜農(nóng)到錦州學(xué)習，竭盡所能，只為做好醬菜。在趙氏家族的匠人匠心下，店如其名，傳承不間斷。在傳統(tǒng)與創(chuàng)新間，槐茂醬菜找到了最佳平衡點，身體力行地擴大了醬菜的京圈。

醬菜的京圈，還在京杭大運河的漕運中不斷擴大。

“運河千里遠，千里聞醬香。”京杭大運河兩岸的醬園，從山東的濟寧玉堂到揚州的三和四美，都延續(xù)著大“醬”風范。山東濟寧的玉堂醬園，曾名為“姑蘇戴玉堂”，始建于清康熙五十三年（1714年），由蘇州來的戴姓船戶所建。起初，玉堂醬園還只是個醬菜的中間商，標榜著“不生產(chǎn)醬菜，只是醬菜的搬運工”，從蘇州潘萬成醬園販進醬菜進行銷售。種類并不豐富的玉堂醬菜，憑借著家鄉(xiāng)的味道，受到南方船工的青睞，讓日夜漂泊的靈魂感到絲絲慰藉。可光景一長，情懷都敗給了成本，玉堂醬園無奈易主，改名為“姑蘇玉堂”。隨后，玉堂醬園在冷長連、梁圣銘等幾任執(zhí)行官的主事下，醬菜的制作留江南風味之長，取地方風味之優(yōu)，使之成為“京省馳名，味壓江南”的活招牌。“甜出頭，咸收口”的混搭風，讓玉堂醬菜以甜咸永動機的身份重現(xiàn)江湖，名震巴拿馬。

山東運河醬菜業(yè)臥虎藏龍，臨清的濟美醬園一出場，就可以召喚“江北四大醬園”了。臨清濟美醬園與北京六必居、保定槐茂、濟寧玉堂，組建了江北醬園里的F4。始建于清乾隆五十七年（1792年）的濟美醬園，是F4里年齡最小的一位，由安徽歙縣人汪永椿創(chuàng)建，最初名為“遠香齋”。汪氏經(jīng)營醬園，實行的是“懸牌標價”，將醬菜進行分級售賣，不同等級不同價碼，在很大程度上拓展了買主的選擇范圍。正是汪氏的細心周到和濟美醬菜的咸淡可口，俘獲了大多數(shù)人的胃口。其拳頭產(chǎn)品甜醬瓜尤為優(yōu)秀，保證色澤金黃、質(zhì)地脆嫩的同時，還包裹著愛國情懷。1949年，濟美醬園提供4噸甜醬瓜進京，供全國第一次政協(xié)會議使用；1951年由濟美號老店牽頭，聯(lián)合14家小醬園捐助40噸醬菜支援抗美援朝活動。有溫度的醬菜，有情懷的醬園，在大運河畔綿延著情誼。

沿著大運河，煙花三月下?lián)P州。得漕運與鹽運之利、有蔬果豐饒之勢的揚州，其制醬業(yè)蜚聲全國。清嘉慶元年（1796年）開業(yè)的何公盛醬園，清嘉慶二十二年（1817年）開業(yè)的四美醬園，清同治十三年（1874年）開業(yè)的徐恒大醬園……一時之間，醬園醬坊遍及揚州。據(jù)民國《江都縣續(xù)志》記載：“糟醬業(yè)，以醬為主，兼售酒醋。郡城最大者，為何公盛、四美二家，徐恒大等次之。所制之醬，遠銷各地，醬油、醬菜尤著名，歲銷銀幣五十萬。”在當時，醬菜穩(wěn)坐銷售冠軍寶座，為醬園主帶來了財富。

如今的三和四美醬菜，是各大老字號合并后的產(chǎn)物，濃縮了老字號醬菜的精華，匯集了揚州醬菜的精髓。揚州醬菜講究鮮、甜、脆、嫩，要保證醬菜達到揚州標準，醬菜原料的采收期和腌制成熟期就需要統(tǒng)一安排。百年來的時光，揚州醬菜人早就摸索出一套體系，“立夏的萵筍，小滿的大蒜，芒種的乳瓜，白露的生姜，霜降的蘿卜，小雪的寶塔菜”，依靠運河便捷高效的運輸，時令大宗的生產(chǎn)供給從不是問題，從根本上保證了“鮮”。揚州醬菜的甜，得益于揚州特有的稀甜鹵。稀甜鹵的獲取，步驟繁多，需要將制作成熟的醬進行壓榨、分離醬液、提取鹵汁等，最終才能獲得澄清透亮的醬汁。在切割蔬菜技術(shù)先進的今天，揚州醬菜仍然依賴純手工切制，以此來保證“脆”和“嫩”的口感，乳黃瓜、什錦菜、香菜心、寶塔菜、嫩生姜等蔬菜，都有相應(yīng)的切制工藝，丁、條、塊、絲、片多種形狀一應(yīng)俱全。百年來的純手工操作，讓揚州醬菜在“制曲天然、腌制適時、拔水到位、醬制有序、鹵汁純凈”的原則下，演繹著三和四美的醬菜傳奇。

大國工“醬”，以匠心致初心，醬藏典范，延續(xù)的是對土地的依存。百年醬菜，以初心守匠心，傳世醬香，奢侈的是對時間的堅守。