煎茶與點茶背后的清俗之別

楊多杰

年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘。

煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。

相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。

君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。

又不見北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口。

我今倦游思故鄉(xiāng)，不學(xué)南方與北方。

銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉(zhuǎn)秋螢光。

何時茅檐歸去炙背讀文字，遣兒折取枯竹女煎湯。

蘇轍，字子由，四川眉山人。他是位列唐宋八大家之一的文學(xué)家，也是官至尚書右丞的政治家。但是提起他，人們的第一反應(yīng)還是蘇軾的弟弟。

蘇洵共生過六個孩子，但只有女兒蘇八娘和兒子蘇軾、蘇轍幸存，其余三個都夭折了。蘇軾本不是長子，他還有一個名叫景先的哥哥。但蘇景先在八歲時就死了。至此，蘇轍也就只有蘇軾這么一位兄長了。

他們兄弟二人，人生軌跡可總結(jié)為“三同”，即幼年時同堂讀書，青年時同年中榜，成年后同朝為官。蘇轍性格內(nèi)向，一直將開朗瀟灑的兄長視為榜樣。蘇軾也極其喜愛弟弟蘇轍，將其視為一生中最親近和最掛念的人。

蘇軾有一首《水調(diào)歌頭（明月幾時有）》，一直被視為最妙的宋詞之一。其中“但愿人長久，千里共嬋娟”兩句，經(jīng)常被誤以為描寫的是男女相思之情;實際上是熙寧九年（1076）中秋，蘇軾酒后寫給弟弟蘇轍的話。一個人喝得酩酊大醉時想到的人，一定是在他生命中占絕對重要地位的人。蘇轍對于蘇軾的重要性，也就不言而喻了。

蘇氏兄弟的情誼，通過數(shù)據(jù)就看得更明白了。遍檢《蘇軾文集》，其中寫給蘇轍的詩詞多達150首。蘇轍更甚，僅在貶居雷州一年間寫作的29首詩中，就有25首是和兄之作。雖然宦海的沉浮使兄弟二人常常身處異地。但是頻繁的詩詞和答，使兄弟二人的精神從未分離。子瞻，是蘇軾的字。蘇轍的這首《和子瞻煎茶》，也正是兄弟二人和詩中的一篇精彩之作。

這首茶詩的題目中，“煎茶”二字格外引人注目。有人不禁要問：不是說唐人煎茶宋人點茶嗎？怎么北宋的蘇轍也煎起茶來了呢？

的確，煎茶是唐代代表性的飲茶方式。白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》中“湯添勺水煎魚眼，未下刀圭攪曲塵”一句，便是對煎茶極為生動的描寫。另外，白居易“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵”，劉禹錫“新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余”，講的自然也是煎茶。至于劉言史《與孟郊洛北野泉上煎茶》，題目里更是明確有“煎茶”二字。

時代在發(fā)展，社會在進步，到了宋代衍生出了新的飲茶方式—點茶。縱觀宋人茶書，不管是蔡襄的《茶錄》，還是宋徽宗的《大觀茶論》，所述均為點茶法。所以您若說宋代流行點茶，那可謂千真萬確。但是您如果說宋代只有點茶，那就不符合實際情況了。點茶與煎茶，是并存于兩宋的飲茶方式。

宋人眼中的點茶與煎茶，不僅有形式上的差別，更有感覺上的不同。煎茶，畢竟是唐人喜愛的飲茶方式，所以站在宋人的立場上看，煎茶自然是有古風(fēng)的行為。宋神宗熙寧五年（1072），當(dāng)時王安石變法如火如荼，其中一項便是改取士之法。蘇軾在杭州監(jiān)試，便作了《監(jiān)試呈諸試官》等，以表達自己的不同意見。同時，蘇軾還作了《試院煎茶》一詩。其中“未識古人煎水意”一句，看似論古今茶事之別，實則暗諷王安石的變法。

那么問題來了，宋代文人在何時會煎茶？又在何時會點茶呢？蘇轍又為何專為已經(jīng)“過時”的煎茶法而寫一首茶詩呢？這些問題的答案，我們還要到正文中去尋找。

自“年來”至“能諳”，講的是宋代煎茶與蜀地的關(guān)系。宋代茶文化中，只要一提到煎茶，肯定要與蜀地蜀人相關(guān)。作為四川學(xué)子的代表，蘇軾、蘇轍兄弟都很熱衷于煎茶。蘇軾的茶詩中，前有《試院煎茶》，后有《汲江煎茶》。由此可見，煎茶的習(xí)慣伴隨蘇軾一生。蘇轍一生只寫了九首涉茶之詩，其中就有這首《和子瞻煎茶》。詩中所謂“煎茶舊法出西蜀”，似乎是在說宋代擅長煎茶的都是川渝人。我們知道，蘇氏兄弟就是四川人。這樣的說法，是否有老王賣瓜自賣自夸的嫌疑呢？還真不是。蘇轍的這種說法，似乎在宋代文人中已經(jīng)達成共識。蘇軾在《試院煎茶》中，有“今時潞公煎茶學(xué)西蜀”的句子。潞公，就是文彥博，乃宋朝的股肱之臣。文彥博曾在蜀地為官，因此才學(xué)會了煎茶。南宋詩人陸游也有《效蜀人煎茶戲作長句》一詩。放翁說得更明白了，我玩煎茶就是跟蜀人學(xué)的。時至今日，蜀地自然也不用煎茶法了，但是四川人卻仍愛茶，更懂茶，幾乎人人都是“水聲火候猶能諳”的品茶高手。

自“相傳”至“滿口”，講的是煎茶的方法。按蘇軾的說法，宋代飲茶有兩大流派。其一，就是興起于福建的點茶法，特點是流程繁復(fù)，技藝精巧。喜歡的人，樂在其中;不愛的人，不堪其勞。其二，就是盛行于北方的“調(diào)飲法”，特點是口味多樣，配料豐富。茶湯里要加入鹽、酪、椒、姜等佐料。怎么聽都有點像胡辣湯。喜歡的人，一天不喝就難受;不喜歡的人，喝了一口就難受。

自“我今”至“煎湯”，寫出了煎茶的妙處。保存并流行于蜀地的煎茶，是不同于“閩中”與“北方”的另類存在。宋代煎茶，到底與大名鼎鼎的點茶有何不同之處呢？

其實，煎茶與點茶有三大不同。

其一，手法不同。

所謂煎茶，是將細(xì)研為末的茶，投入滾開的水中煮。至于點茶，是先將茶末調(diào)膏于盞中，然后用滾水沖點。您要是覺得有點抽象，咱們就換個說法。點茶，類似于沖黑芝麻糊。煎茶，相當(dāng)于煮方便面。

其二，茶器不同。

按蘇轍的說法，煎茶的核心是煎水。唐代陸羽《茶經(jīng)》中，煎水多是用鍑。但“鍑”在兩宋似乎并不太流行。涉茶詩詞中常見的煎水器是“銚”與“鐺”。例如蘇軾《次韻周穜惠石銚》中，便有“銅腥鐵澀不宜泉，愛此蒼然深且寬。蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。姜新鹽少茶初熟，水漬云蒸蘚未干。自古函牛多折足，要知無腳是輕安”的句子。除此之外，陸游《效蜀人煎茶戲作長句》中有“正須山石龍頭鼎，一試風(fēng)爐蟹眼湯”的句子。這里的鼎，并非用鼎煎水，而應(yīng)是鐺或銚的雅稱。煎水的鐺或銚，需放在風(fēng)爐上加熱。所以石銚與風(fēng)爐，也就常常同時出現(xiàn)在“煎茶”主題的茶詩中。

其三，口味不同。

煎茶，也非清飲，而是調(diào)飲。蘇軾在《寄周安孺茶》中寫道“如今老且懶，細(xì)事百不欲。美惡兩俱忘，誰能強追逐。姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀”。可見姜、鹽、白土，都是蜀人喝茶的佐料。但煎茶的佐料，似乎還不止這幾樣。宋代詞人林正大《括意難忘》中寫道：

洶洶松風(fēng)。更浮云皓皓，輕度春空。精神新發(fā)越，賓主少從容。犀箸厭，滌昏懵。茗碗策奇功。待試與，平章甲乙，為問涪翁。 建溪日鑄爭雄。笑羅山梅嶺，不數(shù)嚴(yán)邛。胡桃添味永，甘菊助香濃。投美劑，與和同。雪滿兔甌溶。便一枕，莊周蝶夢，安樂窩中。

涪翁是黃庭堅的別號。由此可見，黃庭堅的煎茶里還加了胡桃、甘菊等。這怎么聽都有點“黑暗料理”的意思。但黃山谷似乎覺得味道不錯，幾碗下肚，就已經(jīng)“莊周蝶夢，安樂窩中”了。

蘇轍對于煎茶的喜愛，也不僅僅停留在形式上。正如此詩開篇所講，爾虞我詐的官場將人折騰得病懶不堪。蘇轍不由得萌生退隱之意，向往歸鄉(xiāng)田園的生活。他飲茶時既不學(xué)南方，亦不效北地，而是更傾心于煎茶法。您要問原因何在？自然是因為“煎茶舊法出西蜀”了。美不美，家鄉(xiāng)水。親不親，故鄉(xiāng)人。思鄉(xiāng)的游子，懷念家鄉(xiāng)的味道，人之常情。

當(dāng)然，蘇轍此時舍點茶法而取煎茶法，也不只因思鄉(xiāng)之情。正如學(xué)者楊之水所說的那樣，煎茶與點茶之間，隱隱又有著清與俗之別。在茶器具上，煎茶用的是銚子與風(fēng)爐，點茶用的是湯瓶與燎爐。二者相較，差別很大。銚子與風(fēng)爐是復(fù)古的組合，湯瓶與燎爐是時尚的搭配。從這個角度看，享受煎茶的生活就更具有古意了。

另一方面，銚子與風(fēng)爐更為輕巧便攜。而且與燎爐用炭不同，風(fēng)爐通常用更易取得的薪柴。正如唐代劉言史《與孟郊洛北野泉上煎茶》中所寫，“熒熒爨風(fēng)鐺，拾得墜巢薪”。也如蘇轍這首《和子瞻煎茶》中所說，“遣兒折取枯竹女煎湯”。由于用器不同，煎茶與點茶適應(yīng)的場景也不一樣。點茶，多用于宴會及大型雅集。煎茶，多用于二三知己的小聚與清談。因此，從某種程度上看，點茶官氣十足，煎茶更具山林野趣。此時的蘇轍，被官場所困，自然也就更向往煎茶了。

讀了《和子瞻煎茶》后，可知“唐煎宋點”的概念不免片面。宋代茶事活動，既有點茶法，亦有煎茶法。而且需注意，文人也絕非只點不煎，或只煎不點。宋代的煎茶與點茶，并非對立，而是共生。飲茶方式的選擇，既與飲什么茶有關(guān)，也與在哪里飲茶、與何人飲茶有關(guān)。普洱六堡，不妨大壺悶泡;閩臺烏龍，則須小壺細(xì)品;書房茶室，不妨常備若深杯;辦公室高鐵站，那就得靠保溫杯了。總而言之，喝茶是件靈活的事，既要因人而喝，也要因地制宜，更得因茶施教。