鮮棗果實(shí)貯運(yùn)品質(zhì)相關(guān)理化指標(biāo)的篩選

馮志宏，馮云芳，高振峰，陳嘉，張立新

摘要：【目的】為了篩選影響鮮棗果實(shí)采后貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中品質(zhì)變化的相關(guān)生理指標(biāo)，一方面，可以簡(jiǎn)便、快速和有效地評(píng)估果實(shí)的貯運(yùn)能力;另一方面，可為貯運(yùn)品質(zhì)在品種選育、栽培管理、采后保鮮等方面提供參考依據(jù)。【方法】以冷白玉、梨棗、冬棗和芒果棗4個(gè)鮮食品種棗果實(shí)為試驗(yàn)材料，運(yùn)用SPSS軟件分析腐爛率、腐爛速率、失水速率、運(yùn)輸損傷率等不同理化指標(biāo)與鮮棗果實(shí)貯藏性能和運(yùn)輸性能的相關(guān)性。【結(jié)果】在呼吸速率方面，梨棗最高，芒果棗次之，冬棗和冷白玉較低;在失水速率方面，冬棗最快，冷白玉次之，芒果棗和梨棗相對(duì)較慢;且失水速率同腐爛率和呼吸速率呈現(xiàn)出極顯著負(fù)相關(guān)。冬棗和冷白玉同其他品種棗相比運(yùn)輸損傷率較低，果肉質(zhì)地較好，且相關(guān)性分析顯示果肉質(zhì)地同運(yùn)輸損傷率顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明果肉質(zhì)地好的棗品種比較耐運(yùn)輸。【結(jié)論】呼吸速率、失水速率和果肉質(zhì)地可作為耐貯運(yùn)鮮食棗果品種選育的重要理化指標(biāo)。

關(guān)鍵詞：鮮棗;貯藏運(yùn)輸;品質(zhì)

文章編號(hào)：2096-8108（2022）03-0017-04中圖分類(lèi)號(hào)：S665.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Screening of Physical and Chemical Indicators Related to

Storage and Transportation Quality of Fresh Jujube Fruit

FENG Zhihong， FENG Yunfang， GAO Zhenfeng， CHEN Jia， ZHANG Lixin

（School of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Taiyuan 030031， China）

Abstract：【Objective】In order to screen the relevant physiological indicators that affect the quality changes of fresh jujube fruits during postharvest storage and transportation， on the one hand， it can be used to easily， quickly and effectively evaluate the storage and transportation capacity of the fruit; on the other hand， it can be used for cultivar selection and cultivation management to provide a reference basis.【Methods】Lengbaiyu jujube， Lizao， Dongzao and Mango jujube were used as experimental materials， and SPSS software was used to analyze the correlation between different physical and chemical indicators such as rot rate， rot rate， water loss rate， transportation damage rate and fresh jujube fruit storage performance and transportation performance.【Results】The study showed that in terms of respiration rate， Lizao was the highest， followed by Mango， and Dongzao and Lengbaiyu were lower; in terms of water loss rate， Dongzao was the fastest， followed by Lengbaiyu， and Mango and Lizao were relatively slow. The water loss rate showed a very significant negative correlation with the decay rate and respiration rate. Compared with other cultivars of jujube， Dongzao and Lengbaiyu had lower transport damage rate and better pulp texture， and correlation analysis showed that pulp texture was significantly negatively correlated with transport damage rate， indicating that jujube cultivars with good pulp texture were more resistant to transport.【Conclusion】The experimental results showed that the respiration rate， water loss rate and pulp texture could be used as important physical and chemical indicators for the breeding of fresh jujube cultivars with good storage and transportation.

Keywords：fresh jujube; storage and transportation; qualityB7CF044E-29E3-4739-8D56-0F70DB4106D8

棗是中國(guó)特有的果品，成熟的鮮棗口感香甜酥脆，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。國(guó)外規(guī)模化種植較少，種植范圍主要集中我國(guó)北方。為了進(jìn)一步發(fā)展壯大鮮棗產(chǎn)業(yè)，鮮棗的北果南運(yùn)和出口對(duì)于我國(guó)棗業(yè)發(fā)展的全球化布局是一個(gè)機(jī)遇。然而新鮮棗果采后貨架期短[1]，即使是冷鏈貯運(yùn)，后期也會(huì)發(fā)生機(jī)械損傷、軟化[2]、酒化[3，4]、腐爛[5]、褐變[6]等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。因此，新鮮棗果的貯運(yùn)品質(zhì)同果實(shí)的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和安全品質(zhì)等一樣，成為進(jìn)一步擴(kuò)展我國(guó)鮮棗銷(xiāo)售區(qū)域和栽培面積的限制因素。

本試驗(yàn)以生產(chǎn)上常見(jiàn)的冷白玉、梨棗、冬棗和芒果棗4個(gè)鮮食品種為材料，從果實(shí)采后生理特性和感官品質(zhì)入手，運(yùn)用多元統(tǒng)計(jì)方法，科學(xué)分析相關(guān)理化指標(biāo)與貯運(yùn)品質(zhì)的關(guān)系。本文旨在篩選出與之密切相關(guān)的理化指標(biāo)，一方面，可以簡(jiǎn)便、快速和有效地評(píng)估果實(shí)的貯運(yùn)能力，一方面，可為貯運(yùn)品質(zhì)在品種選育、栽培管理、采后保鮮等方面提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

冷白玉和梨棗（由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹(shù)研究所國(guó)家棗資源圃李登科研究員提供），冬棗（采自山西省臨猗廟上鄉(xiāng)薛家莊村），芒果棗（采自山西省稷山縣太陽(yáng)鄉(xiāng)白池村）。采收后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，剔除病蟲(chóng)果、畸形果、機(jī)械傷果、裂果，并進(jìn)行成熟度（M1-白熟果，M2-初紅果，M3-半紅果，M4-全紅果）分級(jí)。

1.2測(cè)定項(xiàng)目及方法

腐爛率測(cè)定：腐爛果數(shù)占總統(tǒng)計(jì)果數(shù)的百分比。腐爛速率：定期統(tǒng)計(jì)100個(gè)棗果中腐爛個(gè)數(shù)，繪制腐爛率曲線。呼吸速率測(cè)定：參照劉慧等[7]的方法做適當(dāng)修改，稱(chēng)取500 g棗果，置于2 000 mL呼吸瓶?jī)?nèi)，采用果蔬呼吸測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，果實(shí)呼吸速率以單位時(shí)間內(nèi)單位質(zhì)量的棗果產(chǎn)生的CO2進(jìn)行計(jì)算，單位為mg/（kg·h）。失水速率測(cè)定：選取一定數(shù)量棗果稱(chēng)重，作為初始重量，定期取一定量棗果稱(chēng)重，繪制失水率曲線。運(yùn)輸損傷率測(cè)定：損傷果數(shù)占總統(tǒng)計(jì)果數(shù)的百分比。含水量測(cè)定：采用快速水分測(cè)定儀測(cè)定，單位以%計(jì)。可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（SSC）測(cè)定：以數(shù)顯手持折光儀測(cè)定，單位以%計(jì)。果肉比重測(cè)定：果實(shí)比重=質(zhì)量/體積，單位以kg/m3計(jì)。果肉質(zhì)地測(cè)定：采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，單位以g計(jì)。單果質(zhì)量測(cè)定：采用稱(chēng)量法。維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定：參照郭艷茹等[8]的紫外分光光度法。

1.3數(shù)據(jù)分析

采用Excel2010整理數(shù)據(jù)，并用SPSS 20.0軟件進(jìn)行相關(guān)系數(shù)計(jì)算和顯著性分析。

2結(jié)果與分析

2.1鮮棗采后生理與貯藏品質(zhì)的相關(guān)性

對(duì)不同品種棗生理結(jié)構(gòu)和采后生理生化指標(biāo)及其同貯藏腐爛率之間的相關(guān)性進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)（見(jiàn)表1、表2）：在呼吸速率方面，梨棗最高，芒果棗次之，冬棗和冷白玉較低，且相關(guān)性分析結(jié)果顯示呼吸速率和腐爛率呈現(xiàn)極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.99，即呼吸速率高的品種營(yíng)養(yǎng)消耗快，易發(fā)生腐爛;在失水速率方面，冬棗最快，冷白玉次之，芒果棗和梨棗相對(duì)較慢，且失水速率同腐爛率和呼吸速率呈現(xiàn)出極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.93和-0.97，可能是由于失水速率快，果皮及果肉組織的透性強(qiáng)，不易發(fā)生無(wú)氧呼吸，從而降低腐爛率;其余指標(biāo)除果肉質(zhì)地同呼吸速率和腐爛率表現(xiàn)出顯著負(fù)相關(guān)，而同失水速率正相關(guān)外，其他指標(biāo)相關(guān)性較低，說(shuō)明果肉質(zhì)地好、呼吸速率低和失水速率快則較耐貯藏，3種指標(biāo)可作為棗耐貯藏特性的有效評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.2鮮棗采后生理與運(yùn)輸品質(zhì)的相關(guān)性

對(duì)不同品種棗生理結(jié)構(gòu)和采后生理特性及其同耐運(yùn)輸特性之間的相互關(guān)系進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)（見(jiàn)表3、表4）：冬棗和冷白玉同其他品種棗相比運(yùn)輸損傷率較低，果肉質(zhì)地較好，且相關(guān)性分析顯示果肉質(zhì)地同運(yùn)輸損傷率顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明果肉質(zhì)地好的棗品種比較耐運(yùn)輸;除果肉質(zhì)地同運(yùn)輸損傷率表現(xiàn)出較高相關(guān)性外，其他指標(biāo)均無(wú)顯著相關(guān)性，說(shuō)明果肉質(zhì)地是評(píng)價(jià)不同品種棗耐運(yùn)輸特性的重要指標(biāo)。

2.3采收成熟度對(duì)棗采后貯運(yùn)相關(guān)生理指標(biāo)的影響

呼吸速率、失水速率和果肉質(zhì)地作為同棗采后貯藏和運(yùn)輸關(guān)系較為密切的生理指標(biāo)，對(duì)棗采后貯運(yùn)具有較大影響（見(jiàn)表2、表4），因此在明確棗采后呼吸速率、失水速率和果肉質(zhì)地同其貯藏和運(yùn)輸之間的關(guān)系后，還對(duì)不同成熟期3個(gè)貯運(yùn)相關(guān)生理指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同品種棗中果肉質(zhì)地隨著成熟度增加呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì);呼吸速率隨成熟度增加而升高，而失水速率則趨勢(shì)相反，說(shuō)明成熟度同呼吸速率之間存在一定的正相關(guān)關(guān)系，而與失水速率和果肉質(zhì)地之間則存在一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系（見(jiàn)表5）;在呼吸速率方面，冬棗和冷白玉在白熟果和初紅果之間差異較少，均為0.7，而梨棗和芒果棗則差異較大，差值分別為8.5和4.2。在半紅果時(shí)期各品種呼吸速率則均出現(xiàn)大幅度升高，說(shuō)明半紅果時(shí)期是其呼吸速率變化的一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，該時(shí)期較大的呼吸速率不利于后期貯藏;在失水速率方面，以冷白玉和冬棗在白熟果和初紅果時(shí)期之間變化差異較小，差值分別為0.08和0.09，其次為梨棗（0.12），差值最大的為芒果棗（0.25）。在初紅果向半紅果轉(zhuǎn)變期間以及半紅果向全紅果轉(zhuǎn)變期間的變化幅度同呼吸速率變化相反，說(shuō)明呼吸速率變化和失水速率之間存在一定的負(fù)相關(guān)性;在果肉質(zhì)地方面，芒果棗不同成熟時(shí)期變化差異均較小，在半紅果時(shí)期達(dá)最大值（103.2），且質(zhì)地值最小。冬棗、冷白玉和梨棗則均在初紅果時(shí)期達(dá)最大值，分別為196.3、163.2和110.6，且各成熟期之間差異除梨棗外，差異較大。

由于呼吸速率同棗采后貯藏期間的腐爛率呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，失水速率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，且果肉質(zhì)地和運(yùn)輸損傷率之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明選擇呼吸速率和失水速率較快的成熟度時(shí)期進(jìn)行采收，可有效降低棗貯藏期間腐爛率;選擇果肉質(zhì)地較高的成熟度時(shí)期進(jìn)行采收可有效降低運(yùn)輸期間損傷率。因此綜合考慮上述因素后可發(fā)現(xiàn)：冬棗和冷白玉在初紅果期采收具有較好的耐貯運(yùn)特性，而芒果棗和梨棗則在白熟果時(shí)期采收時(shí)具有較好耐貯運(yùn)性。

3結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明：呼吸速率和失水速率同鮮棗采后貯藏期間的腐爛率關(guān)系密切，采后呼吸速率高、失水速率慢易發(fā)生腐爛;采收時(shí)期果肉質(zhì)地同運(yùn)輸期間機(jī)械損傷關(guān)系密切，果肉質(zhì)地高損傷率低，反之則高。因此，綜合上述3個(gè)指標(biāo)，選擇初紅果期作為冬棗和冷白玉采收適期，具有較好的耐貯運(yùn)特性;選擇白熟果時(shí)期作為芒果棗和梨棗采收適期，具有較好耐貯運(yùn)性。

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收稿日期：2022-02-10

基金項(xiàng)目：山西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（農(nóng)業(yè)）項(xiàng)目（2015-TN-4-6）;山西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（201903D211007-2）。

第一作者簡(jiǎn)介：馮志宏（1979-），男，博士，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品保鮮及品質(zhì)研究。電話(huà)：13546364654;E-mail：13546364654@163.comB7CF044E-29E3-4739-8D56-0F70DB4106D8