基于農業視角下海南城鎮居民飲食文化的定性研究

林柳婷　張帆　陳俊財　顏有萱　郭靜悅　鐘成望

摘要：目的：探究海南當地特色農業的特點，探尋其形成原因及發展趨勢，從而探討其發生發展與飲食文化之間的關系。方法：2020年11月15日—12月25日，通過專家訪談、小組訪談、非參與式觀察的定性研究方法展開調查，采用定性研究分析軟件NVivo 11進行數據分析。結果：海南地區居民飲食口味清淡，烹飪方式以蒸、煮為主，食材講究新鮮，居民飲食喜用蘸料。海南特色農業以水稻、家禽、水產品為主，發展多受市場影響。當地居民對不食野味的意識較高，但當地餐飲行業依然存在野味市場。結論：當地餐飲業應當在傳統飲食習慣與健康衛生營養中尋找其最佳契合點，對食物實現營養、健康、美味的三重賦能。

關鍵詞：海南;農業;飲食文化;定性調查

不同的地理環境和歷史文化發展，導致不同地區之間的飲食文化有很大的差異。海南地處中國南部，氣候全年高溫多雨、降水充沛、土壤肥沃、日照適中、四季常綠。得天獨厚的地理、氣候環境優勢和多年新品種的推廣經驗促成了海南熱帶高效農業的大力發展[1]。近年來，隨著海南經濟特區的快速發展與國際旅游島、自由貿易港的政策實行，人們的飲食文化、生活方式和疾病譜均發生了很大的改變，但目前國內外尚無系統性地對這一科學問題進行探索和歸納。本研究采用專家訪談、小組訪談、非參與式觀察的定性研究方法，旨在研究海南本土傳統的特色農業，探討其與當地飲食文化的關系，為傳承和發揚我國傳統飲食文化提供支撐。

1研究方法

1.1研究方法與對象

專家訪談采用一對一深入訪談，主要邀請在海南各高等院校在其專業領域從事多年的專家，各領域2～3名。研究對象納入標準：（1）在當地從事食品工程、農業等領域相關工作10年及以上;（2）有中級及以上專業技術職稱;（3）在了解咨詢背景和目的后有意愿參與本次研究者。小組訪談邀請6～8名海南地區特色餐飲和食品生產行業從業人員參與訪談。小組研究對象納入標準：（1）在餐飲和食品生產行業從事工作3年以上;（2）在了解咨詢背景和目的后有意愿參與本次研究者。非參與式觀察有4種食物消費場所，分別為農貿市場、餐飲機構、超市和當地傳統家庭。農貿市場、餐飲機構和超市的納入標準：（1）有當地飲食特色，有地方代表性;（2）售賣本地資源食物;（3）受本地消費者認可;（4）場所經營者在了解咨詢背景和目的后有意愿參與本次研究。當地傳統家庭納入標準：（1）世居本地的城鎮居民家庭，3代及以上家庭成員同堂居住優先;（2）經常在家就餐;（3）經知情同意后愿意參與本次研究。

1.2數據收集與分析

專家訪談、小組訪談均采取面對面訪談的方法，采用課題組統一研制的訪談提綱，專家訪談、小組訪談、非參與式觀察調查員均受過統一培訓。專家訪談時間約為60～90 min，從業人員的小組訪談時間約為60～120 min。專家訪談、小組訪談主持人和記錄員訪談結束后，將記錄歸納總結到課題組研制的質性資料整理到數據庫（附表）。采用定性研究分析軟件Nvivo 11對訪談文本資料進行匯總、編碼、分析、歸納，自下而上地總結出海南特色食物、野生動植物、因地制宜的特色農產品、飲文化4個屬性的節點（圖1）。與樹節點一樣，可以按照層級結構進行組織。節點建立完成后，即可按照各節點特性，進階建立成樹狀編碼，最后建立模型。

2結果與分析

2.1人口學特征

深入訪談受訪專家共有4名，其中農業專家2名，食品工程學專家2名，男性3名，女性1名;年齡范圍為33～66歲，中位數是55.5（P38.50～P63.50）。小組訪談從業人員小組共6名，女性5名、男性1名。年齡范圍為34～48歲，年齡的中位數是39（P36.25～P48.00）。非參與式觀察了餐飲機構2家、超市與農貿市場4家、當地家庭2戶（家庭結構均為3代9口人）。

2.2海南居民喜食稻米及米制品、椰子、禽類及海鮮

海南特色食物包括：四大名菜（文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊）、小黃牛、咸魚干、黃流老鴨、臨高烤乳豬、拿大狗肉煲、石山羊火鍋、生檳榔、椰子雞、椰子盅、椰子飯、椰子船、海南雞飯、東坡肘子、豬肚包雞、冬瓜海白湯、后安湯粉等。特色小吃包括：海南粽子（咸蛋黃加豬肉）、堿水灰粽、薏粑、椰子凍、清補涼、煎堆、雞屎藤、儋州米爛等。當地整體飲食以海鮮、雞、牛等為主，以文昌雞最為特色，小組訪談結果與專家訪談結果基本一致。通過NVivo11進行可視化詞云分析發現（圖2），主要有5類高頻詞匯：一是食物主體類詞語：椰子、乳豬、醬油、金桔等;二是食物加工類詞語：清蒸、清燉、烹飪等。這些高頻詞匯充分體現了專家及消費者們的詞匯使用特點和關注要點。

2.3海南居民飲食喜用蘸料

海南當地獨特的飲食特點還在于蘸料和醬料，當地特色醬料包括：蒜蓉、香菜、醬油、芝麻醬、黃燈籠辣椒醬、金橘、蝦醬、魚醬等，利用醬料還可以制成當地特有的菜肴—蝦醬炒地瓜葉。根據小組訪談結果，海南當地的特色食品是蘸料，以金桔和什錦醬為當地特有的調味品。非參與式觀察結果發現，超市和菜場蘸料區主要販賣黃燈籠辣椒醬、當地腌制臘腸、醬油、芝麻醬等，當地餐館和居民家庭觀察也發現了同樣的結果。

2.4海南居民飲食清淡，喜新鮮，多以當地水果做輔料專家訪談結果認為，海南地區常用的傳統菜肴烹飪方式主要是：（1）原鮮味型、注重原汁原味，如蒸、煮、白切;（2）咸鮮味型;（3）糖醋味型：當地人醋用得比較少，多數用水果代替酸味;（4）五香味型;（5）蒜香味型。專家認為，海南菜應屬于瓊菜菜系（海南菜系簡稱），是比較接近粵菜的菜系，其制作種類絕大多數與粵菜相似。其區別在于，瓊菜系更加喜歡使用椰子（椰肉或椰汁）或是海產品作為原材料加入菜肴里提香，如嘉積鴨加椰絲、椰子雞湯、椰子薏粑等，形成了獨樹一幟的飲食文化特點。從非參與式觀察1號家庭和2號家庭結果上看，兩個家庭做菜加工程度低，原料鮮活完整，案板等廚房用品都生熟分開，喜歡清炒，均無生鮮食材儲存和使用公勺公筷的習慣。兩個家庭在菜肴品種上均是葷素搭配，都是3葷3素，主食以米飯為主，都是當地傳統菜肴，以炒菜居多。觀察發現，1號家庭的油、鹽食用量均與中國營養學會推薦量差不多，糖的食用量低于推薦量。2號家庭油、糖的食用量低于推薦量，而鹽的食用量高于推薦量。

2.5海南特色農業以水稻、家禽、水產品為主，發展多受市場影響海南種植、養殖情況都與當地氣候條件、種子的繁殖、土壤條件、地理環境優勢、市場供需趨勢有關，還受當地臺風影響。食材來源主要以人工種植、養殖居多。同時，也存在當地未有的食材資源由海外華僑引進入本地種植、養殖的情況，以海南的福山咖啡、嘉積鴨為代表，如今已成為廣為流傳的當地特色食物。

海南當地規模性養殖主要有文昌雞、白蘭鵝、嘉積鴨、臨高豬;東山羊、澄邁黃牛、閹雞（海南特色），規模養殖以豬、雞、黑山羊居多。海南當地特色的農產品主要分為3大類：（1）水稻，至少是90%以上的產量;（2）蔬菜類，反季節瓜菜為主;（3）水果類，芒果、荔枝、百香果等。海南水產品規模養殖主要以蝦和羅非魚為主。

3討論與建議

（1）海南居民飲食烹調方式以蒸、煮為主，食材講究新鮮，但居民飲食喜用蘸料，可能會導致攝鹽超標。本研究顯示，海南地區居民做菜往往講究食材的新鮮，保持食物的本味，以稻米為主食。因此，常用蒸、煮等較低溫度（100～200 ℃之間）的烹飪方式烹制的食品，既可以保持食物的本味與鮮味，又可以保留食物中的營養成分，是值得推廣的飲食方式。訪談結果顯示，絕大部分的當地人主張日常烹飪需口味清淡，油鹽等調料品使用量相對較低;烹調方式以蒸、煮為主;葷素搭配的原則，這些都可能是海南老人長壽的原因[2]。訪談與非參與式觀察結果顯示，海南人飲食多使用蘸料，而主要以醬油和小金桔為主。長期食用醬油蘸料，會間接導致當地居民鹽的日推薦量超標，此結果為當地居民的鹽攝入量的研究提供了科學依據。

（2）海南農業發展與當地氣候、特色飲食文化有關。稻作農業是海南傳統經濟的根本，而稻作農業的經濟基礎又決定著當地社會生活的各個方面，包括飲食方面—以稻米為主食的日常飲食習俗，加上海南人充分利用當地食材，將各種海鮮、家禽、家畜和蔬菜和稻米完美結合，形成自己獨有的特色。盡管當地的農業生產中還包括玉米、紅薯、芋頭等其他農作物的種植，但水稻始終是海南人民生活的根本，這不僅體現在海南人的日常飲食生活中，更重要的是這種思想已經深入到當地百姓的深層次意識中，在節日或者其他的特殊宴會飲食中表現得更加突出和明顯[3]。飲食文化源自于當地居民長久以來的飲食實踐活動。由于當地市場供需所向，得依靠人工養殖雞、豬、牛、水產品等才能滿足市場的需求。再加上海南得天獨厚的自然環境，海南已經成為中國冬季瓜菜的主要供應地，據海南農產品流通公共信息服務平臺統計，2012—2013年度海南省共種植冬季瓜菜20萬hm2，出島量達330萬t[4]。海南本地農業發展應結合當地實際情況，合理開發好豐富的熱帶資源，發揮好獨特的飲食文化優勢，形成產學研“三位一體”的合作機制，從而促進當地農業發展。

（3）非參與觀察發現，餐館及飯店野生動植物販賣現象依舊存在。據專家訪談結果，現如今海南居民食用野生動物的行為較少，但仍有少部分人選擇食用野味，且大眾普遍認為食用野味有營養價值與藥用價值。廣東省2020年5月1日已率先施行了《廣東省野生動物保護管理條例》，進一步提升了禁食野味的范圍，對餐飲行業有了更明確的規定[5]，海南省政府相關部門可以參考此做法。在野味消費的認知過程中，居民盲目地追求“純天然、無污染”的野生動物[6]。因此，要提高食品企業產品質量，樹立業界口碑，贏得公眾信任[7]。由此看來，禁食野味的有效管理，需社會公眾自覺養成健康的消費觀念和綠色生活方式，這不僅是當前防控新冠肺炎疫情的需要，也是踐行生態文明發展戰略，建設健康中國的基本要求[8]。參考文獻

[1]林尤珍，孟衛東，云勇，等.海南稻田冬種瓜菜的現狀與發展對策[J].福建稻麥科技，2010，28（4）：59-61.

[2]馬天瑞，藍祖慶.海南澄邁百歲老人長壽因素分析——從膳食結構和養生方法角度[J].經濟研究導刊，2018（19）：38-40.

[3]王哲.稻米與廣西飲食文化[J].現代農村科技，2012（24）：4-5.

[4]張賽麗，李光輝，陳璐.海南瓜菜產銷現狀分析[J].熱帶農業科學，2014，34（3）：76-82.

[5]詹宇鵬.廣東率先修法“禁食野味”[J].烹調知識，2020（5）：80.

[6]尹世久.中國食品安全發展報告 2018[M].北京：北京大學出版社，2018.

[7]高天宇.認知、文化和技術：野味消費的成因分析與預防——基于社會嵌入的視角[J].西安石油大學學報，2020，29（6）：39-44.

[8]張偉兵.公共衛生安全視域下濫食野生動物問題的反思——立足于消費主義文化的一個討論[J].長治學院學報，2020，37（6）：2-8.

Qualitative Study on Dietary Culture of Urban Residents

in Hainan from Perspective of AgricultureLIN Liu-ting，ZHANG Fan，CHEN Jun-cai，YAN You-xuan，GUO Jing-yue，ZHONG Cheng-wang

（School of Public Health，Hainan Medical University，Haikou 571199，China）Abstract：Objective To explore the characteristics of local characteristic agriculture in Hainan and its causes and development trend，so as to explore the relationship between its occurrence and development and food culture. Method From November 15th to December 25th in 2020，the survey was conducted by using the qualitative research methods of expert interview，group interview and non-participatory observation，and the data were analyzed by using the qualitative research and analysis software NVivo 11.Result The diet of residents in Hainan is light，the cooking method is simple，and the ingredients are fresh and green. The main sources of food materials are artificial planting and breeding. Hainan people like to use dipping in their diet. Local residents have a high awareness of not eating game，but there is a game market in the local catering industry. Conclusion The local catering industry should find the best fit between traditional eating habits and health nutrition，and realize the triple empowerment of nutrition，health and delicious food.

Keywords：Hainan;agriculture;food culture;qualitative investigation