高校師生對食堂及外賣滿意度調查分析

王雙佳　王云鶴　王婷婷　羅昊　程廣燕　唐振闖

摘要：目的：了解北京某高校在校師生對食堂及外賣滿意度，為改善食堂整體服務水平提供意見和建議。方法：分別采用方便抽樣和等比例分層整群抽樣方法抽取師生樣本，以電子問卷方式進行調查。率的比較采用χ檢驗，食堂或外賣影響因素采用多因素Logistic 回歸分析，分項維度中食堂滿意度和外賣滿意度的差異比較采用秩和檢驗。結果：在校師生對食堂及外賣滿意度較高，分別為86.4%和85.9%。食堂在飯菜價格、飯菜份量、飯菜口味、衛生狀況4個分項維度上滿意度高于外賣，僅在飯菜品種上食堂滿意度低于外賣。多因素Logistic回歸顯示，咸淡程度和油膩程度是影響師生食堂滿意度的獨立因素（P<0.05），油膩程度是影響師生外賣滿意度的獨立因素（P<0.05）。結論：校內師生對食堂及外賣滿意度整體較高，飯菜品種豐富是影響師生選擇外賣的主要因素;下一步學校食堂應以問題為導向，為師生提供多樣化的飯菜，滿足不同就餐需求。

關鍵詞：食堂滿意度;外賣滿意度;高校建設高校食堂供餐服務水平是反映高等辦學質量的重要因素，同時也是保障高校師生營養與健康及促進高校發展的基礎[1-2]。隨著經濟發展與物質富足，消費者對傳統餐飲行業的服務質量及飯菜水平提出了更高要求。同時，外賣行業的迅速發展挑戰了高校食堂的整體餐飲質量[3]。研究表明，飲食消費作為在校師生校內消費的主要組成部分，絕大多數發生在學校食堂，傳統的高校食堂仍然是保障師生食品安全與營養，促進學校穩定的不可或缺要素[4]。為改善高校食堂餐飲服務質量，了解師生群體對食堂及外賣飲食的整體滿意度及其影響因素，筆者于2018年11—12月對北京某高校839名高校師生展開有關餐飲滿意度的問卷調查。

1資料與方法

1.1對象

以北京某高校在職教職工和一至二年級研究生、一至三年級本科學生為研究對象。采用等比例分層整群抽樣的方法，根據各年級在校人數確定抽樣比例，每個年級選取1～2班，共選取698名學生作為調查對象;同時采用方便抽樣的方法選取141名教職工作為調查對象。共納入839名研究對象，其中大學本科生369名（44.0%）、碩士研究生231名（27.5%）、博士研究生98名（11.7%）、教師141名（16.8%）;男性305名（36.4%）、女性533名，有1名性別缺失。采用電子問卷對上述839名師生進行調查。

1.2方法

2018年11—12月，采用自行設計的《食堂及外賣餐飲需求和滿意度調查問卷》進行調查，問卷共計41題，內容包括師生基本情況、食堂滿意度調查、外賣需求及滿意度調查。同時，調查內容還包括學生對本校6家餐廳的餐飲服務滿意度。通過在問卷設計過程中預先設定的邏輯核查進行質量控制，以保證數據錄入的準確性和調查的可靠性。本次調查經學校相關部門同意，調查前向調查對象說明了參與調查的保密性和自愿性且獲得知情同意。

1.3統計學處理

使用SPSS 20.0軟件對數據進行統計分析，率的比較采用χ檢驗，食堂或外賣影響因素采用多因素Logistic 回歸分析，分項維度中食堂滿意度和外賣滿意度的差異比較采用秩和檢驗。P<0.05為差異有統計學意義。

2結果與分析

2.1不同組別總體滿意度比較

該校教職工和學生對食堂的總體滿意度分別為90.8%、85.5%，差異無統計學意義（χ=2.75，P=0.10）;教職工與學生對外賣的總體滿意度分別為86.5%、82.1%，差異無統計學意義（χ=1.40，P =0.237）;分層分析結果顯示，性別、來自南方或北方、學生年級及就餐年限間的外賣及食堂滿意度差異均無統計學意義（P 均>0.05）（表1）。

2.2食堂及外賣滿意度多因素Logistic回歸分析

以對食堂或外賣是否滿意為因變量（滿意：滿意與較滿意，不滿意：較滿意與不滿意），年齡、性別（0=男、1=女）、BMI、身份（0=老師、1=學生）、就餐年限（0=小于3年、1=3～5年、2=5年及以上）、餐飲支出/月（0=500元以下、1=500～1 000元、2=1 000～2 000元、3=2 000元以上）、南北方（0=南方、1=北方）、食堂供餐油膩程度（0=清淡、1=中、2油膩）、食堂供餐咸淡程度（0=輕、1=中、2重）為自變量，變量選擇方法為直接進入法。將多分類變量進行分類變量設置，設置方法為simple。結果顯示，咸淡程度和油膩程度是影響師生食堂滿意度的獨立因素（P<0.05），油膩程度是影響師生外賣滿意度的獨立因素（P<0.05）（表2、表3）。

2.3食堂及外賣總體滿意度差異性比較

采用秩和檢驗比較食堂及外賣滿意度（5個維度：飯菜價格、飯菜品種、飯菜份量、飯菜口味、衛生狀況的差異性）。秩和檢驗結果顯示，在5個維度上，食堂和外賣的滿意度差異度均有統計學差異（P<0.01）（表4）。

3討論

研究結果顯示，北京某高校86.4%的師生對食堂表示滿意或較為滿意，85.9%的師生對所定外賣服務表示滿意或較為滿意。這一結果分別比山西某高校大學生對學校食堂總體滿意度及寧波市大學生餐飲外賣平臺的滿意度都要高[5-6]。總體來看，北京某高校師生對食堂和外賣滿意度水平較高，可能與這所高校是醫學院校有關，具有較高的食物營養知識和較好的飲食習慣，能提高對膳食的滿意度 [7]。盡管總體滿意度較高，在分項維度上仍然可以看到食堂滿意度和外賣滿意度存在差異，食堂餐飲服務存在提升和改進空間。如在飯菜品種上，外賣滿意度高于食堂滿意度，提示食堂飯菜種類不夠豐富，難以滿足師生在飲食多樣化上的需求，這將為食堂供餐多樣化提供依據。食堂飯菜種類搭配在一定程度上反映了大學生的健康飲食狀況，多樣化的飲食結構有利于促進師生的營養健康[8]。多因素Logistic回歸結果顯示，師生認為供餐口味較重者對食堂滿意度高于認為清淡者，提示高校內師生食堂滿意度在口味上的差異。食堂經營者應從實際出發分析師生來源與地域飲食偏好，適當調整飲食口味，推出具有特色的窗口等來兼顧不同口味師生的飲食習慣。同時，食堂可以通過定期更新菜式和改變烹調方法來滿足不同人群的口味需求，提高師生對食堂的總體滿意度。除飯菜品種外，在飯菜價格、飯菜份量、飯菜口味、衛生狀況維度上食堂滿意度高于外賣，這表明食堂供餐仍然有較多優勢，食堂經營者應保持這幾方面的優勢。外賣餐飲作為一種食堂餐飲外的補充形式，近年來發展迅速，對高校食堂產生了一定的沖擊[9]。調查結果顯示，北京某高校83%的師生至少每月定過一次外賣。研究同時調查了師生選擇定外賣的影響因素，結果表明，選擇外賣的主要原因有外賣餐飲方便快捷，同時外賣品種多于食堂，與上文師生對食堂飲食口味的滿意度較低相對應，提示食堂應改善食堂飲食品種。一項調查高校學生外賣消費行為的研究也顯示，“省時省力、更方便”是學生選擇外賣最主要的原因[10]。其余選擇外賣的主要原因包括食堂供應時間有限，沒時間去食堂。值得注意的是，僅有少數師生選擇外賣的原因是因為外賣價格低于食堂、品種多于食堂、較食堂新鮮，表明食堂餐飲提供者應在價格與食材的新鮮程度上保持優勢，適當增加品種。調查分析顯示，師生所定外賣品種主要為中式快餐、西式簡餐與西式快餐類，而較少選擇面食類;選擇外賣者，對飯菜價格和衛生情況不滿意度較高。據每餐外賣的價格來看，大部分師生每餐消費在15～25元，其次是26～30元，大于30元及小于15元的均占比較少。考慮到校內師生的外賣需求，結合師生點外賣的頻率，研究詢問了師生是否會選擇學校提供的外賣，結果顯示，74.4%的師生表示將會選擇食堂提供的外送服務。結合上述食堂供應時間有限與現有外賣服務的不足，食堂可考慮在非常規用餐時段推出外送餐品服務，同時保障外送餐品的衛生與質量，以適應不同人群不同用餐時段的用餐需求，提升師生對食堂餐飲服務的總體滿意度[11]。

4結論

綜合來看，北京某高校校內師生對食堂餐飲滿意度總體較高，但也存在餐品種類不夠豐富的問題，下一步應豐富食堂飲食結構并加強營養宣教[12-13]。考慮到師生的外賣需求，可通過改變食堂經營時間、錯峰就餐時間、提供食堂餐品外送的方式，逐步提高師生總體用餐滿意度，促進學校餐飲質量提升與師生飲食健康。參考文獻

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Investigation and Analysis on College Teachers and Students’ Satisfaction with

Canteen and Takeaway—A Case Study of One University in Beijng CityWANG Shuang-jia WANG Yun-he WANG Ting-ting LUO Hao CHENG Guang-yan TANG Zhen-chuang

（1Office of General Service，Peking University Health Science Center，Beijing 100191，China;

2School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China;

3Office of International Cooperation，Peking University Health Science Center，

Beijing 100191，China;4Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）Abstract：Objective To understand the satisfaction of teachers and students of an university with the canteen and takeaways，and to provide a reference for improving the overall service level of the canteen.Method Teachers and students were respectively sampled by convenient sampling and stratified cluster sampling with equal proportion.Chi-square test was used to analyze the influencing factors.The difference between satisfaction with canteen and takeaway was compared by rank sum test.Result The subjects were highly satisfied with canteen and takeaway food，which were 86.4% and 85.9% respectively.The satisfaction of the canteen was higher than that of takeaway food in four sub-dimensions，namely，food price，portion size，food taste and hygiene status，while that of the canteen was lower than takeaway food only in terms of food varieties.Multivariate Logistic regression showed that the degree of salinity and greasiness were independent factors affecting the satisfaction of teachers and students canteen （P<0.05），and the degree of greasiness was independent factors affecting the satisfaction of students and students takeout （P<0.05）.Conclusion Teachers and students have higher satisfaction with the canteen and takeaway food，and the rich variety of food is the main factor affecting their choice of takeaway food.In the next step，the school canteen should be problem-oriented and provide diversified meals for teachers and students to meet different dining needs.

Keywords：canteen satisfaction;takeaway satisfaction;university construction