酒醋同源

張琳

自釀酒

三五好友，時不時在南七的幾家飯店聚餐，談笑之間，酒足了，飯也飽了。

去飯店時，拎一提白酒或紅酒，是很多就餐者的做法，我們也未能例外。這樣做，對就餐者來說經濟實惠，而飯店里的人看了，臉上依舊笑春風，說不定心里刮的是凜冽的西北風。后來，教授的一個令滿座皆驚的“壯舉”，改變了我們自帶酒水的習慣——以后再聚餐，我們都期盼教授帶酒了。

提到了教授，順便介紹一下。教授是中科大的副教授，幾個人稱呼他的時候，去掉了那個“副”字，這是中國民間稱謂模糊化處理的智慧，幾個大俗人自然難以免俗。

有次去風波莊聚餐，教授說他帶點兒浙江朋友自釀的稻谷酒。這些年，酒的釀造工藝飽受質疑，一聽自釀糧食酒，心中那個期待呀，未飲就已醉了三分。一九九幾年，我在河南虞城鄉間喝過村民自釀的糧食酒，當地人稱“小酒”，感覺勁兒還不小呢。記得當時是盛夏，吊扇在頭頂呼呼猛轉，同行的領導嘴貼近我耳邊，悄聲叮囑，別急著喝，叫風扇吹吹，散散酒精，勁兒就小了。幾年前，隨多民族作家采風團去重慶黔江采風，在土家族聚居的一個山寨里，喝到了自釀的苞谷酒，不過由于酒里浸泡了中藥材，不太適合我的口味，淺嘗輒止。

在包廂里，當教授從雙肩包里掏出自釀酒，放在飯桌上，我的期待從三分微醺中驀然驚醒，取而代之的是三分恐懼——你看，桌面上立著的是一個實驗室用的廣口試劑瓶，近乎滿瓶的微黃液體，在曖昧的燈光下輕輕晃蕩，晃暈了我的眼神，也晃亂了我的心。當微黃的液體倒入風波莊那有意搞出豁口的淺子（酒碗）中，硬著頭皮端起來，用舌尖一舔，清醇，微苦，還真是酒。教授看我依然遲疑不決，就端起淺子，咕嘟了一口。心理障礙一排除，就敢下嘴了。以后，教授再用廣口試劑瓶帶自釀酒，我們都視若無睹，一點兒不影響開懷暢飲。

這個自釀酒，據教授介紹，出自浙江富陽一竹紙傳承人之手，他古法做紙，也古法釀酒。喝了多次教授用廣口瓶礦泉水瓶二鍋頭瓶茅臺酒瓶灌裝的自釀酒后，終于，見到了釀酒人和他帶來的壇裝酒。那天，在江南春一間包廂里，一只酒壇放在一方小桌子上，桌子四邊，圍了一圈子舉著手機拍照的家伙。還有一個家伙手捧一只托盤，準備盛裝即將取下的封酒壇的混雜著稻殼的泥巴。面相儒雅舉止沉穩的釀酒人親自操刀開壇，他手法熟練，動作不疾不徐，儀式感爆棚，在咔嚓咔嚓的快門聲中，酒壇開啟，酒香四溢。

基本上，教授和我每周六都要爬一次大蜀山，美其名曰吸氧。下山后，我們會徑直找一蒼蠅館子，或者就咱倆人，或者再約三兩知己，一起飲上幾杯。不知從哪一次開始，教授背著的小包就顯得頗有些分量了，隨著腳步的移動，小包一下一下拍打著他的屁股。我瞟了一眼他的小包，發現拉鏈沒拉到位的包口，露出兩三個塑料純凈水瓶的紅色蓋子。我納悶，爬個海拔不到300米的小山，至于帶這么多水嗎？不會是尿糖了吧？到了飯館，服務員問我們喝什么酒，我正要說，教授一句且慢，同時一把扯過小包，從中取出兩瓶“純凈水”，說，我們有自釀。

就這樣，教授的自釀酒我們一喝就是幾年，到現在都不見枯竭的跡象，仿佛他為做科研在哪里開了間酒作坊似的，源源不斷地供一幫子朋友飲用，讓大家一次又一次享用非物質文化遺產結出的原生態果實。正像作家趁著酒勁兒說出的一句矯情的話一樣，我們喝的不僅僅是酒，我們喝的是遺產，是文化。當然啦，這樣的酒是“限量版”，每次視人數多少帶一瓶兩瓶而已，適可而止。想多喝？沒門兒！再者說，這幾個人中，也沒有一個是貪杯的酒鬼。有一次，我問教授，我們每次都喝這個自釀酒，喝完了，到哪兒整去？教授豪氣干云地說，我還有至少兩百斤呢，即使喝完了這個浙江自釀，我們還會有廣西四川云南的自釀。

教授是科技考古的博士后，近些年關注古法釀酒，在全國各地小酒作坊間奔波。每次聚餐，他喝著浙江的自釀酒，滔滔不絕，說著全國很多地方的自釀酒，令醺醺然的一桌子人對他描述的自釀酒充滿期待。有一次，我從教授的手機里，看到不少張他在各地調查小酒作坊時拍的照片，其中一張照片給我留下較深印象：斜射的陽光透過門窗，映照在作坊里簡陋的設備上，整座作坊，閃耀著農耕文明的光芒。我想，這樣的作坊里出產的酒，一定是貨真價實的糧食酒，一定像浙江古法釀造的稻谷酒一樣自然，沒有來路不明的香味兒和其他添加劑。

自釀醋

那一天，教授與我微信語音，說他正在桂林到合肥的高鐵上，傍晚到達，還言語神秘地賣了個關子，說，我帶了個稀罕物件，你絕對沒有見過，想開眼界嗎？我似乎一眼看穿了教授懷揣的小伎倆，心下感嘆，只要落實在吃喝上，智商無所謂高低，統統歸結為赤裸裸的表達。我說，晚上給你接風，順便看看那稀罕物件。

在南七廬州太太三樓大廳的一張桌子邊，從高鐵站匆匆趕來的教授屁股都沒沾椅子，就迫不及待地從雙肩包里取出一樣東西，放在桌面上。只見那東西嚴嚴實實包裹在商超的購物袋里，教授解開一個袋子，又解開一個袋子，再解開一個袋子……具體用購物袋包裹了多少層，我記不得了。反正，解開最后一個袋子，一個水果玻璃罐頭瓶赫然呈現在眼前。只見瓶子里盛放著多半瓶微微發黃的液體，稍有些渾濁，里面懸浮著一塊兒乳白色的物體，像泡發的銀耳，只不過密度很低，近乎透明，感覺介于固體和液體之間。就這東西，還如此當成寶貝，我忍不住問，啥玩意兒？見我急于知道答案，教授這下沉穩了，他拿起桌面上的茶杯，抿了幾口茶后，不緊不慢地說，醋膽。

這玩意兒，就是醋膽？醋膽這個詞兒，我不止一次聽說，當然都是從教授嘴里說出的。以往，某次小酌時，教授從包里掏出一只扁扁的100毫升的二鍋頭酒瓶，擰開瓶蓋，遞給我，說，你聞聞。我心想二鍋頭酒又不是沒喝過，有什么好聞的，但還是接了過來，對著瓶口深吸了一口氣。咦？這不是酒味兒呀，酸酸的，分明是醋。教授說，的確是醋。說著，他又接過酒瓶，倒一點到碗里，說，你嘗嘗。我端起碗湊近嘴邊，用舌尖一舔，微酸帶甘，隱隱地透出一股果香，很爽的口感。教授說，這不是一般的醋，從北京帶來的，是王菊華（著名科技史學家）老師的醋膽釀出的醋，沒有任何添加劑，純天然。這是我第一次聽說醋膽這個詞兒。當時，教授將那瓶醋視為很珍貴的東西，小心翼翼地倒出一點兒，又擰上瓶蓋，塞進包里了。可能是覺得他這樣做別人認為他小氣，教授說，以后我也要搞醋膽，自己釀醋，到那時候，哥兒們想怎么吃醋就怎么吃醋了。

本以為教授隨口說說，以掩飾那時的尷尬，沒想到他真的搞到醋膽了。教授說，這醋膽是從融安一家古法釀酒作坊搞到的，為了把醋膽從柳州帶到合肥，他放棄乘飛機，不辭勞苦，改乘近十個小時的高鐵。教授精神可嘉，只是，王菊華大專家能用醋膽搞出來醋，你是不是也能搞出來？盡管教授是中科大的博士后，我心中依然有這樣的疑問。

過了幾個月，一次小酌，教授又帶來了醋。與以往用100毫升的小二鍋頭瓶子盛裝不同，這次教授帶來的，是用500毫升的礦泉水瓶子盛裝的。待油炸花生米一上桌，教授把花生從盤子里撥到碗里一部分，然后擰開礦泉水瓶，將醋倒入碗里，剛剛好浸沒花生。教授拿起筷子，招呼道，自釀醋泡花生米，嘗一嘗。我一嘗，味道還真的不錯，醋的加入，豐富了油炸花生米的風味。教授說，這個醋，就是我用上次的醋膽釀造的。我拎過礦泉水瓶，把醋倒入一玻璃杯里一點，抿一抿，和王菊華老太太的醋有得一拼。畢竟是專業人士，想做醋就做出來了。想起幾年前，在防城港的一家越南米粉店吃米粉時，我將店里像醋飲料一般好喝的米醋干掉半碗的經歷，就倒半玻璃杯自釀醋，與喝自釀稻谷酒的教授對飲起來。

教授做出了醋，在吃醋的時候不再吝嗇，每次朋友聚餐時，500毫升礦泉水瓶裝的醋不管吃多吃少，余下的，他都會大大方方地分送給朋友們。即使在飯桌上，有朋友聯系他，或他聯系朋友，話題中都不會少醋，他談到醋時那眉飛色舞的表情，儼然一副醋作坊老板的嘴臉。

就這個醋，也影響了我的飲食習慣。我愛吃花生，但不太吃油炸花生米，愛吃水煮花生或花生米。但只要教授帶醋，他必點油炸花生米，說自釀醋和油炸花生米是絕配。我說，水煮花生米配自釀醋，難道就不合適嗎？現實是，每家飯店都有油炸花生米，卻很少有飯店做水煮花生米。這無形中給教授的自釀醋配油炸花生米提供了一次又一次驗證的機會，也讓我慢慢習慣了自釀醋浸泡的油炸花生米的風味，但若說是絕配，不啻王婆賣瓜似的粉飾。

我曾經在網上搜索“醋膽”一詞，有關詞條很少。竟然看到有人說醋膽就是“醋蛋”，這純粹就是扯淡。還有個帖子說醋膽是微生物菌群，加水可以產生酸味的液體，可以食用，聯想到教授說醋膽有死活之分，活的醋膽才可以釀出醋，說醋膽是微生物菌群，也就比較靠譜了。不過，教授加的可不是水，而是低度糧食酒。根據溫度不同，少則個把月，多則三四個月，就可以出醋了。想起酒醋同源的說法，深信其然。