文/徐 斌 屠瀚超
國人飲食豐富,不少家庭“煮婦(夫)”都有著煎炒蒸炸的看家廚藝,為家庭成員提供日常的美味佳肴。在多種烹飪方法中,不少人尤其鐘情于用煎炸爆炒去成就美味,可這種烹飪模式會產生大量的油煙。雖有吸油煙機的助力,讓“煮婦(夫)”可以擺脫油煙的困擾,但烹飪后清潔廚房、打掃“戰場”的任務自然就交給晚餐后分工合作的家人了。油膩膩的灶臺和吸油煙機是很讓人抓狂的,偷懶的做法是先把鍋碗瓢盆洗干凈,其他的反正明天還要用,有空再清洗吧。久而久之,燃氣灶孔出不了火了,吸油煙機噪音大了,油煙很難排除了,家里的蟑螂、螞蟻等開始出沒了……當人們抽空清洗灶臺時,感覺異常艱難:該如何拯救你的灶臺呢?本期我們來聊聊廚房中的烹飪助力重器——灶臺洗護那點事。
頑漬的形成有多種原因,主要是不良的烹飪習慣、清洗時間延誤、未及時清理外溢物。
注重美味的國人,雖對健康飲食方式逐漸有了認識,比起以往,采用煎炸爆炒的烹飪頻次有所降低,但時不時地還會上手做幾道菜來解饞。可在這類烹飪模式過程中,食材若未瀝干就被放入熱油鍋中,將直接導致油水飛濺。這些油漬遇到環境溫度降低,會牢牢地吸附在瓷磚的接縫里,若不及時清洗,日復一日,不僅清除難度上升,而且還會發臭、發霉,滋生各種細菌,吸引尋食的蟑螂等害蟲。
在煎炸爆炒時,鍋中的油溫往往難以控制,火過旺,當油溫高于其煙點時,會產生大量油煙。雖然吸油煙機的助力大大減少了人體對油煙的吸附,但若長期不清洗吸油煙機,部分滯留在油煙機內部的油脂會持續受到烹飪時產生的高溫烘烤,從而產生氧化裂變、水解裂變和聚合裂變,形成致密、濃稠、焦黃的重油污層。尤其在冬季,大量的油污滯留在葉輪上,這將增加葉輪的重量,從而使電動機電流加大。同時,因其負荷增大,導致噪音也增大,開機時的電流量是正常值的3倍~6倍,這樣容易燒毀電機。油污的長期積累,會使排油煙通道變窄,這也將大大降低吸油煙機的效力,從而影響“煮婦(夫)”的健康和廚房的整體清潔。
家務事很煩瑣,需要家庭成員共同分擔,分工合作是不錯的模式。其中,在廚房區域,不少家庭會由廚藝好的成員來負責掌勺,廚藝不好的便負責清洗鍋碗瓢盆和清潔廚房等。但掌勺人常常只管烹飪,忽略了烹飪過程中的清潔工作,給負責后續清潔的成員造成較大的困擾,他(她)一天工作下來都非常勞累,回家后還要做飯做家務,面對餐后清洗,他(她)自然選擇完成自認為最重要的洗碗任務,覺得燃氣灶和吸油煙機不直接與食物接觸,其結構復雜,清洗難度大,而且天天要用,沒必要每天清洗,實在看不下去了,燃氣灶周末清潔,吸油煙機則一年來次大掃除或請人深度清洗來解決。
湯、粥等食物沸騰溢出的情況不少,外溢物往往會將燃氣火焰熄滅,通常人們會馬上再點火,重新燒煮。可不久,有的點火器喪失點火功能,有的外溢物堵塞氣孔,火焰分布不均勻,影響烹飪效果。
目前,市面上的廚房油污清潔產品種類繁多,主要有以下幾大類:
廚房油污清潔劑品牌繁多,很多產品執行的是《廚房油污清潔劑》(GB/T 35833-2018)或《廚房油垢清洗劑》(QB/T 4348-2012)標準。相對QB/T 4348-2012,GB/T 35833-2018多了五氧化二磷這一環保指標,但對去污力的指標暫不作要求。根據兩個標準的適用范圍和對于去污力檢測方法的描述,GB/T 35833-2018主要采用堿性物質與油脂發生水解中和反應,形成親水性的脂肪酸鹽,與表面活性劑共同作用下去除油污的方式。目前,市場上大多數的廚房油污清潔劑都是以此原理生產的。
從實際檢測過程和市場調研來看,越來越多以酵素為賣點的產品正在出現。該類產品結合了酶催化油脂分解和普通皂化反應,理論上應該有著更加高效和環保的優點。但是酵素作為蛋白質,具有不穩定性,容易分解、變性等,實際應用中需要生產企業對配方進行研究優化,以確保產品在使用周期內的質量和效力。
現在越來越多的家庭開始用廚房清潔“神器”,單說紙巾類日用品,就有很多種產品:懶人抹布、廚房紙巾、廚房濕巾。這些產品有不錯的吸油清潔效果,一次性使用,免去抹布需要反復沖洗的煩瑣。其中,廚房紙巾有相應的《廚房紙巾》(GB/T 26174-2010)標準要求。
油污的清潔難度與使用頻次、溫度、時間相關性強。若今天烹飪主要采用煎炸爆炒模式,則在最后蒸、燉食物的過程中,“煮婦(夫)”就可以開始進行部分清潔程序;趁烹飪剛結束,周邊的環境溫度相對較高,飛濺到周邊的油漬相對容易清洗,可順手、及時地用廚房紙巾等清潔材料對灶臺壁瓷磚、燃氣灶和吸油煙機表面進行初步清理;移走所有菜肴后,趁灶臺周邊尚有余溫,按照按壓式霧化廚房油污清潔劑標簽上的操作說明書,可對正在工作的吸油煙機噴灑清潔劑,開啟吸油煙機內腔的清潔工作;對于以蒸煮烹飪模式為主的家庭,廚房吸油煙機可半年清洗一次。
廚房油污清潔劑的使用是有一定技巧的。根據GB/T 35833-2018中的去污力測試方法要求,油污需要在35 ℃浸泡10 min再進行擦洗,以達到軟化分解油污的目的。在實際使用中,人們在噴灑油污清潔劑后,要讓其在一個較高的溫度下和油污進行充分反應,這樣才能達到“一抹就干凈”的使用效果。但是,我國大部分地區四季分明,除了炎炎夏季,其他季節不能達到如此高的溫度。所以,在實際使用中,人們需要適當地延長油污和油污清潔劑的接觸時間,以保證清潔效果。

“煮婦(夫)”若觀察到灶具爐頭經常上火不齊、火苗不旺,可用廢舊的刷子或鋼針等清理出火孔,因為烹飪過程中常會有外溢物堵住出火孔;擦干外溢到燃氣灶內芯(灶芯降溫到45 ℃時)的湯汁,避免有些鐵質灶芯生銹;擦干點火陶瓷頭上的外溢物(避免它因潮濕再點火而爆裂),確保燃氣灶正常工作;爐灶表面清潔需趁熱,在燃氣灶火剛滅或在小火燉湯時,便可用紙巾或加少量油污清潔劑的熱抹布直接擦拭灶臺周邊的油漬,最后用清水抹布將油漬進一步擦凈。
在相關標準中有一個腐蝕量(LY12硬鋁)指標,這個指標值越小,就說明產品對金屬的腐蝕性越小。我們在日常的檢測中發現,除了極少部分的產品可以做到基本沒有腐蝕外,一般產品在測試中的腐蝕都是肉眼可見的。所以,在產品使用過程中,油污清潔劑盡量避免噴涂在鋁制物品及其他金屬表面上,吸油煙機的不銹鋼濾網在使用后也需要用清水擦拭干凈,以保證各種器具的使用壽命。