日本茶道如何師法唐宋

憐青

《夢華錄》劇照

北宋仁宗年間，一場特殊的比賽在御前進行。兩位名臣（蔡襄與蘇舜元）埋首茶案前，碾茶、篩末，逐次注湯入盞、茶筅擊拂，忙得不亦樂乎。

“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”，隨著雙方嫻熟的操作，兩盞泡沫細膩均勻、色澤清亮的茶湯，呈現在眾人眼前。

酷愛茶道的蔡襄不惜血本，找來了上好的茶餅，泡茶所用的，也是唐人名作《煎茶水記》中“天下第二泉”的惠山泉。而蘇舜元匠心獨運，茶雖不夠名貴，但沖泡所用的卻是竹瀝水，反倒與茶香更為相宜，最終贏得了更多人的青睞。

這篇記載于《江鄰幾雜志》里的故事，反映的是宋人雅趣——斗茶。

而新近熱播劇《夢華錄》中，同樣有不少關于宋人飲茶的片段。這部改編自元雜劇《救風塵》的作品，在一些場景上很好地還原了宋代市民的生活風貌。

主角趙盼兒初到汴梁，就憑著一手上佳的點茶與分茶技藝，贏得滿堂喝彩。網友更是戲稱，這種手藝是“中式（咖啡）拉花”。

這樣的技藝，讓不少網友聯想到了日本的茶道。事實上，風靡日本的茶道本就自中國傳入。

明朝初建時，出身草莽的洪武帝不喜豪奢，外加元代直接用沸水沖泡散茶的方式逐漸流行，致使唐宋時期流行的煎茶、點茶、茶百戲等飲茶方式與茶藝形式，開始被泡茶法取代。而唐宋年間古老的飲茶方式，卻在與中國一衣帶水的日本，以茶道的形式流傳至今。

“茶之為飲，發乎神農氏”，陸羽《茶經》中這段關于茶源的記載，多少有些神話色彩。真正可考的關于茶的記載，可以追溯到詞典《爾雅》中的“槚，苦荼”詞條。

晉人郭璞為此注釋：“（茶）樹小似梔子，冬生葉，可煮羹飲，今呼早取為茶，晚取為茗。”這說明早在晉代，茶已經是流行飲品了。

不過，這時的茶與后世的相差較大。

魏晉時期詞典《廣雅》的說法是，“欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之”，與《爾雅》提到的“煮羹飲”基本一致;《晉書》的記載更為直接：“吳人采茶煮之，曰茗粥。”

蒸青的出現，讓單純的茗飲成為可能。

茶百戲

這種將茶視為粥的“吃茶”法，一直持續到唐代中期。

“自從陸羽生人間，人間相學事春茶。”公元780年，《茶經》十卷橫空出世。這本茶學專著，讓越來越多人明白“煎茶”法的優勢。唐代飲茶風潮，在短短幾十年里又上升了一個臺階。

按照《茶經》的說法，唐人常見的喝茶方式有兩種，要么是碾碎茶葉，并將碎茶煎熬、烤干、舂搗后，放入瓶子等容器中用沸水浸泡的“庵茶”;要么是把茶與蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等香料一起煮沸的“煮茶”。

這種煮茶法很難喝出茶的本味，被陸羽斥為“溝渠間棄水”。相較之下，陸羽更為推崇的是被后人稱為“煎茶”的飲法。

煎茶前需要將茶餅碾碎成末，后世日本的“抹茶”的“抹”字，就是指“茶末”。

姚文瀚所作《仿宋人賣漿圖》

煎茶時，在水一沸時加鹽;二沸時舀出一瓢水，再投入茶末;待“騰波鼓浪”的三沸時，加入剛舀出的水，制止沸騰，激蕩出花一般的茶沫，就算煎好了。

煎茶法的出現，與唐代制茶工藝的提升是分不開的。據《茶經》記載，唐人制茶會在晴天采摘，再將茶葉先蒸后搗，制作成餅，烘制后封存。

上述步驟中，最為重要的莫過于蒸制去除茶的青草味。這一工藝被稱為“蒸青”。

在蒸青出現以前，人們為了掩蓋茶葉的苦澀，往往會加入香料或者配菜，讓茶未免有些像粥。而蒸青的出現，讓單純的茗飲成為可能。這樣工藝的提升，也是后世抹茶中，必不可少的一步。

茶興于唐而盛于宋。據《宋史·食貨志》記載，宋代的茶可分為片茶（餅/團茶）與散茶（未經壓制的茶葉）兩種，與如今的茶已相當接近。

與唐朝的煎茶法不同，宋朝流行的是點茶法，這也是日本如今茶道的源頭。

成書于宋仁宗皇祐年間的《茶錄》，詳細記載了點茶的方法：用茶匙將茶末放入盞中，先加入些許水調成膏狀，再沿著茶盞四周少量多次注水，并用茶筅拍擊拂動，直到茶色鮮亮純白。

圍繞點茶，宋代發展出了斗茶的風俗，并逐漸衍生出用于表演的分茶技藝。陸游“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”，說的就是這一意趣。

與點茶不同，分茶通常不直接飲用，因此所用茶湯更濃，介于水狀與膏狀之間。分茶者以這樣的茶湯懸浮液為畫布，或是通過不同的注水溫度、速度及落點，或是用茶匙蘸清水的方式，“使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫”，時人也稱之為“茶百戲”。

宋代《荈茗錄》記載，僧人“福全”尤擅分茶，他不僅能在茶湯上“點”出一句詩，更能四盞連點，讓四句詩形成一首絕句。

宋代讓茶藝的審美提升到了一個新高度，可惜的是，這樣的繁華如同汴梁城里的一場幻夢，隨著金國鐵蹄南下戛然而止。爾后宋廷雖臨安于東南，但終究抵不住蒙人兵鋒。

永忠向嵯峨天皇奉上的，多半就是這樣一碗“煥如積雪，曄若春敷”的煎茶。

元朝治下，復雜的茶藝沒有了生存的土壤;唐宋的茶道，反倒是在海外的日本以另一種形式流傳了下來。

茶在哪一年傳入日本尚無定論。日本民間“和歌”理論《奧儀抄》稱：“日本天平元年（公元729年），中國茶葉傳入。”

然而，彼時正值唐開元年間，陸羽的《茶經》成書尚在半個世紀后，茶飲在大唐亦非絕對主流，多半難以東傳至日本。

公元805年，一艘航船從唐朝東部海港起錨向日本駛去。船上除了第17次遣唐使“藤原葛野麻呂”和隨員外，還有一位日本僧人。這名僧人法號“最澄”，他在后來創立了天臺法華宗，成為一代佛門大師。

在最澄的行李中，除了超300卷的各類典籍外，還有一種日本不曾見過的植物及種子。身處萬里波濤之上的最澄法師或許沒能想到，自己無意間帶回的這種植物，將在日本掀起怎樣的風潮。

不久后，回到日本的最澄，將這種被命名為“茶”的植物種在近江地區。1400多年后，日本滋賀縣比睿山東麓，日吉神社附近的茶園內，依舊豎立著一塊日吉茶園之碑，碑上赫然銘刻著“此為日本最早茶園”一句。

無獨有偶，與最澄同時期來唐朝求法的高僧空海，也同樣對茶葉青眼有加。除了茶籽，他還帶回一只研茶用的茶臼，如今它依然保留在宇陀市的佛隆寺中。

“觀練余暇，時學印度之文;茶湯坐來，乍閱振旦之書。”正如空海在給天皇的文書中所描述，飲茶已經成為了他自己的日常，而這也是日本文獻中關于飲茶最早的記載。

日吉茶園之碑

奈良縣所產大和茶

《尋訪千利休》劇照

榮西曾用茶治愈了患病的幕府將軍源實朝。

受空海愛喝茶的影響，他的高徒堅惠將茶籽播種在佛隆寺及附近山頭上，而這也是如今奈良縣所產大和茶的源頭。寺內“大和茶發祥傳承地”一碑佇立，靜看千年風云變幻。

茶飲在日本的流傳，與嵯峨天皇的熱愛密不可分。他在品嘗最澄所煮茶湯后欣喜異常，提筆寫下了“羽客講席親，山精供茶杯”一句。

弘仁六年，嵯峨天皇路經京都北郊的崇福寺，寺內高僧“永忠”率僧眾將天皇迎至寺內，并親自煎茶進獻。嵯峨天皇不僅給予了賞賜，還邀請永忠一同泛舟。

這段被后世傳為佳話的故事，在《日本后紀》中記載得頗為詳細：“大僧都永忠手自煎茶奉御，施御被，即御船泛湖。”這也是日本官方史料中，較早的關于飲茶的記載。

與空海和最澄相似，永忠大師同樣有著很深的“留唐”經歷。他曾在長安生活了30年之久，彼時陸羽的《茶經》已經傳世，在他的推動下，將團茶碾碎煮飲的“煎茶法”逐漸成為唐代主流，而永忠向嵯峨天皇奉上的，多半就是這樣一碗“煥如積雪，曄若春敷”的煎茶。

上佳的茶味，讓本就仰慕唐朝的嵯峨天皇決心在國內推廣茶飲，在京都和近畿地區種植茶樹作為貢品。上有所好，下必甚焉，茶葉與茶飲自此在日本貴族階層中流傳開來。

16世紀的室町幕府末年，日本茶道已成相當規模。

美濃地區的高僧“蘭叔玄秀”，寫下一篇《酒茶論》——受唐人施肩吾“茶為滌煩子，酒為忘憂君”的詩作啟發，蘭叔玄秀將筆下的兩位主角命名為“滌煩子”和“忘憂君”。這兩人一人嗜酒一人愛茶，爭論不休。一位智者隨后出來調停，給出了“酒之德以不可盡，茶之德以不可極”的結論。

這篇頗具禪理又有些鬧劇意味的文章，從側面反映了茶在彼時日本社會的地位，已經可與酒比肩，茶也不再是只屬于貴族等人的高級享受。

之所以有這種局面，須歸功于明庵榮西禪師。他在12世紀末的南宋時期兩度入宋，回到日本后，除了佛學外，榮西更醉心于茶事，并最終寫下了被譽為“日本《茶經》”的《吃茶養生記》一書，他也被后人稱為“日本茶祖”。

“極熱湯服之，方寸匙二三匙，多少隨意，但湯少好，其又隨意，殊以濃為美。”榮西將中國禪院的飲茶制度帶回日本，首度將茶道與哲學理念相結合。

據傳，榮西曾用茶治愈了患病的幕府將軍源實朝，讓茶再次贏得了統治者的青睞。在幕府的支持下，寺院常施茶予百姓，茶道開始在日本民間傳播。

此后的百余年間，日本武士階級為茶文化注入了奢華的“斗茶”風氣。但真正讓日本茶道步入新階段的，卻是崇尚禪理的村田珠光。

村田珠光打出了“茶禪一味”口號，主張把佛教“空”的精神融合于茶道，在飲茶中禪悟佛法。

為此，他將書院式的大茶廳，改為四帖半（即四張半榻榻米）的小草屋，茶臺與茶勺全換為竹制，刻意選用一些外形粗糙的茶具。

自然、簡單、質樸，視不完美為更高境界之美的思想，逐漸成形。從村田珠光開始，日本茶道完成了從追求飲茶形式到追求哲學思考的過程，茶道格調明顯提升。

安土桃山時代（1573—1603年），經過數百年的發展，千利休進一步完善了日本茶道的理論與規則，成為日本茶道的集大成者。深受禪宗影響的他，為日本茶道賦予了“和敬清寂”的內涵，使茶道擺脫了物質因素的束縛。

千利休所創設的茶道規則，如使用黑釉茶碗、將茶室插花改為普通應季花草等，在茶道上深深烙下了日式侘寂美學的印記。

自此，日本茶道與中國茶道有了顯著區分，中國茶道的種子在日本的土壤上結出了別樣的果實。

責任編輯吳陽煜 wyy@nfcmag.com