2019—2021年天水市餐飲具消毒效果監測分析

史立學，趙 麗，毛煥軍

（天水市食品檢驗檢測中心，甘肅天水 741000）

近年來，隨著社會經濟的不斷發展，居民的生活水平不斷提升，食品安全問題越來越受到重視。特別是自疫情暴發以來，人們對餐飲單位衛生環境提出了更高的要求，而餐飲具作為直接接觸入口食品，如果清洗不當，致病微生物可通過餐飲具直接進入人體，容易引起食物中毒以及腸道疾病的發生，直接關系到廣大消費者的身體健康。且在《中華人民共和國食品安全法》中明確要求，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。因此，定期進行餐飲具抽檢，提高餐飲單位經營者法律意識，確保餐飲具清洗消毒合格是防止食源性疾病發生的重要環節[1-2]。

為進一步掌握甘肅省天水市餐飲單位餐飲具實際消毒情況，加強餐飲單位餐飲具清洗消毒的監督管理，提高餐飲具安全水平。文章對天水市2019—2021年餐飲具衛生消毒情況進行監測分析，依據《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）[3]，對其中的游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（十二烷基苯磺酸鈉）和大腸菌群進行檢驗，并對結果進行統計。以期掌握天水市餐飲具消毒效果現狀，分析存在的問題，研究防控措施，為提高天水市餐飲具消毒衛生水平提供理論依據和監管方向，切實保障飲食安全。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

在2019—2021年，對全市的各類餐飲單位按照GB 14934—2016中附錄A餐（飲）具采樣方法進行隨機采樣。

1.2 檢驗方法

游離性余氯檢測采用《生活飲用水標準檢驗方法 消毒劑指標》（GB/T 5750.11—2006）；陰離子合成洗滌劑檢測采用《生活飲用水標準檢驗方法 感官性狀和物理指標》（GB/T 5750.4—2006）；大腸菌群檢測采用《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》 （GB 14934—2016）中附錄B大腸菌群檢驗方法。

1.3 判定標準

按照GB 14934—2016中限量要求進行判定。其中游離性余氯/（mg/100 cm2）≤0.03，陰離子合成洗滌劑和大腸菌群均不得檢出。

2 結果與分析

2.1 不同年份合格率結果統計

在2019—2021年共檢測了4 780批次各類餐飲具，總合格率為77.59%。其中，2019年共檢驗 1 710批次，合格率為69.01%；2020年共檢驗1 670批次，合格率為80.60%；2021年共檢驗1 400批次，合格率為84.50%。詳見表1。

表1 2019—2021年度餐飲具消毒合格率結果統計

2.2 不同檢測項目合格率情況分析

如表2所示，大腸菌群和陰離子合成洗滌劑雖然近3年合格率逐年提升，但仍處于較低水平，且部分餐飲具大腸菌群和陰離子合成洗滌劑均有檢出，而游離性余氯的合格率為100%。

表2 2019—2021年度不同檢驗項目結果分析

2.3 不同餐飲單位抽檢合格情況分析

2019—2021年共抽檢975家單位，單位總體合格率為54.67%，3年全項合格率分別為50.56%、55.85%和59.24%，從合格率來看，總體上大型餐飲單位合格率要高于中小型餐飲單位，詳見表3。

表3 2019—2021年不同餐飲單位抽檢合格率情況分析

3 討論

通過對近3年天水市餐飲具消毒效果的監測分析情況來看，總體合格率逐步提升，2021年餐飲具合格率比2019年提高了15.49個百分點，這可能和近兩年天水市開展餐飲具清洗消毒專項整治行動有關，同時也說明了餐飲單位在落實主體責任和從業人員對餐飲具清洗消毒的意識均有所提高。不合格項目主要涉及陰離子合成洗滌劑和大腸菌群。陰離子合成洗滌劑超標檢出的原因可能是洗滌劑存在質量問題，經營者為了節省成本購買無包裝勾兌劣質產品，或者洗滌劑使用量過大，未徹底用清水沖洗，或餐飲具數量過多，清洗用水重復使用造成交叉污染；大腸菌群檢出的原因可能是清洗人員未進行消毒，餐飲具清洗消毒不徹底，后廚衛生不夠干凈清潔，臺面、抹布、清洗用水存在交叉污染，未使用消毒柜等[4-5]。

綜合分析來看，造成不合格的主要原因可能有以下幾點。①餐飲行業入行門檻低、相關從業人員的文化程度不高，從業人員的食品安全知識和法律意識淡薄，缺少相關業務知識的培訓，對餐飲具清洗消毒相關的法律法規及操作規范的執行力不強。經營者對餐飲具清洗消毒工作不重視，處于經濟考慮，在硬件設施、消毒設備等方面的投入不足。特別是中小型餐飲單位，由于受場所、面積等因素的影響，難以保證“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的消毒流程，且消毒柜大多未能正常使用。②市場監管部門缺乏有效監管，由于天水市餐飲單位分布呈店散面廣的特點，基層監管部門要實現全面有效的監管，還面臨著相當大的困難。加之部分市場監管執法人員缺乏相關法律知識和專業素養，執法隊伍水平參差不齊，日常監管滯后，未能建立監管長效機制，導致餐飲具日常監管和專項治理缺乏力度[6]。因此，雖然天水市餐飲具總體合格率在逐年上升，但是衛生狀況并不樂觀，仍然存在較大食品安全隱患。

4 建議

（1）強化餐飲單位的主體責任。餐飲單位的經營者作為食品安全的第一責任人，應當建立健全食品安全管理制度，提高經營者食品安全管理水平。嚴格落實餐飲具消毒制度，加強餐飲具消毒效果監測。督促餐飲服務單位按照“積極倡導物理消毒、規范運用化學消毒、鼓勵使用集中消毒、全面規范保潔管理”的原則，依據《中華人民共和國食品安全法》《食品經營許可審查通則》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規，制定具有針對性和操作性的工作措施，有效防控食品安全風險。

（2）從業人員能夠熟悉餐飲具清洗消毒知識，熟練掌握相關清洗設備的操作流程，并保持個人衛生和良好餐飲操作規范，防止交叉污染。市場監管部門要加強對從業人員食品安全知識、法律法規培訓，提高食品安全意識和法治觀念，使從業者深刻認識到餐飲具清洗消毒工作對于預防疾病傳播、保障消費者身體健康的重要性。能夠把好食品安全和餐飲具清洗消毒關，以保證餐飲單位餐飲具的衛生安全，切實提高餐飲具清洗消毒的合格率。

（3）市場監督管理部門應加強對餐飲服務單位的日常監管。加大執法力度，定期開展針對餐飲具消毒的專項執法檢查，優化監管隊伍，強化對風險關鍵控制點的監督，健全餐飲具抽檢信息公示，加大對不合格餐飲單位的公示和核查處置力度[7-8]。同時應加強食品安全知識宣傳和培訓力度，采取多種形式宣傳食品安全政策、標準、法規和監管措施等，提高從業人員的食品安全認知水平，使其深刻認識到餐飲具的清洗消毒工作對于食品安全的重要性。

（4）全力推行“互聯網+監管”模式，運用互聯網手段建立食品安全追溯平臺，以問題為導向，制定針對性的監管模式及抽檢方案，建立健全餐飲服務環節餐飲具消毒效果監管的長效機制。進一步規范餐飲單位的經營行為，發揮輿論監督作用，增強消費者法律意識，引導消費者共同參與到餐飲環節的食品安全監管工作中來[9-10]。