藜麥米糠高纖餅干的研制

郭金瑩，王 萌，胡 悅，楊 波，劉美娜，魯文慧

（長春中醫藥大學，吉林長春 130117）

藜麥原產于南美洲安第斯山脈，含有豐富的膳食纖維，有助于食物的殘余物吸水后在腸道中膨脹，從而促進腸道排泄和預防便秘，并可延遲某些食物在腸道中的吸收，特別是糖類物質，因此可作為糖尿病人的主食[1-2]。對于某些慢性病患者，它有助于減少膽固醇和控制血壓。藜麥的膳食纖維吸水性強，在增強飽腹感方面發揮顯著作用，適合于肥胖人群，是目前市場流行的減肥產品之一。

米糠俗稱“青糠”，是稻谷籽粒中的精華所在，匯集稻谷的大多數營養功能成分，富含優質脂肪蛋白質、氨基酸、纖維素及生育酚等多種天然抗氧化物質，含量高于普通精米，米糠中含豐富的膳食纖維。科研證據表明食用米糠可預防人體心腦血管疾病及結腸癌等疾病[3-4]。本試驗設計的高纖餅干以藜麥、米糠為纖維源，除了能增加飲食中膳食纖維的攝取，預防便秘，降低高血壓、高血脂、心腦血管的患病風險，在營養均衡方面也具有突出優勢。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉、藜麥、米糠、玉米油、白砂糖、雞蛋、食用鹽和小蘇打，均為市售食品級。

1.2 儀器與設備

DHG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏試驗設備有限公司；DZTW電子恒溫電熱套，北京市永光明醫療儀器有限公司；恒溫水浴鍋，余姚市上通溫控儀表有限公司；SF-400電子秤2 kg/0.1 g，浙江展程科技有限公司；K30電烤箱，長帝生活電器有限公司；搖擺式粉碎機，廣州華凱機電設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

藜麥米糠高纖餅干的工藝流程如圖1所示。

圖1 藜麥米糠高纖餅干的工藝流程

（1）輔料處理。將低筋小麥粉、藜麥、米糠過40目篩，備用。

（2）輔料預混。將白砂糖、食用鹽、小蘇打與水混合形成糖漿，加入玉米油、全蛋液，充分混勻至糊狀。

（3）面團調制。將低筋小麥粉、藜麥粉、米糠粉按照比例與糖漿混合制成具有一定韌性和可塑性的餅干面團，混合時間約10～30 min，置于30～40 ℃ 環境下15 min。

安保系統實現故障降速、故障停車和緊急停車功能。出于安全性考慮，系統中安保控制模塊與其他模塊的通信主要通過雙冗余CAN網絡實現，同時重要的安保輸出(故障降速、故障停車)通過硬線連接作為備份。

（4）壓制成型。將面團沿一個方向均勻軋制成2～3 cm厚的面片，保證產品形態完整，色澤均勻，將面片用準備好的模具制作成型。

（5）烘烤。放入烤箱，下火140～180 ℃，上火160～200 ℃，溫度烘烤時間10～20 min，視情況調整溫度與時間。

（6）冷卻包裝。室溫下冷卻，揀出破碎、不規則餅干。

1.3.2 單因素試驗優化餅干配方

以低筋面粉100 g、全蛋液30 g、水20 g、鹽 1 g 和小蘇打0.5 g為基礎配方，采用單因素試驗法研究米糠和藜麥添加量、玉米油添加量以及白砂糖添加量對藜麥米糠高纖餅感官評分的影響。

1.3.3 正交試驗優化餅干配方

在單因素試驗的基礎上，選取藜麥粉與米糠（藜麥粉+米糠=30%）添加量、油脂添加量、白砂糖添加量3個因素，采用L9(34)正交試驗對餅干配方進行優化。

1.3.4 感官評定方法

表1 餅干評分標準

1.3.5 理化指標的測定

按國家標準檢測餅干的粗纖維含量、水分和堿度。檢測依據分別為《植物類食品中粗纖維的測定》（GB/T 5009.10—2003）、《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）和《餅干》 （GB/T 20980—2007）[6-8]。分別采購3種市售高纖餅干與自制藜麥米糠高纖餅干作為參照。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 藜麥與米糠添加比例對餅干品質的影響

白砂糖添加量為12 g，玉米油添加量為25 g時，藜麥與米糠添加比例對餅干品質的影響如圖2，當藜麥與米糠比例相差較大時，餅干品質較好，當二者比例相差較近時，餅干在組織狀態方面較差，斷面結構有分層現象，容易掉渣且有孔洞。圖中藜麥與米糠添加最佳比例為22∶8。

圖2 藜麥、米糖比例對餅干感官評分的影響

2.1.2 玉米油添加量對餅干品質的影響

白砂糖添加量為12 g，藜麥與米糠添加比例為18∶12時，玉米油添加量對餅干品質的影響如圖3，當餅干中含油量太低，調制的面團較干不易成型，餅干表面粗糙，口感較硬，組織狀態差，斷層處有明顯的孔洞；當餅干中含油量太高，面團油潤發軟，餅干表面顏色較深，口感油膩且不利于人體健康。圖中感官評分最佳的玉米油添加量為20%。

圖3 玉米油的添加量對餅干感官評分的影響

2.1.3 白砂糖添加量對餅干品質的影響

玉米油添加量為25 g，藜麥與米糠添加比例為18∶12時，白砂糖添加量對餅干品質的影響如圖4，白砂糖添加較少時，口感粗糙，甜味較淡；當白砂糖添加量為25%時，調制的面團發黏，餅干口感黏膩，表面微微發焦。圖中白砂糖添加量為12%時，感官評分最高。

圖4 白砂糖的添加量對餅干感官評分的影響

2.2 正交試驗結果分析

由表2正交結果可知，因素對餅干品質的影響順序為A＞B＞C，即藜麥∶米糠＞玉米油＞白砂糖，且3個因素的最佳水平分別為A3B3C1，但由前面單因素試驗可知，藜麥∶米糠=22∶8和藜麥∶米糠= 4∶26時感官評分分別為78.6和74.3，即A因素2、3水平間感官評分差異較小，由于藜麥營養價值和口感均明顯優于米糠，以藜麥為主要纖維元時，米糠的最優添加量非常接近1/3（藜麥∶米糠=22∶8），能使營養更加均衡，加之6號試驗實際A2B3C1評分值也為最高，即90分，而以米糠為主要纖維元時，藜麥添加量僅為約1/6(藜麥∶米糠=4∶26)，營養不易均衡，因此最終選擇A因素的2水平，即最優組合定為A2B3C1，即藜麥22%，米糠8%，玉米油25%，白砂糖12%。

表2 高纖餅干配方正交優化試驗

2.3 理化指標測定

由表3可知，所制藜麥米糖高纖餅干的水分和堿度符合國家標準要求，粗纖維含量高于市售同類型產品。

表3 理論指標測定結果

3 結論

藜麥米糠高纖餅干最優配方為低筋面粉100 g、米糠8 g、藜麥22 g、玉米油25 g、全蛋液30 g、水20 g、白砂糖12 g、小蘇打0.5 g和鹽1 g。最終得到高纖餅干的粗纖維含量為2.08%，堿度為0.29%，水分含量為2.92%。餅干表面金黃，色澤均勻，口感酥脆，斷面層次清晰，具有谷物獨特香味，為高纖餅干的開發提供新思路。