不同干燥方法對歐李葉袋泡茶的影響

江冠宇，田曉菊，張惠玲*

1. 寧夏大學食品與葡萄酒學院（銀川 750021）；2. 寧夏食品微生物應用技術與安全控制重點實驗室（銀川 750021）

歐李（Pruuus humilisBunge），民間別稱為山梅子和小李仁，為薔薇科李屬的灌木，是我國非常獨特的的果樹品種。它是一種藥食同源的新型水果，果實是主要的食用部位，富含多種營養物質。此外歐李果實富含人體易吸收的果酸鈣而被稱為“鈣果”[1]，現代科學研究還證明，歐李葉片中含有望攻克1型糖尿病的重要活性成分y-氨基丁酸。歐李集果、仁、葉、根、花等綜合利用于一身，具有顯著的生態、保健、藥用、觀賞等價值[2]。經精心制成的歐李葉茶，不僅具有茶葉的香氣、韻味，而且具有明顯的強身健體之功效[3]，對歐李的研究主要集中在果實上，而對歐李茶葉的研究多集中在加工工藝上。高婧等[4]參考傳統綠茶的加工技術，并將歐李葉制成綠茶成品，探索了漂燙、殺青時間對茶葉品質的影響；高婧等[5]對歐李葉發酵茶品質進行研究，還未見有關不同干燥方法下對歐李葉茶的研究。茶葉制作工藝中尤為重要的環節是干燥，常見的干燥方式有自然干燥、低溫干燥、微波干燥和熱風干燥[6-7]。

以歐李葉為原料，研究不同干燥方法對歐李葉袋泡茶營養成分的影響，并進行比較分析，旨在了解不同干燥方法的加工特性，為高品質歐李葉袋泡茶生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

歐李葉，來自寧夏中衛；蘆丁，上海泰坦科技股份有限公司；甲醇，分析純，羅恩試劑有限公司；苦杏仁苷標準品、γ-氨基丁酸標準品、兒茶素標準品，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

WGL-125B鼓風干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；Agilent LC-1200高效液相色譜儀（安捷倫科技有限公司），色譜柱C18柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；泰斯特DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；Eppendorf 5418R離心機（德國艾本德股份公司）；METASH UV-8000型分光光度計（上海元析儀器有限公司）；Sartorius BSA223S分析天平（德國賽多利斯公司）；GCMS-QP 2010氣相色譜-質譜連用儀（日本島津公司）；57330-U手動固相微萃取（SPME）裝置（日本Konica Minolta公司）；-2000型原子吸收分光光度計。

1.3 試驗方法

1.3.1 歐李葉袋泡茶制作工藝

歐李鮮葉→去雜→殺青→攤晾→干燥→粉碎→分篩→成品

操作要點：選擇無病蟲害、色澤嫩綠、新鮮的歐李葉，用清水清洗，洗掉葉面上的塵土和其他污物，瀝干其表面的水分，均勻地攤晾在干燥處，晾干。置于敞開的蒸鍋中汽蒸2 min，干燥，微型植物試樣粉碎機粉碎，用濾紙袋包裝（每袋2 g）[8-9]。

1.3.2 干燥試驗方法

1.3.2.1 熱風干燥

將經過殺青后的歐李葉茶置于80 ℃烘箱中，干燥時間為8 h。

1.3.2.2 低溫干燥

置于4 ℃冰箱中進行低溫干燥，直至干燥含量5%，停止干燥，干燥時間為24 h。

1.3.2.3 自然干燥

在晴天溫度較高時進行日曬。日曬時間為72 h。

1.4 測定方法

1.4.1 理化指標測定

水分測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》；總灰分測定參照GB 5009.4—1010；浸出物測定參照GB/T 8305—2013；鈣含量測定參照GB 5009.92—2016[10]，磷含量測定參照GB 5009.87—2016。

1.4.2 功能性成分分析

1.4.2.1γ-氨基丁酸含量的測定

參考夏興莉等[11]檢測方法，以γ-氨基丁酸為標準品，計算得出標準曲線y=0.684 1x+0.005 6，R2=0.993 9。

1.4.2.2 總黃酮含量測定

采用分光光度法[12]，以蘆丁為標準品，計算得出標準曲線y=0.010 8x+0.009 4，R2=0.999 4。

1.4.2.3 原花青素含量測定參考涂云飛等[13]檢測方法，以兒茶素為標準品，計算得出標準曲線y=0.498x-0.008 6，R2=0.991 4。

1.4.2.4 苦杏仁苷含量測定參考黃雪等[14]檢測方法，以苦杏仁苷為標準品，計算得出標準曲線y=30.206x+46.901，R2=0.999 6。

1.4.3 揮發性成分分析

1.4.3.1 頂空固相微萃取法（HS-SPME）[15-16]

稱取3 g茶粉于萃取瓶中，并放入60 ℃水浴鍋中平衡10 min，用75 μm CAR/PDMS萃取頭（已老化1 h，250 ℃，載氣流量1 mL/min）頂空萃取60 min，直接GC-MS進樣，解吸附3 min。

1.4.3.2 氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS）

GC條件：進樣口溫度230 ℃；汽化溫度250 ℃；升溫程序起始溫度40 ℃，保持4 min后，以1.5 ℃/min升至70 ℃，保持1 min，以1 ℃/min升至90 ℃，以5 ℃/min升至120 ℃，以8 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；載氣采用高純氦氣；流量1 mL/min。

MS條件：離子源溫度250 ℃；電離電壓70 eV；掃描范圍50～650 amu。

1.5 數據處理

所有試驗平行測定3次，用M±SD表示，采用SPSS 20.0軟件進行數據分析。采用Origin、Excel進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方法下歐李葉袋泡茶理化指標比較

從表1可以看出，水分及總灰分從高到低均是依次為低溫干燥、自然干燥、熱風干燥。茶葉中水浸出物對茶葉吸香有重要影響。水浸出物的多少決定內含營養成分和活性成分的含量高低[17]。自然干燥、熱風干燥、低溫干燥水浸出物含量分別為44.96%，44.75%和45.34%，所以熱風干燥的浸出物含量于其他2種袋泡茶。低溫干燥中鈣含量（1 600 mg/kg）顯著高于熱風干燥（1 493 mg/kg）和自然干燥（1 528 mg/kg）（p＜0.05）。

表1 不同干燥方法下歐李葉袋泡茶理化指標

2.2 不同干燥方法下歐李葉袋泡茶功能成分比較

表2 不同干燥方法下歐李葉袋泡茶功能成分

經過不同干燥工藝后，歐李葉袋泡茶的主要活性成分出現顯著性的差異變化。經自然干燥、熱風干燥和低溫干燥后，在低溫環境下GABA含量均不同程度升高。這是由于低溫處理可加速蛋白質分解，活化GABA合成酶谷氨酸脫羧酶（GAD）催化谷氨酸合成GABA，同時在低溫條件下GABA代謝酶（GABA-T）的活性降低，阻礙GABA代謝，使GABA得到富集[18]。通過對不同干燥方式歐李葉袋泡茶總黃酮含量測定的比較，從高到低依次為低溫干燥（5.24%）、自然干燥（5.03%）、熱風干燥（4.87%），可能與熱風干燥過程中的美拉德反應、氧化反應有關[19-20]。熱風干燥會使黃酮含量變少，原花青素、γ-氨基丁酸等活性物質含量則不同程度增減，而自然和低溫干燥后其含量都上升。

2.3 不同干燥方法下歐李葉袋泡茶揮發性成分分析比較

圖2 自然干燥袋泡茶揮發性香氣成分GC-MS總離子色譜圖

通過GC-MS檢測出3種不同干燥方式的歐李葉袋泡茶揮發香氣成分，得到的總離子流圖分別見圖1～圖3，香氣成分分析見表3。3種茶葉揮發性香氣在種類、數量和相對含量上有顯著差異，經分析，揮發性成分共47種，熱風干燥歐李葉袋泡茶檢測出其中的21種，自然干燥歐李葉袋泡茶檢測出其中的23種，低溫陰干歐李葉袋泡茶檢測出其中的27種。熱風干燥揮發性成分相對含量較高的6種，從高到低為2-壬醇、苯乙醇、異己酸乙酯、羅勒烯、右旋萜二烯[14]、甲乙酮，自然干燥揮發性成分相對含量較高的6種，分別為己酸環己酯、甲基庚烯酮、甲酸香葉酯、右旋萜二烯、乙烯乙基甲酮、L-蘇糖醇，低溫干燥揮發性香氣成分含量較高的5種成分，從高到低為（Z）-己酸-3-己烯酯、β-紫羅蘭酮、丙酯酸己酯、苯乙醇、苯甲醛。熱風干燥和自然干燥有7種共同的香氣成分，自然干燥和低溫干燥則具有相同的 11種較高含量的香氣成分，熱風干燥和低溫干燥有乳酸乙酯、正己醇等9種共同香氣成分。

圖1 低溫干燥袋泡茶揮發性香氣成分GC-MS總離子色譜圖

圖3 熱風干燥袋泡茶揮發性香氣成分GC-MS總離子色譜圖

表3 3種干燥方式歐李葉袋泡茶中的揮發性風味物質比較

接表3

2.3.1 醛酮類化合物

酮類的產生途徑一般由氨基酸降解或脂肪降解、氧化及微生物分解代謝而來，具有花香、果實香味、油味、脂肪味或奶酪味，碳鏈越長風味越濃郁[21]，酮類物質閾值較低，賦香能力較強[15]。由表3可知，熱風干燥、自然干燥、低溫干燥共鑒定出17種醛酮類化合物，相對總含量分別為12.06%，19.09%和21.96%，熱風干燥含有其中的6種，其中含量最高的有甲乙酮、甲基庚烯酮，具有刺激性氣味、水果香氣和新鮮清香香氣。自然干燥含有其中的8種，最高的有乙烯乙基甲酮、甲基庚烯酮，主要呈現出水果香氣和刺激性氣味。低溫干燥含有其中的10種，相對含量最高的有β-紫羅蘭酮、苯甲酮，呈現出紫羅蘭花香味和苦杏仁味，與熱風干燥相比，自然干燥、低溫干燥所含醛酮類種類豐富、相對含量高，是2種袋泡茶重要的呈香物質。

2.3.2 酯類化合物

酯類與內酯類物質主要來源于低碳脂肪酸，通過輔酶A與醇類形成酯類及氨基酸與酮酸的轉化，賦予其果香、花香、甜香等令人愉快的香氣[22-23]，3種袋泡茶共鑒定出13種化合物，其中熱風干燥含有其中的8種，自然干燥含有其中的6種，低溫干燥含有其中的7種，相對含量分別為16.43%，16.34%和18.1%。（Z）-己酸-3-己烯酯在低溫干燥中占比含量最大，具有梨子香味。

2.3.3 醇類化合物

由表3可知：3種袋泡茶共鑒定出8種醇類化合物，相對總含量分別為熱風干燥（21.14%）、自然干燥（5.31%）、低溫干燥（6.51%），其中相對含量最高的是苯乙醇，存在于熱風干燥和低溫干燥歐李葉袋泡茶中，具有玫瑰香氣。醇類化合物是其重要的呈香物質。

2.3.4 烯類化合物

萜烯類化合物，是植物體中由乙酰CoA合成的次級代謝產物，以游離態和無味的糖苷結合態存在[24]，3種袋泡茶共鑒定出6種物質，熱風干燥含有其中的3種，自然干燥含有其中的3種，低溫干燥含有其中的2種，主要呈現為鮮花香氣和水果類香氣，對袋泡茶的風味產生重要影響。

2.4 不同干燥方式下歐李葉袋泡茶PCA分析和熱圖特點

2.4.1 不同干燥方式下歐李葉袋泡茶PCA分析

將3種不同干燥方式的歐李葉袋泡茶中揮發性成分進一步進行PCA分析，結果見圖4。可將自然干燥、熱風干燥、低溫干燥進行很好的區分（PC-1和PC-2總占比為79%）。3組樣品分布在不同象限，可以被PC-1和PC-2區分開，說明3組樣品在揮發性成分的組成上有明顯差異，自然干燥分布在PC-1的正半軸，與低溫干燥和熱風干燥相距較遠。

圖4 不同干燥方式下歐李葉袋泡茶香氣PCA分布圖

2.4.2 不同干燥方式下歐李葉袋泡茶熱圖特點

根據圖5可以看出，揮發性化合物從上到下聚為兩大類，烘干袋泡茶聚為一類，曬干袋泡茶和低溫干燥聚為一類。

圖5 歐李葉袋泡茶揮發性化合物熱圖

3 結論

研究歐李葉袋泡茶的干燥工藝，不同干燥工藝對歐李葉袋泡茶的理化指標和活性成分有一些影響。試驗結果表明，歐李葉袋泡茶低溫陰干干燥工藝對活性物質影響較小一些，采用烘箱干燥、自然干燥和低溫干燥等加工手段干燥歐李葉，結果表明，3種袋泡茶的揮發性成分差異顯著，熱風干燥香氣欠佳，低溫干燥和自然干燥保留了原有的香氣，而低溫干燥活性成分含量最高，通過不同干燥方式可為歐李葉袋泡茶的開發提供參考，而且還具有很高的經濟開發價值。