蠔油穩(wěn)定體系的研究

楊洋

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

蠔油是利用牡蠣（生蠔）熬煮之后的濃縮液，再加入食用鹽、白砂糖、淀粉等原料，輔以其他風(fēng)味配料或食品添加劑調(diào)制而成的調(diào)味品[1-2]。傳統(tǒng)蠔油的做法有肉汁混合法、傳統(tǒng)濃縮法等，制作步驟較多，其中最重要的步驟是熬煮生蠔，此步驟是最耗時的程序，得率低[3]。優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)帶有蠔的鮮味，但是往往傳統(tǒng)蠔油其口味單一、口感較差，只有蠔香風(fēng)味、蠔肉感單薄，并且在放置一段時間后蠔油表面會長有霉菌以及出現(xiàn)析水分層現(xiàn)象，此現(xiàn)象又與淀粉酶息息相關(guān)[4]。有研究表明，蠔油的原料香精以及蠔汁中含有耐熱且可通過水解淀粉改變蠔油物理狀態(tài)的細(xì)菌，如葡萄球菌、貝萊斯芽孢桿菌和枯草芽胞桿菌[5]。現(xiàn)在市場上的蠔油品類越來越多，蠔油的口味也越來越豐富，但是有些風(fēng)味物質(zhì)對變性淀粉影響的報道篇幅較少。文章主要研究不同輔料對變性淀粉產(chǎn)生的影響以及探究蠔油在加速保溫試驗中的變化。

1 試驗材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

白砂糖、食用鹽、味精，市售，食品級。

蠔汁、羥丙基二淀粉磷酸酯、黃原膠、焦糖色、山梨酸鉀、蘑菇粉、扇貝粉、小麥粉、酵母抽提物，均來自于市售，食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

旋轉(zhuǎn)黏度計（Brookfield）；顯微鏡（Nikon）；恒溫恒濕培養(yǎng)箱；電磁爐（美的）；分析天平（MS204S，梅特勒）。

2 試驗方法

2.1 蠔油輔料對變性淀粉影響的測試

稱取50 g羥丙基二淀粉磷酸酯，分別加入50 g輔料（扇貝粉、蘑菇粉、小麥粉、酵母抽提物）、900 g水、1 g山梨酸鉀，溶解充分后，置于磁力加熱攪拌器中加熱至淀粉充分糊化，等量分裝于各個小包袋中，然后在90 ℃水浴保溫30 min，取出冷卻至常溫，置于40 ℃條件下恒溫儲藏，分別在第1，第7，第14和第17天進(jìn)行黏度測試和淀粉顆粒顯微鏡觀察。

2.2 蠔油的基本制備

2.2.1 原料預(yù)處理

黃原膠和食用鹽按1∶5的質(zhì)量比進(jìn)行預(yù)混；山梨酸鉀、焦糖色加入一定量水預(yù)溶。

2.2.2 蠔油工藝

基本配方：根據(jù)GB/T 21999—2008《蠔油》標(biāo)準(zhǔn)要求，蠔汁、水、羥丙基二淀粉磷酸酯、白砂糖、食用鹽、谷氨酸鉀、黃原膠、山梨酸鉀、焦糖色、其他輔料（包括扇貝粉、蘑菇粉、小麥粉、酵母抽提物等）等原料適量添加。

工藝：蠔汁、谷氨酸鈉、白砂糖、其他輔料（包括扇貝粉、蘑菇粉、小麥粉、酵母抽提物等）、黃原膠與食用鹽的預(yù)混物，羥丙基二淀粉磷酸酯、山梨酸鉀、焦糖色水溶液等依次加入蒸煮容器中，加熱保溫（95 ℃，30 min），冷卻后即蠔油。

2.3 保質(zhì)期試驗

根據(jù)2.2小節(jié)制備蠔油，并且采用PET材質(zhì)的包裝瓶進(jìn)行等量分裝，凈含量為400 g。對400 g PET裝菇味蠔油產(chǎn)品進(jìn)行37 ℃（4倍加速）保質(zhì)期監(jiān)測試驗，即樣品置于37 ℃的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中儲藏，試驗過程中每3個月定期抽樣進(jìn)行衛(wèi)生、理化分析和感官試驗。

2.3.1 微生物檢測

微生物按GB/T 4789.22—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 調(diào)味品檢驗》規(guī)定的方法測定。其中，菌落總數(shù)遵循GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》方法；大腸菌群遵循GB 4789.38—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏》方法；霉菌和酵母菌遵循GB 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母》方法。

2.3.2 理化指標(biāo)的檢測

理化指標(biāo)按GB/T 21999——2008《蠔油》規(guī)定的方法測定。其中，氨基酸態(tài)氮遵循GB/T 5009.235—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》方法；總酸（以乳酸計）遵循GB/T 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》方法；氯化鈉遵循GB/T 5009.44—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定》方法；揮發(fā)性鹽基氮遵循GB/T 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》方法；水分遵循GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》方法。

2.4 感官試驗

2.4.1 接受度測試

根據(jù)GB 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價員》，選擇10位優(yōu)選評價員參與蠔油感官接受度測試。首先，對于初產(chǎn)蠔油進(jìn)行初步感官評定并制定感官標(biāo)準(zhǔn)，主要從蠔油樣品的色澤和外觀、氣味、質(zhì)地、風(fēng)味以及余味等方面檢驗特性。利用模糊數(shù)學(xué)統(tǒng)計方法，最終將接受度測試分為4個評定結(jié)果，即“完全接受”、“勉強(qiáng)接受”“有點不能接受”“完全不能接受”。

2.4.2 剖面測試

根據(jù)GB 39625—2020《感官分析 方法學(xué) 建立感官剖面的導(dǎo)則》，將2.4.1小節(jié)中制定的感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行定量描述剖面。在保質(zhì)期試驗節(jié)點時，以0～5 ℃的蠔油產(chǎn)品為標(biāo)準(zhǔn)樣品，取37 ℃樣品分別進(jìn)行感官剖面分析。評分標(biāo)準(zhǔn)為0（無差異），±1（輕微差異），±2（比較明顯的差異），±3（明顯差異）和±4（顯著差異），其中，正向差異以“+”表示，負(fù)向差異以“-”表示。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同輔料對變性淀粉的析水分析

以淀粉為空白樣，觀察各種輔料對淀粉顆粒的影響，主要從淀粉黏度和顆粒狀態(tài)兩方面反映。由表1可看出，蘑菇粉在17 d內(nèi)對淀粉黏度影響較小且穩(wěn)定，小麥粉和酵母抽提物均在第14天開始導(dǎo)致淀粉黏度的下降。特別是扇貝粉，在40 ℃儲藏3 d后已經(jīng)出現(xiàn)析水分層現(xiàn)象，且第7天黏度變化比為-99.44%。

表1 不同原輔料黏度 單位：mPa·s

由圖1可更直觀地看出淀粉顆粒的變化。通過圖1（d，e，f）的鏡檢分析可看出，蘑菇粉對淀粉的影響較小，顆粒基本完整且變化不明顯。從圖1（g，h，i）的鏡檢分析可看出，小麥粉的添加促進(jìn)了淀粉顆粒的粘結(jié)，但在儲藏兩周后，部分淀粉顆粒出現(xiàn)膨脹。由圖1（j，k，l）可得出，酵母抽提物對淀粉顆粒影響較小，在兩周后，只有小部分顆粒出現(xiàn)膨脹破碎的現(xiàn)象。

圖1 不同原輔料的鏡檢分析

但是對于扇貝粉的添加，在淀粉儲藏3 d后，樣品已經(jīng)出現(xiàn)明顯的析水分層現(xiàn)象。從圖1（m，n）以及黏度測試可以看出，黏度大幅下降，淀粉顆粒膨脹明顯且破碎較多。故推測，扇貝粉中可能存在較高的淀粉酶影響，易對淀粉造成稀化的風(fēng)險。

3.2 保質(zhì)期試驗結(jié)果

根據(jù)3.1小節(jié)不同輔料對淀粉析水影響的試驗結(jié)果，選用對變性淀粉影響最小的蘑菇粉作為研究對象，制備菇味蠔油進(jìn)行保質(zhì)期試驗。

由表2可看出，在保溫140 d的儲藏時間內(nèi)（即18.1個月保質(zhì)期），菇味蠔油的微生物指標(biāo)均正常，且在保質(zhì)期每一個節(jié)點內(nèi)很穩(wěn)定，符合GB/T 21999—2008《蠔油》標(biāo)準(zhǔn)。

表2 37 ℃保溫菇味蠔油微生物指標(biāo)

由表3可以看出，理化指標(biāo)檢測結(jié)果無明顯上升或下降趨勢，均在指標(biāo)要求范圍之內(nèi)。

表3 37 ℃保溫菇味蠔油理化指標(biāo)檢測結(jié)果

3.3 感官試驗結(jié)果

首先，對最初制備（保溫時間為0 d）的菇味蠔油的感官進(jìn)行分析，根據(jù)10位優(yōu)選評價員的評判結(jié)果，得到10個感官關(guān)鍵指標(biāo)。具體標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。

表4 菇味蠔油初始感官指標(biāo)

在不提供標(biāo)準(zhǔn)樣品的情況下，對37 ℃儲藏140 d的菇味蠔油進(jìn)行接受度測試，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)統(tǒng)計方法得出：菇味蠔油在37 ℃儲藏140 d過程中，每一個節(jié)點的感官結(jié)果均為“完全接受”。

在提供標(biāo)準(zhǔn)樣品的情況下，對37 ℃儲藏的菇味蠔油進(jìn)行保溫140天剖面測試。圖2結(jié)果表明，在37 ℃儲藏140 d后，菇味蠔油咸味、酸味略有增強(qiáng)，甜味略有減弱，其余感官特征味無明顯變化，無不良滋味和不良?xì)馕懂a(chǎn)生。

表5 37 ℃保溫菇味蠔油感官接受程度

圖2 37 ℃保溫140 d菇味蠔油的剖面測試結(jié)果

4 結(jié)論

文章利用單因素法，在40 ℃的儲藏條件下，觀察不同輔料（包括扇貝粉、蘑菇粉、小麥粉、酵母抽提物等）對變性淀粉的影響。最終扇貝粉會導(dǎo)致淀粉樣品出現(xiàn)明顯的析水分層現(xiàn)象，使其黏度大幅下降，淀粉顆粒膨脹明顯且破碎較多。扇貝粉中可能存在淀粉酶，易對淀粉造成稀化的風(fēng)險。選用對淀粉影響最小的輔料即蘑菇粉制備菇味蠔油并進(jìn)行保質(zhì)期試驗。結(jié)果表明，理化和微生物指標(biāo)無明顯變化趨勢，每一個抽樣節(jié)點的感官結(jié)果均為“完全接受”。綜上所述，菇味蠔油（PET瓶裝）產(chǎn)品可以保證18個月內(nèi)保質(zhì)期的產(chǎn)品質(zhì)量。