維生素強化芝麻油品質變化

吳艷陽

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

隨著我國經濟日新月異的發展，居民生活水平顯著提高，人民對健康飲食的要求也越來越高。在食品中添加一些有利于人體健康的營養素以提高食品的營養價值，是改善居民營養、提高國民體質的重要途經。芝麻油色澤紅潤、香味醇厚濃郁，既可點蘸涼拌也可用于烹炒煎炸，深受廣大人民群眾喜愛。芝麻油屬于油酸和亞油酸類半干性油脂，含有多種抗氧化劑，除含有約500 mg/kg的維生素E，還有芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素、細辛素等[1]。芝麻油中維生素A含量極低，在食用油中添加維生素A能降低患夜盲癥的概率[2]。根據GB 14880—2012《食品營養強化劑使用標準》可在植物油中適量添加維生素A和維生素E進行營養強化。因芝麻油本底中已經含有豐富的維生素E，超過可允許強化量的1/2，所以無需對維生素E進行強化[3]。

試驗以強化維生素A的芝麻油為研究對象，探究其在55 ℃避光加速儲藏和常溫日照條件下芝麻油中的維生素A和維生素E的衰減情況，以期為植物油的創新和品質控制提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 樣品制備

根據GB 14880—2012 《食品營養強化劑使用標準》，確定維生素A在植物油中的使用量上限8 000 μg/kg。以某市售芝麻油為本底油，添加醋酸維生素A油（34.4%），經充分混合，制備強化VA芝麻油的樣品。設計的維生素強化芝麻油基礎配方如表1所示。

表1 維生素強化芝麻油配方

1.2 儀器與設備

電子天平（ML303，梅特勒-托利多）；磁力攪拌器（C-MAG HS4，德國艾卡）；恒溫恒濕箱（LHH-250SD，上海一恒科學儀器有限公司）；液相三重四極桿串聯質譜聯用儀（4500 AB SCIEX）。

1.3 試驗方法

將強化維生素芝麻油分裝至透明玻璃瓶中，分別對透明玻璃瓶裝芝麻油樣品進行55 ℃避光監測試驗和常溫日照檢測試驗。針對55 ℃避光試驗，過程中定期抽樣進行維生素A和維生素E留存量檢測、常規理化指標檢測和感官“接受-拒絕”測試。常溫日照檢測試驗過程中定期抽樣進行維生素A和維生素E留存量檢測。

1.3.1 檢測方法

1.3.1.1 維生素A的高效液相色譜（HPLC）法檢測

維生素A檢測依據GB 5009.82—2016《食品安全國家標準食品中維生素A、D、E的測定》中第一法食品中維生素A的測定反相高效液相色譜法。

1.3.1.2 維生素E的高效液相色譜（HPLC）法檢測

維生素E檢測依據GB 5009.82—2016《食品安全國家標準食品中維生素A、D、E的測定》中第二法食品中維生素E的測定正相高效液相色譜法。

1.3.1.3 芝麻油的酸價檢測

維生素強化芝麻油的酸價檢測依據GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》。

1.3.1.4 芝麻油的水分及揮發物含量檢測

維生素強化芝麻油的水分及揮發物含量檢測依據GB 5009.236—2016《食品安全國家標準動植物油脂水分及揮發物的測定》。

1.3.1.5 芝麻油的過氧化值檢測

維生素強化芝麻油的過氧化值檢測依據G B 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》。

1.3.1.6 芝麻油的感官可接受性檢測

選取10名已受訓感官評價員，將待測樣與給定芝麻油標準樣進行比較，根據待測樣與標樣的差異程度標記為“接受”、“勉強接受”或“拒絕”。其中，“接受”得3分，“勉強接受”得2分，“拒絕”不得分。每個樣品小組整體得分≥80%，即為樣品通過可接受性測試，否則為未通過可接受性測試。

2 結果與分析

2.1 55 ℃避光儲存過程中維生素A和維生素E含量變化

從圖1和圖2可以看出：透明玻璃瓶裝維生素強化芝麻油在55 ℃避光加速儲藏81 d期間，樣品中維生素A含量由443 μg/100 g持續下降至293 μg/100 g，衰減33.9%；維生素E含量由57.31 mg/100 g下降至53.2 mg/100 g，衰減7.2%。

圖1 55 ℃避光樣品維生素A含量

圖2 55 ℃避光樣品維生素E含量

2.2 室溫日照過程中維生素A和維生素E含量變化

從圖3和圖4可以看出，在室溫的條件下接受自然日照2個月，樣品中維生素A含量衰減92%，維生素E衰減6%。

圖3 室溫日照樣品維生素A含量

圖4 室溫日照樣品維生素E含量

2.3 維生素強化芝麻油的理化指標監測結果

從圖5和圖6可以看出，55 ℃避光樣品在儲藏81 d期間，過氧化值變動范圍在0.009 2～0.020 6 g/100 g，在23 d檢測點出現1個過氧化值的峰值，隨著儲藏時間繼續增加，過氧化值呈現平穩下降趨勢。維生素強化芝麻油樣品在過氧化值的測試點，也相應的出現水分及揮發物的峰值，水分及揮發物變化范圍在0.041～0.073 g/100 g。維生素強化芝麻油樣品在55 ℃避光儲藏81 d期間，酸價的變化范圍在1.434～1.940 mg/g，酸價在整體儲藏過程中呈現緩慢上升趨勢。

圖5 55 ℃避光樣品過氧化值與水分及揮發物

圖6 55 ℃避光樣品酸價

2.4 維生素強化芝麻油的感官可接受性檢測結果

從表2可以看出，55 ℃避光樣品在儲藏81 d期間，感官“接受-拒絕”值小組整體得分由100%下降至96.67%，每個測試點得分均≥80%，可接受。與給定同批次避光冷藏標準樣相比，55 ℃避光各測試點樣品均通過感官可接受性測試。室溫日照樣品在儲藏81 d期間，感官“接受-拒絕”值小組整體得分由100%下降至93.33%，每個測試點得分均≥80%，可接受。與給定同批次避光冷藏標準樣相比，室溫日照各測試點樣品均通過感官可接受性測試。

表2 感官接受度

3 結論與展望

在GB 8233—2018《芝麻油》和GB 14880—2012《食品營養強化劑使用標準》框架下，設計一款針對維生素A進行強化的維生素強化芝麻油，分別探究日照和溫度對該維生素強化芝麻油品質的影響。

在55 ℃度避光儲藏條件下，強化的維生素A衰減程度大于芝麻油本底中維生素E的衰減程度，衰減率分別為33.9%和7.2%，約4.7∶1。

在室溫日照儲藏條件下，維生素強化麻油樣品中維生素A衰減率92%，維生素E衰減率為6%，日照對維生素A的破壞大于維生素E。

通過理化及感官定期取樣監控表明，維生素強化芝麻油在81 d的測試期間酸價、過氧化值、水分及揮發物、感官接受度較穩定，均可滿足GB 8233—2018《芝麻油》要求。

證實維生素強化芝麻油對日光的高度敏感性，在進行維生素強化植物油產品開發中，包裝材料是較為關鍵的一部分。市場調研顯示，消費者對于營養健康的訴求不斷增加[4]，在此環境下如能增加包裝材料的遮光度、降低包裝材料的透氧率，配合陰涼避光儲存條件，有望使維生素強化植物油在保持本底芝麻油感官理化品質的基礎上，實現較高的維生素留存率，為消費者提供更多的營養強化選擇。