山東省醬油微生物污染檢測及鑒定

張佳惠*，王芳，郭樹靜，鄧寧

1. 德州市食品藥品檢驗檢測中心（德州 253000）；2. 山東省產品質量檢驗研究院（濟南 250000）

醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品[1]。醬油口感鮮美，我國周朝時期就生產醬油，歷史悠久，是醬油的發源地。隨著人們整體生活水平的日益提升，我國醬油產銷量逐年增加，2020年中國醬油產量達700.8萬 t，需求量達686.2萬 t，人均需求量每年達4.76 kg/人[2]。

醬油作為日常生活必需品，對人民的身體健康至關重要。近幾年，國內對醬油生產工藝中微生物的功能及變質脹袋醬油中微生物的分離鑒定研究較多[3-6]，但對預包裝醬油微生物污染狀況文獻報道較少，缺乏醬油檢測中菌落總數檢出率的報道，缺乏對未變質醬油中存活的微生物的分離、鑒定，不了解該類微生物的潛在危害，使人民的飲食健康存在隱患。2017—2021年，結合《國家食品安全監督抽檢實施細則》和GB 2717—2003/2018《食品安全國家標準 醬油》，在山東省內抽檢600多份預包裝醬油檢測微生物。該試驗總結分析600多份預包裝醬油樣品菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的檢測結果，結果發現有些醬油菌落總數較高，但醬油樣品均無變質現象，致使消費者不易辨別醬油質量的好壞。該試驗對檢出率較高的微生物進行鑒定，了解其來源、危害，為食品監管部門提供技術支撐，為食品企業安全生產提供指導依據，為人民飲食安全提供重要保障。

1 材料與方法

1.1 材料

2017—2021年國家市場監督管理局、山東省市場監督管理局、德州市市場監督管理局各季度監督抽檢和專項行動檢查檢測的600多份預包裝醬油的檢測報告。樣品覆蓋78家生產企業，其中74家山東生產企業，3家廣東生產企業，1家河南生產企業。進行分離、純化、鑒定試驗的為2021年預包裝醬油樣品。

1.2 培養基、試劑

平板計數瓊脂（PCA）培養基、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）培養基、Baird-Parker培養基基礎、緩沖蛋白胨水（BPW）、血瓊脂平板、革蘭氏染色液試劑盒，北京路橋技術股份有限公司；氯化鈉，國藥集團化學試劑有限公司；VITEK2革蘭氏陰性/陽性細菌鑒定卡片，生物梅里埃美國股份有限公司。

1.3 主要儀器與設備

梅里埃VITEK2 compact全自動細菌鑒定及藥敏分析系統，生物梅里埃公司；生物安全柜，西班牙泰事達公司；顯微鏡，日本奧林巴斯株式會社；高壓滅菌器，松下健康醫療器械株式會社；超凈工作臺，上海力康；生化培養箱，天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司。

1.4 方法

1.4.1 檢測方法

菌落總數檢測按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》；大腸菌群檢測，樣品生產日期在2019年12月21日之后的按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》平板計數法，生產日期在2019年12月21日之前的按照GB 4789.3—2003《食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定》；金黃色葡萄球菌檢測按照GB 4789.10—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》；沙門氏菌檢測按照GB 4789.4—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》。

1.4.2 判定方法

樣品生產日期在2019年12月21日之后的按照GB 2717—2018《食品安全國家標準 醬油》判定，生產日期在2019年12月21日之前的按照GB 2717—2003《食品安全國家標準 醬油》判定。

1.4.3 分離、純化、鑒定方法

選擇菌落個數適宜的PCA平板，挑取平板上的單個菌落，劃線分離培養于血瓊脂平板純培養，于36±1 ℃培養18～24 h。挑取血瓊脂平板的單個菌落，革蘭氏染色鏡檢，VITEK2 compact全自動微生物分析系統鑒定定性。

2 結果與分析

2.1 醬油中菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，用來評價食品被細菌污染的程度，反映食品在生產過程中的衛生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康[7]。結果顯示，共164份樣品檢測菌落總數，其中不合格4份，合格率為97.6%。雖然合格率較高，但由表1可以看出，檢測結果＜1（未檢出）的樣品數僅占10.4%，有菌落生長的樣品數占比較大，檢出率占89.6%。全部樣品包括不合格樣品感官試驗合格，具有應有的色澤、滋味和氣味，無異味，不渾濁，無正常視力可見外來異物，無霉花浮膜，無脹瓶現象。這就使得消費者不易辨別醬油質量的好壞，日常飲食中易誤食此類菌落總數不合格或較多的醬油，且隨使用時間的增長，菌落總數逐漸增加，對身體健康存在極大的危害。

表1 醬油中菌落總數檢測結果

2.2 醬油中大腸菌群

大腸菌群是食品被糞便污染情況的指示性微生物，反映食品被腸道致病菌污染的程度[8]。結果顯示，共210份樣品檢測大腸菌群，全部合格，合格率為100%，而且檢測結果均＜1（GB 4789.3—2016）或＜30（GB 4789.3—2003），檢出率為0。此次檢測結果與周家達[9]、張鳳英等[10]的研究結果一致，大腸菌的耐鹽能力不強，預包裝醬油成品基本都接近食鹽飽和的濃度，故市售預包裝醬油中大腸菌基本不能生存，檢測不出大腸菌群，建議繼續調查研究，完善醬油國家標準對大腸菌群的檢測規定。

2.3 醬油中致病菌

食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴發的重要因素，是食品安全的主要風險隱患[11]。結果顯示，共460份樣品檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，全部合格，合格率為100%。而且金黃色葡萄球菌檢測結果均＜1（未檢出），沙門氏菌均未檢出。460份樣品均合格，表明我省醬油生產、運輸、銷售過程中致病菌污染程度低。

2.4 醬油中雜菌的分離、純化、鑒定

為鑒定廣泛存在但暫未引起醬油變質的微生物，探究其對人體的潛在危害，觀察有菌落生長的PCA平板，選取出現頻率較高的兩株菌落進行分離、純化、鑒定。

一種菌落在血瓊脂平板菌落形態呈灰色、光滑、濕潤、凸起；染色鏡檢為革蘭氏陰性桿菌，經VITEK2 compact全自動微生物分析系統鑒定為少動鞘氨醇桿單胞菌。食品中報道少動鞘氨醇單胞菌的文獻極少，其在藥品、臨床醫療中報道較多，是一種條件致病菌，在水路管道和環境中廣泛存在，對營養條件要求極低，在貧營養甚至消毒環境也能長期存在[12-13]。因而建議監管部門和生產企業嚴格對生產設備、管路、車間的檢查，對其定期有效消毒，以降低醬油成品中的菌落總數。

另一種菌落在血瓊脂平板上菌落形態呈灰白色、光滑、濕潤、凸起；染色鏡檢為革蘭氏陰性桿菌，經VITEK2 compact全自動微生物分析系統鑒定為放射根瘤菌。放射根瘤菌在土壤中廣泛存在，食品中尚未見報道檢出，Wang等[14]、陳學兵等[15]報道臨床檢驗中檢出放射根瘤菌，其是一種條件致病菌，當人體免疫功能低下或某部位有創傷時可能造成感染，引起敗血癥、心內膜炎、尿路感染或腹膜炎等。根據其特性，推測該菌落來源于生產原料，建議生產企業加強對醬油原料的清洗，優化生產滅菌工藝，以降低醬油成品中的菌落總數，提高產品質量。

3 結論與討論

該試驗對在山東抽檢的600多份預包裝醬油樣品進行了微生物指標檢測，其中164份檢測菌落總數，210份檢測大腸菌群，460份樣品檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌均合格，未檢出菌落；菌落總數4批不合格，但147份樣品有菌落生長。經鑒定，檢出率較高的微生物為環境中常見的條件致病菌少動鞘氨醇單胞菌、放射根瘤菌，對人民的健康存在潛在危害，但對兩種菌的具體來源、最佳滅菌工藝還未試驗追蹤，需今后進一步實驗探討。因此，建議監管部門和生產企業加強對生產環境、原料的監控，提升醬油成品的品質，保障人民群眾的飲食安全。