竹蓀蕎麥面條的開發

□ 吳發旺 劉榮旺 劉春雷 李 丹＊ 王騰宇

（1.寧德師范學院，福建 寧德 352100；2.閩東水產品精深加工福建省高校工程研究中心，福建 寧德 352100；3.閩東特色生物資源福建省高校工程研究中心，福建 寧德 352100，4.黑龍江交通職業技術學院，黑龍江 哈爾濱 150025）

竹蓀，別名竹君，名列“四珍”首位，是極名貴的食用菌，竹蓀屬目前分為12個種，主要分布于中國、印度、非洲、美洲等。竹蓀味道鮮美可口，營養豐富，素來就有“菌中皇后”的稱號［1］。

蕎麥營養成分豐富，是一種很好的食物資源，素有“五谷之王”的美稱，其中蕎麥籽粒含有的蛋白質遠高于大米，還含有多種維生素、蘆丁、氨基酸、煙酸、微量元素等［2］，煙酸和蘆丁具有降低血脂和膽固醇的作用。

面條是中國大部分地區的傳統面制主食，特別是北部和中西部省份，但普通小麥面條的營養結構不夠理想，蛋白質含量比較低，缺少人體所需的必需氨基酸如賴氨酸，還缺少對人體重要的B族維生素、礦物質等。而將食用菌加入面條中制得的面條營養豐富且可以改善面條營養結構，許多學者都致力于研究開發此類產品。

本文開發一款以竹蓀、蕎麥為原料的粗糧面條，可以補充營養、預防疾病、保持健康等，同時此類食用菌面條的開發不僅能為人們提供營養，還能夠豐富面條的種類，促進我國東北雜糧產業的發展，具有重大意義［2］。

一、材料與方法

（一）材料與儀器

干竹蓀（福建省莆田市）；蕎麥粉（黑龍江省北大荒集團）；小麥粉（北大荒高筋面粉）；黃原膠（河南蜜丹兒商貿有限公司）；市售蕎麥面條（黑龍江省北大荒集團）。

（二）儀器與設備

高速多功能粉碎機HC-700（天祺盛世工貿有限公司）；小型家用手動軋面機QZ150 （江蘇省常州市）；質構儀 TMS-Pro/Touch （北京盈盛恒泰科技有限責任公司）；60目標準檢驗篩（上虞市銀河測試儀器廠）。

（三）試驗方法

1.技術路線及要點

竹蓀蕎麥面條設計開發技術路線及要點如圖1所示。

圖1 竹蓀蕎麥面條設計開發技術路線圖

（1）竹蓀預處理：取干竹蓀經過粉碎機粉碎，粉碎后過60目篩［3］。

（2）熟化：用保鮮膜覆蓋面團靜置熟化20min，熟化溫度為20～25℃。

2.竹蓀蕎麥面條開發的單因素試驗

選取竹蓀粉添加量、蕎麥粉添加量、食鹽添加量和黃原膠添加量為自變量，面條熟斷條率和感官評分為因變量，考察自變量的變化對因變量的影響。

3.熟斷條率的計算公式

抽取面條40根，放入面條重量50倍水的燒杯中，持續加熱，從2min開始取樣，然后每隔0.5min取樣一次，觀察掛面內部白線，白線消失時記錄下時間，即烹調時間，面條達到烹調時間后即可取出計算熟斷條率［4］。

4.竹蓀蕎麥面條產品的感官品質分析

面條的感官鑒定評分參考GB/T35875—2018［5］面條評分標準。

5.竹蓀蕎麥面條的質構性能分析

本次實驗選用設備具體參數：探頭選用P/36R，觸發力為5g，下壓距離為70%、中間停留時間為5sec，測前、測中、和測后速度分別為5.0mm/sec、1.0mm/sec和1.0mm/sec。

二、結果與分析

（一）竹蓀粉添加量的確定

竹蓀粉的添加量不僅關系到面條的營養價值，而且影響面條的加工性能、感官品質等，所以開發這款產品需確定竹蓀粉的添加量。竹蓀粉添加量的影響如圖2、圖3所示。

圖2 竹蓀粉添加量對面條加工性能的關系圖

圖3 竹蓀粉添加量對面條品質質量的關系圖

對圖2數據進行方差分析結果得，F＞F0.01（5，10）=5.64；對圖3數據進行方差分析結果得，F＞F0.01（5，10）=5.64。如圖2所示，隨著竹蓀粉添加量的增加，面條的熟斷條率逐漸增大；如圖3所示，面條的感官品質也隨著竹蓀粉比例增加而變差，當竹蓀粉添加量確定為8%時，面條斷條率最適為5%，感官分數最高為91分。

（二）蕎麥粉添加量的確定

蕎麥粉添加量關系到面條的營養價值、加工性能、感官品質等，蕎麥粉添加量的影響如圖4、圖5所示。

圖4 蕎麥粉添加量對面條加工性能的關系圖

圖5 蕎麥粉添加量與面條品質質量的關系圖

由圖4方差分析結果得，F＞F0.01（5，10）=5.64；由圖5方差分析結果得，F＞F0.01（5，10）=5.64。如圖4所示，隨著蕎麥粉添加比例的增加，面條的熟斷條率逐漸增大，如圖5所示，隨著蕎麥粉比例增加，面條質量下降，主要原因是蕎麥蛋白的特殊組成導致，蕎麥粉按比例添加時，所形成面團的彈性、韌性和延伸性降低，從而導致面條品質質量差。當蕎麥粉添加量確定為15%時，面條斷條率最適為5%，感官分數最高為90分。

（三）鹽添加量的確定

食鹽添加量關系到面條的加工特性，同時會影響面條感官品質等，食鹽添加量的影響如圖6、圖7所示。

圖6 食鹽添加量對面條加工性能的關系圖

圖7 食鹽添加量與面條品質質量的關系圖

由圖6數據進行方差分析結果得，F0.05（5，10）=3.33＜F＜F0.01（5，10）=5.64；由圖7數據進行方差分析結果得，F＞F0.01（5，10）=5.64。如圖6所示，隨著鹽含量從1%到5%的增加，面條的熟斷條率先減小后增大，如圖7所示，面條的品質隨著鹽含量的增加評分先提高后降低，當鹽含量添加量確定為3%時，面條斷條率最低為5%，感官分數最高為92分。

（四）黃原膠添加量的確定

黃原膠添加量關系到面條加工特性，同時會影響面條感官品質等，黃原膠添加量的影響如圖8、圖9所示。

圖8 黃原膠添加量對面條加工性能的關系圖

圖9 黃原膠添加量與面條品質質量的關系圖

由圖8數據進行方差分析結果得，F＞F0.01（5，10）=5.64；由圖9數據進行方差分析結果得，F＞F0.01（5，10）=5.64。如圖8、9所示，隨著含量從0.2%增加到0.6%的過程中，斷條率先減小后增加，這主要是由于黃原膠對面筋特性的影響。當黃原膠添加量確定為0.5%時，面條斷條率最低為5%，感官分數最高為88分。

（五）竹蓀蕎麥面條完整工藝參數的確定

本產品在研制過程中根據試驗確定了完整工藝參數為：竹蓀粉添加量8%、蕎麥粉添加量15%、小麥粉添加量73.5%、黃原膠0.5%和鹽3%，和面用水溫度30℃［6］、和面時間15min，靜置熟化時間為20min。此時制作的面條熟斷條率最適，面條感官品質最佳。

（六）竹蓀蕎麥面條品質分析

根據最優的工藝參數制作竹蓀蕎麥面條，對其硬度、彈性、咀嚼性3個方面進行檢驗，檢驗結果見表1。

表1 竹蓀蕎麥面條與市售蕎麥面條指標比較質構檢驗表

由表1看出竹蓀蕎麥面條各方面指標與市售蕎麥粗糧面條相比差距較小，達到市售水平。

三、結論

本文設計開發出了一款以竹蓀、蕎麥為原料的食用菌粗糧面條，本研究結果主要分為以下兩個部分：

（1）竹蓀蕎麥面條制作工藝參數確定為竹蓀粉添加量8%、蕎麥粉添加量15%、高筋小麥粉添加量73.5%、黃原膠0.5%和鹽3%，和面用水溫度30℃，和面時間15min，靜置熟化時間為20min。

（2）本設計研制的竹蓀蕎麥面條產品加工性能優良，熟斷條率僅為5%；面條的硬度為22.68N、彈性24.18mm、咀嚼性141.78mj，感官評分為89.4分，感官品質優良，表現為面條色澤光亮，呈黃綠色，咀嚼時富有彈性，爽口不黏牙，具有獨特的食用菌風味，是一款發展前景廣闊的新型食用菌粗糧面條。