預制粵菜未來發(fā)展趨勢及前景的研究

張翠花 蘇詩琪 李俊

摘 要：預制粵菜在滿足新時代消費者方便、快捷等飲食需求的同時，還具備傳承粵菜文化的功能。本文主要簡述預制菜的起源、粵菜與粵菜文化、預制粵菜的發(fā)展現(xiàn)狀、政府政策以及“粵菜師傅”工程等方面的內容，對預制粵菜的未來發(fā)展趨勢與發(fā)展前景進行研究。能夠透徹預制菜的發(fā)展是否可期，明確發(fā)展方向，使其能長期發(fā)展。有助于大眾認識到預制粵菜的發(fā)展優(yōu)勢，吸引更多的投資者與消費者投入，助推預制粵菜向長遠、健康的方向發(fā)展。

關鍵詞：預制粵菜；發(fā)展趨勢；發(fā)展前景

一、預制菜的概念及起源

預制菜屬于半成品或成品菜，以農、畜、禽、水產品等原料，配上各種輔料，經過加工的菜品，采取真空壓縮、冷凍等方式進行保存，節(jié)省了采購、加工等步驟。通過加熱、爆炒、水煮等烹飪方式成為消費者餐桌上的特色菜品[1]。

我國的預制菜起源于火鍋連鎖行業(yè)的發(fā)展與中央廚房的出現(xiàn)，火鍋成品菜為我國探索預制菜奠定了基礎，中央廚房使預制菜有了初步形態(tài)。隨著速凍、物流冷鏈技術的快速發(fā)展，使得預制菜行業(yè)迅速占領市場。現(xiàn)如今，消費者對預制菜的接受度與信任度越來越高，預制菜將成為值得消費者信賴的一種菜品。

二、粵菜的發(fā)展概況與粵菜文化

（一）粵菜的發(fā)展概況

粵菜，源于中原，最早可追溯到漢初，成長于隋、唐、宋元朝代，在晚清時期趨于成熟。經歷了兩千多年的發(fā)展進程，在歷史的長河中慢慢地沉淀，作為中國傳統(tǒng)的四大菜系、八大菜系之一的粵菜，涵蓋了兩廣、海南等地的風味，歷史悠久，粵味獨特。

粵廚在研究和烹飪的過程中，對傳統(tǒng)的菜式守正創(chuàng)新，追求新模式。粵菜的烹調技法有24種之多，講究火候，菜肴注重色、香、味、形俱全[2]。結合地區(qū)物產富饒、風俗文化、人們的口味等特點加以發(fā)展，口味上以清、鮮、嫩、滑、爽為主。

（二）粵菜文化及其對粵菜產業(yè)發(fā)展的影響

1.粵菜的文化底蘊

粵菜包括風味特色的廣府菜、閩粵特色的潮州菜和保留中原菜肴風味的客家菜，三大菜式獨具特色，融匯創(chuàng)新。粵菜的發(fā)展壯大，離不開嶺南文化的支撐。從飲“頭啖湯”的廣府口頭禪到“食在廣州”的飲食文化。第一口湯總是最新鮮的，敢于爭先創(chuàng)新，與時俱進，是粵菜永葆活力的鮮活密碼。

粵菜文化在推陳出新的新菜式中展示勃勃生機，《舌尖上的中國》、《尋味順德》等飲食紀錄片的熱播，打造了靚麗的粵菜名片，彰顯了粵菜的特色、粵菜從20世紀80、90年代，乘著改革開放的東風“走出去”，到21世紀緊跟“一帶一路”的開放格局，促進中外飲食文化的交流。

2.粵菜文化對粵菜產業(yè)發(fā)展的影響

為粵菜產業(yè)發(fā)展“賦能”，成為了重要任務之一。粵菜文化底蘊深厚，對粵菜產業(yè)的發(fā)展影響深遠，但粵菜又反過來豐富和發(fā)展了文化。

習近平總書記在廣東廣州考察時曾指出，“廣州要實現(xiàn)老城市新活力，要注重文明的傳承、文化的延續(xù)，讓城市留下記憶，讓人們記住鄉(xiāng)愁[3]。”近幾年，伴隨廣東提出的“文化強省”的建設藍圖，粵菜的熱度持續(xù)攀升，在不斷的“出圈”。從博物館珍藏的傳統(tǒng)粵菜菜單中汲取靈感，以“消失的名菜”為主題，各大酒店研發(fā)的“滿漢大全筵”、“南越王宴”、“民國宴”等，集精致和味道于一體，以文化入菜，為粵菜的發(fā)展構筑起繼承傳統(tǒng)、貫通古今的產業(yè)鏈條，讓一度銷聲匿跡的傳統(tǒng)粵菜重回餐桌。復活“消失的名菜”，更是復活文化的記憶。

三、預制粵菜的發(fā)展現(xiàn)狀

粵菜在不斷的實現(xiàn)“走出去”，基于大眾的物質文化需求和更高生活質量的追求，預制菜成為了下一個風口。同時，作為具有飲“頭啖湯”敢為人先品質的粵菜，也在尋求發(fā)展的機會，預制粵菜的需求在日益增長。處在市場變化莫測的21世紀，粵菜要實現(xiàn)飛躍式發(fā)展，離不開預制菜的推動，要抓住時機、研究創(chuàng)新、營銷宣傳，借預制菜的東風，走得更遠。

四、預制粵菜未來的發(fā)展趨勢

（一）打造具有粵味的預制菜

粵式飲食文化源遠流長，深受全國各地和海外華人的喜歡。同時，“食在廣州”的城市名片深入人心，為粵式預制菜發(fā)展打下良好基礎。打造具有地方特色的粵式預制菜，在保留清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆的味蕾下，預制粵菜需要傳承地方的特色，在傳統(tǒng)粵菜基礎上創(chuàng)新創(chuàng)意，保持粵菜風味，又給到食客獨特的味蕾感受，帶來更多的回頭客。

食客想到粵菜，往往離不開白切雞。俗話說：“沒有一只雞能走出廣東。”雞在粵菜中是主角的位置，各種烹飪手法在雞的身上打造出“一雞多味”的特色。由于濕熱的氣候環(huán)境，“老火湯”作為粵菜中的四菜一湯一點心之一，逐漸形成了廣東人吃飯不能沒有湯的共識，打造具有地方特色的粵式預制菜，要以特色的文化入菜，以獨特的風俗入菜，在預制菜的包裝上進行獨特的設計，從嶺南文化著手，賦予預制粵菜新的活力。

（二）消費市場進一步擴大

隨著社會的不斷發(fā)展，預制粵菜進入快車道，可以讓廚房小白在10分鐘內做出鹽焗雞、白灼鮮蝦等家常菜。預制菜市場發(fā)展迅速，除了餐飲企業(yè)降低成本，提高出餐效率的需求，“懶人經濟”的出現(xiàn)也影響著這一市場快速發(fā)展。

2021年我國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，可見未來我國預制菜市場會保持高增長，消費市場進一步擴大。《2022中國預制菜產業(yè)指數(shù)省份排行榜》中，廣東預制菜產業(yè)指數(shù)達82.32，蟬聯(lián)第一[4]。

（三）形成產業(yè)化和規(guī)模化的供應鏈

廣東啟動全國首個預制菜全產業(yè)鏈標準化的試點工作，推動農產品、食品和菜品三位一體協(xié)調發(fā)展，推進全產業(yè)鏈融合，形成高品質預制粵菜產業(yè)的“灣區(qū)標準”，以高品質的“灣區(qū)標準”賦能預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。

預制菜企業(yè)用工業(yè)化思維、工業(yè)化舉措，解決農業(yè)產業(yè)鏈中存在的問題。由具備成熟技術的農業(yè)產業(yè)、工業(yè)產業(yè)帶頭，進軍預制菜領域，形成產業(yè)鏈的規(guī)模化發(fā)展。

（四）搶占先機，發(fā)力預制菜之都

在具備豐富的水產、水果和農產品資源、深厚的工業(yè)化基礎上，由政府引導、企業(yè)發(fā)力，發(fā)展預制粵菜具有無可比擬的優(yōu)勢。廣東省所處的粵港澳大灣區(qū)具備龐大的消費市場、強大的競爭力和銷售渠道的多元化，科技力量和技術人才資源充足，同時特色農產品產富饒，具備完善的產業(yè)鏈，這也表明了預制粵菜發(fā)展的獨特優(yōu)勢。

在具備天然的優(yōu)勢條件和資源下，粵菜應當拿下預制菜的“新風口”，發(fā)力預制菜之都，讓粵菜家喻戶曉，走上餐桌。

五、預制粵菜的發(fā)展前景分析

（一）預制菜產業(yè)的蓬勃發(fā)展

當下我國已有超過半數(shù)餐飲企業(yè)進行預制菜品的研發(fā)，菜品“預制化”已成為必然發(fā)展趨勢。預制菜生產企業(yè)數(shù)量在逐漸增加，產業(yè)規(guī)模也將更進一步擴大，預制菜形成了規(guī)模化、產業(yè)化的模式。預制菜行業(yè)具備產品研發(fā)的技術與高性能的機器設備，各預制菜企業(yè)持續(xù)推陳出新，形成完善的售后保障服務系統(tǒng)。

這些對于廣東預制菜企業(yè)發(fā)展預制粵菜具有指引作用，借鑒預制菜企業(yè)成功發(fā)展的經驗，增加預制粵菜市場占有率，為預制粵菜領域注入新動能新活力。疫情以來預制菜產業(yè)得到了迅速的發(fā)展，對培育預制粵菜市場起到了加速的作用。

（二）發(fā)展預制粵菜前景可期

1.市場發(fā)展?jié)撃艹渥?/p>

新時代消費觀念的變化，人們接受能力的提高，為打開預制粵菜的市場提供了便利，隨著市場準入的擴大，預制粵菜迅速搶占市場。在疫情的影響下，由于“宅家文化”、“懶人效應”的盛行及存在眾多的“烹飪小白”，預制菜受到了廣大消費者的歡迎。預制粵菜逐漸出現(xiàn)在越來越多家庭的餐桌上，能夠滿足消費者省時、健康、高性價比的需求，其未來市場空間將更加廣闊，表明其具有強大的市場發(fā)展?jié)撃堋?/p>

2.政府相關政策的扶持

廣東省人民政府發(fā)布了首個省級預制菜產業(yè)政策《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，扶植預制粵菜的發(fā)展，鼓勵開展菜品的創(chuàng)新，建立培育預制菜示范產業(yè)園，形成預制菜產業(yè)集群效應，助推廣東預制菜產業(yè)的發(fā)展。為了抓住政策機遇，各地紛紛推出各具特色的“預制粵菜”，將預制粵菜的發(fā)展推向新高潮。

3.各地產業(yè)園的建設

目前，佛山順德、肇慶高要和珠海斗門等地響應國家政策，積極建設預制菜產業(yè)園，促使預制粵菜能形成產業(yè)集聚效應，助推預制粵菜能夠向規(guī)模化、產業(yè)化、品牌化方向發(fā)展。佛山順德積極貫徹實施“六個一”工程，建設預制菜產業(yè)園，助推預制菜產業(yè)向高經濟高質量方向發(fā)展；肇慶高要區(qū)規(guī)劃建設粵港澳大灣區(qū)預制菜產業(yè)園，建設具備“八大中心”與“六大功能區(qū)”產業(yè)園，爭取預制菜產業(yè)“第一園”項目落地，共同助力推動預制菜產業(yè)園發(fā)展。珠海斗門利用政策舉措、技術支持、園區(qū)規(guī)劃落地等優(yōu)勢，建設預制菜“燈塔”產業(yè)園，為預制粵菜的發(fā)展積聚巨大的動能。

（三）“粵菜師傅”工程的助力

“預制菜十條”的發(fā)布，在政策的加持下，正是預制粵菜發(fā)展的重要機遇與黃金發(fā)展期。人才培養(yǎng)是推動預制菜高質量發(fā)展的重要舉措，廣東政府制定相關政策對預制菜的發(fā)展大力支持，規(guī)劃預制菜人才培養(yǎng)項目，并把其納入“粵菜師傅”工程，重點培養(yǎng)具有粵菜文化特色的預制粵菜人才，增強人才的實踐能力，培養(yǎng)出一批能熟練制作預制粵菜的技術工種。

廣東省各市積極推進“粵菜師傅”工程，通過建設預制粵菜培訓基地，各高校增設預制菜相關課程，建立預制菜“產學研”基地等方式深入貫徹“粵菜師傅”工程的實施，能夠幫助預制粵菜進一步打開市場，助力預制粵菜產業(yè)的發(fā)展，促使預制粵菜產業(yè)向健康、長遠的方向發(fā)展。

（四）預制粵菜與餐飲企業(yè)的聯(lián)動效應。

預制粵菜滿足了當下餐飲企業(yè)追求便利、高效的需求，為酒店、飯店解決難點，如食材的搭配、菜品的種類等。預制粵菜可以簡化菜品制作步驟，為企業(yè)節(jié)省成本，提高效率。預制菜可操作性強、模式成熟，若大量餐飲企業(yè)與預制菜企業(yè)達成合作關系，將會加快餐飲行業(yè)的工業(yè)化進程。餐飲企業(yè)的連鎖化效應能夠為預制粵菜的發(fā)展助力，能刺激預制粵菜的市場需求，提高預制粵菜的市場關注度，吸引更多投資者，為預制粵菜的發(fā)展“引流”。

六、結論

粵菜具有深厚的文化底蘊和獨特的嶺南風味，是廣東的城市名片。大力發(fā)展預制粵菜對傳承粵菜文化具有深遠意義，促使預制粵菜形成產業(yè)鏈，推動相關產業(yè)的發(fā)展，拉動經濟增長。政府關于預制菜的政策扶持，更是把預制菜的發(fā)展推向了風口，其未來發(fā)展趨勢與發(fā)展前景具有可預見性。預制粵菜的未來發(fā)展趨勢將向打造具有粵味的預制菜，形成產業(yè)化和規(guī)模化的供應鏈，發(fā)力預制菜之都的方向發(fā)展。預制粵菜的市場需求大，各地產業(yè)園的建設，“粵菜師傅”工程的助力等為預制粵菜的發(fā)展優(yōu)勢，使廣東有望成為預制菜之都。因此大力助推預制粵菜的發(fā)展具有可行性，其未來發(fā)展趨勢可見，發(fā)展前景可期。

參考文獻：

[1]劉誠.淺析使預制菜成為放心菜[J].食品安全導刊，2022（21）：25-27.

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[3]黃淼章.堅定文化自信，提高廣州老城區(qū)的文化品位[J].嶺南文史，2020（03）：1-4.

[4]王娟，高群玉，婁文勇.我國預制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J/OL].現(xiàn)代食品科技：1-5[2022-10-15].