空調(diào)控溫儲糧技術(shù)對稻谷品質(zhì)的影響研究

陳 剛

（中央儲備糧葫蘆島直屬庫有限公司，遼寧 葫蘆島 125100）

遼寧省是我國水稻主產(chǎn)區(qū)之一，每年的稻谷產(chǎn)量較大。然而，稻谷屬于熱敏性糧種，具有不耐高溫的特性，這使其在倉儲期間（尤其是過夏）極易出現(xiàn)糧堆上層水分驟減和品質(zhì)劣變，嚴(yán)重時發(fā)生霉變。在糧食倉儲業(yè)務(wù)工作中，應(yīng)控制或改變儲糧環(huán)境條件（通常采取低溫或準(zhǔn)低溫控溫措施），來延緩稻谷品質(zhì)劣變速度，并抑制微生物代謝活動，避免“霉變事故”的發(fā)生。針對東北地區(qū)稻谷夏季儲藏期間存在的微生物污染和品質(zhì)陳化速度加快等突出問題，選取具有代表性的糧庫平房倉開展對比試驗，以水分、微生物數(shù)量、脂肪酸值為評價指標(biāo)，探討空調(diào)控溫儲糧技術(shù)的實際效果和作用，為稻谷安全度夏儲藏提供數(shù)據(jù)支持與理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗倉房

選擇遼寧地區(qū)某糧庫2座平房倉開展試驗。倉房均建于1988年，設(shè)計倉容2 000 t，單倉長40 m、寬15 m，裝糧高度6 m。倉房氣密性良好，均配備地上籠通風(fēng)系統(tǒng)，倉內(nèi)兩側(cè)等距離對稱安裝1.5 P家用空調(diào)2臺，單臺空調(diào)制冷輸入功率890 W。糧食為全倉散裝儲藏，對照倉為常規(guī)儲糧，試驗倉采用空調(diào)控溫儲糧。

1.2 供試稻谷

儲糧為同一生產(chǎn)年度的遼寧本地稻谷，其原始質(zhì)量情況如表1所示。

表1 稻谷質(zhì)量情況Table 1 Quality of paddy

1.3 儀器與試劑

LHS-100CH恒溫培養(yǎng)箱：上海一橫科學(xué)儀器有限公司；FA/JA型電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；JXFM110型錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器有限公司；HY-4調(diào)速多用振蕩器：常州智博瑞儀器制造有限公司；JGWJ8098型稻谷精米檢測機：上海嘉定糧油儀器有限公司；PH-240(A)鼓風(fēng)干燥箱：上海一橫科學(xué)儀器有限公司。

馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA）：北京陸橋技術(shù)股份有限公司；95%乙醇、無水乙醇等試劑：國藥集團化學(xué)試劑有效公司。蒸餾水為自制。

1.4 試驗方法

1.4.1 扦樣方法按照分區(qū)分層扦樣原則，參照梅花狀布點共設(shè)置11個取樣點，詳見圖1。扦樣層數(shù)設(shè)2層：糧面為第1層，糧面以下0.5 m處為第2層。試驗期間，定點分層扦取稻谷樣品，并將樣品混合成檢驗樣品（糧堆上層稻谷樣品），測定各項指標(biāo)。

1.4.2 霉菌總數(shù)的測定定期檢測糧堆上層稻谷樣品的稻谷表面及稻谷米粒霉菌總數(shù)。霉菌總數(shù)測定按照GB4789.15-2016方法測定。

1.4.3 水分及脂肪酸值測定水分按GB 5009.3-2016方法測定；脂肪酸值按GB/T 20569-2006方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 霉菌菌落總數(shù)變化情況

試驗倉和對照倉糧堆上層稻谷霉菌菌落總數(shù)變化來看，對照倉菌落總數(shù)呈上升趨勢，且6-8月份上升幅度較大；試驗倉霉菌菌落總數(shù)的變化比較平緩。這是因為6月份后外溫升高、濕度增加，對照倉平均倉溫為28℃，平均倉濕為50%，形成霉菌生長的適合條件，使得霉菌迅速生長。而試驗倉利用空調(diào)制冷控制倉溫，使倉溫維持在22℃以下，倉濕保持在30%左右，有效地抑制霉菌生長。

對照倉8月份糧食表面霉菌的菌落數(shù)為78×104 CFU/g，而試驗倉的菌落數(shù)為43×104CFU/g，明顯少于對照倉。為進(jìn)一步研究糧食品質(zhì)變化，將稻谷礱谷脫殼后，對糧粒（糙米）霉菌菌落總數(shù)進(jìn)行檢測。對照倉和試驗倉糙米糧粒樣品均無霉菌檢出。

2.2 水分的變化情況

試驗倉和對照倉糧堆上層稻谷水分變化情況見圖2。

從圖2可知，隨著儲藏時間的延長，試驗倉和對照倉糧堆上層稻谷的水分均呈下降趨勢，相比對照倉，試驗倉稻谷水分變化幅度較小；在5—10月份的儲藏期間，試驗倉糧堆上層稻谷水分下降0.5%，而對照倉稻谷水分下降0.9%。由此可知，相比常規(guī)儲糧技術(shù)，空調(diào)控溫儲糧技術(shù)可以在過夏儲藏期間減少儲糧稻谷（糧堆上層）的水分損失，這對提升儲糧企業(yè)的經(jīng)濟效益具有現(xiàn)實意義。

圖2 糧堆上層稻谷水分變化情況Figure 2 Change of water content of paddy in the upper grainpile

2.3 脂肪酸值的變化情況

脂肪酸值的變化可以反映稻谷在儲藏過程中的品質(zhì)變化和劣變程度，是稻谷儲存品質(zhì)判定的一項重要指標(biāo)。試驗倉和對照倉糧堆上層稻谷脂肪酸值變化情況見圖3。

圖3 糧堆上層稻谷脂肪酸值變化情況Figure 3 Change of fatty acid value of paddy in the upper grain pile

從圖3可以看出，隨著儲藏時間的延長，試驗倉和對照倉糧堆上層稻谷的脂肪酸值均呈上升趨勢；在5—10月份的儲藏期間，兩倉的稻谷脂肪酸值都在“宜存”范圍內(nèi)，其中試驗倉糧的脂肪酸值升高1.9 mgKOH/100g，對照倉升高5.0 mgKOH/100g。由此可知，空調(diào)控溫技術(shù)能有效延緩糧堆上層稻谷脂肪酸值在過夏期間的升高。

3 結(jié)論與討論

夏季高溫的熱傳導(dǎo)作用使糧倉內(nèi)部空間溫度較高，如不能合理控溫，極昀導(dǎo)致糧食霉變。這是由微生物作用引起的品質(zhì)劣變，是一個連續(xù)的發(fā)展過程，其發(fā)展速度，主要受環(huán)境條件影響，特別是溫度和水分。從糧堆上層稻谷的霉菌菌落總數(shù)檢測結(jié)果可以看出，在儲藏期內(nèi)，空調(diào)控溫儲糧技術(shù)能夠有效降低倉內(nèi)空間溫度和上層糧溫，進(jìn)而明顯抑制稻谷儲糧霉菌的生長。此外，由于稻谷籽粒具有外殼保護，能緩和內(nèi)部米粒吸濕，防止蟲霉侵蝕。因此，在稻谷常規(guī)儲糧或空調(diào)控溫儲糧過程中，稻谷表面生長霉菌，而稻谷內(nèi)部不易被霉菌污染。

試驗結(jié)果還表明，在儲藏期間內(nèi)，試驗倉和對照倉糧堆上層稻谷的水分及脂肪酸值的總體變化趨勢一致，均隨著儲藏時間的延長呈現(xiàn)水分下降、脂肪酸值上升的趨勢。相比對照倉，試驗倉的稻谷水分和脂肪酸值變化幅度均較小，這表明空調(diào)控溫儲糧技術(shù)能有效保持儲糧品質(zhì)和減少儲存損耗，有助于實現(xiàn)稻谷的綠色保質(zhì)減損儲藏。

在平房倉內(nèi)采用空調(diào)進(jìn)行控溫儲糧工藝研究，結(jié)果表明，其優(yōu)于常規(guī)儲藏，能明顯減緩稻谷品質(zhì)陳化速度，并有效減少微生物污染，更好地保證糧食品質(zhì)。