探索烹飪營養健康專業群建設新模式
——以福州黎明職業技術學院為例

薛偉強 曾建雄

（福州黎明職業技術學院，福建 福州 350028）

0 引言

在國家持續推動職業教育發展的時代背景下，打造更高水平的高職學校、建設更高水平的專業建設被提上了議事日程。教育部在2018年的工作要點中就提出了“雙高建設”計劃。其中在這個“雙高建設”中，高水平專業建設被作為一項重要的工作任務來推進建設。其核心計劃目標是通過著力建設一批引領、支撐、推動國家重點產業項目或地方區域支柱產業的專業或專業群。國家在對職業教育中的政策導向，為未來職業院校指明了新的發展方向和路徑、明確了新的工作任務目標；同時也賦予了新時代職業院校的責任使命和發展機遇。

構建專業群建設，成為目前職業院校專業建設的工作任務之一。但如何構建更加合理、符合職業教育發展特點的專業群，不應當千篇一律，而是要基于各自學校辦學情況而定。本文以福州黎明職業技術學院烹飪專業群建設為例，通過跨系部、多學科、創新發展進行專業群建設開展探討分析。

1 現有烹飪專業群構建的現狀問題

1.1 相近專業學科少

所謂的專業群是指以某個辦學實力強、影響力高的重點專業為核心，融合若干個具有專業學科基礎相近的專業組成的一個群落。因此，專業群的建設必須要滿足以下兩個方面的特征要求：其一是構建專業群內的專業往往是圍繞某個行業設置的一類專業。比如圍繞醫藥行業構建的專業群、圍繞食品行業構建的專業群等。其二是一個學校的專業群建設，往往都是在長期的辦學實踐中逐漸培養起某個具有較強實力的專業，再以此專業為基礎，融合若干個相近專業學科組建而成。因此，在專業群建設中，相近的若干個專業是構建專業群的基礎。但就烹飪專業來說，目前絕大部分的職業院校的相近專業比較少。一般來說，一個學校基本就開辦有烹飪工藝與營養、中西面點工藝等少數幾個專業。如果要構建合格的烹飪專業群，必然會面臨相近專業學科少等現實問題。

1.2 專業知識教學單一

在現代職業教育中，評價一個專業辦學成果，往往可以從學生的就業情況、考證情況、參賽獲獎情況等方面來加以衡量。因此，在烹飪的職業教育中，強調“實踐教學”往往是第一要務。烹飪專業的學生從入學開始，一般就要開始學習刀工、投料、火候、調味、翻勺等基本烹調技藝。以學校烹飪專業來說，就是通過這樣嚴格的實踐教學模式，使得學生能夠在很短時間內掌握了烹飪技藝，也使得學校烹飪專業屢獲各項競賽優異獎項奠定了基礎。但應當要看到一種現象，就是學生在校期間所接觸的專業知識過于單一化。烹飪專業學生除了接受公共課教學外，余下課程都是烹飪相關專業知識。作為一名高標準的烹飪技師，僅有烹飪技藝遠遠是不夠的，營養膳食、食品衛生、健康管理等方面的知識應當要有所涉及。但從目前烹飪專業現有課程設置情況來看，在營養健康等領域的專業知識教學存在一定的不足現象。

1.3 學生就業面過窄

烹飪專業的人才培養方案和專業課程設置情況往往決定了學生日后的就業去向。從目前來看，很多職業院校的烹飪專業的畢業生都成為炙手可熱的人才資源。這其中最主要原因，一方面是目前開設有烹飪專業的職業院校偏少，特別是具有專科學歷層次以上的院校更是屈指可數，這跟專業辦學的基礎投入和師資來源都有很大關系。另一方面是跟餐飲行業的用工需求旺盛有很大關系。“民以食為天”，隨著人民生活水平的提升，民眾對飲食獲取方式發生了很大改變，越來越多人愿意到外面就餐。這使得餐飲行業呈現快速增長的變化勢頭，也導致了對烹飪專業人才的旺盛用工需求。烹飪專業到餐飲行業，本身就是專業對口，也無可厚非。但從另一角度去看待，就會發現目前烹飪專業的學生就業面過窄是不爭的事實。

1.4 師資缺乏較普遍

一個專業的發展建設離不開教師隊伍，高質量的教師是確保人才培養的重要基礎條件。烹飪專業是一個具有較高實踐操作技能要求的專業，要將學生培養成具有烹飪操作技能、能夠適應社會崗位需求、能夠在社會賽事中爭金奪銀，很大程度上是需要依托高素質的教師。但目前在職業院校中，普遍存在烹飪師資缺乏的現象問題。究其原因，一方面是開辦高層次烹飪教育的學院較少，烹飪專業的畢業生供給也就存在一定的不足，這就導致大中專學校的烹飪專業難于招到合適的教師人才；另一方面跟學校的待遇報酬也有一定的相關性。目前很多烹飪專業的畢業生到外面餐飲企業工作，都能夠獲得較好的薪資待遇。而學校的總體待遇不及社會的崗位報酬收入高，這也是導致一些烹飪專業的畢業生不愿意從事烹飪專業教書育人工作的重要原因。面對烹飪專業師資缺乏現狀，如何有效加以解決，烹飪專業群建設在一定程度上能夠破解這個師資瓶頸問題。

2 創新烹飪專業群建設的現實意義

在現代職業教育中，培養“工匠人才”，適合社會崗位的人才需求，始終是各個職業院校一以貫之的中心任務。在這種培養總體思路的基礎上，實現更高質量的專業人才培養目標也是每個職業教育人所追求的。專業群建設就是為了實現更高質量的專業建設而提出了一項工作任務，其在實踐中具有現實意義。

2.1 整合教學師資力量

專業群建設將有助于整合現有的教學師資力量。現有烹飪專業的課程類型主要由三大部分組成，即公共基礎課、專業課程，以及選修課程等。從具體的課程內容來看，包括烹飪、營養等課程科目。以學校烹飪專業來說，由于受到招生人數的影響，烹飪專業往往都只有一個行政班級，在具體的課程教學或教師工作量方面就會存在一定問題。比如，涉及營養課程教學的師資往往是由其他系教師來承擔；而本系的一些教師在教學工作量方面又達不到學校規定要求。如果能夠創建烹飪專業群，就能夠有效地規劃各專業課程設置，進而整合現有教學師資力量。

2.2 樹立專業品牌優勢

所謂的專業品牌是指一個專業在當地的知名度和美譽度。一個專業是否具有品牌效應，可以從專業辦學條件、學生就業、參賽獲獎，以及提供社會服務等方面去考量。每一個職業院校都有自己核心的專業，或者某個專業最能夠評價一個院校的社會名氣。烹飪專業就是學校的一個品牌專業，學校烹飪專業是省內最早創辦的高等職業院校之一，在歷年的國賽、省賽、行業賽中都取得優異的名次，具有一定的社會影響力。如果能夠構建新的烹飪專業群，將有助于實現各專業資源優勢互補、強強聯合，為樹立更高質量的專業品牌奠定基礎。

2.3 促進更廣就業渠道

烹飪專業群建設也將能夠打破現有就業瓶頸問題，實現學生更大就業面的選擇。由于烹飪專業建設是基于現有職業院校專業條件，將相關專業進行有機融合。在專業群建設過程中，必然會涉及專業課程的規劃調整。專業的規劃調整，一方面是基于專業群建設的總體思路，將各專業現有課程情況進行有機整合，以更好地利用教學資源；另一方面也能夠促進課程設置的合理化，實現學生高質量人才培養，為學生更廣闊的就業提供有利條件。

3 探索烹飪營養健康專業群建設的創新模式

從上述的現有烹飪專業群建設中所存在的專業學科少、教學單一化、就業渠道窄等現狀問題，與高質量的專業群要求存在一定的差距。但構建烹飪專業群在職業教育實踐中又具有特殊的現實意義。由于專業群建設是基于各職業院校的具體情況，不能千篇一律。以下就學校以產業政策為引領、以跨系部新思維、以產教融合要求來構建烹飪營養健康專業群給予探討。

3.1 以產業政策來引領專業群建設

2016年，國家提出了“健康中國”發展戰略。“健康中國”是基于人民對美好生活的向往，特別是實現更高水平的人民健康而提出的一項國家產業政策目標。健康的內涵是多方面的，包括身體健康、心理健康、人際交往和諧等內容。其中身體健康是一項重要內容，而飲食健康問題又是影響身體健康的根本要素。“健康中國”國家產業戰略的提出，為改造現有的烹飪專業，特別是改革專業人才培養定位賦予了新的發展思路。烹飪技藝的高低不能僅僅依據色、香、味等方面去評價其質量水平，還應當從健康營養的角度去評價考核。因此，以構建烹飪營養健康的思路，這就為創建烹飪營養健康專業群提供了新路徑。

3.2 以跨系部新思維來構建專業群

我國職業院校總體發展不均衡現象比較普遍，沿海發達地區與內陸欠發達地區存在發展不均衡、公辦職業院校與民辦職業院校發展存在不均衡。特別是一些民辦院校的專業招生存在一定的困難，導致各個專業都勢單力薄，通過相同或相近專業來組建專業群存在一定的困難。為了解決這個現實問題，學校突破對烹飪專業原有的思維定式，融合現代營養健康、傳統中藥養生來構建新時代、高水平的烹飪營養健康專業群建設目標。由于學校的烹飪專業、食品營養專業、健康管理專業分屬于兩個不同的系部，要組建烹飪營養健康專業群必然就要采取跨系部進行專業融合。但從實際的操作成效來看，這種跨系部專業群建設也能夠實現預期目標。通過課程調整、師資整合、教學改革，將現代營養理念、健康管理思維融入烹飪專業的學生綜合素質中，進而有助于培養具有更高素質應用型的特殊烹飪專業人才。

3.3 以產教融合要求來謀劃專業群

雖然烹飪營養健康專業群建設是基于相關專業的整合創建而成的，但專業群的建設還應當考慮到專業的課程建設、教學模式改革、學生崗位就業等方面各項內容。其中現代職業教育的產教融合對謀劃專業群建設也起到指導作用。產教融合、校企合作在很大程度上會對現有烹飪專業課程建設提出新的任務要求。比如一些團餐企業往往更希望學生能夠具有營養配餐設計方面的職業技能，這就為專業群建設指明了一個新方向，這也是學校創建烹飪營養健康專業群的一個重要參考依據。

4 結語

綜上所述，建設更高質量的專業群是現代職業教育的一項使命任務。專業群建設對促進教學資源整合、樹立專業品牌優勢、提高學生就業廣度等方面都具有現實意義。但由于烹飪專業的特殊性，以傳統思維模式來構建烹飪專業群存在一定的困難。突破原有專業群建設的思維模式，通過以產業政策為引領、跨系部新思維，同時基于產業融合發展要求來創建烹飪營養健康專業群建設是一個新的模式探索，力促能夠樹立高水平烹飪專業群，為同類職業院校專業群建設樹立一種典范。