原料腿對(duì)金華火腿腌制及產(chǎn)品品質(zhì)的影響

胡玉君 胡曉婷

摘要：火腿是一種極具風(fēng)味的金華火腿，其本身需要使用傳統(tǒng)工藝和全新的工藝實(shí)現(xiàn)金華火腿的加工，研究全新的原料腿部的重量以及鮮凍情況下以及皮下脂肪厚度對(duì)于金華火腿腌制過程以及加工的品質(zhì)影響分析。對(duì)于原材料自身的腿重會(huì)直接影響腌制的實(shí)際用鹽的含量以及各個(gè)階段的失重率情況以及之后的產(chǎn)品質(zhì)量情況，通過數(shù)據(jù)的研究之后發(fā)現(xiàn)，凍腿本身可以作為金華火腿加工的原材料，但是這樣會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的加工速度較差。

關(guān)鍵詞：金華火腿;原材料;品質(zhì);生產(chǎn)工藝

前言：金華火腿本身是我國(guó)非常著名的肉制品，也是我國(guó)幾千年來民間最主要的肉品加工的經(jīng)驗(yàn)以及相應(yīng)的智慧結(jié)晶，其本身主要是通過色香味都良好的模式為主，受到了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)人員的高度熱愛，對(duì)于世界肉品加工理論和技術(shù)的發(fā)展具有非常關(guān)鍵的影響。現(xiàn)階段保留下的理論和技術(shù)發(fā)展具有非常關(guān)鍵的意義，自身對(duì)于產(chǎn)品的衛(wèi)生以及安全的情況帶來了很大的影響，其自身無法適應(yīng)和滿足當(dāng)下現(xiàn)代的消費(fèi)習(xí)慣，直接導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)的發(fā)展存在重要的問題。現(xiàn)目前我國(guó)的肉制品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)開始向著世界化模式發(fā)展，對(duì)于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈的競(jìng)爭(zhēng)，需要保存相應(yīng)的傳統(tǒng)特色的肉制品，需要加強(qiáng)深入的研究措施，使用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)于傳統(tǒng)原始的加工工藝進(jìn)行改造和分析，保持原有民族的風(fēng)味特點(diǎn)，使用先進(jìn)規(guī)范化的現(xiàn)代食品安全質(zhì)量管理體系，需要隨著火腿市場(chǎng)分割包裝產(chǎn)品越發(fā)歡迎，需要使用重量較大的原料退具有越發(fā)明顯的優(yōu)勢(shì)和利潤(rùn)空間體系。對(duì)于金華火腿，上蔣村自身具有非常悠久的生產(chǎn)歷史，上蔣村位于219省道東側(cè)，東臨衛(wèi)河，地勢(shì)平坦，全村人口1500人左右，盛產(chǎn)小麥、玉米等。有優(yōu)秀的民辦企業(yè)新北學(xué)校。在上蔣村幾乎家家戶戶都會(huì)進(jìn)行火腿的研制和制作，自身的氣候非常適合火腿的發(fā)酵。

在原料腿當(dāng)中對(duì)于火腿加工的影響分析，根據(jù)相應(yīng)的報(bào)道，凍腿可以使用干腌火腿的加工，提高產(chǎn)品質(zhì)量完全一致，相應(yīng)的重量較小的原料腿自身的活性酶較高，可以全面降低成熟的火腿，對(duì)于PSE的豬肉加工火腿當(dāng)中自身的出品率明顯不足，實(shí)際的質(zhì)量不足，此類的研究為歐洲干腌火腿產(chǎn)業(yè)的實(shí)施構(gòu)建了相應(yīng)的理論依據(jù)，但是就目前來說原料對(duì)于金華火腿自身的加工過程當(dāng)中自身的加工的研究存在較大的問題。這些研究可以為相關(guān)火腿工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)的依據(jù)，本次研究的目的就為了分析研究原料腿和火腿加工的實(shí)際規(guī)律，制定金華火腿標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行生產(chǎn)。

1.材料和方法

1.1.金華火腿加工以及實(shí)驗(yàn)方法

鮮腿自然冷卻當(dāng)中的室溫之后加工，凍腿自身在室溫之下自然解凍4小時(shí)進(jìn)行二次加工，在加工之后分層五次上鹽，七次翻推，進(jìn)行腌制，再次浸泡24時(shí)候左右，洗腿之后晴天暴曬七天，上樓成熟之后在八月之后下樓，產(chǎn)品下樓之后進(jìn)行品質(zhì)分級(jí)。

1.2.新工藝方法

現(xiàn)階段來說，消費(fèi)者自身對(duì)于肉制品的消費(fèi)理念以及相關(guān)的需求出現(xiàn)了巨大的改變，當(dāng)下世界當(dāng)中的人民群眾對(duì)于更高質(zhì)量和需求出現(xiàn)了巨大的改變，其自身的高質(zhì)量以及價(jià)格良好的產(chǎn)品接收程度全面提高，并且現(xiàn)階段連續(xù)性的成本增加之后，導(dǎo)致產(chǎn)品的市場(chǎng)實(shí)際壽命得到了全面的提高，自身簡(jiǎn)單的依靠成本方法出現(xiàn)的產(chǎn)品也越發(fā)不能被市場(chǎng)得到相關(guān)的吸收。干腌火腿其本身是傳統(tǒng)模式的腌制肉制品當(dāng)中最主要的分類，其自身的將新鮮的肥豬和鮮火腿經(jīng)過一段時(shí)間的風(fēng)華和腌制之后，全面下降和降低水分的活躍程度，全面穩(wěn)定產(chǎn)品的實(shí)際質(zhì)量，通過較長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)干之后構(gòu)建產(chǎn)品具有的食品實(shí)際品質(zhì)，對(duì)于產(chǎn)品其本身來說具有色香味是火腿當(dāng)中最主要的指標(biāo)模式，原材料生產(chǎn)的品質(zhì)和加工階段當(dāng)中的溫度，都可以直接對(duì)干腌火腿自身的實(shí)際使用價(jià)值造成了巨大的影響。但是對(duì)于火腿的腌制都是基于傳統(tǒng)的方法進(jìn)行，缺乏理論性的分析，無法科學(xué)的分析生物化學(xué)的具體改變，鮮腿直接去進(jìn)行加工，凍腿在十?dāng)z氏度左右進(jìn)行自然解凍處理，或者進(jìn)行人為快速控制。首先我們需要良好的根據(jù)產(chǎn)品自身的品質(zhì)需求，直接將冷卻完善之后的豬腿進(jìn)行外觀的修復(fù)和整改，讓其外觀可以做到美觀，滿足相應(yīng)的需求。在國(guó)外進(jìn)行火腿腌制的過程當(dāng)中都是簡(jiǎn)單的使用多個(gè)豬腿一同堆疊發(fā)酵的措施進(jìn)行，也就是將鮮豬腿都放在腌制的桶當(dāng)中，然后加入鹽之后繼續(xù)放第二層的豬腿，每一個(gè)的豬腿都是簡(jiǎn)單的使用鹽進(jìn)行腌制，做到放一層豬腿，放一層鹽，等待豬腿當(dāng)中的水分被鹽吸收之后，鹽分解在鮮豬腿當(dāng)中，對(duì)于腌制的實(shí)際時(shí)間需要按照豬腿的質(zhì)量進(jìn)行區(qū)分，加工的過程當(dāng)中其中需要涵蓋進(jìn)行的擠血以及上鹽腌制，之在腌制之后使用高壓溫水進(jìn)行沖洗，在人工控制的情況下進(jìn)行風(fēng)干處理，之后進(jìn)行放置在24-37攝氏度的環(huán)節(jié)當(dāng)中，進(jìn)行腌制，等待成熟。在火腿加工的過程當(dāng)中，需要分別的記錄腌制上鹽量以及多個(gè)階段的腿重具體變化，下樓之后需要對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定。最后我們需要將研制完成之后的豬腿進(jìn)行清洗，將豬腿表面當(dāng)中殘存的鹽分以及污垢進(jìn)行去除和清洗，自身需要在自然的氣候模式和條件下進(jìn)行晾曬，實(shí)現(xiàn)豬腿水分的蒸發(fā)，之后吊掛，實(shí)現(xiàn)恒溫控制等待發(fā)酵的完成。

1.3.火腿感官評(píng)定和分級(jí)

在實(shí)驗(yàn)過程當(dāng)中金華火腿成熟之后，由六名金華火腿按照傳統(tǒng)的方法對(duì)于火腿的上，中，下三個(gè)部位，進(jìn)行打分。在評(píng)定的時(shí)候，六個(gè)評(píng)定員之后分別進(jìn)行，每一個(gè)人都需要進(jìn)行獨(dú)立完成。對(duì)于實(shí)驗(yàn)要求的過程當(dāng)中每一個(gè)評(píng)定員需要按照相應(yīng)的描述，對(duì)于每一條腿的三個(gè)簽頭部分進(jìn)行打分，需要按照金華火腿的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。簽位本身需要按照九分進(jìn)行打分，分?jǐn)?shù)越高那么等級(jí)也就越高。

1.4.失重率以及用鹽量

失重率本身被定義為原料腿自身的加工過程當(dāng)中階段原料腿初重減少占比原料初重的占比情況，如果腌制之后失重率以及曬腿之后的失重率和成熟之后的失重率，也是生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)加工過程的指標(biāo)。

2.結(jié)果和分析

2.1原料腿和金華火腿加工和質(zhì)量的關(guān)系

對(duì)于傳統(tǒng)的加工工藝實(shí)驗(yàn)研究當(dāng)中256只原料腿的初期重量，主要是加工技術(shù)參數(shù)和產(chǎn)品的質(zhì)量具有密切的聯(lián)系性，具體如下所示。對(duì)于各個(gè)加工階段當(dāng)中產(chǎn)品失重率，當(dāng)中腌制后失重率和曬腿之后一共失重率和成熟率具有密切的聯(lián)系性。根據(jù)實(shí)際的結(jié)果了解到，在傳統(tǒng)的加工條件過程當(dāng)中，原料腿重量會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，原料腿自身的重量越大，那么單位體系當(dāng)中的肌肉消耗的食鹽數(shù)量也就越低，這就導(dǎo)致加工階段失重率較低，水分也就較高，在傳統(tǒng)的加工條件下會(huì)直接影響產(chǎn)品的實(shí)際質(zhì)量。在經(jīng)過較大的原料腿加工金華火腿之后，需要延長(zhǎng)腌制時(shí)間，提高食鹽的滲透率以及失重率，降低和減少水分。

2.2.原料腿鮮凍狀態(tài)對(duì)金華火腿加工以及產(chǎn)品的質(zhì)量影響

使用四十只鮮腿以及二十八只凍腿需要使用傳統(tǒng)的工藝加工金華火腿，幾率了詳細(xì)的加工過程當(dāng)中的食鹽用量實(shí)際請(qǐng)考核腌制之后的失重率，曬腿之后的失重率和成熟結(jié)束之后的失重率，其自身數(shù)據(jù)如下所示。從下樓時(shí)產(chǎn)品的登記不收到具體的影響，鮮凍腿的差異情況不容易糞便，使用凍腿加工的火腿的優(yōu)勢(shì)可以進(jìn)行全面的長(zhǎng)腿運(yùn)輸，可以保障原料腿衛(wèi)生安全，非常重要。在鮮腿原料緊張的情況下，在凍腿加工金華火腿是完全一致的，在工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)金華火腿具有重要的意義。

3.總結(jié)

對(duì)于金華火腿本身具有悠久的歷史，根據(jù)歷史的記載，金華火腿的出現(xiàn)最初和宋代著名的扛金名將宋澤具有密切的聯(lián)系，當(dāng)時(shí)在將軍扛金回來之后，鄉(xiāng)親都將自己家的豬腿送給將士，但是自身的路途較為遙遠(yuǎn)，鄉(xiāng)親們就使用鹽進(jìn)行腌制方便保存，通過腌制之后的火腿火紅誘人，因此被稱之為火腿。后來宋澤將火腿帶來朝廷，康王趙構(gòu)看待火腿的顏色鮮紅，味道鮮明就取名為火腿，金華火腿本身是以金華兩頭烏的后腿作為一切的原材料，因?yàn)樵诮鹑A區(qū)域當(dāng)中的地理環(huán)境以及當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)和特色的加工模式和方法，產(chǎn)品當(dāng)中具有明顯的地域特點(diǎn)，對(duì)于金華火腿本身的色彩是非常艷麗，顏色鮮艷，自身的口味非常豐富可口，具有非常豐富的蛋白質(zhì)和多種的礦物質(zhì)，并且經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵之后，自身的營(yíng)養(yǎng)成分更好唄人體進(jìn)行吸收，常吃火腿具有養(yǎng)胃生津，肉色紅潤(rùn)等特點(diǎn)，金華火腿本身在多個(gè)時(shí)間的發(fā)酵階段當(dāng)中，并且酸堿的結(jié)合作用下，可以實(shí)現(xiàn)氨基酸的分解，本次的實(shí)驗(yàn)結(jié)果當(dāng)中也證明了無論使用傳統(tǒng)方法還是使用新工藝加工金華火腿，對(duì)于原料腿重量其自身都會(huì)影響腌制的進(jìn)程的重要具體因素，需要影響火腿的加工質(zhì)量情況。金華火腿本身是我國(guó)非常著名的肉制品，也是我國(guó)幾千年來民間最主要的肉品加工的經(jīng)驗(yàn)以及相應(yīng)的智慧結(jié)晶，其本身主要是通過色香味都良好的模式為主，受到了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)人員的高度熱愛，對(duì)于世界肉品加工理論和技術(shù)的發(fā)展具有非常關(guān)鍵的影響。現(xiàn)階段保留下的理論和技術(shù)發(fā)展具有非常關(guān)鍵的意原料腿重量如果越大，在同等的腌制條件模式下不易腌透，讓多個(gè)加工階段當(dāng)中受到之失重率較低，產(chǎn)品肌肉當(dāng)中含有的水量較高，會(huì)直接導(dǎo)致影響質(zhì)量的穩(wěn)定性。所以需要使用重量較大的原料腿的加工金華火腿的時(shí)候，需要延長(zhǎng)腌制時(shí)間才可以更好的保障實(shí)際的質(zhì)量。對(duì)于傳統(tǒng)的干腌火兔自身的加工最主要的目的是為了抑菌和防腐，最終實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)，當(dāng)下因?yàn)榛鹜鹊纳a(chǎn)過程當(dāng)中，火腿的組織存在酶活性，因此會(huì)直接導(dǎo)致脂肪以及蛋白質(zhì)出現(xiàn)明顯的水解情況，并且在分解的過程當(dāng)中自身的蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)繪畫性的風(fēng)化提供相應(yīng)的前體物質(zhì)，這些物質(zhì)和火腿存在的肌肉組織會(huì)出現(xiàn)復(fù)雜的生物學(xué)反應(yīng)，例如美拉德反應(yīng)以及脂肪氧化反應(yīng)等等，這些產(chǎn)物通過長(zhǎng)時(shí)間的反應(yīng)之后就可以形成火腿當(dāng)中存在的獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于金華火腿自身的風(fēng)味的出現(xiàn)和形成是一個(gè)復(fù)雜的過程當(dāng)中，需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，自身的原料品質(zhì)以及實(shí)際的加工工藝?yán)鐪囟群拖鄬?duì)的濕度都會(huì)直接影響生物化學(xué)的實(shí)際反映的程度，并且產(chǎn)品當(dāng)中的食用品質(zhì)也會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)顯著的影響。

使用凍腿原材料進(jìn)行加工的時(shí)候，對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量具有一定的影響，但是并不明顯的影響產(chǎn)品的實(shí)際等級(jí)和質(zhì)量。在工業(yè)的生產(chǎn)過程當(dāng)中，可以使用凍腿原料的取代鮮腿進(jìn)行加工，原料腿重量以及皮下的脂肪都具有較大的影響，需要使用重量在八公斤以上或者皮下脂肪的厚度都超過三厘米以上的原料腿的加工金華火腿的適合，需要保障足夠的腌制時(shí)間，保障產(chǎn)品的實(shí)際質(zhì)量。

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金華市職業(yè)教育與成人教育協(xié)會(huì)2021年度課題研究成果（課題編號(hào)：JSQ2101）。