美食文化旅游導向下的傳統村落活化策略研究
——以貴州安順鮑家屯村為例

周 露 王藝冰

1 傳統村落的旅游價值與開發模式

1.1 傳統村落的旅游價值

鄉村作為中國傳統人居聚落, 是農業生產、文化傳承與生態保育的重要空間載體[1]，同時還是傳統價值傳承的媒介，鄉村文明蘊含著道德倫理、風俗禮儀等文化，也是寄托鄉愁之所在[2]。其中，傳統村落是孕育地方鄉土特色的文化載體，其富含的多元文化景觀是民族可識別性與身份認同的重要依據，也是其實現差異化、保持個性化的精髓[3]，傳統村落是現代居民使用的活文物，對其的保護不應是靜態的固化保護，而應采用保護與發展并行的方式[4]，使其活起來，這體現在恢復其經濟生產能力與關系，使其作為一種生產空間保留下來。因此，旅游開發是傳統村落保護與活化的重要實踐方式，但應注重其開發方式[5]，避免盲目開發帶來的村落文化失序、同質化發展現象的發生。

1.2 傳統村落的旅游開發模式

隨著我國鄉村旅游市場的興旺，單純的觀光旅游已經不能為傳統村落帶來活力與發展，在宏觀的文化景觀分區中，大多村落是類似的[3]，因此對傳統村落人文資源深度探索與體驗的文化旅游成為了發展可持續旅游的重要開發模式。在此背景下，文化旅游的開發根據不同村落所特有的地域文化資源呈現多主題的表現形式，主要圍繞旅游地的物質文化資源（如古建、遺址、山川河流等）與非物質文化資源（如歷史名人、文化事件、民族風俗、特色美食、節慶活動等）進行開發，其中，非物質文化資源常常以具有鄉村性的人文客體（物質文化資源）為吸引物，依附于自然、空間、環境、建筑等物質客體而存在[6]。兩種文化資源相互補充、共同發展，不斷充實著鄉村旅游的內在層次與精神內涵。

2 美食對鄉村文化旅游的推動作用

傳統村落孕育了豐厚的文化資源，其中，美食資源占據重要地位。不同的地理位置、氣候條件長期以來塑造了豐富多彩的飲食文化，既包含了地域食料菜品，也蘊含了獨特的制作技藝與飲食口味，是社會文化在飲食活動中的表現。它既是人類物質文明的體現，也是精神文明最直接、濃縮的具象表達。在旅游六要素“吃住行，游購娛”中，“吃”位居首位，既是一種必要需求，也可以作為旅游的助推力，成為鄉村旅游開發的一種特色模式。飲食文化資源提升了旅游目的地的綜合競爭力與吸引力，同時旅游作為引擎反過來促進了當地飲食文化資源的良性發展，成為推動鄉村外向與內向發展的重要途徑[7]。

當前，許多村落將美食旅游與歷史建筑、自然景觀、民俗文化、手工藝術等本土文化融合發展，讓人們在品味美食的過程中，感受到當地歷史文化、民俗習慣、人文精神所獨具的魅力，如陜西省袁家村、河南省止方村及臺灣池上鄉分別采用了不同的鄉村旅游發展模式（表1），通過對美食的策劃活化鄉村文化，達到了物質文化與精神文化的雙重傳達。

表1 鄉村美食文化旅游村案例比較分析

通過對上述案例的具體分析，發現鄉村旅游的成功開發源于其旅游模式的獨特性。袁家村的優勢在于其從關中民俗體驗的旅游活動到承載此類活動的作坊、古建街市等一整套“關中印象體驗地”的規劃設計[8]，并打造獨特的袁家村IP打響鄉村知名度；止方村的開發特色在于其對“夜文化”的打造，同時以嚴格的公共管理制度保障其鄉村環境與配套設施的完善；池上鄉圍繞稻米產業的開發打造各類活動，并通過“池上飯包”打出名號，帶動周邊旅游發展，同時利用稻田音樂節等活動帶來的明星效應提升知名度[9]，持續不斷地為鄉村注入了活力。

3 美食文化旅游導向下的鮑家屯村活化策略

3.1 鮑家屯村概況及文化資源挖掘

鮑家屯村位于貴州省安順市西秀區大西橋鎮，地處黔中腹地，交通便利（圖1）。鮑家屯村距今有640余年的歷史，屯堡人的建筑及生活至今仍沿襲著明代文化，是明代歷史的活化石。鮑家屯村是第五批中國歷史文化名村，同時也是第一批中國傳統村落。鮑家屯村靠近黃果樹瀑布等景區的區位優勢為其帶來了潛在的客流來源，同時其豐富的地域文化、民族文化以及較好的生態環境（圖2～3），都成為了開發鄉村旅游獨具特色的資源。通過對鮑家屯村的深度挖掘，提取出特色文化資源如下。

圖1 鮑家屯村區位分析

圖2 鮑家屯村鳥瞰及景觀風貌

圖3 鮑屯豐厚的文化資源

（1）地域的美食資源

屯堡飲食文化的形成受到多方面的影響，在歷史上，明太祖朱元璋時期調北征南、屯田戍邊，鮑姓先人入黔屯戍，帶來了江南地區精細的耕作技術和飲食習慣，在數百年的積淀中，逐漸形成鮑屯飲食基本的加工方式與風俗習慣。此外，屯堡飲食習慣還受到所處區位與氣候條件的影響。貴州省四季分明、雨量充沛，潮濕的氣候使得貴州人民需借助辣椒祛濕，同時制作干菜、泡菜為食物保鮮，如干辣椒、血豆腐、酸菜等，長期以來形成了喜食酸辣的飲食口味。優越的高原生態環境同時造就了屯堡豐富的物產，屯堡盛產水稻，因此主食以大米為主，糯米為次，輔以玉米等雜糧，以此制成糍粑、餌塊粑、甜酒、包谷飯等多種美食。各類天然野生植物被制作為蕨菜、折耳根等菜肴。為了便于長期儲存和攜帶，當地還形成了帶有軍旅色彩的美食如炒面、苞谷花等[10]。

（2）其他類型的文化資源

①軍屯文化：鮑家屯村古為軍屯，為軍事防御形成了一軸兩區內外八陣構筑的整體布局，內八陣以大廟為核心，八條街巷構成八個防御陣地，以石頭寨墻分隔外部；同時，村落四周的七座山峰與邢江河構筑成外八道防御陣地，整體布局中軸對稱，主次分明。

②建筑遺產：鮑家屯村作為第一批傳統村落和國家級的歷史文化名村，至今仍保存著眾多明清古建筑群如太傅府、鮑大干故居、碉樓和公共建筑群如汪公殿、大佛殿遺址，以及有著小都江堰美譽的明代水利工程。除此之外，極富特色的村莊聚落形態和地域性極強的屯堡建筑風格凝結了多年來鮑屯村的傳統歷史文化，其古樸的石墻、似魚鱗般的石板瓦，及其內院獨具徽派建筑風格的木門木窗皆具有很強的文化價值與觀賞價值。

③非物遺產：鮑屯濃縮了明代江淮文化與軍屯文化，擁有豐富的非物遺產資源，如明代流傳下來的傳統服飾“鳳陽漢裝”與“絲頭系腰”、傳統武術鮑家拳等，同時其特色民俗活動眾多，包括抬汪公、祭祀崇禮及國家級非物質文化遺產地戲等。

3.2 規劃定位與規劃結構

在調研過程中，村民們表現出較高的意愿，希望通過旅游的方式為鄉村帶來人氣并注入活力，促進鄉村發展，一部分人還提出可以對其房屋進行改造以承辦美食活動，參與到鄉村旅游的建設中。通過對鮑屯旅游發展背景、特色文化資源和發展潛力的研究，我們從山水地貌、歷史文化、飲食習慣、民風民俗等鄉村要素的挖掘中尋找到其異質性的營造亮點，提出了“尋味入里，餐與其間”的規劃定位，企圖讓它成為貴州的一張“美食名片”。整體采用“一點、八線、兩片”的規劃結構，將美食在村落中進行布局（圖4），通過對資源要素的梳理打造特色化的“尋味”路徑，串聯鄉村文化資源，激活多種“美食——文化”雙重體驗模式，引導游客在尋味美食的同時發掘鮑屯傳統村落特有的地域文化。

圖4 鮑家屯村整體規劃布局

3.3 “尋味”路徑打造

基于鮑屯場地特點與文化資源分布，規劃范圍以“八陣”為核心向周邊輻射，將規劃布局總體分為兩個部分，以入口處為界，一側以外圍山水稻田構成“尋味”空間，即自然美食采集地；另一側圍繞中心村形成“入里”場景，即人文美食展示區。分別在其中設置不同的美食體驗方式進行鮑屯之“味”的提取，以“點、線、面”的方式打造“尋味”路徑：“點”提取村口戲臺資源打造共享美食空間；“線”由八陣內甕城構成魚骨狀發散路線，順應青龍陣、白虎陣、長蛇陣、雄獅陣、玄武陣、金魚陣、鹿角陣、火牛陣八條街巷格局展開，每條線布置一項特色美食尋味活動；“面”由民宿體驗區與外圍稻田景觀構成，打造親近自然的農家美食活動。通過“點、線、面”的布局對村落自然與文化資源進行串聯（圖4），在美食的引領下做到旅游要素的相對集聚化布局，旅游產品的差異化供給和環境景觀的特色化營造[11]。具體打造方式如下。

（1）“點”——主客共享，憶鄉愁情味

鄉村中村民有著為婚喪嫁娶等習俗舉辦宴席的習慣，是其聯絡感情的重要方式。鮑屯八陣入口處的戲臺與大樹圍合成的點狀空間，是村民們日常聚集交流的中心（圖5），承載著村民的集體記憶?；诖朔N集體氛圍的營造，選取此處為基點，形成活動場所。提取貴州風雨廊元素圍合廣場形成休憩空間，風雨廊在遮風擋雨的同時借助其柱廊間的通透性，將稻田原野的自然風光納入內部活動場地，大樹、戲臺、風雨廊共同圍合成了集人文情懷、文化活動、貴州特色于一體的公共活動空間（圖6）。平日作為村民晾曬谷物、舉辦集市的場所，節慶時可用來進行跳地戲、抬汪公等民俗活動，使游客深入體驗當地風俗，切身感受特色文化。利用廣場一側建筑打造集體廚房，承辦村民宴請酒席等習俗，延續家宴文化；在旅游旺季，集體廚房又成為了游客了解鮑屯飲食習慣和民俗文化的“博物館”，與開發美食節、廚藝大賽的場所，成為游客與村民互動共享的空間，將美食活動打造成為鮑屯美食文化旅游的一張特色名片。

圖5 村民們圍坐在大樹下閑聊

圖6 共享空間改造前及改造后示意圖

（2）“線”——探訪“八陣”，尋屯堡本味

鮑家屯村古軍屯影響下建成的“八陣”布局形成了八條特色“線”，將美食資源布局其中可以激起游客探索體驗的興趣。依循八陣街巷現有空間布局，遵循“一陣一特色”，選取鮑屯特色美食如豆腐、臘肉、酸湯、蘸料等，在每一“陣”中選擇具備改造條件的地點設置特色美食模塊（圖7），兼具品嘗售賣與制作工坊的功能，“一廚一味”制作鮑屯味道的同時為游客近距離展示當地村民自制民俗美食的工藝與流程，供游客一邊品嘗美食一邊了解村落飲食文化，并將美食與八陣迷宮布局相結合制作八陣美食地圖派發給游客，使游客通過“尋寶”與“打卡”美食的方式深入鮑屯八陣之中，在尋味的同時探索屯堡歷史文化，觀賞其傳統建筑風貌，感受特色空間氛圍，帶來獨特而具魅力的體驗。

圖7 特色美食模塊（以豆腐制作為例）

（3）“面”——宿居農家，品鄉野滋味

鮑家屯村“外八陣”群山連綿的自然風光與一望無際的稻田景觀為游覽提供了天然的感觀背景，形成了“面”狀的空間結構。利用這一優勢，選取靠近稻田或有院壩空間等開發條件的住宅設置民宿，作為連接稻田與美食的媒介。稻田除了觀賞功能，亦是食材生產的源頭，游客可以在稻田中自主采摘蔬菜，并回到民宿在村民的幫助下參與鮑屯美食制作，切實體驗鮑屯原生態的生活習俗，融入鄉村日常生活，增強游客參與體驗感，延長服務鏈條，使游客在體驗中加深對鮑屯飲食習慣與民俗文化的深入了解；此外，稻田中還現存著水碾房、明代水利工程等文化遺產，在尋味的同時對其進行參觀游覽，使鮑屯的鄉村旅游既具有觀光旅游的開闊視野，又具備文化旅游的精神富足。

3.4 特色鄉土文化景觀塑造

依循鮑屯村落現有肌理，在不破壞其原生風貌的同時通過景觀小品、雕塑、題刻等方式在鮑屯村落的大街小巷滲入飲食文化元素與符號意象；選取特色農具或廚具，將不同的文化元素和傳統基因轉化為場景與故事，重塑具有鄉土氣息的鄉村場景，如通過景墻、壁畫的形式講述某個特色美食的制作過程，或某種傳統炊具的使用方法等。另外，使用文化石鋪地或記憶墻的形式呈現鮑屯特有的自然環境、特色文化及生活場景等，使鄉村空間具有娓娓道來的能力，使游客“入鄉隨俗”感受其民族文化的發展，深入鮑屯氛圍沉浸式旅游[12]。

3.5 管理組織制度構建

增加活動策劃，將美食活動與鮑屯特色民俗活動如抬汪公、地戲相結合，或組織美食大賽、美食品鑒會等活動，形成鮑屯特色ID和旅游名片；此外，除了線下的組織形式，還可以構建“智慧旅游體系”，開通線上美食計劃，推動大數據、5G、物聯網、線上點餐、VR沉浸式體驗等技術在鮑屯旅游開發中的應用，將鮑屯美食推廣到更多更遠的地方，帶動鮑屯知名度提升及村落產業的多渠道發展。此外，尋求連接社會多方資源介入鄉村建設；形成以“村民主導、政府協作、社會支持”多方協同的組織模式[13]，為鄉村旅游發展帶來更廣泛、多方面的力量。

4 啟示與思考

本文以美食為空間線索組織鮑家屯村整體的規劃結構并聯結各類文化資源，在實踐中對傳統村落發展美食文化旅游的路徑進行了探索，并總結出活化策略如下：①挖掘地方飲食文化內涵，強化地域特色與體驗差異，提升異質性競爭力；②合理利用鄉村自然景觀、鄉村建筑遺產、鄉村田園景觀、鄉村旅游產品、鄉村人文活動五大不同類別的鄉村資源[14]，帶動產業發展：與文化資源相結合強化文化體驗，深入挖掘村落歷史文化、風俗特色、建筑遺產、民俗活動等，將美食活動與文化體驗相交融；美食與自然風光結合打造文化觀光體驗；美食活動與體驗民宿相結合，打造休閑度假旅游，延長旅游鏈條；挖掘農業資源豐富美食旅游體驗，帶動鄉村農業產業與旅游業的互興發展。通過整合與創新旅游模式，帶給游客完整的旅游體驗和精神享受，增加消費的深度與廣度，多項資源合力拉動鄉村旅游發展。③基于鄉村特色資源與旅游開發方向，塑造文化感的空間氛圍，包括傳統文化、特色表征、建筑風貌、人文場景與景觀環境等，映射到鄉村原生的“人—文—地—產—景”的關系中，提升村落空間韻味與氛圍表達[15]。④完善鄉村旅游的管理組織制度，帶動村民參與到村落旅游發展中，共治共享、自發推動家鄉建設，實現個體與組織的共同受益。

結語

近年來鄉村旅游為傳統村落經濟的發展提供了新的增長點，對于促進村民增收、保護和傳承鄉村文化都有著重要的作用。然而，在旅游產業肆意開發的背景下，我們應該思考如何依托村落不同的自然文化資源提出異質性的開發模式，使鄉村文化得以傳承，鄉村旅游可持續發展。本文對美食驅動下的鄉村文化旅游模式進行了探索，以期為國內其他鄉村發展旅游以及激活鄉村內生動力、促進鄉村的多樣化發展提供一種可借鑒的方法模式。

（注 致謝：2020全國大學生鄉村規劃競賽（三等獎作品《尋味入里·餐與其間》）小組成員：王藝冰、崔皓、楊明鑫、彭莉、韓筱、馬娟）

資料來源：

圖6～7：2020年度全國高等院校大學生鄉村規劃方案競賽作品《尋味入里·餐與其間》；

其余圖表均為作者自繪。