保健佳蔬說牛蒡

潘春華

牛蒡為桔梗目菊科兩年生草本植物。宋人蘇頌描寫牛蒡曰：“葉如芋而長，實似葡萄核而褐色，外殼如栗木小而多刺。”牛蒡莖直立，高1.5米左右，呈紫色，上部多分枝，基葉叢生，莖葉互生，葉片呈心形，表面綠色，背面密被白色茸毛。肉質根呈圓柱形，長60～120厘米，粗3～4厘米，外皮粗糙，有多條高起的條棱，肉質土白色。牛蒡入食的主要部分就是根部。

牛蒡原野生于我國東北等地，在我國栽培歷史悠久。唐代韓諤的《四時纂要·春令卷》中記載：“種牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出后耘，旱即澆灌。八月已后，即取根食。若取子，即須留卻隔年方有。”目前，我國北京、上海、天津、河南、河北、山東、江蘇、遼寧、安徽、浙江、江西、廣西等地均種植牛蒡，其中以江蘇的徐州豐縣、沛縣，山東的蒼山種植規模較大。除直接入饌外，牛蒡根還被加工成各種類型的特種蔬菜出口日本、韓國、東南亞等地。

牛蒡的肉質根莖具有藥食兩用價值。祖國傳統醫學認為，牛蒡性辛、味苦，歸肺、胃經，具有疏風散熱、解毒透疹、利咽消腫等功效。南北朝的《名醫別錄》中記載牛蒡根莖可入藥，并說“久服輕身耐老”。唐代孟詵在《食療本草》中記載牛蒡：“根作脯，食之良……細切根如小豆大，拌面作飯煮食（消腹癰），尤良。”明代醫藥學家李時珍的《本草綱目》說牛蒡：“剪苗淘為蔬，取根煮，曝為脯，云其益人。”

關于牛蒡制脯的方法，南宋林洪在《山家清供·牛蒡脯》中記載：“孟冬后，采（牛蒡）根凈洗，去皮煮，毋令失之過。捶扁壓干，以鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油諸料研細，浥一兩宿，焙干，食之如肉脯之味。”

牛蒡是一種營養價值很高的食療保健佳蔬，有“蔬菜之王”的美名，其肉質根含有蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、磷等營養成分，尤其胡蘿卜素的含量豐富。每100克牛蒡鮮肉質根中，胡蘿卜素的含量高達390毫克，比胡蘿卜高280倍。牛蒡肉質根細嫩香脆，食用方法很多，可涼拌、腌、炒、炸、燜、蒸、做湯，炒制各種葷素菜肴，也可去皮切片后烘干泡茶飲用。

1.涼拌牛蒡：將牛蒡鮮肉質根洗凈，刮去外皮，以開水焯燙后瀝干水切成絲或片，加鹽、醋、糖、香油涼拌。

2.牛蒡炒肉絲：取牛蒡鮮肉質根洗凈，刮去外皮，以開水焯燙后瀝干水切絲。豬肉洗凈切絲，用生抽、生粉、蛋清略腌5分鐘，過油備用。油鍋炒香姜末、蔥花，下牛蒡絲，加鹽、生抽、糖翻炒片刻，下肉絲，加料酒，出鍋前淋香油。

3.牛蒡燉肉：將牛蒡鮮肉質根洗凈后去皮、切塊，用涼水浸泡1小時，瀝干水備用。五花肉切成小方塊，焯水。油鍋爆香姜片、蔥段，下肉塊，加生抽、料酒、糖翻炒上色，下牛蒡和適量熱水，用旺火燒滾后改文火燜至肉熟。