繁城牛肉味飄香

潘春華

繁城洪家五香牛肉肉嫩味純，醇香爽口，吃后唇齒留香，回味悠長。將肉切成薄片，加些小磨芝麻香油、辣椒油，根據喜好加些蒜末、蔥花兒稍加涼拌，夏季食用味道更佳。涼拌樊城牛肉不僅絲毫沒有普通肉食的油膩之感，相反十分刺激食欲，且能很好地彌補機體的“夏虧”問題。

牛肉不僅味道鮮美，而且富含蛋白質、胡蘿卜素、維生素A、維生素C、B族維生素和鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅等多種礦物質，是一種高蛋白、低脂肪的滋補佳品，能提高機體抗病能力，對于正處在生長發育高峰期的青少年，手術后、病后調養的患者尤為適用。

祖國傳統醫學認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病、面黃目眩之人食用。因此，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。

由于五香牛肉經過腌制、燉制，難以咀嚼的纖維已被“外力”破壞殆盡，不僅好嚼，也容易消化，因此是老年人，胃口“較弱”者進行滋補的優秀食材。

據臨潁縣志記載，繁城洪家五香牛肉歷史悠久，明朝嘉靖年間已聞名遐邇，清朝乾隆年間曾為御用膳食。明清時期，繁城是集貿重鎮，一方面，它座落于洛陽與南陽官道上，陸路交通便利;另一方面，它處于潁河中游，是一個重要的漕運碼頭。當時，在繁城做生意的客商以山西人、陜西人居多。

一年春天，一位客商帶了幾斤繁城牛肉回陜西老家。一路上舟車勞頓，回到西安已有月余，客商以為牛肉一定變質了。哪知打開一看，肉質仍然鮮美。這件事流傳開來后，山西、陜西客商回鄉時都要帶幾斤繁城洪家牛肉。洪家牛肉能放月余而不變質，關鍵在于生牛肉經過腌制、蒸煮后，牛肉中水分較少，且富含一定比例的鹽分，保質期相對較長。

繁城牛肉制作工藝精細，精選1～3歲公黃牛為原料，輔以鹽、小茴香、八角、丁香、香砂、豆蔻、花椒、辣椒、生姜等20多種香料進行腌制調味，需經腌制、挪缸、蒸煮等多道工序加工而成。腌制過程中，牛肉要反復在若干個大缸之間來回挪動，以保證入味均勻。在腌制牛肉的手工作坊中，每個房間都擺著十多個大腌缸，一道非常重要的工序——挪缸就在這里進行。這種大腌缸將近一米高，可以容納幾百斤牛肉。即使別的商家掌握腌制牛肉所需的調味配料的種類和用量，也很難把控挪缸這一腌制技巧。此外，季節不同，腌制牛肉的時間也不一樣，夏天通常只腌制3天，冬天則需腌制一周左右。

由于近年來國家加大對非物質文化遺產的保護力度，繁城五香牛肉獨特的制作技藝引起了各方面的關注，先后被收錄至《中國食品大辭典》和《臨潁縣志》中，并于2004年3月被評為“河南省優秀食品文化遺產”，同時榮獲河南省食品系列優質產品獎。繁城牛肉這一傳統佳肴，在今天依然受到消費者的喜愛，是百姓餐桌上的美味佳肴，遠近聞名的饋贈佳品。