調飲師 調出幸福的味道

聶容止

對于年輕人來說，這是一份快樂的職業，各種材料紛紛倒進杯中，那不僅是一份專屬的甜蜜，更是屬于年輕人的簡單快樂。

調飲師，2021年3月，從事奶茶等飲品調制工作的人員才有了這個正式的稱謂。

《2020中國新茶飲行業發展白皮書》顯示，自2015年以來，中國新茶飲市場規模增速近300%。而支撐行業快速發展的一杯杯精致新茶飲，全部出自“調飲師”之手。

茶葉、水果、糖、芝士……形形色色的配料，經由調飲師的雙手調制之后，成了一杯杯五彩繽紛的多元化調制飲品。對于很多年輕人來說，這是一份快樂的職業，各種材料紛紛倒進杯中，那不僅是一份專屬的甜蜜，更是屬于年輕人的簡單快樂。

快樂的調飲師們

李小蜜是某茶飲品牌華北區第一位調飲崗位的女性員工，如今已是門店店長。對于為何選擇“調飲師”這一職業，她笑著解釋：“吧臺雖然比較費力氣，要不斷地攪、搖、打冰，很多女孩體力不夠，也摸不了冰，不愿意去吧臺。但我覺得調飲的動作很酷，是整個吧臺的主心骨，有自己的節奏，還會帶動整個吧臺和店面的速度。當時我們店里做調飲的都是男孩，我說不行，我一定要成為第一個會調飲的女孩。”于是，她就成了這個茶飲品牌第一位女性調飲師，雖然當時還不這么稱呼這個職業。

1999年出生的魏夢月是一家飲品店的門店經理，也是一名調飲師。之所以會成為調飲師，他表示：“最初是因為好奇，成為調飲師之后，發現這個職業的工作內容比較豐富，也比較多元化，可能對于以后的晉升空間、發展前景也比較好。每個來取茶的人，拿著我做出來的一杯杯飲料，其實他們是帶著期待還有開心的心情（來的），這會讓我覺得自己做的不僅僅是一杯茶，可能更多的是傳遞了快樂的心情。”

28歲的黃睿在成為調飲師之前，是一名汽車設計工程師。但從小酷愛美食的他并未在汽車電路設計工作中感受到幸福。于是他遵從本心，辭職后報了專門的培訓班，系統地學習了咖啡烘焙，后來入職了茶飲店。“跨專業確實是需要非常大的勇氣，要從原來的舒適圈到一個自己完全不懂不熟悉的圈子，熱愛和執著是最重要的，但家人的支持和理解也給了我莫大的勇氣。”在茶飲店學習的日子，黃睿從初級調飲師開始做起，也就是從收銀、打包開始，慢慢從制備水果原料開始跟著學習，進階成為高級調飲師、店長。如今他不僅掌握了各種茶飲調配，還要負責教會新店員如何制作茶飲。

從初級調飲師、高級調飲師到值班經理再到現在的門店經理，入行3年的劉翔宇完成了不同層級的培訓課程，包含操作技能、食品安全管理、人力部署、門店陳列等。在劉翔宇所供職的連鎖茶飲品牌，只有完成相應職級理論和實踐考核，符合一定標準后，調飲師才可以實現逐級晉升。他表示自己“當時也是因為喜歡茶飲，才選擇了這個行業”，平時逛街遇到沒有喝過的茶飲他就會去點單。一般的顧客點單后可能會玩手機，劉翔宇則因為職業習慣，會下意識觀察茶飲的制作和食品安全。

某奶茶加盟店的店長陸蒙麗表示，年輕是調飲師群體最大的特點，目前該品牌奶茶店在浙江省寧波市有70家～90家門店，員工大部分是17歲～22歲的年輕人，以00后居多。陸蒙麗店里有七八名員工，“我們的團隊配合很默契，有活力，平時也喜歡相互調侃，工作環境比較輕松”。

事實上，像這樣的年輕調飲師不勝枚舉。他們與這個新職業一樣，綻放著青春快樂的光芒。得到國家認定后，這一職業除了“快樂”和“潮”之外，有了更多的可能和認同。李小蜜表示，家人之前一直搞不清自己的工作內容是什么，如今有了具體定義，跟親朋解釋起來就方便了很多。

魏夢月說：“很多人對我們這個行業是有誤解的，聽得最多的就是我們被叫做‘奶茶店店員’‘做奶茶的’，但現在，我們的職位也有了新職業的名稱，叫做‘調飲師’，得到了國家的官方認證，也得到了社會大眾的認可。”

對于消費者而言，一個經過專業培訓，對原料篩選、營養搭配、食品安全都掌握專業技能的持證調飲師，更能讓消費者放心，最終受益的則是整個行業。

任何行業，當發展到一定程度時，必然會出現崗位細分，從業者的素質也會得到大幅提升。從產品有標準，到從業者有標準，這是任何一個行業，從初級走向成熟、走向主流必然要經歷的。

“潮”職業的硬技能

中國連鎖經營協會發布的《2021新茶飲研究報告》預計，2023年，我國新茶飲市場規模有望達到1428億元，新茶飲門店數或達50萬家。若以每家新茶飲門店3名現制操作人員保守估計，調飲師群體可達150萬人。

這也就意味著，茶飲行業將帶動百萬級的就業規模。但身處幕后、研發茶飲配方的調飲師，看似工作內容簡單機械、門檻較低，但實則并不簡單，想要站在吧臺后面，則需要過硬的技能。

25歲的朱怡每天上午8時30分和早班的店員準時到店，熬粉圓、煲青稞、洗水果、煮茶湯……制作飲品所需的小料和茶底。小小的開放式操作區，成為他們一天的“陣地”。

每天制作量很多，朱怡也不敢怠慢。前臺打單，在相應杯型上貼標，轉手遞給身邊的同事;同事確認飲品種類后，將小料舀進茶杯，并用量杯量取牛奶，再用新量杯量取茶底;下一名調飲師接力，根據顧客要求精準加入糖量和冰量，用吧勺快速調和，最后將飲品封口……

一杯飲品輾轉回到前臺，由多名調飲師協作完成。這樣的協作看似簡單，卻也有小門道：不同杯型的珍珠粉圓用量，要精確到克;調制不同品類、糖量的飲品時，每次都要清洗雪克杯避免串味。

調飲師是新茶飲品牌的核心崗位。在茶飲界，沖一杯茶飲，有“一沖，二焗，三撞”的說法，說的就是調飲師在制作飲品時要掌握的技巧。沖泡時如果細節不到位，飲品的顏值和口感就會下降。不僅如此，每家茶飲品牌的口味都有十幾種，甚至幾十種，每種產品的茶、糖、芝士、冰比例都不相同。調飲師不僅要熟記現有配方保證口感、口味的一致性，還要不斷升級和優化配方列表。

李小蜜所在的奶茶品牌就會根據消費者的需求開發新的產品，并且對原有的產品進行優化，配料表上的微小變動都需要調飲師及時跟進，甚至還會有季節限定等眾多特殊品類。

魏夢月表示：“我們的制備程序很復雜，比如，水果的三步消毒，沖洗多久、消毒多久，最后再洗幾次……都是精確到分鐘和次數的。另外，水果果肉制備出來的大小、每種飲品的加料配方、飲品調制冷熱的不同配方，以及最后做好每種飲品后使用的杯蓋等都是不同的，看似一杯普通的飲品其實需要很多的技術和專業知識才能制作出來。”

“別人看我們做奶茶時覺得眼花繚亂，其實我們手中每個細節都是有規范和標準的。”調飲師夏云龍表示，每杯飲料的加糖量、水果量，上面奶油的形狀、杯子上標簽粘貼的位置，甚至是把飲料遞給客人時的角度都有著統一標準。“只有這樣才能保證客人在任何分店里買到的同一款茶飲口味都一樣。”

除此之外，“忙而不亂”也是調飲師的必備技能。“1分鐘做好1杯，1天可做200杯，這是我最高的紀錄。”曉輝認為，作為一名調飲師，手腳麻利也是基本功。因為，對于消費者而言，在任何一家茶飲門店停留的時間都不會太長，他們除關注飲品的口感、色澤之外，最在意的還是等待時間的長短。“有時，或許就是調飲師手腳慢了1分鐘，會因此流失一批顧客。”

朱怡和同事每天需合制700多杯飲品，節假日甚至會破千。“忙，但忙而不亂。”朱怡說，門店設有前臺、出餐、打料、煮制等多個崗位，每個人有相對固定的動線，“快的時候15秒就能出單”。

為了避免產品同質化，各大茶飲品牌必須不斷創新，而茶飲的創新到全面推新則要經歷一個漫長的研發過程。對新茶飲的研發，調飲師們更是精益求精。某品牌旗艦店的調飲師陳路寧表示，每當自己有了新想法，總會在下班后進行調試，經同事品嘗覺得可行，再向店長提交新建議，“每款產品都要經過團隊歷時多月反復調試、淘汰，可能試了50多款，最終只有3款上市”。

“你所看到的一杯黑糖鮮奶茶，可能經過上千次的調試。其中，黑糖珍珠的比例，多一分太膩少一分又少了風味。奶與茶的配比也是同樣，少10克和多10克，口感的細微偏差，最后的成品到市場上的反饋都會大不同。”調飲師劉雷介紹，研發茶飲可不是想象中那么簡單，需要不斷調配并且試飲。他一天要品嘗超過300杯茶飲，靠舌尖來判斷茶飲的口感是否符合市場需求。“和設計服裝一樣，奶茶的新品也都是反季節提前預熱。夏季炎熱，大家喜歡喝冰飲，但這些飲品早在冬季就已經開始研發。”

“調飲師職業化，不僅對行業人才培養、富集和職業技能提升起到推動作用，還為從業者職業規劃及前景提供指引，有助于整個茶飲行業健康發展。”調飲師曉輝認為。

茶香，浸潤在城市的大街小巷。這一杯香氣四溢的茶飲背后，是調飲師們的匠心與熱忱，還有這個職業在未來的無限可能。