品種如繁星，荔枝香滿口

秦自民

朱彈星丸粲日光，綠瓊枝散小香囊。龍綃殼綻紅紋粟，魚目珠涵白膜漿。梅熟已過南嶺雨，橘酸空待洞庭霜。蠻山蹋曉和煙摘，拜捧金盤奉越王。

—【唐】徐寅 《荔枝二首其一》

每一種荔枝都有自己的個性，有獨特的色彩、獨特的風味以及獨特的傳說。中國有100多個荔枝品種。由于產地不同、口味各異，對荔枝品種的優劣也眾說紛紜、莫衷一是。

北宋書法家蔡襄的《荔枝譜》是現存最早的荔枝專著，也可能是中國現存最早的果樹分類學、栽培學專著。蔡襄生于福建興化（今莆田市），并在閩中為官多年，因此熟諳且酷愛福建荔枝，謂“其于果品，卓然第一”。《荔枝譜》詳細、真切地記述了荔枝的分布、用途、生長規律、產銷情況、貯藏加工方法以及當時福建主要的32個荔枝品種的特點。

“十八娘”是福建著名的荔枝品種，傳說與閩王的第十八個女兒有關。蘇軾《減字木蘭花·荔枝》云：“輕紅釅白，雅稱佳人纖手擘。骨細肌香，恰是當年十八娘。”他描寫自己品嘗荔枝的情景，突出了荔枝如美人一般輕紅釅白、骨細肌香的珍貴品質，贊頌了荔枝的外表美和內在美。美人如荔，荔如美人。宋代抗金名臣李綱《初食荔枝》亦云：“平昔傳聞十八娘，豐肌秀骨有余香。”

福建興化荔枝在北宋頗負盛名。蔡襄最推崇的果中上品正是當地的陳紫，稱其“香氣清遠，色澤鮮紫……其味之至，不可得而狀也”。陳紫確實是福建荔枝中的佳品，成熟時散發出陣陣幽香，沁人心脾。蔡襄甚至以陳紫的色、香、味為標桿，來判定荔枝的品級。他還否定張九齡、白居易所推介的嶺南與四川的荔枝，謂其“僅比東閩之下等”。然而，蘇東坡雖推崇蔡襄的書法，卻并不認同蔡襄對荔枝品級的評定，認為閩中荔枝根本比不上嶺南荔枝。

嶺南的氣候環境的確最適宜栽種荔枝，因此，荔枝品種甚多。嶺南荔枝經過果農不斷優勝劣汰，品種更迭優化，品質不斷提高。其中適應性強，抗寒、抗風、抗旱性好的遲熟品種懷枝，一度成為廣東栽培最廣、產量最高的品種。不過，一年中壓軸出場的懷枝在荔枝中名氣不大。聲名顯赫的荔枝非糯米糍和桂味莫屬。

糯米糍如楊玉環，豐滿碩大，果頂渾圓，色澤艷麗，風味濃郁。果形偏心形，縫合線寬闊。果殼平滑，果皮棘感不強。剝開糯米糍，看到“冰肌不受人間熱”的果肉嫩滑、軟糯、厚膩，呈乳白半透明狀，讓人垂涎欲滴。將果肉輕輕一咬，豐盈清爽、濃甜如蜜的汁水就爭先恐后地滲入口腔，讓人欲罷不能。糯米糍含有較高的糖分以及人體必須的多種氨基酸、維生素和微量元素，具滋補功效，是不可多得的嶺南佳果。東莞糯米糍有“荔枝之王”之美稱。糯米糍坐果率低，裂果率高，因而產量不高。其果實衰老褐變快，褐變過程伴隨失水，非常難保鮮。糯米糍上市較晚，好不容易等到7月上旬上市，卻又只有十幾天的時間可以品嘗鮮果，故而尤顯珍貴。

桂味似趙飛燕，枝條纖細，果形秀麗，紅得清新，幽香如桂。桂味果殼有小尖刺，核小肉厚，果肉爽脆，渣少味甜，品質風味極優。將鮮紅的桂味剝開，淡淡的桂花香甜立即俘獲了鼻腔，一口咬下去，唇齒瞬間就被鮮嫩多汁的甜蜜果肉包圍，后味不苦不澀，食后唇齒留香。桂味植株高大，是優質的中熟品種，6月下旬成熟并上市。荔枝中以桂味最耐儲運，低溫高濕保存數天幾乎可以做到果皮不變色、果肉不變味。桂味荔枝以廣州羅崗鎮所產的“鴨頭綠”最為著名，其果實紅中帶綠斑，好似長著青苔—其外觀顛覆了大眾對荔枝的審美認知。

能夠與“環肥燕瘦”的糯米糍和桂味平起平坐的是號稱“荔枝三杰”的掛綠。明末清初學者屈大均有詩云：“一樹增城名掛綠，冰融雪沃少人知。”“增城掛綠”是廣東增城聞名中外的特產，是國家地理標志產品。6月下旬至7月上旬，掛綠成熟時紅紫相間，一條綠線從果尖直貫果柄，且果柄旁常帶有一綠豆般的小果粒。其果肉細嫩、爽脆、清甜、幽香，晶瑩剔透，凝脂而不溢漿，食之令人滿口生津、回味無窮。

因為杜牧膾炙人口的詩句“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，妃子笑成了一種廣為人知的荔枝品種。妃子笑植株不太高，但生長旺盛，通過果農精心修剪可提高坐果率。妃子笑果大、核小、肉厚、色美，果肉潔白透亮，味道清甜可口。妃子笑果實紅一塊綠一塊的顏色對比鮮明，整體顏色發綠時味道正好，全紅過熟后品質反而下降。妃子笑是品質優良的早熟品種，熟期在三月紅之后，5月下旬至6月上旬成熟。

白臘、黑葉、圓枝、元紅、蘭竹、白糖罌等也是常見的荔枝品種。近年來，隨著生產布局調整， 具有資源比較優勢和市場競爭力的品種得到發展， 桂味、糯米糍、妃子笑、白糖罌、雙肩玉荷包等名優品種栽培面積大幅增加。不僅如此，經過不斷改良，許多荔枝優良品種的果期也變得越來越長，例如，現在端午節前，就有桂味上市，原本晚熟的糯米糍也接踵而至。

新時代的果農更具工匠精神，在荔枝形色美的基礎上，通過選育和嫁接等手段，創造了無核荔枝等珍貴品系。桂味、糯米滋等名貴品種果核都很瘦小，但畢竟有核，吃起來還是沒有無核荔枝方便。優良的無核荔枝比普通荔枝果更大、皮更薄、肉更多、汁更足、味更甜。自然界中的無核荔枝是因為遺傳、營養、環境等因素的影響導致種子退化而形成的。

荔枝果實的形狀、大小、風味等特性，易受氣候、土壤和栽培技術等因素的影響，因此，即使是同一品種所結出的荔枝也不盡相同。然而，所有的荔枝都有一個共性，正如白居易贊頌的那樣“嚼疑天上味，嗅異世間香”。

香氣是影響荔枝鮮果風味品質的重要因素。李綱夸贊荔枝：“明珠乍剖，自擘輕紅香滿手。”荔枝的香氣源于成熟過程中形成的各種揮發性芳香組分。荔枝香味很受歡迎，20世紀80年代末，用進口荔枝香精生產的糖果十分暢銷。

不同品種、不同產地、不同提取方法所得到的荔枝香氣成分不盡相同。國內外研究者已分離鑒定出荔枝的香氣成分百余種， 主要為烯、醇、醛、酯、酮類物質。許多荔枝中都有芳樟醇和檸檬烯，此外還有乙偶姻、香葉醇、苯甲醇、橙花醇、香葉醛、乙酸乙酯等典型香氣成分。但是，不同品種荔枝的香氣成分和含量差異顯著，每個品種都有獨特的香氣，從而具有獨特的風味。

香氣濃郁的甜香型荔枝如懷枝、妃子笑，其芳香成分種類豐富， 而且醇類、烯類和酯類芳香組分含量較高。桂味、妃子笑含醇類物質10種以上， 黑葉、糯米糍含烯類物質10種以上。桂味中相對含量較高的香氣成分是α-蒎烯，糯米糍中含量較高的是α-芹子烯，掛綠中含量較高的是醋酸芐酯，妃子笑中含量較高的則是一種紫羅蘭酮……

荔枝香氣清遠，具有好似菠蘿、草莓等果實與玫瑰等鮮花的協調香味。

荔枝的淺黃色小花并不出眾，僅有一股若有若無的清香，荔枝殼卻有濃烈的辛香。有人發現，用電熏爐熏荔枝殼，會有意想不到的香氣，好似花香中夾雜著奶油香。用荔枝殼燒出的烤雞，也是芳香四溢的美食。荔枝花可釀酒，殼能調香。屈大均《荔枝酒》云：“花先入釀仙人識，殼即調香內府知。”

古人將荔枝殼用于制作合香。陸游的《焚香賦》就散發著荔枝殼綿綿的香韻：“暴丹荔之衣，莊芳蘭之茁。徙秋菊之英，拾古柏之實。納之玉兔之臼，和以檜華之蜜。”描述的就是用荔枝殼與蘭、菊的花朵以及松柏的果實等制作合香的過程。

荔枝的香味和色彩共同誘惑著消費者，消費者在選購荔枝時當然也會注意聞香觀色。自然成熟的荔枝會散發淡淡的荔枝香，如果聞起來有酒味或酸味，肯定就不新鮮了。大多數的荔枝紅中帶綠、或帶黃、或帶白，如果色澤極艷而無雜色，則可能被人為處理過，而褐點、黑斑則往往意味著荔枝快要腐爛變質了。

荔枝的色、香、味都十分誘人。人們喜愛荔枝，首先是因為味道甘醇，其次是氣味清馥，此外還因為色彩艷麗。欲知荔枝的色彩與味道究竟有何與眾不同之處，請看《衣裳總是緋，細嚼甜于蜜—荔枝的故事之三》。