低糖低脂雪糕值得吃嗎

范志紅

最近，某雪糕品牌推出了低糖低脂雪糕，這種產品是否值得買？購買低糖低脂雪糕是不是交“智商稅”呢？

要回答這兩個問題，一句話很難說清，請允許筆者一層一層慢慢解答。

吃雪糕，是為了享受它的美味。喝白開水、茶水也能解暑消渴，而且幾乎不含糖和脂肪，卻很難替代吃雪糕帶來的愉悅體驗。所以，制作雪糕首先要保證食物的口感和味道，不能將低糖低脂作為首要目標。生產商應以不影響消費者的美食體驗為前提，開發低糖低脂產品。

雪糕中有很多配料，其中含有不少脂肪和糖。如果將熱量高的配料減量，雪糕的美味就要打折扣了。把雪糕做得好吃，可是一項技術含量滿滿的工作。打開超市的冰柜，隨意選一支雪糕看一下配料表，就會發現，其中食品添加劑品種繁多。

著色劑，讓食品顏色好看，可能是天然色素，也可能是人工色素，但不是所有帶顏色的雪糕都使用了色素，比如某款海鹽雪糕因為使用了天然的藻藍蛋白而呈現藍色。增稠劑，通常是一些植物膠或改性淀粉，它們能讓雪糕化在口中時軟糯黏稠，而不是直接化成水。乳化劑，能把脂肪、糖和水等配料融合在一起，讓口感細膩順滑。酸度調節劑，讓雪糕有酸味，加糖配合之后酸甜適口。香精，讓某種口味的雪糕的特征香味更明顯、更宜人。

如果雪糕中不放任何添加劑，口感就會受到影響，要想少用點添加劑，就得把真材實料加得更足才行。

不同的雪糕中糖、脂肪、蛋白質的含量也不同，具體情況要看營養成分表。筆者在超市中觀察發現，雪糕類產品的脂肪含量比較高，棒冰的脂肪含量比較低。果味棒冰可以做到脂肪為零，但味道相對寡淡；牛奶雪糕、巧克力雪糕的脂肪含量往往會達到20%～30%。畢竟，人們期待雪糕類產品有柔軟的質感和濃郁的味道，脂肪太少，體驗就會變差。不過，以綠豆、紅豆、糯米為主料的雪糕脂肪含量較低，碳水化合物含量比較高，因為在這些雪糕中糖和淀粉是“主角”。

在超市里常見的雪糕類產品中，蛋白質含量從1.1% ～7.0% 不等。如果能在享受美味的同時，攝入一些蛋白質，也算一舉兩得。筆者在超市中發現，有一款“玫荔牛乳雪糕”的蛋白質含量為7.0%，還有一款“海鹽椰椰雪糕”的蛋白質含量為6.3%，其蛋白質含量均已超過純牛奶和原味酸奶（這兩類乳制品蛋白質含量應不少于2.9%）。

牛奶雪糕和酸奶、牛奶相比，脂肪和糖的含量要高很多，但與脂肪含量更高的慕斯蛋糕、曲奇餅干、油條、薯片相比，它還不能算是低營養價值食品。因為除了糖和脂肪，還要考慮雪糕中的其他微量營養素，比如鈣、鉀、B族維生素和維生素A等。在雪糕中添加奶酪、奶粉等配料雖然增加了脂肪，但也增加了有益的營養成分。

我們可以通過比較“營養素密度”選擇適合自己的食物。營養素密度是指某種食物中的微量營養素含量和熱量的比值。比如，你想補鈣，那么鈣含量高、熱量相對較低的食物是最理想的選擇。以鈣元素作為衡量指標，酸奶、牛奶比牛奶雪糕的營養素密度更高。不過，在攝入熱量相等的條件下，牛奶雪糕比慕斯蛋糕、餅干和甜飲料更健康，它的蛋白質含量更多，鈣營養素密度也更高。所以，從營養角度來說，牛奶雪糕不是最好的選擇，但也不是最差的選擇。

甜味劑的種類很多，主要有三大類：糖醇，如木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇等；高倍甜味劑，俗稱人工甜味劑，如甜蜜素、糖精（鈉）、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖；天然甜味劑，如甜菊糖苷、羅漢果甜苷等。

糖醇和糖分子結構比較相似，可以實現糖的大部分工藝性質。糖醇類甜味劑是糖的衍生物，目前已開發出山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同產品，其甜度約為蔗糖的25%～100%。糖醇類甜味劑提供的能量比糖少，不會導致明顯的血糖反應，且可以顯著降低齲齒風險。同時，有越來越多的科學研究提示，糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工合成甜味劑，不僅有口感缺陷，長期食用也有可能對食欲控制、葡萄糖耐量和肥胖預防產生不良影響。

無糖、低糖和減糖有標準嗎？按照我國食品營養標簽法規，要想在產品上標注無糖、低糖和減糖，需要達到以下條件：

無糖，<0.5克糖/100克固體（或100毫升液體）；

低糖，<5克糖/100克固體（或100毫升液體）；

減糖，比同類產品的含糖量降低至少25%。

適量使用甜味劑實現低糖或減糖是一種比較好的操作方式，這樣既能降低攝入過多添加糖帶來的風險，也能避免大量人工甜味劑可能帶來的不利影響，口味也比較自然。

目前并沒有證據表明一天吃幾克或十幾克添加糖會帶來健康危害。同時，根據世界衛生組織的建議，應將添加糖的每日食用量控制在50克以內，最好在25克以內。

比如，一支普通雪糕的重量為80克，其每百克碳水化合物含量是20克，那么它能提供的總糖量約為16克。如果每天吃一支這樣的雪糕，而不吃其他甜食、甜飲料，添加糖的攝入量就處于合理范圍，沒有超過25克。如果選擇低糖雪糕，每百克糖含量低于5克，那么一支雪糕中的糖含量就更低了，不到4克，就更不必擔心了。所以，無需為吃一支非“零糖”的雪糕而產生罪惡感，而是要控制每天攝入甜品的總量。

一種食物的熱量取決于其中脂肪、蛋白質和碳水化合物的比例以及食物的總量。如果雪糕中糖和脂肪的含量都特別低，就失去了作為美食的存在價值。為了留住美味，低糖的雪糕產品可能脂肪含量不低，而低脂肪的雪糕也可能含糖量較高。想知道你要買的雪糕到底有多少熱量，需查看產品標簽上的營養成分表。

比如，某款雪糕產品，100克該產品所含蛋白質為2.7克，脂肪為3.0克，碳水化合物為17.4克，總熱量為453 千焦耳（約108千卡）。不過，這款雪糕的單支重量為78克，而不是100克，所以它的實際熱量值應當是453×0.78=353千焦耳（約84千卡）。

營養成分表標注的“一份”又是怎么回事呢？多數食品以“100克”為標準標注，但有些產品的營養成分表用“一份”標注，一份可能是50克、60克、80克等不同的重量。這種標注對消費者計算自己攝入的熱量時比較方便，但在和其他產品對比時要把數據換算成以“100 克”為標準，才能公平對比。例如，一款62克一份的雪糕，一份中的碳水化合物含量是15.7克，但以“100克”進行換算，就變成了25.3克。

該如何降低雪糕的熱量值呢？用糖醇替代糖，技術上比較容易實現，但是想找到脂肪替代品，難度比較大。有一款“番石榴椰子雪糕”，用果肉纖維豐富的水果提供類似脂肪的綿密口感，配合水果的濃郁風味，也算一個不錯的創意。

要選哪一款雪糕，還是取決于消費者的具體需求，是在意糖，還是在意脂肪，是在意熱量，還是在意口感，或者多者兼顧。

營養環境理論認為，一個人能不能吃到營養平衡的膳食，和所處的食物環境關系密切。如果人們在超市和社區食品店里買不到營養合理的食物，或者食物上沒有營養標簽，讓人們無從選擇，那么即便有這個意識，也難以實現健康飲食。

為了改善營養環境，企業的首要責任是生產出不同類型的產品供消費者挑選，其中包括營養價值相對較好的產品。企業要考慮到更關注健康的消費者群體的需求，在不嚴重影響口味、品質的前提下，積極開發低糖、低脂、低熱量的產品。企業的第二個責任，是通過食品標簽如實告知消費者產品的原料及產品的營養成分。產品標示必須符合營養標簽法規，數據真實，沒有誤導性宣傳。在企業誠實提供了相關信息之后，選擇哪個產品則由消費者決定。

雪糕是愉悅性消費品，吃它的目的并不是為了提升營養素攝入量或減肥瘦身，但如果某類雪糕能夠帶來更多的營養成分，或者糖和脂肪的含量比同類產品更低，能減少食用后的精神壓力，自然不是壞事，不應為此受到詬病。購買低糖低脂的雪糕產品也不算交“智商稅”。如果沒有控糖或控脂的特殊需求，日常生活中也不吃其他甜食，那么完全可以選擇傳統的常規款雪糕。既然吃雪糕的目的是享受美味，就把享受進行到底吧！

總之，到底要不要吃低糖低脂雪糕，決策權完全在消費者一邊。當然，夏天時你選擇不吃雪糕、冰淇淋，日常只喝白開水、淡茶、牛奶、酸奶，吃新鮮水果，也非常有利于健康。