白茶加工工藝初探

余松夏，趙眸宇

（1.貴州省分析測試研究院，貴州貴陽 550000；2.貴州科學院，貴州貴陽 550000）

白茶是我國六大傳統茶類之一，其清香、嫩香，鮮爽甘醇的滋味深受國內外消費者的喜愛。白茶具有很高的經濟價值和營養價值，其因富含氨基酸而出名。白茶的總游離氨基酸含量為六大茶類之首，其中茶氨酸的含量占據了總游離氨基酸的一半以上[1]。據研究，茶氨酸對神經的保護機制，能有效地預防帕金森病，增強記憶力。另外，白茶還含有豐富的內容物，如茶多酚、咖啡堿、多糖類物質等，具有抑制衰老、清理自由基、預防癌癥、調理腸胃、降血糖及降血壓等功效[2]。

白茶的工藝相對于其他茶較為簡單，僅分為萎凋和干燥兩個步驟。雖然沒有殺青、揉捻、發酵等復雜工藝，但白茶加工過程中對細微條件的把控非常重要，不同工藝制成的白茶在外形、營養成分、香氣成分、茶湯色澤和口感上都有顯著的差異。

1 萎凋

萎凋是制作白茶、烏龍茶、紅茶重要的加工工序之一，是指鮮葉采摘后以一定的厚度攤放在室內或者室外。萎凋過程中，茶葉鮮葉的呼吸作用持續進行，水分逐漸降低，內含物質成分在酶的作用下發生質的轉變。白茶萎凋所需時間最長，其內含物質變化最大，是白茶風味形成的關鍵環節。萎凋讓白茶鮮葉的青氣褪去，清香、花香氣味逐漸形成，不斷轉化形成的氨基酸讓白茶的鮮味更加顯著。萎凋過程中，白茶的生化成分、茶湯的滋味、香氣成分有顯著變化。有研究表明，白茶的茶多酚、總糖、兒茶素等含量會不同程度地下降，氨基酸含量、香氣成分大幅度上升[3]。萎凋方式的優化將大幅度地提升白茶的品質，縮短白茶的生產時間和人工成本。白茶的萎凋可分為室內自然萎凋、室內調控萎凋、日光萎凋、復式萎凋等。

1.1 室內自然萎凋

室內自然萎凋是將剛采摘的茶青攤開放置在通風的室內，無陽光直射，自然陰干的過程。陶麗明[4]介紹了福鼎白茶自然萎凋的標準流程，自然萎凋要求在室溫18～25 ℃，相對濕度70%～80%下進行，總時長36～72 h。當鮮葉水分散失七成時，葉片青氣褪去轉為灰綠，葉片邊緣開始微卷時可進行第一次并篩，當葉片水分散失八成時進行第二次并篩。兩次并篩后，需繼續進行萎凋，直至葉脈水分降低，葉片變軟后即可進行干燥處理。以自然萎凋工藝制成的白茶品質不錯，但整個過程溫濕度不受控制，并篩時長需要一定的經驗，總體時間消耗太長，不適合大規模工業生產。

1.2 加溫萎凋

加溫萎凋是在自然萎凋的基礎上加入外置的設備或裝置對萎凋室溫度進行調控的過程，其中有熱風管道加溫萎凋、萎凋槽萎凋、空調與加濕機萎凋、遠紅外線萎凋法等。熱風管道萎凋利用熱風充滿管道對室內溫度進行緩慢加熱，這種加熱方式比較均勻溫和。萎凋槽萎凋是把鮮葉放置進熱風加熱的萎凋槽中，這種方式簡單易操作，但制成的茶葉品質較低?？照{與加濕機連用的萎凋方式既能控制溫度也能控制濕度，受控的環境溫濕度能帶來更高品質的茶葉。遠紅外線碳纖維板是一種新型萎凋工藝裝置，利用遠紅外線對茶葉鮮葉內部水分進行加熱，此方法加熱均勻，效率高，能迅速提高葉片溫度，加快水分散發，增加水浸出物、轉化率、游離氨基酸含量，以此工藝萎凋得到的茶葉品質較高。金心怡等[5]用遠紅外萎凋法對秋季鐵觀音進行萎凋處理，得到了與日光萎凋品質相當的茶葉。

1.3 日光萎凋

日光萎凋是指萎凋全過程在戶外進行，把白茶鮮葉攤放在戶外進行全程日光淋浴。日光萎凋對陽光強度和溫度的要求非常嚴格，全年能進行全日光萎凋的天氣僅在春天干燥涼爽的日子。日光萎凋的工序較少，時間較短，白茶鮮葉僅需要攤放1 d即可進行干燥處理，日光萎凋工藝制成的茶葉香氣自然、濃郁，被用于頂級品質的茶葉中，如福鼎白茶中的白毫銀針、高檔烏龍茶等[6]。對比自然萎凋工藝，日光萎凋制作的白茶中氨基酸和可溶性糖含量較高，其總體品質明顯高于自然萎凋下的白茶[7]。

1.4 復式萎凋

復式萎凋是把室內自然萎凋與日光萎凋結合，在春季早晚陽光比較柔和的時候把茶鮮葉攤放在戶外進行日曬至溫熱狀態后轉移進室內待溫度散去，再移至戶外進行日曬，如此反復2～3次。復式萎凋所需時長較自然萎凋明顯縮短，僅需48 h左右。以復式萎凋工藝制成的白茶品質有明顯提升。劉陽等[8]使用室內萎凋和復式萎凋的方式對比了瑞香、梅占、紫玫瑰、浙農113、香山早和福鼎大白的品質差異，發現復式萎凋相比室內萎凋得到的茶葉內含物質更為豐富，其外形、湯色、香氣均優于室內萎凋。然而，復式萎凋工序較為煩瑣，對工人經驗要求較高，不當的處理會導致茶葉的品質顯著下降，出現茶葉顏色不均、芽葉枯紅等現象。

1.5 萎凋過程溫濕度的控制

萎凋過程中白茶鮮葉的失水速率決定了白茶內含物質轉化程度，最終影響白茶成品茶的品質和風味。張應根等[9]對比了在萎凋過程中不同溫濕度對白茶品質和風味的影響，發現在高溫低濕條件下（35 ℃，RH65%），白茶鮮葉水分流失過快，內含物質轉化時間短，多酚類氧化、蛋白質水解等反應程度低，導致茶葉中兒茶素含量較高，氨基酸含量低，與白茶的特征不相符；在高溫高濕條件下（35 ℃，RH85%），白茶鮮葉水分流失過慢，鮮葉中生化反應速率過快，導致氧化水解程度過度進行，易導致成品茶中散發出發酵香，也同樣不符合白茶的風味特征；中高溫中濕（30～35 ℃，RH75%）條件下，白茶呈現濃郁花香，具有明顯的白茶特征。

2 干燥

干燥是白茶最后一道工序，白茶的干燥對成品茶的品質也極為重要。干燥的過程主要是讓萎凋后鮮葉中剩余的水分蒸發，讓茶葉中的過氧化酶、水解酶等失活，防止白茶在儲存過程中發生進一步氧化和發酵。干燥也被定義為提香、定香的過程，在高溫烘烤時，隨著水分快速蒸發，白茶中香氣成分濃縮，沸點較低的醇類、醛類芳香化合物揮發或異構化、氨基酸分解或異構化，在經過一系列的生化反應后，逐漸形成更加濃郁的清香、毫香、棗香、花香和烘烤香等風味。根據白茶成品茶的國家標準，成品茶的含水量必須低于7%，若需長期保存，應控制在4%以內。然而，在福建一些地區的茶農為了得到口感鮮爽的白茶，不對白茶進行烘干處理，僅進行晾曬，得到的白茶含水率在10%左右。僅經過晾曬處理的白茶因含水量較高，不適合長期存儲，應盡快飲用。

白茶干燥分為低溫干燥（低于60 ℃）和高溫干燥（高于60 ℃），常見的低溫干燥的方式是風干、晾曬、炭焙；高溫干燥方式為高溫烘干箱干燥等。低溫干燥后的白茶色澤發亮、灰白，更接近白茶的外觀特征，但低溫條件讓茶葉內部的氨基酸含量轉化不夠充分，導致最終氨基酸含量較低，烘干香味不足，略帶青氣；高溫烘干讓白茶的色澤易偏黃，但高溫讓白茶中的氨基酸、酚類、糖類充分轉化、異構化，得到的白茶香氣更濃郁，同時兒茶素在高溫下分解、異構化，顯著減輕了白茶的苦澀味[10]。

傳統的碳焙工藝讓白茶經過低溫慢烘，緩慢降低了白茶中的青氣和銳氣，最大化保留了茶青中原有的活性酶和茶多酚，制成的茶葉口感更加柔和，層次更加豐富，但這種傳統工藝對制茶師的經驗要求更為嚴苛，木材的選擇、控火、控煙、控溫、攤茶和翻焙均需要豐富的經驗，操作不當會使茶葉中含有木炭味、焦味等異味。然而現代的高溫烘干箱工藝為了提升效率、減少時間成本和人工成本，利用高溫對白茶進行自動化烘干處理，高溫干燥的茶葉在氨基酸含量和香氣濃郁程度上均優于傳統的低溫干燥法，但易帶來口干、上頭、鎖喉等不良反應[10]。

3 結論

傳統的白茶制作工藝如室內自然萎凋、日光萎凋、炭焙干燥等存在眾多不受控的因素，其制作過程煩瑣，對制茶師的經驗要求苛刻，同時對天氣和季節的要求也很高，很難大規模生產，茶葉的品質很難控制，但制作出來的白茶口感更柔和、豐富。相反，利用自動化設備對白茶進行加工能讓白茶生產效率提高，根據科學規律，能不斷優化相關的生產工藝標準，同樣也能加工出高品質的白茶。