乳制品食品安全數字化管理的應用研究

吳 航

（廣東燕塘乳業股份有限公司，廣東廣州 510700）

乳制品的食品安全管理與原料供應、生產工藝、質量管理過程中的數據密切相關，傳統的計算機技術已跟不上互聯網的發展和數據的迅速增加。因此，乳制品企業的食品安全管理日益注重數據的關聯性，而非追求難以捉摸的因果關系。在食品安全管理中，數據的復雜性、可變性和多樣性等問題的應用，能夠有效地進行數據挖掘、分析和管理數據，提升企業的競爭力。利用大數據技術對現有的乳制品食品安全數據進行分析與管理，能有效提高風險預警與安全水平，為食品安全管理部門制定相關政策提供參考。

1 乳制品行業數字化發展現狀

隨著人們消費觀念的提高，乳制品行業數字化是必然趨勢，乳類產品的需求量也在不斷增長。但由于傳統的超市、雜貨店都在被新的渠道擠占，新的乳類品牌也不斷進入市場，乳類產品整體銷量仍然表現疲軟，仍處在存量競爭中。中國乳制品的發展大致可分為以下3個階段。①初期的液態牛奶由于保質期的原因，采用超高溫瞬時殺菌（Ultra-High Temperature Instantaneous Sterilization，HT）和利樂無菌包裝技術，使巴氏牛奶取代了常溫牛奶。②第2個階段是普遍使用的常溫牛奶。③第3個階段是液體牛奶快速膨脹階段。從2015年開始，乳制品企業全面進入了國內和高端市場的突破階段，其核心是乳制品向高端健康方向發展。目前，大多數乳制品企業已基本實現了關鍵環節的信息化，如質量安全、供應鏈等，但各系統的數字化程度仍有較大差別。在乳制品生產時，在奶源的收集方面，大公司的自動化和數字化管理已經越來越普遍。此外，在加工以及包裝環節，設備的普及度較高，企業資源計劃（Enterprise Resource Planning，ERP）系統普及度也很高。然而，整個乳品產業鏈還處在一個單一的數字化階段，各個環節之間的關聯度較低。從渠道供給上看，目前我國的乳制品仍然是以線下銷售為主，直接銷售為輔。近年來，線上渠道的發展勢頭較為明顯，但線上電商平臺渠道眾多，各個渠道數據分散情況仍然存在。由于傳統的線下渠道管理方式，使得營銷效率低下，用戶的連接還依賴于線下的銷售渠道，導致產品的數字化程度不高。

隨著網絡時代的到來，數字化、智能化的轉型不僅給中國制造帶來了全新的沖擊，也給乳制品行業帶來了全新的沖擊。在未來的發展中，數字化是至關重要的。未來乳制品產業的數字化轉型是一種新的資源，如何提升企業的生產效率，提高企業的服務品質，是當前我國乳業面臨的一個重要問題。

2 數字化發展的典型樣本——以伊利為例

伊利是中國乳制品行業的領軍企業。伊利公司已將數字技術應用于市場，構建數字模式和大數據體系，為乳制品產業的發展注入新的活力。伊利建立一流的數字化技術體系、優質的數字資源系統以及專業的數字化管理人才系統，持續推動中國乳業數字化發展。

伊利在產業鏈的中間環節建立了智能化及數字化的工廠。自動化生產線與智能化裝箱機器人、碼垛機器人和纏繞機器人等有機地融合在一起，使生產效率得到了顯著的提升。通過數據挖掘和技術分析，從研發、成本控制、品質保障以及產品流通等各個環節都能及時發現食品生產過程中出現的問題，并將其可視化、數據化，以滿足廣大消費者的需求。在生產上，伊利積極推動智慧工廠的建設，從研發、成本控制、品質保障到生產銷售，運用信息化技術解決食品安全問題，實現食品安全的可視化與數據化[1]。在線上，伊利深度挖掘各種數據的價值。①要關注大眾的流量。②與各大電商平臺、媒體平臺進行全面合作，抓住公共領域的商機。③注重私人領域的運作，通過與客戶的緊密交流，建立起信任和感情。通過有效的公共領域與私人領域的互動，與用戶進行更加有效、直接的交流。伊利的數字化轉型是要讓更多的人看得到、摸得著、品得著以及感受到的數碼要素，進而為人們的生活增添光彩。在伊利，每一種產品都在運用數字化技術，在研發、生產、流通以及服務等各個方面，以降低生產成本，讓更多的顧客在數字化轉型中分享發展的紅利，分享健康生活的數碼技術。讓伊利在研發、生產和流通等各個環節都能達到降低成本、提高效益的目的，同時也能讓消費者分享到看得見、摸得著的科技成果[2]。

3 乳制品食品安全數字化管理的優勢

3.1 數據的系統化

通過數字化，可以在數量上加入更多的控制。例如，對牛乳站的庫存進行一定的控制，防止牛乳站的異常數量。根據不同的渠道，制定不同的定價，從而提高銷售。同時，對于不同的乳制品，也可以設定限定，并能對乳制品的種類和數量進行控制，可以隨時記錄牛奶的庫存量，也可以進行靈活地調撥。另外，牛奶站的報量方式也更加方便，可以通過手機、平板等移動終端實時報量。司機在收到系統訂單后，會立刻發貨，系統中會顯示出庫存，從而基本上實現了整個乳品站的終端系統，并進行了數據的在線采集。在節約人力資源的同時，還能使數據發揮其應有的作用[3]。

3.2 完善業務總流程

通過對原材料追蹤業務的重組，將業務流程與追蹤流程相結合，生產出相應的批次號，并按批次號進行入庫，按批入貨，按批前出，依次取材、投料、生成產品，并根據批號進行追蹤。在生產的全流程中，實時計算出原材料的消耗狀況。運用數字技術，實現了對產品的全流程的約束，這樣才能保證乳制品的質量與安全。以往采用手工進行追溯的方式，不僅工作量大，而且精度也不高。目前，通過對成本產生的過程進行重組，可以追溯到生產的各個環節，使每一個環節都能產生一個跟蹤代碼，每一個環節都互相繼承，每一個環節都環環相扣，進而使整個過程一目了然。目前，通過對牛奶進行溯源，以牛奶站的數量為起點，產生相應的追蹤代碼，然后根據追蹤代碼進入相應的倉庫，由相應的倉庫輸出，并由司機根據追蹤代碼將其運送到相應的牛奶站[4]。

3.3 實現產品的可視化

一旦產品出現問題，可以迅速作出反應，及時發現受影響的奶站區域，并立即召回，進而降低損失。乳制品產業通過對核心業務流程的改革，革新了生產流程，實現了效率的提升，轉變了內外合作模式，開放了手機端的數據以及提高了90%的上報效率。POS系統的整合，讓多個站點的日常運行效率提升了70%，打通了各渠道“采、售、庫存”的協作，大幅提升了企業對渠道終端的把控。管理的可視化，也讓數據得以充分地利用，而渠道的控制與追蹤系統則以流程、數據的形式呈現。

4 乳制品食品安全數字化系統的應用

數字化的升級，使乳制品企業的經營管理變得更簡單、更智能。通過對數字化、智能化生產的全面數字化、智能化解決方案的全面整合，開創了數字化智能化生產的新篇章，將中國乳業推向“智造”的新時代。將食品安全項目的監測結果、食品安全信息以及法規標準等信息結合起來，全面分析食品安全的影響以及風險的影響程度，以提高評價的科學性和準確性，從而采取相應的防范和控制風險。

4.1 風險評估全面準確

危險辨識是危險評價的出發點。危險辨識的正確、完整將直接影響到后續工作的順利開展。數字系統可為全球食品安全風險辨識提供參考資料，避免僅憑少數資料或個人經驗而作出片面的判斷。將以往定性評價的風險等級等指標進行定量化，使食品安全風險的辨識更加精確，大大提高了風險辨識的精確度。

4.2 風險監測及時有效

通過對國內外大量的風險信息進行提煉、分析，得出國內外有關產品或原材料的風險狀況；針對風險的風險等級，制訂風險監控方案，對風險進行有效的監控；分析食品原材料風險指標，了解各區域的風險狀況，指導原材料采購，制訂原料控制標準和監督計劃[5]。

4.3 風險預警有效改善

數字化系統的應用，實現了對各個資料庫的訪問。通過標準判斷、資料統計、資料分析、合格率計算、檢驗方案審核、預警跟蹤和改進，加強了對食品安全的感知、預測和防范能力，進而控制食品安全的全過程。風險信息數據庫可以根據時間、空間以及食物種類等多維度、多層次地進行風險因素分析，為風險預警和發現問題提供快速、便捷的平臺，并對改進結果進行跟蹤，檢驗改進效果，提高風險預警和改進的效率。

5 結語

在新的形勢下，食品安全管理急需加強創新研究，提高食品安全保障水平，提升消費者的信心，而如何通過數字化來加強食品安全管理，是當前急需討論的問題。乳制品食品安全數字化系統解決了食品安全風險分析與大數據可視化技術相結合的問題，打破了數據庫間的隔閡，實現了各個數據庫的無障礙訪問。運用可視化技術，以圖形顯示的方式，對食品安全領域的信息進行分析和挖掘。對食品安全風險的大數據體系結構、方法體系、應用價值進行了科學的探析，為我國食品安全風險管理提供了技術支持。食品生產企業必須建立健全的經營制度，不斷維持高標準的經營行為，才能獲得長期的發展。