關(guān)于加速白蘭地陳化的研究

張朝陽，吳旭杰，鄧小莉，李 梅

（寧夏恒生西夏王酒業(yè)有限公司，寧夏銀川 750104）

白蘭地是由“Brandy”音譯而來。白蘭地本質(zhì)上屬于一種蒸餾酒，主要加工原料為水果，經(jīng)過一系列的過程后釀造而成。葡萄白蘭地是指將葡萄作為釀造過程中的主要原料釀造而成的白蘭地。部分國家會將白蘭地稱為“葡萄酒的生命之水”，因此人們通常所說的白蘭地即為葡萄白蘭地[1]。用其他水果釀造而成的白蘭地通常會用水果的名稱來命名，如蘋果白蘭地等。國際上通常所說的白蘭地的酒精含量在40%vol左右，顏色呈現(xiàn)出金黃晶亮，味道具有優(yōu)雅細(xì)膩的葡萄果香以及橡木香，喝起來十分甘洌，香味維持較久[2]。

白蘭地首次出現(xiàn)于中國，其具有歷史依據(jù)。但由于我國古代科學(xué)技術(shù)較低，導(dǎo)致白蘭地水平長期停滯不前。但白蘭地傳到西方后得到了巨大的發(fā)展。直到1892年，煙臺張裕葡萄釀酒公司建立，才開創(chuàng)了我國葡萄酒和白蘭地工業(yè)的新紀(jì)元。我國每年的白酒消費量較高，但用糧食釀造的白酒口味與白蘭地的口味差距較大，釀造相對成功的白蘭地口味會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過糧食白酒，所以白蘭地受到了我國消費者的廣泛認(rèn)可[3]。但白蘭地成熟需經(jīng)過橡木桶貯存3～6年，甚至更長時間，才能制作成成品出售。不僅生產(chǎn)周期長、廠房和容器占用多，而且橡木桶價格昂貴、使用周期短，因此白蘭地產(chǎn)品的售價較高，導(dǎo)致白蘭地的銷售量一直不高[4-5]。

基于以上原因，本文以人工方式對白蘭地成熟過程進(jìn)行干預(yù)。在白蘭地的成熟過程中，以在橡木桶陳釀1年的白蘭地為基酒，添加不同烘烤程度、不同香氣種類、不同量的橡木片，再經(jīng)過45～55 ℃高溫萃取和催熟，充分保留橡木片中芳香型物質(zhì)，改變基酒原有的色澤和風(fēng)味，得到的產(chǎn)品色澤好（金黃色）、橡木香與酒香協(xié)調(diào)、口感醇和、甘冽，達(dá)到VO級白蘭地標(biāo)準(zhǔn)，使VO級白蘭地陳釀時間縮短2年，有效控制白蘭地的生產(chǎn)成本。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

橡木桶陳釀1年的原白蘭地酒（58%vol）；中度烘烤03VL型橡木粉，上海杰兔工貿(mào)有限公司；中度烘烤摩卡橡木片、香草橡木片，北京賽普瑞申科技發(fā)展有限公司；四氯化碳；硫酸；乙二胺四乙酸（Ethylene Diamine Tetraacetic Acid，EDTA）；檸檬酸銨；麝香草酚藍(lán)指示劑；高錳酸鉀；磷酸；草酸；希夫（Schiff）試劑；檸檬酸；磷酸氫二鈉。

1.2 儀器與設(shè)備

日立Z-2000型分光光度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司；FA2004N型電子天平。

1.3 試驗方法

（1）取翻新法桶原白蘭地酒2 L，用蒸餾水將酒精度稀釋至40%vol→調(diào)色加焦糖色素0.5 g/L左右→50～55 ℃處理5～7 h→感官品嘗、檢測酒精度→在-10 ℃左右冷凍5 d→硅藻土粗細(xì)混合濾→感官品嘗，檢測酒精度、銅和甲醇含量。

（2）取翻新法桶原白蘭地酒2 L，用蒸餾水將酒精度稀釋至40%vol→調(diào)色加焦糖色素0.5 g/L左右，加橡木素03VL 5 g/L→50～55 ℃處理5～7 h→感官品嘗、檢測酒精度→在-10 ℃左右冷凍5 d→分離橡木片，用硅藻土粗細(xì)混合濾→感官品嘗，檢測酒精度、銅和甲醇含量。

（3）取翻新法桶原白蘭地酒2 L，用蒸餾水將酒精度稀釋至40%vol→調(diào)色加焦糖色素0.5 g/L左右，加摩卡橡木片5 g/L→50～55 ℃處理5～7 h→感官品嘗、檢測酒精度→在-10 ℃左右冷凍5 d→分離橡木片，用硅藻土粗細(xì)混合濾→感官品嘗，檢測酒精度、銅和甲醇含量。

（4）取翻新法桶原白蘭地酒2 L，用蒸餾水將酒精度稀釋至40%vol→調(diào)色加焦糖色素0.5 g/L左右，加香草橡木片5 g/L→50～55 ℃處理5～7 h→感官品嘗、檢測酒精度→在-10 ℃左右冷凍5 d→分離橡木片，用硅藻土粗細(xì)混合濾→感官品嘗，檢測酒精度、銅和甲醇含量。

（5）白蘭地中銅與甲醇的測定方法分別是二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法和比色法。

（6）酒度的測定使用蒸餾比重法。

2 結(jié)果與分析

將不同類型的橡木加入酒中，橡木能在酒的作用下溶解，使酒的顏色加深，因此能提高酒的品質(zhì)。高溫、低溫處理后對白蘭地感官品評、理化指標(biāo)的影響見表1、表2、表3和表4。

表1 高溫處理后白蘭地的感官變化

表2 高溫處理后理化指標(biāo)

表3 冷凍過濾后白蘭地的感官變化

表4 冷凍過濾后理化指標(biāo)

（1）色澤變化。加入橡木制品后，酒的顏色會發(fā)生變化，逐漸成為金黃色的透明液體，顏色變得更誘人。主要原因是橡木中的物質(zhì)在時間的作用下流入白蘭地中。

（2）嗅覺上的變化。加入橡木制品后，香味逐漸變得濃郁，不僅保留了原有的香味，又能減少暴沖感，增加了一種陳釀的香味。

（3）口感上的變化。在新酒中，酒精分子能與水分子相結(jié)合形成締合體，導(dǎo)致酒具有較強的刺激性。加入橡木制品后的酒在高溫、低溫的作用下，酒體逐漸變得老熟，增加了酒的軟綿感。

（4）酒體風(fēng)格上的變化。在新酒中存在低沸點的丙烯醛以及硫化氫等物質(zhì)使新酒具有暴沖感。加入橡木制品后，經(jīng)過高溫、低溫處理的過程，酒中的氧化酯化等過程加快，保證酒的口感綿密，但會縮短酒的貯存期。

（5）不同類型的橡木制品對酒液的感官質(zhì)量有明顯影響。加入中度烘烤03VL型橡木屑對酒液感官改善不明顯，且有一定缺陷；加入中度烘烤摩卡橡木片酒液的口感過重，后味苦澀；加入中度烘烤香草橡木片，香氣幽雅、濃郁，口醇和、甘冽、完整且無雜味，酒體細(xì)膩、豐滿，具有VO級白蘭地的明顯風(fēng)格。

3 結(jié)論

僅通過將白蘭地儲存在橡木桶中會增加白蘭地的生產(chǎn)周期，而且會出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定的情況。因此在生產(chǎn)白蘭地的過程中，進(jìn)行調(diào)配是必不可少的環(huán)節(jié)，同時能夠得到高品質(zhì)的白蘭地。白蘭地香味不足是因為缺少調(diào)香的過程；酒液如果口味不厚重，需加入甘油以及糖進(jìn)行調(diào)和；酒體顏色不夠明亮可通過添加焦糖色素進(jìn)行調(diào)整。白蘭地的調(diào)配過程是對色、香、味進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)整的過程，在調(diào)配過程中要進(jìn)行穩(wěn)定處理，保證市面上出售的白蘭地保持相同的質(zhì)量。

通過傳統(tǒng)工藝制作白蘭地需經(jīng)過漫長的時間過程，因此可通過人工干預(yù)的方式保證白蘭地充分成熟，能夠在短時間內(nèi)形成金黃色，同時需要增加香氣、保證酒的質(zhì)量，從而縮短加工時間。本文以在翻新橡木桶陳釀1年的白蘭地為基酒，添加中度烘烤型香草橡木片，經(jīng)過50～55 ℃高溫和-10 ℃左右低溫萃取、催熟，充分保留了橡木中的芳香型物質(zhì)，改變了基酒原有的色澤和風(fēng)味，得到的產(chǎn)品色澤好（金黃色）、香味濃、口感清爽，可達(dá)到VO級白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)，同時能縮短釀造的時間，為VO級白蘭地的釀造過程創(chuàng)造新的生產(chǎn)工藝，具有十分廣闊的發(fā)展前景。