冷凍面團在饅頭加工中的應用

郭海云，周 濤，李研東，劉松雁，王成祥，韓 雪

（1.河北同福健康產業有限公司，河北石家莊 050000；2.河北科技大學，河北石家莊 050000；3.河北省獸藥飼料工作總站，河北石家莊 050000；4.石家莊市畜產品和獸藥飼料質量檢測中心，河北石家莊 050000）

饅頭是我國北方地區的傳統主食，但由于其保質時間有限，難以實現商業化經營。冷凍面團技術的誕生與廣泛應用，推動饅頭制品邁向商業化發展道路。但是在實際的生產運輸過程中發現，冷凍面團的質量會由于部分因素的影響，導致饅頭成品最終質量下降，因此對冷凍面團技術進行深入的分析和研究至關重要。

1 冷凍面團簡述

1.1 冷凍面團的發展現狀分析

20世紀50年代，冷凍面團技術初步興起，由于其具備質優價廉以及方便衛生等多重優點，在20世紀70年代得到了飛速的發展與應用，促使速凍食品成為世界上發展最為快速的行業，為國外烘焙連鎖經營模式規模的不斷拓展奠定了堅實的基礎。但我國冷凍面團的發展與應用技術相比于發達國家來講，滯后了將近30年的時間，導致我國冷凍面團技術目前仍然處于發展階段。相關統計數據顯示，我國速凍食品在2015年所占的市場規模達到了8千億元，速凍面食的總銷售額達到了9百億元，從年復合增長情況分析得出，速凍行業呈現出飛速發展的態勢。與此同時，市場中涌現出了大批知名速凍面食品牌，例如“思念”“灣仔碼頭”“龍大”以及“三全”等。冷凍面團技術對進一步促進面食制品行業的快速發展起到了重要的作用[1]。

冷凍面食制品在制作過程中，主要利用冷凍方式以及冷凍基本原理，將面團加工成半成品或成品，有效降低食品內部的各項化學活動能量，在無需借助任何食品添加劑的基礎上，有效抑制饅頭、面包等各種面食制品出現老化現象，從而達到延長食品保質期限的最終目的，進而能夠為人們提供更為方便衛生的新鮮面食制品。由于東西方的飲食差異，冷凍面團技術在國外主要應用在面包制品中，食品企業將冷凍面團制作以及面團后期熟制拆分成兩個相對獨立的組成部分，從而能夠將提前制作好的冷凍面團通過低溫冷藏后銷售給相關食品制作方或終端消費者，消費者只需要進行熟制就能夠得到新鮮的面包制品。受飲食文化的影響，我國大部分消費者都將饅頭作為主食。

1.2 冷凍面團應用在饅頭制作中的生產工藝簡述

（1）冷凍面團法。規模比較大的面食制作廠家，將配制好的面與各種輔料進行發酵與整形，面團速凍之后，將其通過冷鏈配送到各大商超或面點銷售門店等銷售方，產品銷售方只需利用蒸爐與醒發箱等簡單的制作設備，將冷凍面團制作的饅頭通過解凍、興發和蒸制等幾個步驟的處理，就可以得到新鮮的饅頭制品。

（2）冷凍預醒發面團法。冷凍預醒發面團方法與冷凍面團法相比而言，只是面食制作方在制作饅頭的過程中多添加了一道醒發工序，將通過醒發的面團冷凍處理之后就得到了冷凍預醒發饅頭。然后通過冷鏈將其配送到各個銷售門店，銷售終端只需要將其進行解凍與蒸制，就可以制作成新鮮的饅頭。

（3）冷凍與蒸制面團法。此種饅頭制作方法主要指的是將通過醒發工序的饅頭面團進行蒸制，等饅頭蒸制到六分熟左右后停止蒸制過程，并將其進行充分的冷卻之后，進行速凍，制作成饅頭半成品，通過冷鏈配送到各個銷售門店，銷售門店只需要將半成品通過解凍與蒸制兩道工序，就能夠制作成新鮮可口的饅頭。

（4）冷凍饅頭法。此方法主要指的是將完全蒸制好的饅頭冷卻到常溫之后進行速凍，通過冷鏈配送到銷售終端，只需要解凍與蒸制預熱就能夠制作成新鮮饅頭。

通過對比分析可知，冷凍面團法是一種比較經濟的冷凍面團饅頭制作方式，具有比較廣闊的發展空間[2]。

2 冷凍面團技術應用過程存在的問題

在實際應用過程中，冷凍面團技術會導致解凍之后的醒發時間延長，饅頭成品的比容有所降低，從而影響了饅頭的實際質量。主要由以下3方面原因引起：①面團在經過冷凍后，水分子就會形成冰晶，通過冷鏈運輸以及儲存，又會引發水分子充分結晶的現象，從而對面筋蛋白結構造成了一定程度的損害，最終造成面團縮水能力降低；②面團冷凍的過程中還會造成酵母細胞中的水分產生結晶現象，從而嚴重影響了酵母細胞的活性，進而降低了酵母的最終產氣能力，導致解凍之后的面團比容降低；③通過冷凍被破壞的酵母細胞會釋放出各種還原性化學物質，如谷胱甘肽等，對面筋網絡結構產生進一步的損害，最終造成面團抵抗空氣的能力充分下降[3]。

3 影響冷凍面團品質的因素

3.1 水分控制

在面團冷凍的過程中，水分加入的比例直接影響饅頭的成品質量。因此，應當嚴格把控和面過程中的水分加入量，從而有效確保水量添加比例適度。一般情況下，冷凍面團中的水分含量越高，就會導致面筋網狀結構發生相應的改變，從而導致面團產生黏糊的現象，難以充分體現面團的勁道特點。當冷凍面團中的水分含量過低時，又會對面團中的酵母活性產生直接的影響，導致饅頭塑性困難。因此，在冷凍面團的制作過程中，相關技術工作人員應當充分結合實際情況，將面團加水量控制在合理的范圍，從而有效穩固面團結構，在充分保證冷凍面團質量的同時，進一步提高饅頭成品的實際質量[4]。

3.2 面團冷藏

冷凍面團技術應用過程中最關鍵的步驟就是面團的冷藏和冷凍。在面團冷藏過程中，外界環境的變化，極易造成冷凍面團中產生水分結晶情況。冰晶的出現會給酵母細胞帶來嚴重的損傷，從而導致饅頭無法有效塑型，增加了制作時間。為了切實降低這種情況的發生概率，相關技術人員采取了大量的實驗與實際調研工作，對各種冷凍溫度下的面團情況進行了詳細的分析與研究，從而得出了最為適宜的面團冷藏溫度。酵母細胞在-2 ℃時表現出相對較高的活性。因此，工作人員在冷凍面團的過程中，必須充分結合各種因素，嚴格控制面團冷凍溫度。與此同時，還應當合理控制面團的冷凍時間，從而保證饅頭的最終口感不被破壞。研究表明，冷凍面團的時間應當控制在11周之內。

3.3 面團解凍方式

冷凍面團的解凍方式分為以下3種。①恒溫解凍，此種解凍方式是人們比較常用的方法，主要指的是將冷凍的面團放置在常溫環境中，將溫度控制在25～32 ℃。一般情況下無需投入過多的經濟成本，但對空氣中的濕度要求比較高。為了有效保證面團的解凍質量，應當將濕度合理地控制在70%以上。②微波解凍，此種方式主要指的是利用微波技術將冷凍的面團迅速加熱，從而達到快速解凍的效果。雖然此種方式解凍效率相比其他解凍方式要高許多，但是對解凍溫度的要求也比較高。若解凍溫度過高，就會導致饅頭表面產生裂痕，不僅影響饅頭的外觀，還會影響到饅頭的實際口感。③低常溫解凍，此種解凍方法主要指的是將冷凍面團放置在溫度相對較低的環境中，通常控制在-4 ℃左右。但這種解凍方式不僅會耗費大量的解凍時間，而且實際的解凍效率也相對較低，因此被采用的機會相對較少[5]。

3.4 食品膠

在食品制作過程中，食品膠是比較常用的添加劑。通常情況下，食品膠的應用是為了起到一定的增稠作用，從而有效調整食物的實際流變性。在提升食品美觀與光滑度的基礎上，有效提升食物的感官質量。將食品膠應用到冷凍面團中，不僅可以穩定面團的結構性能，還可以為冷凍面團的日常運輸與儲存提供一定的便利性。將瓜爾豆膠添加到冷凍面團中時，可以有效降低焓值，從而保障冷凍面團的機構穩定性；將阿拉伯膠添加到冷凍面團中，能夠充分降低面團的硬度，提高饅頭的品質。因此，在冷凍面團的制作過程中，制作人員可以充分結合實際情況，合理選用食品膠的添加種類，從而進一步提升饅頭的最終質量。

3.5 酶制劑

酶最初產生于生物體中，人們對其進行有針對性的加工處理后，從而制成酶制劑產品。在冷凍面團中添加相應的酶制劑，可以有效提高面團的實際質量，而酶制劑的種類又對冷凍面團有不同的影響。例如，在冷凍面團中添加脂肪酶，可以有效提高饅頭成品的亮度，促使饅頭更為潔白，這是因為脂肪酶能夠充分調和色素，促使色素沉著率降低，從而提高饅頭制品的美觀度；將木聚糖酶添加到冷凍面團中，能夠有效提升面團的抗拉伸性能，從而進一步提高饅頭的最終質量。

3.6 抗凍劑

海藻糖可以有效提高酵母細胞的實際抗凍能力，在食品行業中可作為抗凍劑。將其應用在冷凍面團中，能夠進一步提高酵母細胞的抗凍能力，在抵抗外界因素干擾的同時，進一步維護冷凍面團的實際質量。

4 結語

通過冷凍面團技術在饅頭制作過程中的有效應用，食品加工企業能夠利用冷凍物流鏈向各地區的餐飲門店配送冷凍面團，不僅有效提升了饅頭的制作效率，還防止了原材料的浪費，進而充分提高了食品銷售門店的經濟利益。但由于我國冷凍面團技術發展時間相對滯后，在饅頭制作過程中的應用還存在部分需要解決的問題，因此，相關技術人員應當對其進行全方位的分析和研究，從而為我國食品行業的發展奠定堅實的基礎。