木糖醇在減糖食品中的應用優勢

□倪娓娓 濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司

甜味不僅影響食物感官，還能在很大程度上決定人們對食物的選擇。蔗糖是食品工業和日常生活主要使用的甜味原料，此外還有麥芽糖、葡萄糖和果糖等。糖不僅可以賦予食品甜味，還可能影響健康—過量的糖分攝入是引發非傳染性疾?。ㄈ绶逝?、糖尿病和心血管疾病）的重要因素。隨著健康飲食意識的不斷提升，人們正在尋找更優質的代糖產品。

糖醇與減糖

雖然逐步降低糖添加量來讓消費者習慣低糖產品是理想的減糖措施，但考慮到消費者的接受度等問題，企業更傾向于選擇在不降低甜度的前提下，使用非營養型高倍甜味劑、糖醇、功能糖等來實現減糖目標。近年來，消費者對添加糖醇的食品越來越感興趣，因為它們不僅可以提升食品甜度，且能量值和升糖指數較低，同時還具備穩定的化學性質。當前，常見的糖醇包括木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽糖、山梨糖醇和乳糖醇。

減糖不是簡單的等甜替代

減糖是一項重要挑戰，因為糖與食品加工原料有顯著的相互作用。以烘焙食品為例，糖不僅會影響糊化溫度、面筋網絡發育、酵母活性及乳化作用等，還有助于褐變反應和延長貨架期，并對產品品質有較大影響。更為重要的是，進行糖替代需考慮是否會讓消費者對產品的接受度產生負面影響。所以糖不能被簡單的甜味替代，且很多甜味劑并不適用于所有的食品類別，在實際應用時需試驗相關產品是否適合使用。

木糖醇在減糖食品中的應用及優勢分析

木糖醇有助于口腔健康、控制體重、控制血糖水平等，進而降低某些與生活方式相關的疾病風險。近年來很多研究證據表明，木糖醇單獨或與其他原料共同在乳制品、烘焙、肉制品和糖果類產品加工中表現優秀—具有較好的感官、質地、貨架期等特性。

乳制品

在乳制品中采用代糖物質減糖，其對產品感官和品質的影響是一項較大的技術挑戰。研究發現，木糖醇在乳制品中的應用可以加大實現減糖且不降低消費者接受度的可行性。COSTA等研究了在等甜條件下，添加蔗糖、三氯蔗糖、木糖醇、甜菊糖苷、赤蘚糖醇、赤蘚糖醇+低聚果糖、赤蘚糖醇+聚葡萄糖等不同甜味劑和益生元對酸奶貯藏（7℃，28d）期間理化指標、質地、感官接受度和益生菌存活等方面的影響。結果發現，添加木糖醇和三氯蔗糖的酸奶的理化特性（pH值、可滴定酸度、總可溶性固形物、顏色參數）、質地（硬度、稠度、粘聚度、粘度指數）、感官接受度（外觀、香氣、風味、質地、整體印象和購買意向）和益生菌存活率與添加蔗糖的酸奶更為相似詳見表1。其中，木糖醇比三氯蔗糖更能有效維持酸奶的質地特性和模擬胃腸道條件下益生菌的存活。

表1 添加不同甜味劑的配方酸奶的感官接受度

Ribeiro等通過快速感官分析方法和接受性檢驗研究了在小瑞士奶酪中添加等甜的三氯蔗糖、甜菊糖苷、木糖醇和赤蘚糖醇的可接受度。結果發現，蔗糖、木糖醇、赤蘚糖醇和三氯蔗糖樣品都呈現酸、甜、燕麥、牛奶風味以及瑞士奶酪的基本感官特征，且沒有余味、苦味、薄荷味、金屬味或類似化學物質的感官。其中，木糖醇的奶酪樣品與蔗糖樣品更為相似。此外，整體接受度分析得分從高到低依次是蔗糖、木糖醇、赤蘚糖醇、三氯蔗糖和甜菊糖苷，表明在乳制品生產中木糖醇是一種受歡迎的糖替代品。

肉制品

在肉制品中添加糖醇可以使肉制品在保水性、質地及抗氧化活性方面得到提高，SUNG等研究了用木糖醇、山梨糖醇和甘油替代2.5%或5%蔗糖對半干肉干品質的影響。與純蔗糖肉干相比，經木糖醇、山梨糖醇和甘油處理的半干肉干的水分含量提高；木糖醇和甘油處理可顯著降低半干肉干的水分活性（p＜0.05）；經山梨糖醇和甘油處理，對半干肉干的剪切力無明顯影響，但5.0%木糖醇替代蔗糖可以顯著降低半干肉干剪切力（p＜0.05）)；經木糖醇、山梨糖醇和甘油處理半干肉干的2-硫代巴比妥酸反應物值（TBARS值）（衡量肉制品脂質氧化程度常用指標）均降低。研究結果表明，以木糖醇、山梨糖醇和甘油替代部分蔗糖對半干肉干的品質特性有一定的正向影響，且以5.0%木糖醇替代為較佳替代水平。

烘焙制品

為改善加工性能，以及滿足消費者的健康需求，越來越多的糖醇被應用到烘焙產品中。WINKELHAUSEN等研究發現，與蔗糖制作的餅干相比，木糖醇餅干在甜度上沒有差異，但是清涼感、后味、嫩度和柔軟度有所增加，硬度、干性、脆度降低，感官、質地和喜愛程度總體比葡萄糖餅干更接近蔗糖餅干。另外，在不同的儲存和溫度條件下，木糖醇制備的餅干的細菌總數更低。研究結果表明，木糖醇制作的餅干與蔗糖餅干相似且有利于延長貨架期。LEE等研究了只添加蔗糖或使用赤蘚糖醇、山梨糖醇和木糖醇分別替代50%蔗糖作為甜味劑制作海綿蛋糕。與其他糖醇相比，木糖醇樣品的結構性質與蔗糖更為相似，且總體接受度最高，表明木糖醇比另外兩種糖醇更適合替代50%蔗糖制作海綿蛋糕。以上研究表明，木糖醇在烘焙產品中表現出優良的特性。但是糖醇在實際應用中依舊面臨一些挑戰，包括不能被酵母發酵、缺乏美拉德反應等，故可以通過與其他甜味料復配等方式解決以提高烘焙產品品質。

糖果

雖然糖果類產品屬于高糖食物，但依舊深受人們喜愛，如巧克力具有獨特的口感和風味而在世界范圍內被廣泛食用。因此，在不犧牲口感的前提下實現糖果類產品的減糖亟需解決。目前，糖醇也已逐步應用于糖果的生產—木糖醇因其本身具有較高的甜度，且溶解度高于蔗糖，并會產生清涼的感覺，可以調節入口融化時的甜度，起到協同增甜的效果，進而提升口感。RAD等發現，使用木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇制作的無蔗糖巧克力中木糖醇樣品與對照組蔗糖樣品在融化速度、質地、香氣、味道、外觀和總體接受度方面更加相似。進一步研究發現，不同糖醇復配添加可以更好地改善巧克力的品質。通過優化試驗發現，以63.2%麥芽糖醇、21.61%木糖醇、15.19%低聚半乳糖配比添加糖醇和益生元得到的益生元無蔗糖牛奶巧克力的品質更好，其流變學和物理性質均無不良變化，感官評價也可滿足消費者的需求。

唐和唐木糖醇

濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司致力于功能糖、糖醇及其衍生物的研發、生產和銷售，服務領域涵蓋食品、醫藥、保健品、香精香料和合成化工等行業。綜合利用植物秸稈中的半纖維素生產食品級木糖醇，年產15 000 t，生產車間嚴格按照GMP標準和相關規范建造，同時采用效率高、安全衛生的全自動包裝線，產品質量符合國內外用戶的要求。木糖醇有晶體級、研磨級、制粒級這3種不同規格，顆粒度范圍在10～250目，可以滿足不同應用場景需求。

唐和唐秉承“生物科技引領生活”的理念，持續開展功能糖、糖醇新技術、新應用研究，踐行健康中國戰略，立志成為世界功能糖行業的領軍者，為人類健康作出更多貢獻。