基于變異系數法對不同干燥方式白蘿卜品質及風味的評價

劉盼盼，任廣躍,2*，段續,2，李琳琳，趙路潔，任星，苗峻偉

1(河南科技大學 食品與生物工程學院，河南 洛陽，471023)2(糧食儲藏安全河南省協同創新中心，河南 鄭州，450001)

白蘿卜(RaphanussativusL.)屬十字花科，是根菜類的主要蔬菜，富含膳食纖維、維生素C、多酚、胡蘿卜素、多糖、氨基酸等多種營養成分，具有顯著的食用價值和藥用價值[1]。牡丹燕菜作為洛陽水席中的首菜，是一道極具風格的傳統名菜，最為獨特之處在于將普通的主料白蘿卜經過九蒸九曬制作而成[2]，然而其制作工序復雜，不利于儲存，且自然晾曬時間長，導致白蘿卜營養成分大量散失，因此，選擇合適的干燥方法代替自然晾曬，提高品質，可解決牡丹燕菜制作工序復雜、成本高、品質低等問題。

目前，食品中常用的干燥方式主要有熱風干燥、熱泵干燥、紅外干燥等。熱風干燥因其設備操作簡單、成本低等優點被廣泛應用于果蔬加工中[3]；熱泵干燥是一種利用除濕原理對物料進行干燥的技術，具有高效節能、綠色環保等優點[4]；紅外干燥直接對物料進行輻射加熱，具有干燥均勻、能耗低、效率高等優勢[5]。蒸汽蒸制是中國特色的烹飪方式，與煎、炸、烤、熏等方法相比，更綠色、健康，不僅可以很好地保留食品中維生素C、總酚、總糖、總黃酮等生物活性成分，還可以改善食品中特殊的風味[6]。MEHMOOD等[7]研究發現與油炸、微波相比，蒸制能更好地保留蔬菜中酚類化合物、類胡蘿卜素和抗壞血酸的含量。徐永霞等[8]研究發現隨著蒸制時間的延長，鱸魚肉中產生令人愉快氣味的醛類物質，如庚醛、辛醛、壬醛等，含量逐漸升高。牡丹燕菜將蒸、曬結合，改善白蘿卜原有的辛辣味，使其有類似燕窩的口感。近年來，白蘿卜干燥研究集中在單一干燥方式對其品質的影響，鮮少有關于不同干燥方式對白蘿卜品質、風味的研究，飽和蒸汽蒸制處理與干燥相結合的研究更為少見。

變異系數權重法是利用各項指標所包含的信息，通過計算得到各指標的權重，然后進行統計的評價方法，可以有效避免人為賦權的主觀性，更客觀，更能體現數據的準確性[9]。周禹含等[10]采用變異系數權重法對比了不同干燥方式對棗粉品質的影響，得出真空冷凍干燥棗粉品質最佳；李寶玉[11]采用變異系數綜合評分得出變溫壓差膨化干燥最適合用于香蕉干制品的加工。

本試驗以牡丹燕菜加工工序為背景，選擇熱風干燥(hot-air drying，HAD)、熱泵干燥(heat pump drying，HPD)、紅外干燥(infrared drying，IRD)并將飽和蒸汽分別與其組合干燥進行處理，對色澤、復水比、營養成分、游離氨基酸、揮發性成分等進行測定，利用變異系數權重法進行綜合評分，獲得最佳的干燥方法，旨在為牡丹燕菜乃至其他食品加工方式的選擇和應用提供理論參考和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白蘿卜購于河南洛陽當地超市；D-抗壞血酸鈉，江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；乙醇、Na2CO3、NaHCO3，天津德恩化學試劑有限公司；蒽酮、碘酸鉀，天津市科密歐化學試劑有限公司；濃硫酸，洛陽昊華化學試劑有限公司；葡萄糖、抗壞血酸，江蘇強盛功能化學股份有限公司；福林酚、2,6-二氯酚靛酚，上海藍季科技發展有限公司；沒食子酸，天津市風船化學試劑科技有限公司；草酸，上海潤捷化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

101型電熱鼓風干燥箱、HH-S4電熱恒溫水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司；GHRH-20型熱泵干燥機，廣東省農業機械研究所；紅外輻射干燥器，河南科技大學自制[12]；A300氨基酸全自動分析儀，德國曼默博爾公司；Instron Universal 5544型食品質構儀，美國Instron公司；X-rite Color I5型色差計，美國愛色麗公司；TSQ9000氣相色譜-三重四極桿串聯質譜儀，美國Thermo Fisher Scientific儀器公司；固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)裝置、萃取頭為2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex、色譜柱DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)彈性石英毛細管柱，美國Supelco公司；UV2600A型紫外可見分光光度計，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 干燥實驗

挑選大小一致、無破損、無腐敗、無褐變的白蘿卜，洗凈切條(5 mm×5 mm×50 mm)后在0.2%(質量分數)D-抗壞血酸溶液中護色15 min，將護色后白蘿卜置于濾紙中瀝干表面水分，分別進行HAD、HPD、IRD、飽和蒸汽-熱風組合干燥(ST-HAD)、飽和蒸汽-熱泵組合干燥(ST-HPD)、飽和蒸汽-紅外組合干燥(ST-IRD)。每組干燥處理重復3次，具體過程如下：

(1)HAD：設置熱風溫度60 ℃，風速1.5 m/s，干燥至濕基含水率9%以下停止干燥。

(2)HPD：設置熱泵溫度50 ℃，風速1.5 m/s，干燥至濕基含水率9%以下停止干燥。

(3)IRD：設置紅外輻射溫度60 ℃，輻射距離10 cm，干燥至濕基含水率9%以下停止干燥。

(4)ST-HAD：在溫度60 ℃、風速1.5 m/s的熱風干燥箱中干燥至濕基含水率為(92±0.02)%、(89±0.02)%時在蒸鍋中進行2次飽和蒸汽處理，每次處理6 min，之后轉入熱風干燥箱中干燥至濕基含水率9%以下。

(5)ST-HPD：在溫度50 ℃、風速1.5 m/s的熱泵干燥箱中干燥至濕基含水率為(92±0.02)%、(89±0.02)%時在蒸鍋中進行2次飽和蒸汽處理，每次處理6 min，之后轉入熱泵干燥箱中干燥至濕基含水率9%以下。

(6)ST-IRD：在溫度60 ℃、輻射距離10 cm的紅外干燥箱中干燥至濕基含水率為(92±0.02)%、(89±0.02)%時在蒸鍋中進行2次飽和蒸汽處理，每次處理6 min，之后轉入紅外干燥箱中干燥至濕基含水率9%以下。

1.3.2 含水率的測定

濕基含水率的測定及計算如公式 (1)所示：

(1)

式中：Xt,t時刻物料的濕基含水率，%；mt,t時刻試樣的質量，g；m, 試樣絕干后的質量，g；

1.3.3 色澤測定

將干燥后的白蘿卜制成粉，用保鮮膜包好待用。使用色差儀測定不同干燥方式下白蘿卜的L*、a*、b*值。色差(ΔE)計算如公式(2)所示，白度(whiteness index,WI)值計算如公式(3)所示：

(2)

(3)

式中：L0、a0、b0分別表示新鮮白蘿卜的黑白度、紅綠度、黃藍度；L*、a*、b*分別表示干燥后白蘿卜的黑白度、紅綠度、黃藍度。

1.3.4 復水性能的測定

稱取1.0 g白蘿卜干樣，放在25 ℃的蒸餾水中進行階段復水比測重，每5 min測1次復水后的樣品質量。測量之前用濾紙吸干樣品表面的多余水分，測3次取平均值。復水比計算如公式(4)所示：

(4)

式中：mr、md分別表示復水前后白蘿卜的質量，g。

1.3.5 營養成分的測定

維生素C的測定參照GB 5009.86—2016；總酚的測定采用Folin-Ciocalteu法[13]；總糖的測定采用蒽酮-硫酸法[14]；游離氨基酸采用A300型全自動氨基酸分析儀測定，稱取樣品0.500 g(以干重計)，加入2 mL 10 g/L磺基水楊酸和1 mL 10 g/L的EDTANa2，混合均勻后超聲處理1 h，靜置4 h，10 000 r/min離心20 min取上清液，用0.02 mol/L鹽酸復溶并定容至25 mL，溶解液經0.45 μm濾膜過濾后上機檢測。

1.3.6 揮發性成分分析

樣品處理：將樣品切碎后，稱取 3 g放入20 mL頂空萃取瓶內加蓋密封，將頂空瓶置于恒溫水浴鍋中60 ℃平衡40 min后，然后將老化完全的2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入頂空萃取瓶內，伸出纖維于上空氣中，60 ℃萃取40 min，最后拔出萃取頭立即插入GC-MS進樣口(溫度250 ℃)中解析5 min進樣分析，每個樣品獨立測定3次。

色譜條件：色譜柱DB-5MS彈性石英毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；采用程序升溫，柱溫初始溫度35 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至45 ℃，再以6 ℃/min升至100 ℃，之后以4 ℃/min升至190 ℃，最后以8 ℃/min升至230 ℃，保持2 min；載氣(He)流速1 mL/min；溶劑延遲時間1 min；進樣口采用不分流模式。

質譜條件：電子轟擊離子源(EI)；電子能量70 eV；離子源溫度200 ℃；接口溫度250 ℃；全掃描模式，掃描范圍m/z45～450。

數據分析：通過GC-MS得到的揮發性成分總離子流圖經計算機把各個峰與標準譜庫中對比檢索，選取匹配度>80(最大值為100)的物質進行定性分析。

1.3.7 綜合評分

首先采用變異系數法確定白蘿卜各項指標的權重系數，然后將數據進行標準化處理，最后采用加權平均法確定不同干燥方式制得白蘿卜的綜合評分。各指標的變異系數計算如公式(6)所示：

(6)

各指標的權重計算如公式(7)所示：

(7)

式中：Wi,第i項指標的權重。

采用Z-score標準化法將各項指標的數據進行標準化處理，計算如公式(8)所示：

(8)

干燥時間、ΔE值、苦味氨基酸總量、異硫氰酸酯總量等值越小越好，所以，標準化之后需在前面添加負號。將各項指標標準化后分別與權重相乘，計算總和得到不同干燥方式白蘿卜的綜合評分。

1.4 數據處理

采用Excel 2016對原始數據進行初步整理，采用Origin 2018進行繪圖，采用SPSS 19.0軟件進行顯著性分析和標準差的計算。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式對白蘿卜含水率的影響

由圖1可知，HAD、ST-HAD、HPD、ST-HPD、IRD和 ST-IRD干燥至終點的時間分別是450、330、300、210、600、480 min，干燥時間：t(IRD)>t(ST-IRD)>t(HAD)>t(ST-HAD)>t(HPD)>t(ST-HPD)。

ST-HPD時間比IRD時間縮短了65%，IRD和ST-IRD的干燥時間較其他干燥方式時間長，這主要與IRD原理有關，IRD是通過紅外輻射板放射紅外線對物料進行輻射加熱，沒有風速，空氣對流較HPD和HAD差，且物料與紅外輻射板的距離使得物料實際溫度較設定溫度低，從而導致IRD、ST-IRD的干燥速率低、干燥時間長[15]。干燥初期，HPD和ST-HPD干燥速率最大，HAD和ST-HAD次之，隨著干燥的進行，在干燥中期6種干燥方式的干燥速率均達到最大值，整個干燥過程有明顯的升速階段，干燥至含水率20%以下，干燥速率都出現降低，這是因為后期物料中主要含有結合水，與大分子物質結合緊密較難去除。ST-HAD、ST-HPD、ST-IRD較HAD、HPD、IRD的干燥時間分別縮短了26.67%、30%、20%，說明飽和蒸汽濕熱處理可以縮短干燥時間，原因可能是飽和蒸汽濕熱處理使白蘿卜內部組織結構被打開，同時改變了白蘿卜表面致密層細胞的通透性，有利于內部水分向外遷移，很大程度加快了干燥進行，這與金雪凍等[16]研究汽蒸對馬鈴薯干燥特性的影響結果類似。

2.2 不同干燥方式對白蘿卜色澤的影響

色澤是評價干制品的重要指標之一，與消費者的視覺接受程度直接相關，干燥方式的不同會影響白蘿卜的色澤。由表1可知，與新鮮白蘿卜相比，除ST-HPD的L*值外，其余干燥方式的L*均低于新鮮白蘿卜，且存在顯著差異(P<0.05)，說明干燥后樣品的白亮度有所下降，這與干燥時間長、干燥過程中發生的褐變反應有關。ST-HPD的L*值最高、a*值最低、b*值最低，表明該樣品偏白、偏綠、偏藍，但是其ΔE值卻高于ST-HAD、HPD、IRD、ST-IRD組的ΔE值，原因可能是新鮮白蘿卜為透明亮白的，隨著干燥的進行，變成白色，導致ΔE值增大[17]。HPD組的ΔE值最小(2.83±0.32)，說明該干燥方式下白蘿卜的色澤最接近鮮樣。從WI值來看，與HAD、HPD、IRD的WI值相比，ST-HAD、ST-HPD、ST-IRD的WI值分別增加了4.78%、11.17%、1.80%，說明飽和蒸汽處理組合干燥較單一干燥制得白蘿卜的白度更大，色澤更好，這可能是由于飽和蒸汽濕熱處理導致一些酶鈍化、失活，降低了酶促褐變反應的進行。綜合評價，飽和蒸汽-熱泵組合干燥更有利于白蘿卜干燥過程中色澤的保留。

表1 不同干燥方式對白蘿卜色澤的影響Table 1 Effects of different drying methods on the color of white radish

2.3 不同干燥方式對白蘿卜復水性能的影響

復水比是衡量干制品復水性能最常用的參數，反映干制品重新吸收水分恢復到新鮮狀態的程度。由圖2可知，在復水前期，各組復水速率較快，隨著復水時間的延長，樣品很快達到最大復水比，隨后保持穩定的復水比，這是因為復水開始時水分快速進入樣品與內部組織緊密結合，以不易流動水的狀態存在，隨著時間的延長，樣品內部達到飽和吸水的狀態，后期保持穩定的復水比，這與XUE等[18]研究不同干燥方式對蘿卜片復水性能的變化結果一致。不同干燥方式對白蘿卜復水性能的影響不同，復水比的大小順序為：ST-HPD>HPD>ST-IRD>IRD>ST-HAD>HAD。HAD和ST-HAD的復水能力稍差，約在30 min時達到穩定復水比(3.81、3.96)，與其他組相比，復水時間稍長、穩定復水比偏低，這可能是因為HAD時間長，白蘿卜收縮變形嚴重，導致其復水比較低。IRD和ST-IRD較HAD復水性能高，在20 min達到最大復水比(4.12、4.22)，并保持穩定的復水性能，而HPD和ST-HPD復水比均高于其他4組樣品，且ST-HPD在15 min內快速吸水達到穩定復水比(4.65)。此外，飽和蒸汽組合干燥較單一干燥的樣品復水性能均有所提高，說明飽和蒸汽處理能夠提高白蘿卜干制品的復水性能，這與飽和蒸汽濕熱處理導致物料內部細胞結構被打開，水分進出細胞阻力變小有關，金聽祥等[19]研究得出汽蒸處理胡蘿卜干制品的復水比高出未處理樣品組18.82%。

圖2 不同干燥方式對白蘿卜復水比的影響Fig.2 Effects of different drying methods on the rehydration ratio of white radish

2.4 不同干燥方式對白蘿卜基本營養成分的影響

白蘿卜中含有的維生素C、總酚、總糖等營養成分具有抗氧化、提高免疫力、降血糖等功能，但其穩定性較差，在加工過程中容易發生損失。由表2可知，6種干燥方式制得的白蘿卜中ST-HPD含有維生素C、總酚和總糖含量最高。

表2 不同干燥方式對白蘿卜基本營養成分的影響Table 2 Effects of different drying methods on the nutritive compositions of white radish

在干燥過程中，長時間的高溫處理容易導致維生素C損失。ST-HAD和ST-HPD較HAD、HPD中維生素C含量分別增加了8.84%、26.76%，說明飽和蒸汽處理有利于維生素C的保留，這與干燥時間縮短有關，同時蒸汽處理避免了樣品與水直接接觸造成的維生素C流失。但ST-IRD較IRD中維生素C含量卻降低了10.57%，原因可能是飽和蒸汽處理過后物料組織結構變得疏松，吸收大量輻射能后溫度升高，維生素C受熱發生氧化分解，導致含量降低。

6種干燥方式制得的樣品中總酚含量的大小順序為ST-HPD>HPD>ST-IRD>ST-HAD>IRD>HAD。ST-HPD總酚含量最高，為3.42 mg/g，是HAD總酚含量的1.39倍，是IRD總酚含量的1.32倍，HAD、IRD時間長且處于有氧條件下，總酚容易發生酶促反應導致含量降低。另外，ST-HAD、ST-HPD、ST-IRD較HAD、HPD、IRD中總酚含量分別增加16.67%、4.59%、11.53%，原因可能是飽和蒸汽濕熱處理鈍化了多酚氧化酶和過氧化酶的活性，抑制了酶促褐變反應的進行，減少了酚類物質的氧化分解，金永學等[20]研究發現蒸汽燙漂與微波干燥組合可以有效保護百合中多酚類物質，與本研究結果一致。

總糖含量由高到低依次為ST-HPD>ST-IRD>IRD>HPD>ST-HAD>HAD。HAD由于干燥時間長溫度高，使得美拉德反應和焦糖化嚴重，導致總糖損失較大，IRD雖然干燥時間長，但是由于輻射板與物料間的距離導致物料內部溫度小于設定溫度，降低了美拉德反應的進行，IRD中總糖含量為4.13 mg/g，是HAD的1.05倍。ST-HPD總糖含量最高，一方面是因為HPD原理為除濕原理，不會對物料進行加熱促進糖分的分解，另一方面飽和蒸汽處理縮短了干燥時間，有利于白蘿卜中總糖的保留，SALDIVAR等[21]發現飽和蒸汽處理大豆可以有效保留可溶性糖。ST-HPD中總糖含量是HAD的1.18倍，HPD和IRD中總糖含量差異并不顯著(P>0.05)。

2.5 不同干燥方式對白蘿卜游離氨基酸的影響

由表3可知，不同干燥方式白蘿卜樣品中共檢測出16種游離氨基酸，其中含有7種人體必需氨基酸。經干燥后白蘿卜游離氨基酸總量為62.12～99.75 mg/100 g，HPD和ST-HPD總氨基酸含量較高，HAD和ST-HAD含量較低，7種必需氨基酸含量為23.59～30.86 mg/100 g，HPD必需氨基酸含量最高，ST-HAD含量最低，這是因為HAD較HPD時間長，會導致白蘿卜內部美拉德反應的進行，造成游離氨基酸的損失。此外，研究還發現ST-HAD、ST-HPD、ST-IRD的氨基酸總量和必需氨基酸總量分別較HAD、HPD、IRD都有不同程度的下降，但是差異并不顯著(P>0.05)，說明飽和蒸汽濕熱處理會導致一些氨基酸的損失，不利于氨基酸的保留。

表3 不同干燥方式對白蘿卜游離氨基酸含量的影響Table 3 Effects of different drying methods in content of free amino acid of white radish

根據游離氨基酸的呈味規律，將其分為甜味氨基酸(甘氨酸Gly、絲氨酸Ser)、鮮味氨基酸(天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu)和苦味氨基酸(纈氨酸Val、蛋氨酸Met、精氨酸Arg)[22]。由表3可知，干燥后鮮味氨基酸為白蘿卜的主要呈味氨基酸，從鮮味氨基酸總量來看，HPD>ST-HPD>ST-HAD>ST-IRD>IRD>HAD，從甜味氨基酸總量來看，HPD>ST-HPD>IRD>ST-IRD>HAD>ST-HAD，其中HPD和ST-HPD鮮味、甜味氨基酸含量顯著高于其余4組(P<0.05)，ST-HPD含量雖低于HPD，但差異并不顯著(P>0.05)。從苦味氨基酸來看，除了ST-HAD苦味氨基酸總量顯著低于其余各組外，各組苦味氨基酸總量間并沒有表現出顯著性差異(P>0.05)，此外，研究還發現飽和蒸汽組合干燥較單一干燥苦味氨基酸總量均有所下降，說明飽和蒸汽處理有利于改善白蘿卜的苦澀味。

2.6 不同干燥方式對白蘿卜揮發性成分的影響

圖3分別是不同干燥方式處理后白蘿卜各類揮發性成分的相對含量和種類，主要有醇類、醛類、烴類、酯類、硫醚類、異硫氰酸酯類、酮類、吡嗪類以及其他含量相對較少的物質，如有機酸、腈類和胺類物質等。新鮮白蘿卜中檢測到揮發性成分醇類3種、醛類2類、烴類4種、酯類3種、硫醚類2種、異硫氰酸酯類12種。其中，種類較多的是異硫氰酸酯類物質，該類物質是十字花科類蔬菜特有的風味物質，也是白蘿卜辛辣味和苦澀味的主要來源，占總揮發性成分的71.98%。白蘿卜經6種不同干燥方式干燥處理后醇類、硫醚類和異硫氰酸酯類物質均出現了不同程度的降低。ST-HPD處理后醇類物質含量最高，是ST-IRD的5.22倍，在ST-HAD中沒有檢測到醇類物質，原因可能是醇類物質大多數是熱敏性物質，在干燥過程中，一些低沸點醇類物質易揮發氧化生成醛酮類物質導致其含量下降。硫醚類物質是白蘿卜中芥子苷在芥子苷酶的作用下分解成的硫化物，是白蘿卜辣味的來源之一。與新鮮白蘿卜相比，6種干燥方式處理后，硫醚類物質相對含量降低了18.81%～64.84%，其中，HAD含量最低，IRD含量最高，原因一方面是干燥和飽和蒸汽處理會導致部分芥子苷酶失活，使得硫醚類物質無法生成，另一方面硫醚類物質在干燥過程中會發生分解，這與唐小閑等[23]發現汽蒸后蓮藕中的醚類物質種類和含量下降的研究結果一致。異硫氰酸酯類物質含量的大小順序為：HAD>ST-HAD>IRD>HPD>ST-IRD>ST-HPD，與新鮮白蘿卜中異硫氰酸酯類物質含量相比，降低了42.23%～73.31%，說明干燥會改善白蘿卜中的辛辣味，劉大群等[24]研究也表明了脫水處理會造成蘿卜中一些異硫氰酸酯類物質被降解。此外，飽和蒸汽組合干燥白蘿卜中異硫氰酸酯類物質含量較單一干燥少，說明飽和蒸汽處理有利于降低白蘿卜中的辛辣味，原因可能是新產生的揮發性物質將原有的辛辣味掩蓋，同時飽和蒸汽濕熱處理也會導致異硫氰酸酯物質結構被破壞、降解。醛酮類物質是由不飽和脂肪酸氧化和氨基酸降解生成，大多數具有果香、花香，常被用于調香，產生令人愉快的氣味。由圖3可知，干燥后醛酮類物質種類和含量都有所提升，其中，HPD和ST-HPD含量較高，說明HPD更有利于白蘿卜中風味物質的生成。大多數烴類物質氣味較弱，對白蘿卜風味貢獻較小。ST-IRD中酯類物質含量最高，吡嗪類物質只在HAD和ST-HAD中檢測到，吡嗪類物質大多數具有烤香味，這與HAD時間長、溫度高，發生美拉德反應有關[25]。綜合分析，HPD和ST-HPD中白蘿卜的揮發性成分更豐富，辛辣味物質較少，香氣更加濃郁。

a-揮發性成分相對含量；b-揮發性成分種類圖3 不同干燥方式處理后白蘿卜揮發性成分的相對含量和種類Fig.3 Relative contents and types of volatile components in white radish products subjected to different drying methods

2.7 不同干燥方式制得白蘿卜的綜合評分

由上述分析可知，不同的干燥方式對白蘿卜不同品質的影響不同，很難判斷出每種干燥方式的優劣，因此應用變異系數法進行綜合評分。選擇干燥時間、ΔE、WI、復水比、維生素C、總酚、總糖、必需氨基酸、醛類、異硫氰酸酯類為評價指標，應用變異系數法計算出上述指標的平均值、標準差、變異系數和權重，結果見表4。干燥時間、ΔE、異硫氰酸酯類物質、醛類物質這4個指標的權重較大，說明這4個指標受干燥方式的不同影響較大，同時也表明這4個指標因干燥方式的不同有較大差異。

表4 不同干燥方式下白蘿卜各指標的權重Table 4 Weights of various indicators dehydrated white radish under different drying methods

根據6種不同干燥方式制得白蘿卜的各項指標值及其權重，計算出不同干燥方式白蘿卜的綜合評分，各項指標的標準化值和不同干燥方式的綜合評分見表5。綜合評分由高到低依次是：ST-HPD>HPD>ST-IRD>ST-HAD>IRD>HAD。飽和蒸汽-熱泵組合干燥白蘿卜的品質最優(綜合評分：1.060)，熱風干燥白蘿卜的品質最差(綜合評分：-0.963)。此外，飽和蒸汽組合干燥組的綜合評分均高于單一干燥。說明飽和蒸汽處理應用于干燥中有利于白蘿卜品質的提高，對改善白蘿卜的風味有重要意義。

表5 不同干燥方式下白蘿卜品質評價指標的標準化數據Table 5 Standardized values of quality evaluation indicators of dehydrated white radish under different drying methods

3 結論

本文通過對白蘿卜的干燥時間、色澤、復水比、基本營養成分、游離氨基酸及揮發性成分等指標進行全面的分析、比較，探究了熱風干燥、熱泵干燥、紅外干燥以及飽和蒸汽-組合干燥等6種干燥方式對白蘿卜品質及風味的影響。結果發現，干燥方式的不同對白蘿卜品質有顯著性的差異(P<0.05)。ST-HPD干燥時間最短，IRD干燥時間最長，ST-HPD較IRD時間縮短了65%。從色澤來看，ST-HPD的WI最高(57.62±0.46)，ST-IRD與新鮮白蘿卜白度最為接近；HPD的ΔE值最小(2.83±0.32)，其次是IRD(2.88±0.63)，HAD的ΔE值最大(6.40±0.60)。復水比的大小順序為：ST-HPD>HPD>ST-IRD>IRD>ST-HAD>HAD。ST-HPD和HPD到達最大穩定復水比的時間最短。從基本營養成分來看，6種干燥方式制得的白蘿卜中ST-HPD的維生素C、總酚和總糖含量最高，分別為46.38 mg/100 g、3.42 mg/g和4.65 mg/g。從氨基酸含量來看，HPD的氨基酸總量、必需氨基酸總量和鮮甜氨基酸總量最高，ST-HAD的苦味氨基酸總量最少，且飽和蒸汽組合干燥的苦味氨基酸總量均低于單一干燥。從揮發性成分來看，白蘿卜經6種干燥方式干燥處理后醇類、硫醚類和異硫氰酸酯類物質均出現了不同程度的降低，ST-HAD中沒有檢測到醇類物質，HAD硫醚類物質含量最低，ST-HPD異硫氰酸酯類物質含量最低，醛酮類物質在干燥后種類和含量均有所增加，ST-HPD醛酮類物質含量最高，吡嗪類物質只在HAD和ST-HAD中檢測到。基于變異系數法得出，干燥時間、ΔE、異硫氰酸酯類物質、醛類物質4項指標所占權重最大，綜合評分結果得出，ST-HPD的白蘿卜品質最優，最適合用于白蘿卜的干燥。