糙小米發(fā)芽過程中游離氨基酸的變化分析

劉敬科，張愛霞，趙 巍，劉瑩瑩，張佳麗，李少輝，王運(yùn)亭，李朋亮?

（河北省農(nóng)林科學(xué)院 生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所，河北 石家莊 050035）

谷子是我國主要雜糧作物之一，屬耐干旱和耐貧瘠作物，對于緩解農(nóng)業(yè)用水壓力，有效利用旱地、半旱地資源具有極其重要意義[1-2]。谷子去殼后留有胚芽部分和糠層部分為糙小米，糙小米再經(jīng)精制為小米，小米營養(yǎng)豐富，每100 g小米含碳水化合物63～70 g、粗蛋白約13 g、脂肪2.8～8.0 g[3]，另外還富含多酚和類胡蘿卜素等功能成分[4]。目前谷子以生產(chǎn)小米粥為主要加工方式，加工方式單一嚴(yán)重限制著谷子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近年來，發(fā)芽技術(shù)因其成本低、速度快、無污染的特點(diǎn)，廣泛受到關(guān)注[5]。谷物發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、黃酮類化合物均會(huì)有顯著的提高，對調(diào)整谷物營養(yǎng)，提高谷物的功能特性具有重要意義[6]。谷物發(fā)芽會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的水解，促進(jìn)游離氨基酸的升高。鄭藝梅[7]等分析了發(fā)芽糙米對蛋白質(zhì)和氨基酸組成的影響，發(fā)現(xiàn)糙米發(fā)芽后，易于被消化吸收的谷蛋白增加了，同時(shí)游離氨基酸含量也提高了。李欣[8]等對4個(gè)品種的糙米進(jìn)行發(fā)芽處理后，必需游離氨基酸組分增加了0.6～15.6倍，充分增加了蛋白質(zhì)的消化率。另外，發(fā)芽還會(huì)促進(jìn)谷物γ-氨基丁酸（GABA）的增加，提高谷物的生理功能活性。

然而，目前對于玉米[5]、大米[7-8]、小麥[9]和大豆[10]等的發(fā)芽研究較多，對糙小米發(fā)芽的研究較少。發(fā)芽糙小米作為一種重要的谷子深加工產(chǎn)品，在發(fā)芽過程中可以提高GABA的含量，寧亞維[11]等優(yōu)化了糙小米的發(fā)芽工藝，使GABA含量高達(dá)184.75 mg/100g，比未發(fā)芽的糙小米提高了8.44倍，遠(yuǎn)高于糙米（大米）發(fā)芽后GABA的含量（20～90 mg/100g）[12-13]，因此以糙小米為原料進(jìn)行發(fā)芽處理對于富集GABA有積極意義。

溫度和時(shí)間是影響谷物發(fā)芽的兩個(gè)重要因素，進(jìn)而影響著谷物游離氨基酸的積累，而游離氨基酸對于改善谷物營養(yǎng)價(jià)值有重要意義。糙小米顆粒小，發(fā)芽速度快，對發(fā)芽溫度和時(shí)間較為敏感。本研究分析了糙小米在發(fā)芽過程中不同溫度和時(shí)間對游離氨基酸變化的影響，描述了發(fā)芽技術(shù)在改善糙小米營養(yǎng)價(jià)值和提高糙小米功能特性方面的潛力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用谷子為中谷2號(hào)品種，為春夏谷兼播品種，適應(yīng)性廣，可在華北、西北、東北、新疆播種，米質(zhì)優(yōu)良，2019年收割于河北省石家莊市藁城區(qū)馬莊實(shí)驗(yàn)站。

次氯酸鈉（有效氯≥10%），分析純：天津市百世化工有限公司；無水氯化鈣，分析純：天津永晟化工有限公司；鹽酸，分析純：天津市大茂化學(xué)試劑廠；實(shí)驗(yàn)用水為純水，Heal Force水凈化系統(tǒng)：上海康雷分析儀器有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱，SPX型：北京科偉永興儀器有限公司；超聲波清洗器，KQ-300DE：昆山市超聲儀器有限公司；全自動(dòng)氨基酸分析儀，L-8900型：日本日立公司；真空冷凍干燥機(jī)，D37520：德國Martin Christ公司；粉碎機(jī)，MDJ-D4072型：廣東小熊電器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)芽糙小米的制備

糙小米發(fā)芽過程中會(huì)因脂肪酸氧化而產(chǎn)生不良?xì)馕叮捌诎l(fā)現(xiàn)糙小米發(fā)芽24 h時(shí)氣味較淡，再延長發(fā)芽時(shí)間，將會(huì)使發(fā)芽糙小米產(chǎn)生不良?xì)馕叮瑸榱丝疾彀被犭S發(fā)芽時(shí)間的變化，在本實(shí)驗(yàn)特意將發(fā)芽時(shí)間延長至30 h。具體發(fā)芽過程如下：500 g谷子經(jīng)脫殼后留下胚芽形成糙小米。糙小米經(jīng)純水漂洗，除去懸浮的癟粒和雜質(zhì)，用10%（v/v）的次氯酸鈉溶液消毒5 min，再用純水洗凈，然后于恒溫培養(yǎng)箱中用0.5%（w/v）的氯化鈣溶液浸泡12 h，浸泡后的糙小米均勻置于鋪有紗布的白瓷托盤中發(fā)芽，浸泡溫度和發(fā)芽溫度相同，設(shè)置為20、25、30、35、40 ℃，每個(gè)溫度下的發(fā)芽時(shí)間為0，6，12，18，24、30 h，每個(gè)樣品3次重復(fù)。糙小米發(fā)芽期間，用蒸餾水噴灑保持濕潤，每個(gè)時(shí)間段的發(fā)芽糙小米經(jīng)冷凍干燥后，粉碎過100目篩，并于-20 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 發(fā)芽糙小米游離氨基酸的測定

游離氨基酸的測定根據(jù)文獻(xiàn)[14]的報(bào)道，并作一定的修改。準(zhǔn)確稱取1 g試樣（精確至0.000 1 g）于100 mL容量瓶內(nèi)，加入80 mL的0.02 mol/L鹽酸溶液，振蕩混勻后，超聲處理30 min，再用0.02 mol/L鹽酸溶液定容至刻度，混勻后吸取2 mL溶液l0 000 r/min離心5 min，上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過濾供全自動(dòng)氨基酸分析儀測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)中總氨基酸為各游離氨基酸組分的加和；利用MultiExperiment Viewer 4.9.0軟件（網(wǎng)絡(luò)免費(fèi)軟件）進(jìn)行聚類分析，其中化合物的峰面積需要經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理（auto-scaling，離均差除以標(biāo)準(zhǔn)偏差），距離度量（Distance metric）選擇Pearson相關(guān)性；利用SPSS 21.0（美國IBM公司）軟件進(jìn)行多重比較分析（Duncan test）和Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)芽溫度和時(shí)間對發(fā)芽糙小米游離氨基酸的影響

發(fā)芽初始階段，不同處理的發(fā)芽糙小米氨基酸含量差異不大，在發(fā)芽過程中氨基酸含量才有了明顯的變化，說明消毒和浸泡階段對發(fā)芽糙小米中氨基酸的積累作用不大。發(fā)芽溫度和時(shí)間是糙小米發(fā)芽的兩個(gè)關(guān)鍵因素，對發(fā)芽糙小米游離氨基酸的變化有著重要影響。圖1a顯示在不同的溫度下（20～40 ℃）隨著發(fā)芽時(shí)間的增加，游離氨基酸的總量均有明顯的增加，說明發(fā)芽能夠促進(jìn)氨基酸的富集。發(fā)芽溫度過高或過低均會(huì)影響總游離氨基酸的增加，其中30 ℃下總游離氨基酸增加最多，最高值在第30 h達(dá)到(810.7±69.0) mg/100g，約為0 h的8.4倍；溫度在20和25 ℃下，總游離氨基酸增加較為緩慢；35 ℃下總游離氨基酸增加最快，但是在18 h后氨基酸增加開始變緩；40 ℃下反而不利于氨基酸的增加。種子發(fā)芽過程中，蛋白酶會(huì)水解蛋白質(zhì)促進(jìn)游離氨基酸的增加[7,15]，蛋白酶的活性跟溫度有著重要關(guān)系，溫度過高或過低均會(huì)影響蛋白酶的活性，影響游離氨基酸的積累[16]。

圖1 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米總游離氨基酸（a）和總必需游離氨基酸變化（b）Fig.1 Variations of the contents of total free amino acids (a), and total essential amino acids(b) during the germination of the foxtail millet at different temperatures and time

發(fā)芽糙小米必需游離氨基酸的總量也有明顯的增加（圖1b），發(fā)芽之后的總必需游離氨基酸量約為發(fā)芽前的4.1～12.9倍，其中以30 ℃增加最多，為(367.8±30.2) mg/100g，說明發(fā)芽能夠調(diào)整谷子的營養(yǎng)，提高必需游離氨基酸的含量，這一現(xiàn)象已經(jīng)在大米發(fā)芽中得到了證明[7]。

2.2 發(fā)芽過程中不同類型氨基酸含量變化

發(fā)芽過程會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，促進(jìn)游離氨基酸的增加，而游離氨基酸的增加又會(huì)提高蛋白質(zhì)的生物利用率。在發(fā)芽過程中，一些功能性氨基酸含量也會(huì)提高，從而促進(jìn)糙小米相關(guān)活性的提高。

2.2.1 天冬氨酸族氨基酸的變化規(guī)律分析

在檸檬酸循環(huán)中，草酰乙酸可以合成天冬氨酸，在天冬氨酸族氨基酸中，天冬氨酸是蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸和賴氨酸的前體物質(zhì)[17]。天冬氨酸（Asp）屬于非必需氨基酸，具有改善心肌功能，增強(qiáng)肝臟功能和消除疲勞的作用，在30 ℃下發(fā)芽糙小米天冬氨酸含量可達(dá)到最高，為(14.0±2.0) mg/100g（圖2a）。蘇氨酸（Thr）屬于必需氨基酸，主要為食品添加劑和飼料強(qiáng)化劑，對促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育具有積極作用[18]，在30 ℃下發(fā)芽可達(dá)到(106±1.0) mg/100g，遠(yuǎn)高于其它發(fā)芽溫度下形成的蘇氨酸含量（圖2b）。蛋氨酸（Met）屬于必需氨基酸，為含硫氨基酸，可用于防治慢性或者急性肝炎，也可用于緩解有機(jī)試劑引起的中毒反應(yīng)，在30 ℃下發(fā)芽可達(dá)到(28.0±3.0) mg/100g（圖2c）。異亮氨酸（Ile）屬于必需氨基酸，具有增加飲食和抗貧血的功效，并且能夠治療精神障礙，在30 ℃下發(fā)芽可達(dá)到(32.0±4.0) mg/100g（圖2d）。賴氨酸（Lys）屬于必需氨基酸，并且在谷物中屬于第一限制氨基酸[19]，對于提高人體發(fā)育，增強(qiáng)免疫力和提高中樞神經(jīng)組織功能具有積極作用，隨著發(fā)芽溫度的升高其積累量也逐漸增高，40 ℃下發(fā)芽可達(dá)到(12.0±3.0) mg/100g（圖2e），約為發(fā)芽前的2～3倍，但是發(fā)芽后的賴氨酸含量依然很低，仍為限制性氨基酸。天冬氨酸在生物合成中是蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸和賴氨酸的前體物質(zhì)，在糙小米發(fā)芽過程中均呈現(xiàn)了增加趨勢，原因可能是蛋白質(zhì)的水解增加了這幾種氨基酸的含量。

圖2 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米天冬氨酸族氨基酸的變化規(guī)律Fig.2 Variations of aspartic acid family from brown foxtail millet during different germination time and temperatures

2.2.2 谷氨酸族氨基酸的變化規(guī)律分析

在檸檬酸循環(huán)中，α-酮戊二酸是谷氨酸的前體物質(zhì)，谷氨酸又可以合成脯氨酸和精氨酸[20]。谷氨酸（Glu）為非必需氨基酸，且屬于酸性氨基酸，在自然界中普遍存在，具有降低人體血氨、維持和促進(jìn)腦細(xì)胞功能，治療肝功能不足等作用，在30 ℃下積累達(dá)到最高，達(dá)到(54.0±3.0) mg/100g，為發(fā)芽前的5.4倍（圖3a）。脯氨酸（Pro）為環(huán)狀的亞氨基酸，屬于非必需氨基酸，具有維持皮膚和結(jié)締組織健康的功能，在30 ℃下發(fā)芽可達(dá)到最高，為(54.0±9.0) mg/100g（圖3b）。精氨酸（Arg）為堿性氨基酸，屬于非必需氨基酸，能夠參與鳥氨酸循環(huán)，有降低血氨和促進(jìn)生殖的功能[21]，在30和35 ℃下發(fā)芽，糙小米中精氨酸含量可達(dá)到最高，分別為(43.0±4.0)和(41.0±3.0) mg/100g（圖3c）。在生物合成氨基酸中，谷氨酸為脯氨酸和精氨酸的前體物質(zhì)，在糙小米發(fā)芽過程中，這3種氨基酸均有了顯著增加的趨勢。

圖3 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米谷氨酸族氨基酸的變化規(guī)律Fig.3 Variations of glutamic acid family from brown foxtail millet during different germination time and temperatures

2.2.3 絲氨酸族氨基酸的變化規(guī)律分析

在糖酵解過程中，由甘油酸-3-磷酸可以形成絲氨酸，而絲氨酸可以形成甘氨酸[22]。絲氨酸（Ser）屬于非必需氨基酸，是合成生物體內(nèi)嘌呤、嘧啶、磷脂等的重要前體物質(zhì)。糙小米在30 ℃下發(fā)芽其含量可以達(dá)到最高，為(42.0±4.0) mg/100g。甘氨酸為最簡單的氨基酸，可用于治療重癥肌無力，并且常用于食品和飼料的添加劑，在糙小米發(fā)芽過程中甘氨酸在30 ℃下達(dá)到了(13.0±2.0) mg/100g。

圖4 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米絲氨酸族氨基酸的變化規(guī)律Fig.4 Variations of serine family from brown foxtail millet during different germination time and temperatures

2.2.4 丙酮酸族氨基酸的變化規(guī)律分析

丙酮酸為糖酵解途徑的最終產(chǎn)物，可以合成丙氨酸、纈氨酸和亮氨酸[23]。丙酮酸族氨基酸包括丙氨酸、纈氨酸和亮氨酸，其中丙氨酸具有促進(jìn)葡萄糖代謝，延緩低血糖的功能，在30和35 ℃下發(fā)芽，糙小米中丙氨酸含量可達(dá)到最高，分別為(120.0±12.0)和(115.0±14.0) mg/100g。纈氨酸和亮氨酸均屬于必需氨基酸，具有促進(jìn)機(jī)體生長和調(diào)節(jié)血糖的功能，30 ℃下發(fā)芽，糙小米中纈氨酸含量可達(dá)到最高，達(dá)到(51.0±6.0) mg/100g；40 ℃下發(fā)芽，糙小米中亮氨酸含量可達(dá)到最高，達(dá)到(60.0±10.0) mg/100g。

2.2.5 磷酸戊糖途徑中形成的氨基酸的變化規(guī)律分析

磷酸戊糖途徑形成的氨基酸主要有苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸和組氨酸，其中苯丙氨酸和色氨酸屬于必需氨基酸。苯丙氨酸可以轉(zhuǎn)化形成酪氨酸，而酪氨酸具有形成黑色素和抗抑郁的功能，糙小米在30 ℃下發(fā)芽時(shí)苯丙氨酸和酪氨酸含量可達(dá)到最高，分別為(37.0±3.0)和(37.0±2.0) mg/100g。色氨酸具有防治癩皮病和改善睡眠的功能，在30 ℃下發(fā)芽時(shí)色氨酸含量可達(dá)到最高，為(26.0±2.0) mg/100g。組氨酸屬于半必需氨基酸，能夠產(chǎn)生組胺，具有擴(kuò)張血管的功能[24]，在30 ℃下發(fā)芽時(shí)含量可達(dá)到最高，為(29.0±2.0) mg/100g。

圖6 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米磷酸戊糖途徑形成的氨基酸的變化規(guī)律Fig.6 Variations of amino acids in pentose phosphate pathway from brown foxtail millet during different germination time and temperatures

2.2.6 GABA的變化規(guī)律分析

糙小米在發(fā)芽過程中GABA也會(huì)逐漸積累，尤其是在35 ℃增加到最高，可達(dá)到(60.1±1.8) mg/100g，遠(yuǎn)高于發(fā)芽前的(15.7±1.3) mg/100g（圖7）。寧亞維[11]等在糙小米發(fā)芽過程中檢測到GABA含量可達(dá)184.75 mg/100g，遠(yuǎn)高于本實(shí)驗(yàn)中GABA的含量，可能原因是寧亞偉等在檢測GABA時(shí)采用的分光光度法，測定的結(jié)果容易偏高。Glu是糙小米中的主要氨基酸，不同發(fā)芽溫度下的發(fā)芽糙小米中含量差異較大，其中在35 ℃含量較低，為(42±3.7) mg/100g（圖3a）。GABA的前體物質(zhì)為Glu，對發(fā)芽30 h過程中Glu和GABA含量的變化進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)為-0.831，二者呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)（P=0.032），說明糙小米芽過程中GABA的增加可能由Glu形成。GABA是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，具有降血壓、利尿、鎮(zhèn)定等功能[25]，在人腦中Glu在谷氨酸脫羧酶的作用下可轉(zhuǎn)化生成GABA[26-27]，但是隨著年齡的增加和生活壓力的加大，GABA的積累會(huì)逐漸降低，因此從外界獲取GABA尤為必要[28]。經(jīng)研究，GABA在自發(fā)性高血壓大鼠（SHR）中口服的有效最低劑量為0.3～1 mg/kg[29-30]。在本實(shí)驗(yàn)中，發(fā)芽糙小米中的GABA含量可達(dá)(60.1±1.8) mg/100g，可以作為一種潛在的功能食品被開發(fā)和利用。

圖7 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米牛磺酸和GABA的變化規(guī)律Fig.7 Variations of taurine and γ-aminobutyric acid from brown foxtail millet during different germination time and temperatures

在糙小米發(fā)芽過程中，不同種類的氨基酸含量均會(huì)提高，其中在30 ℃下，大多數(shù)氨基酸含量增加最多。氨基酸的增加一方面促進(jìn)了蛋白質(zhì)消化率的提高，另一方面一些功能氨基酸的增加也會(huì)提高發(fā)芽糙小米的功能特性。

2.3 多元統(tǒng)計(jì)分析糙小米發(fā)芽過程中氨基酸的變化規(guī)律

熱圖分析屬于聚類分析，能夠?qū)⒕哂邢嗤兓?guī)律的化合物或樣品聚類，通過顏色顯示化合物的變化規(guī)律。對不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米游離氨基酸組分進(jìn)行熱圖分析（圖8），發(fā)現(xiàn)21種氨基酸組分隨著發(fā)芽時(shí)間的增加均呈現(xiàn)增加現(xiàn)象，但是不同溫度下各氨基酸組分的增加速率和增加量不一致。在20 ℃下，大多數(shù)氨基酸增加不明顯；30 ℃下直到發(fā)芽30 h氨基酸組分才有了明顯的增加；35 ℃下在發(fā)芽18 h便有明顯的增加，到30 h氨基酸組分增加到最大；而在35 ℃下，氨基酸從12 h便開始有所增加，然而最終的增加量卻低于30 h；在40 ℃下，大多數(shù)氨基酸組分在18 h開始有明顯增加，但是之后的增加速率變緩慢了。不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米游離氨基酸組分的變化趨勢和總游離氨基酸的變化趨勢較為一致，最終氨基酸的含量受溫度的影響較大。

圖8 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米游離氨基酸組分的變化Fig.8 Variations of the contents of free amino acid components during the germination of the foxtail millet at different temperatures and time

主成分分析屬于一種降維分析，能夠?qū)⒍鄠€(gè)變量轉(zhuǎn)化為少數(shù)變量的分析，解決變量太多而不易統(tǒng)計(jì)分析的問題，并且也可以觀察到變量在不同樣品中的分布規(guī)律。主成分分析發(fā)現(xiàn)，5個(gè)發(fā)芽溫度下的樣品被分成了5組，但是在發(fā)芽初期分組并不明顯，隨著發(fā)芽時(shí)間的增加，分組才越來越明顯（圖9a），并且隨著發(fā)芽時(shí)間的增加，氨基酸含量也開始增加，并且在30 ℃下發(fā)芽氨基酸積累量達(dá)到最高（圖9b）。

圖9 不同溫度和時(shí)間下發(fā)芽糙小米游離氨基酸組分的變化Fig.9 Variations of the contents of free amino acid components during the germination of the foxtail millet at different temperatures and time

發(fā)芽糙小米中游離氨基酸的增加，可以調(diào)整谷子營養(yǎng)，促進(jìn)營養(yǎng)成分的吸收，提高糙小米的生物利用率，尤其是功能氨基酸GABA的增加，可賦予發(fā)芽糙小米安神、降血壓和改善記憶力的功效。另外游離氨基酸的增加還會(huì)賦予發(fā)芽糙小米特殊的風(fēng)味，鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）、甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、鳥氨酸）和苦味氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、賴氨酸、組氨酸、色氨酸）的增加豐富了谷子的滋味，賦予了發(fā)芽糙小米微苦回甘的滋味特征。因此，從營養(yǎng)、功能和滋味上來看，發(fā)芽糙小米對于谷子產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)具有積極意義。

本實(shí)驗(yàn)顯示發(fā)芽30 h后游離氨基酸依然有繼續(xù)增加的趨勢，然而，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長，發(fā)芽糙小米會(huì)因脂肪酸敗而產(chǎn)生不良?xì)馕叮绊懓l(fā)芽糙小米的品質(zhì)，因此不宜發(fā)芽時(shí)間過長。發(fā)芽過程中，谷物的維生素、黃酮類化合物、酚酸類成分等也會(huì)有顯著的提高，因此糙小米發(fā)芽過程中其它成分的提高有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

糙小米在不同溫度的發(fā)芽過程中，21種氨基酸組分均會(huì)有不同程度的增加。溫度過低，游離氨基酸需要較長的發(fā)芽時(shí)間才會(huì)有一定程度的積累，溫度過高，游離氨基酸的積累會(huì)受到影響，因此溫度對發(fā)芽糙小米游離氨基酸的影響很大。其中，30 ℃下發(fā)芽30 h時(shí)總游離氨基酸和總必需氨基酸積累到最大，分別達(dá)(810.7±69.0)和(367.8±30.2) mg/100g，說明糙小米發(fā)芽可以促進(jìn)游離氨基酸的增加和營養(yǎng)的改善。在所有氨基酸中，丙氨酸和蘇氨酸增加量最高，其中丙氨酸在30和35 ℃下其含量達(dá)到(120.0±12.0)和(115.0±14.0) mg/100g，蘇氨酸在30 ℃下達(dá)到(106.0±1.0) mg/100g。GABA在35 ℃下發(fā)芽的糙小米中積累到最大，達(dá)到(60.1±1.8) mg/100g，說明發(fā)芽糙小米能改善谷物的營養(yǎng)價(jià)值，并可作為一種潛在的功能食品被開發(fā)和利用。