記憶里的釀皮和蒸面

錢雙慶

俗話說：“千里不同風，百里不同俗。”在我們老家叫蒸面的食品，在蘭州這個撻撻就叫高擔釀皮。其只不過調料略有不同罷了，就被叫成兩種吃食。

在我小時候，蘭州攤店售賣的多為水洗釀皮。高擔釀皮似乎只有一家國營小吃店有。這家店在城市繁華所在的西關十字張掖路，人流熙攘、喧嘩四起的大眾市場里。母親帶我去過。

去這家店要進大眾市場，進大眾市場得先穿過大眾商場。這個過程頗有探尋未知的興味。商場和市場就像兩個世界。從燈火通明的商場出一道門檻，轉瞬就進入晦暗的市場，一時間讓眼睛不能適應。市場里有個半透明、高峻的穹頂，在穹頂透進來的暗弱光線下，釀皮店屈尊于市場北側。釀皮濃烈密集的香味，就在黑暗里潛藏、四溢。

這家店有著一溜東西走向、三四間連通、廠房樣式的高大軒敞的房子。許多張油漆斑駁的鐵皮面桌子和圍繞四周的長條木制凳子，就在店里白熾燈昏黃暗淡的光線里隱現。

吃釀皮的人很多，隊伍早排出了店門，七扭八歪地伸出去四五十米。釀皮用淺淺的碟子盛裝著。穿著藍布工服的營業員，左胳膊上搭著兩三碟釀皮，右手飛快地調著調料，看得人眼花繚亂。

母親排隊買釀皮，我占座。店里顧客頗多，座位就顯得少。許多沒有座位的人，把釀皮擺在窗臺上或端在手上，邊吃邊用余光向四周桌位掃視。我滿店里瞅，看誰快吃完了就站到后面等。

母親終于把釀皮端上來了，只有一碟。她笑瞇瞇地放到我面前說：“我飽著呢，吃不下，你好好吃吧。”

只見盤子里筋道的釀皮頗有質感地團結著。釀皮上調著濃香稠厚的芝麻醬、焦香略帶糊味的油炸辣子、酸爽的香醋及雪花鹽。把釀皮拌好，裹滿調料，每根釀皮就成了美味的化身。還沒送入口中呢，干烈的香味已經把我征服了。

我搛起一筷子釀皮送進嘴里，鮮香的滋味瞬間點燃了味蕾。濃郁的麻醬香、厚實的油潑辣子的焦香和酸爽的醋香混合在一起，與釀皮彈牙的嚼勁、突出的質感，一起碰撞、融合、幻化著，結成記憶里一縷抹不去的印記，就那樣不由分說、蠻橫地留在心里。

在美味的誘惑干擾下，我竟沒覺察母親不是吃不下釀皮，而是舍不得吃。當時，這家高擔釀皮的價格是一盤九分錢外加二兩糧票。

還有一次，陪母親走很遠的路買東西，回來的路上大雨傾盆。躲雨時，母親和我就近鉆進一家釀皮店。剛好順便，為了獎勵我，母親買了一碗水洗釀皮。這次，母親還是找借口沒吃。終于有一天，我懂得了母親的心，心中漾起一種隱隱的酸楚。

工作后，我經常光顧大眾市場這家釀皮店。這家店的釀皮，被我從每盤幾毛錢一直吃到3元5角。記憶中，直至大眾市場改造、小吃店被迫關張，這家釀皮的味道始終沒變。

小時候，我們吃的釀皮更多是母親做的。母親不僅會做高擔的，還會做水洗的。她做水洗釀皮時，先找來一只大盆倒入面粉，再接一碗放了鹽的清水，一邊倒水一邊揉面粉，直至揉成光滑的面團后蓋上鍋蓋，讓面和水充分相識相融、互相成就。

餳好面，母親用干凈的白布裹住面團，在清水盆中耐心地反復揉搓。牛奶般的面漿不斷地從白布中滲出。不再滲出面漿后，把布打開，里面就是一塊凍豆腐狀的面筋。母親將水盆里的面漿靜置好后，把上面澄清的水倒掉，再用溫水化開一小勺堿面倒入其中。這時，就可以蒸釀皮了。

釀皮的“釀”字意為“蒸”，也是制作的關鍵。母親把專門制作釀皮的洋鐵皮羅羅翻出來，洗凈晾干，把水盛滿大鐵鍋坐上火燒開。羅羅用油布子在里面均勻抹上菜油后，漂浮在鍋里的沸水上。

隨后，母親抄起大鐵勺舀一勺子面漿倒入羅羅里搖勻，蓋上鍋蓋。大概一兩分鐘，當看到面皮鼓出泡泡似乎在向母親說“我蒸好了”時，母親就提溜著羅羅兩只耳朵放在涼水中。等面皮冷卻后，母親就在上面刷層油，然后將羅羅在案板上一扣，一張亮晶晶、黃燦燦、彈性十足的釀皮就落在案板上。

母親再把洗好的面筋放在蒸鍋里蒸熟，切成火柴盒大小，又把蒜搗成蒜蓉，將黃瓜切絲，將豆芽焯熟撈出，再炸出一小碗油潑辣子。到這里，制作釀皮的工作就算大功告成。這時候，孩子們的眼里早冒出了“火苗”。

母親喜滋滋地看著我們，麻利地將面筋、黃瓜絲、豆芽和蒜蓉依次放在切好的涼皮上，加上一勺油潑辣子，再澆上香油和醋，撒點鹽，一碗勁道爽滑、色香味俱全的釀皮就做好了。

這碗飽含制作功夫又浸入母親心思的釀皮送入嘴里，瞬間味蕾盛開了煙火，讓我有種不似在人間的感覺。現在想想，母親制作的釀皮充其量就是一個小吃。可在那個缺衣少食的年代，由于家里糧食緊張，尤其是白面少之又少，加之做釀皮頗費功夫，這樣的小吃我們也是難得吃上，因此便成了魂牽夢縈的美食。

父母老家在陜南。后來我才知道，蘭州的高擔釀皮原為陜西小吃。1925年，其由福華軒老板高三傳到蘭州。因其擔子高、釀皮質量高而得名。我想，這就對了！家鄉美食就像臍帶，把老家與我們聯系起來。正因為吃蒸面這樣烙有家鄉印記的美食，才讓我這個生在他鄉的人帶有家鄉的基因。

責任編輯：曲紹楠