以高質量供給助推餐飲消費復蘇

■ 中國社會科學院財經院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任 趙京橋

超4萬億收入規模的餐飲業是基礎性生活服務業，是滿足居民美好生活飲食消費需求的重要消費產業。餐飲業的高質量發展對穩增長、促消費、擴就業、惠民生，推動形成強大國內市場、促進國內國際經濟“雙循環”具有重要作用。盡管2020年突如其來的新冠肺炎疫情對餐飲業造成了全面、持續而深遠的影響，給“十四五”餐飲業高質量發展帶來了更多挑戰，但疫情不改居民美好生活需要，滿足居民美好生活飲食消費需求依然是餐飲業未來發展的重要目標和任務。因此，當前餐飲業的艱難前行，仍要堅持以“創新、協調、綠色、共享、開放”新發展理念為指引，在疫情常態化防控下，充分用好政府紓困政策和消費促進措施，做好安全、防控工作，繼續深化供給側改革，完善市場體系建設，以高質量供給助推餐飲消費復蘇。

餐飲消費是居民消費的“壓艙石”

消費對中國經濟發展越來越重要。2021年國內經濟的最終消費率達到54.5%，最終消費支出對國內生產總值增長拉動貢獻非常突出，達到了65.4%。因此在當前疫情影響下，穩消費、促消費對于穩定經濟大盤具有關鍵性意義，尤其是居民消費。而要穩居民消費，激發居民消費潛力，就必須重視餐飲消費的基石作用。

在邁向建設社會主義現代化強國的進程中，我國居民對美好生活的追求會帶來高質量社會化餐飲需求的持續增長。從居民消費結構來看，盡管恩格爾系數長期趨于下降，居民消費結構呈現長期升級趨勢，但衣食住行中，飲食類消費比重和規模目前依然是居民消費支出中最大的。因此滿足飲食消費需要是滿足新時代居民美好生活需要的重要內容之一。而隨著中國居民外出就餐傾向的不斷提高，餐飲業在滿足居民飲食消費需求中發揮越來越重要的作用。

改革開放以來，餐飲業長期保持穩定、快速增長，產業規模已經超過4萬億，在穩消費、促消費上作出了突出貢獻，對社會消費品零售總額的貢獻在過去20年一直保持在10%以上。即便在2020年受到疫情嚴重沖擊，餐飲業收入下降至3.95萬億元，依然占社會消費品零售總額的10%，在國民經濟中的消費貢獻突出。這反映了我國工業化、城鎮化帶來的餐飲消費需求的快速增長以及隨著居民收入水平的提高、消費結構的升級，飲食消費從自我服務向社會化服務的轉變，從滿足基本溫飽飲食消費需求向滿足多元化的飲食服務消費需求、飲食文化消費需求轉變的過程。

趙京橋

此外，餐飲業對消費的貢獻不僅是對消費的直接拉動，還具有重要的間接穩定作用，特別是在就業和鄉村振興領域。一方面，餐飲業為農村勞動力、城鎮下崗職工等社會低收入群體提供了大量的就業機會，是擴就業、惠民生的重要產業；另一方面，餐飲業連接農村與城市、農地與餐桌，年消耗農副產品已經超過1.5萬億元，是消費引導鄉村產業振興，拉動縣域特色經濟發展的重要產業。

生存和發展倒逼餐飲業加快變革

兩年多來，疫情在多個城市的散點暴發，對餐飲業帶來了持續傷害，陷入增長困境，并且波及包括餐飲供應鏈、服務商等在內的整個餐飲生態，同時，疫情陰霾也大大降低了居民堂食消費預期。今年1-5月份，全國餐飲收入再次陷入負增長，其中3月、4月和5月的同比下滑速度分別達到了16.4%、22.7%和21.1%。

在疫情影響下，生存和發展倒逼餐飲業加快變革和轉型升級，以適應當前社會、經濟快速數字化進程，適應以“宅經濟”為代表的消費場景的轉換和應對不斷上升的成本壓力。一是越來越多的大中型餐飲企業加快產品標準化、工業化發展，包括加大中央廚房、中央工廠應用，生產適用于宅食消費場景和外賣服務模式的各類餐飲半成品、預制菜，利用產品創新和生產方式轉型，降低生產成本，擴大餐飲產品的消費邊界；二是越來越多餐飲企業加快數字化變革，包括線上門店運營，線上會員（社群）服務，數字供應鏈管理，數字化生產、服務流程改造等，利用數字技術賦能，提高運營效率，降低運營成本，增強客戶關系管理能力；三是越來越多的餐飲企業加快零售化探索，提升門店零售服務能力，多元化營業收入。在標準化、數字化和零售化趨勢引領下，預制菜市場、餐飲網絡外賣市場和食品類網上零售市場在近兩年都呈現快速增長趨勢，成為餐飲業在疫情中順應消費需求變化，求生存和謀發展的重要消費市場。

增加高質量供給，滿足美好生活需要

疫情的沖擊加大了“十四五”餐飲業高質量發展的挑戰，也凸顯當前餐飲業在取得改革開放四十多年矚目成就的同時，滿足人民美好生活需要的能力和水平依然還不充分、不平衡。主要體現在：一是市場主體質量發展落后于整體產業規模發展，數量多、規模小、組織化程度低特點仍然突出，品牌力、產品力和資本力亟待提升；二是產業化水平落后于整體產業規模發展，家庭作坊式生產方式依然普遍，產業整體效能不高；三是餐飲產品同質化，附加值低，品質和服務需要進一步提升；四是餐飲存在區域發展不平衡和城鄉發展不平衡現象；五是產業生態化、綠色化發展水平不高，難以滿足綠色消費發展需要；六是產業國際化發展水平相對落后；七是產業安全防控能力不足，此次疫情暴露了餐飲業在公共衛生安全管理能力上的缺失，針對突發公共衛生安全事件的應急能力的不足以及執行疫情防控的能力不夠。

當前餐飲業正處于恢復發展的重要時期，也是實現高質量發展的關鍵時期，必須清晰和深刻認識當前存在的不足與挑戰，緊緊圍繞滿足人民日益增長美好生活需要的核心使命，以“創新、協調、綠色、共享、開放”新發展理念為指引，深化供給側改革，提升產業整體效能，注重需求側管理，以高質量供給驅動餐飲消費復蘇，形成需求牽引供給、供給創造需求的良好復蘇態勢，更好地滿足居民高質量飲食消費需求，更好地發揮餐飲業在穩消費、促消費上的積極貢獻。

一是增加高質量產品和服務供給能力。伴隨居民消費水平提升和消費結構升級，安全、健康和營養成為餐飲消費的重要物質訴求，而服務、社交、文化成為餐飲消費的重要精神訴求。因此，餐飲業要繼續深化餐飲業供給側結構性改革，推動產品和服務升級：提高餐飲業市場主體質量，推動餐飲企業品牌化、標準化、連鎖化發展，鼓勵綠色餐飲企業發展，滿足綠色消費需求；提高產業鏈分工水平，繁榮餐飲產業生態，提升整體產業效能；強化餐飲安全防控能力，從食品安全、公共衛生安全和生產安全三個方面筑牢產業發展生命線，特別是對快速發展預制菜產品，要加強規范管理，防止“魚目混珠”，侵害消費者權益。

二是建設高質量餐飲市場體系。當前餐飲消費既存在基礎保障性消費需求，又充滿個性化、多樣化、多場景的餐飲消費需求，因此需要完善餐飲市場體系，提高餐飲服務的有效供給，滿足全方位、全周期餐飲消費需求。要發展多層次餐飲服務市場，滿足城鄉居民餐飲消費需求：既要完善早餐市場、社區服務市場、鄉村服務市場、旅游服務市場等發展不充分不平衡的餐飲服務市場，提高餐飲服務保障能力，又要持續擴大優質餐飲消費產品、中高端餐飲服務供給，匹配消費升級帶來的對優質餐飲品牌，服務和飲食文化消費的需要；要科學規劃社會餐飲網點和布局，加快餐飲服務與各個消費場景的融合，提高居民消費便利水平；要大力發展網絡餐飲服務市場，提高供需匹配效率，滿足數字生活需要，并完善互聯網平臺治理機制，構建公平、公正、透明的平臺競爭環境，防止平臺壟斷侵害市場主體利益；還要統籌考慮“一老一小”餐飲需求，完善社會性餐飲基礎服務，服務老齡化社會，保障兒童健康成長的飲食需要。

此外，必須加快完善應急餐飲保障體系建設，一方面，要完善餐飲業作為基礎性生活服務業的飲食保障功能，建立餐飲應急供需響應機制；另一方面，建立應急餐飲保障的食材采購、生產加工、物流配送等應急保障機制。

三是全面推進數字技術賦能餐飲業高質量轉型升級。鼓勵科技與服務業深度融合，以高新技術改造傳統服務業不斷提升服務業全要素生產率是服務業高質量發展的主要任務。全面推進餐飲業數字化轉型就是鼓勵信息技術與餐飲服務全面、深度融合，實現餐飲服務數字化。這是提高產業整體能效的重要工作內容，也是構建數字生活圖景的重要版圖。一要鼓勵餐飲企業利用信息技術改造生產流程、服務流程和管理流程，提高決策數字化、精準化水平；二要鼓勵餐飲企業線上化發展，提高線上門店運營水平，滿足數字社會消費者的餐飲服務需求；三要積極探索新興商業模式、業態、技術在餐飲領域應用，創新餐飲新模式、新業態和新產品，比如社交電商、內容電商、DTC（直面消費者）模式等在餐飲銷售中的應用；3D視覺、VR、AR等技術在餐飲體驗中的應用等，持續滿足新消費需求。

四要推動中國餐飲業的國際化發展，鼓勵優秀品牌餐飲企業通過直接投資或特許等多種方式“走出去”，增強中餐品牌國際影響力和中餐國際競爭力。這既是以民間交流方式推動中華優秀文化的傳播，推動中華文化“走出去”的重要支撐，同時也是中餐優秀廚師隊伍，中國特色食材、餐飲產品走向世界市場的重要方式。

用好紓困政策，助力餐飲快速復蘇

餐飲業作為疫情影響下的特殊困難服務業，受到各級政府高度關注。2022年2月，國家發改委聯合14個部門印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，對餐飲業形成了10條服務業普惠性紓困政策和7條專項紓困政策；商務部在6月聯合11個部門印發《關于抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》進一步落實國務院“穩住經濟大盤”會議精神，從“加快出臺對定期核酸檢測和防疫消殺補貼的措施”“落實好社會保險助企紓困政策”“拓寬企業融資渠道”“增強融資擔保功能”“發揮好商業保險支撐作用”“支持老年助餐消費”六個方面細化和落實餐飲紓困政策，要求“應享盡享”，并加大政策宣傳力度和加快政策落實速度，確保惠及餐飲市場主體。

除了從供給端為市場主體提供紓困政策，各級政府也加快在需求端出臺刺激政策。在國務院辦公廳印發《關于進一步釋放消費潛力促進消費持續恢復的意見》指導下，廣東、山東、北京、江蘇、浙江、湖南、湖北、四川、重慶等地方政府加大力度出臺穩消費、促消費刺激政策，加快餐飲消費信心恢復，重燃餐飲人間煙火氣。

在行業紓困中，還要積極發揮餐飲行業協會的中介作用，在政府和企業間架起順暢的溝通橋梁，為企業排憂解難，為政府建言獻策。

盡管新冠肺炎疫情暴發以來，中央及地方各部門從財稅、金融、公共服務等多方面出臺了諸多扶持政策，但仍然缺乏國家層面的、長期性的產業高質量發展整體規劃。鑒于餐飲業是居民美好生活需要的基礎性消費產業，在經濟、社會、生態、文化等多個領域發揮日益凸顯的重要作用，應該從國家層面加強頂層設計，研究“十四五”乃至更長時期內餐飲業高質量發展產業政策，指導產業科學、穩定、健康發展，更好發揮餐飲業在促進消費、穩定就業、保障民生、傳承文化，實施“鄉村振興”“健康中國”“美麗中國”“平安中國”等方面的積極作用。

7月16日，市民在北京市朝陽區亮馬河國際風情水岸就餐。來源：新華社