羅布麻奶降壓功能飲品生產工藝及感官評定

蘇雯卓，孫海倫，張一諾，馬林杉，王瀚飛，王裴*

陜西中醫藥大學（咸陽 712046）

羅布麻葉又名澤漆麻，為夾竹桃科植物羅布麻（Apocynum venetumL.）的干燥葉，味甘、苦，性涼，歸肝經，具有平肝安神，清熱利水作用。適用于肝陽眩暈，心悸失眠，浮腫尿少者[1]。《中國藥典》將該中藥用于治療肝陽上亢型高血壓。據大量研究表明，羅布麻葉中的黃酮化學結構系槲皮素和異槲皮素苷，有降血壓、降血脂、增強冠狀動脈血流、抗氧化、抗抑郁的作用[2]。山楂味酸、甘，微溫，歸脾，胃，肝經，有消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂之效。現代藥理研究表明，山楂還有降血壓、降血脂、強心、抗心律失常、抗菌、抗腫瘤等作用[3]。枸杞子具有滋補肝腎、益精明目的功效。藥理學研究顯示，枸杞子具有提高免疫力、清除自由基、抗氧化、抗腫瘤、保肝、神經保護等多種藥理作用[4]。

近年來，隨著人們對生活需求的不斷提高，人們對于飲食的營養和保健的觀念不斷增強，其中的一大表現就是奶制品的銷量逐年遞增。因此試驗將中藥提取物與羊奶粉相結合制備液態奶飲品，探索羅布麻奶降壓功能飲品的最佳配比，為藥膳食品的研發提供新方向。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

羅布麻葉（購自北京同仁堂）；山楂（購自咸陽市醫藥藥材商場）；枸杞子（寧夏中寧甲級枸杞子，購自北京同仁堂）；羊奶粉（銀橋秦俑純羊奶粉）；純凈水（農夫山泉）。

1.1.2 試驗儀器與設備

Meilen電子天平（深圳市美孚電子有限公司）；灶臺（西安新賽德廚具工程有限公司）；電陶爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）；紫砂鍋（陜西咸陽市售）。

1.2 羅布麻奶降壓功能飲品的制備

1.2.1 羅布麻葉提取液的制備

稱取50 g羅布麻葉，將藥材放入500 mL水中浸泡30 min，在可調溫電爐上進行熬制，待藥液煮沸后，轉到小火熬制5 min。將第1次制得的羅布麻葉藥液濾出備用，在砂鍋里倒入400 mL的水，按上述方法進行熬制，藥液沸騰后，調到小火煎煮5 min，濾得第2次藥液，將2次所得藥液進行混合，過濾，濃縮，得到0.1 g生藥/mL羅布麻葉提取液，密封，于4 ℃冷藏保存。

1.2.2 山楂提取液的制備

稱取50 g的干品山楂，將藥材放入500 mL的水中浸泡30 min后進行熬制，待藥液煮沸之后，轉到小火熬制30 min。將第1次制得的山楂藥液濾出備用，在砂鍋里倒入400 mL的水，按上述方法進行熬制，藥液沸騰后，調到小火煎煮15 min，濾得第2次藥液，將2次所得藥液進行混合，過濾，濃縮，得到0.1 g生藥/mL山楂提取液，密封，于4 ℃冷藏保存。

1.2.3 枸杞子提取液的制備

稱取100 g枸杞子，將藥材放入1 000 mL水中浸泡30 min后進行熬制，待藥液煮沸后，轉到小火熬制50 min。將第1次熬制的枸杞子藥液濾出備用，在砂鍋中倒入800 mL的水，按上述方法進行熬制，藥液沸騰后，調到小火煎煮20 min，濾得第2次藥液，將2次所得藥液進行混合，過濾，濃縮，得到0.1 g生藥/mL枸杞子提取液，密封，于4 ℃冷藏保存。

1.2.4 產品的制備

將羅布麻葉提取液、山楂提取液、枸杞子提取液、秦俑羊奶粉和純凈水按照一定比例進行混合制得200 mL飲品。通過單因素試驗和正交試驗進行感官優化，確定最終羅布麻葉、山楂、枸杞子和羊奶粉的添加量。

1.2.5 無菌包裝

灌裝前將玻璃容器高溫沸水處理，將制得的飲品通過無菌操作盛入容器并迅速密封。將密封好的飲品高溫沸水浴滅菌20～30 min，結束后放入冰箱冷藏保存。

1.3 羅布麻奶降壓功能飲品的評定標準

根據GB/T 17321—2012《感官分析方法二一三點檢驗》[5]和GB/T 21172—2007《感官分析食品顏色評價的總則和檢驗方法》[6]制得《羅布麻奶降壓功能飲品的評價標準》，將制得的飲品由10名感官評定人員（5名男性、5名女性）從飲品的色澤、組織狀態、風味、口感4個方面對不同調配工藝的產品進行打分，為保證試驗結果的準確性，要求每位感官評定者在品嘗前1 h不喝酒、不吸煙、不食刺激性食物且每次品嘗飲品前均用溫水漱口。評價標準如表1所示，按照此標準，對飲品的4個層面進行打分。綜合感官評價分值=20%×色澤評分+20%×組織狀態+30%×風味評分+30%×口感評分[7]。

表1 羅布麻奶降壓功能飲品的評定標準

1.4 羅布麻降壓功能飲品單因素試驗

1.4.1 羅布麻葉提取液添加量對飲品感官評分的影響

在初配方基礎上，對羅布麻葉提取物添加量進行多次調整（2.0，2.5，3.0，3.5和4.0 g），保持其余成分的添加量不變，制得200 mL樣品，對其產品進行感官評分，上述步驟每個重復3次。以感官評分為標準，確定最佳羅布麻葉添加量。

1.4.2 山楂提取液添加量對飲品感官評分的影響

在初配方基礎上，對山楂提取物添加量進行多次調整（2.0，2.5，3.0，3.5和4.0 g），保持其余成分的添加量不變，與上述步驟相同，確定最佳山楂添加量。

1.4.3 枸杞子提取液添加量對飲品感官評分的影響

在初配方基礎上，對枸杞子提取物添加量進行多次調整（5.0，5.5，6.0，6.5和7.0 g），保持其余成分的添加量不變，與上述步驟相同，確定最佳枸杞子添加量。

1.4.4 羊奶粉添加量對飲品感官評分的影響

在初配方基礎上，保持3種中藥成分添加量的恒定，多次改變奶粉的添加量（12.5，13.5，14.5，15.5和16.5 g），與上述步驟相同，確定最佳奶粉添加量。

1.5 羅布麻奶降壓功能飲品正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，以羅布麻葉、山楂、枸杞子、奶粉的添加量為主要因素，進行L9(34)正交試驗，使得產品在發揮作用的范圍內口感達到最佳水平，正交試驗因素與水平見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計 單位：g

1.6 數據統計分析

通過SPSS分析軟件對試驗結果進行處理。

2 結果與分析

2.1 羅布麻奶降壓功能飲品單因素試驗

2.1.1 羅布麻葉對羅布麻奶降壓功能飲品感官評分的影響

在羅布麻奶降壓功能飲品的制作過程中，羅布麻葉添加量對產品的口感、色澤的影響較大，少量的羅布麻葉提取液的口感甘甜，后味微苦，色澤較淺，過量則導致口感偏苦，色澤加深。根據圖1可得，在其他因素不變的條件下，隨著羅布麻葉提取物添加量在一定范圍內的不斷增加，感官評分呈先上升再下降趨勢，添加量3.0 g時出現最高峰，此時感官評分最高，并且各添加量之間存在顯著差異。故而，最佳羅布麻葉添加量為3.0 g。

圖1 羅布麻葉對羅布麻奶降壓功能飲品感官評分的影響

2.1.2 山楂提取物對羅布麻奶降壓功能飲品感官評分的影響

山楂提取液味偏酸，顏色透亮、偏紅，在發揮療效的同時調和口味。根據圖2可得，隨著山楂提取物添加量在一定范圍內不斷增加，感官評分呈先上升再下降趨勢，添加量3.0 g時出現最高峰，此時感官評分最高，并且各添加量之間存在顯著差異。故而，最佳山楂提取物添加量為3.0 g。

圖2 山楂提取物對羅布麻奶降壓功能飲品感官評分的影響

2.1.3 枸杞子提取物對羅布麻奶降壓功能飲品感官評分的影響

枸杞子的添加能夠改善產品的口感，其自身的香甜能夠中和羅布麻葉的苦和山楂的酸味，使產品整體口味協調、柔和。根據圖3可得，隨著枸杞子提取物添加量在一定范圍內的不斷增加，感官評分呈現先上升再下降趨勢，添加量5.5 g時出現最高峰，此時感官評分最高，并且各添加量之間存在顯著差異。故而，最佳枸杞子添加量為5.5 g。

圖3 枸杞子提取物對羅布麻奶降壓功能飲品感官評分的影響

2.1.4 羊奶粉對羅布麻奶降壓功能飲品感官評分的影響

根據圖4可得，隨著羊奶粉添加量在一定范圍內不斷增加，感官評分呈現先上升再下降趨勢，添加量14.5 g時出現最高峰，此時感官評分最高，并且各添加量之間存在顯著差異。故而，最佳羊奶粉添加量14.5 g。

圖4 羊奶粉對羅布麻奶降壓功能飲品感官評分的影響

2.2 羅布麻奶降壓功能飲品正交試驗

通過單因素試驗發現影響產品口感的主要因素為羅布麻葉、山楂、枸杞子及羊奶粉的添加量。因此，根據單因素試驗結果，進行L9(34)正交試驗，以感官評分為指標，分值最高的一組則為最終的產品配方。

由表3可得，影響羅布麻奶降壓功能飲品感官評分的因素順序為A＞B＞C＞D。第一組比較試驗數據結果，感官評分最高組A2B1C2D3是最優提取方法組。第二組按照各因素最好水平選取A、B、C、D的最優組合A2B1C1D3。兩組進行驗證試驗，最優組合為第一組A2B1C2D3，即羅布麻葉3.0 g、山楂2.5 g、枸杞子5.5 g、奶粉15.5 g。

表3 正交試驗結果

3 結論

試驗通過選取藥食同源名錄里具有降壓作用的羅布麻葉、山楂、枸杞子，利用水提法提取各自提取液，以此為原料，以一定的比例與羊奶粉相融合制得飲品。在此基礎上，通過單因素試驗和正交試驗，對飲品進行感官優化，使飲品在發揮降壓保健作用的同時口感達到最佳水平，最終確定每200 mL的飲品中，添加3.0 g羅布麻葉提取液、2.5 g山楂提取液、5.5 g枸杞子提取液和15.5 g奶粉提取液。產品為淡黃色、均勻一致的液體，無分層，具有奶香風味，口感香醇，綿密，方便攜帶，適合廣大人民群眾，具有很大的開發價值和市場前景。