嬰幼兒配方奶粉危害物質來源分析及風險控制

宋禮，謝計平，羅麗，高丹丹

1. 甘南牦牛乳研究院（合作 747000）；2. 甘肅省生態環境科學設計研究院（蘭州 730000）；3. 西北民族大學（蘭州 730030）

嬰幼兒配方食品是為滿足0～36月齡嬰幼兒營養需要的配方食品[1-3]，也是嬰幼兒除母乳外最重要的營養來源。嬰幼兒配方食品的質量安全關系著嬰幼兒的身體健康，甚至是生命安全。近年來，嬰幼兒食品質量逐年提升，抽檢合格達到99%以上，但是，還有一些企業因過程管理控制不到位，出現微生物、氯丙醇酯、高氯酸鹽及食品添加劑香蘭素等危害物質污染事件，對嬰幼兒身體健康和企業品牌形象造成致命的影響。

從嬰幼兒配方乳粉的原料、加工、包裝、儲存和運輸環節對潛在的危害物來源進行分析，以預防性的思路提出相應有效的預防措施并嚴格實施，降低危害物污染風險，實現嬰幼兒配方乳粉的質量安全。

1 嬰幼兒配方乳粉危害及來源

嬰幼兒配方食品是除母乳外嬰幼兒生命早期乃至很長時間內賴以生存的主要營養來源。因食用人群特殊、原料復雜、生產鏈條長，產品安全性和營養充足性受到監管部門、社會和消費者的高度關注。我國對嬰幼兒配方食品實施全鏈條嚴格監管，并要求企業建立HACCP體系并按良好生產規范要求生產，從生物危害、物理危害和化學危害進行風險評估，制定關鍵控制點、關鍵控制參數及關鍵控制限值，對關鍵限值進行定期監測和采取糾正糾偏措施[4-5]。

1.1 生物危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代謝過程、代謝產物對食品原料、加工過程和成品造成的污染，這種污染會損害消費者的健康。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為幾類：細菌性危害，引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害；真菌性危害，真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害；病毒和立克次氏體，甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害；寄生蟲病，原生動物和絳蟲造成的危害；昆蟲，蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。

嬰幼兒配方乳粉中的生物性危害主要來源于原輔料及食品的加工過程，主要包括阪崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特菌等。嬰兒、早產兒、低出生體重兒容易感染阪崎腸桿菌，引起腦膜炎，具有極高的致死率，威脅嬰兒生命健康，需要加強風險防控。

1.2 化學危害

食品的化學性危害是指有毒的化學物質污染食品而引起的危害。食品的化學性危害在產品生產的任一階段都有可能發生，包括食品原料的種植生長、食品的生產制造及成品的消費。如果按污染物質的性質分，食品中的化學性危害又可分為幾類：農藥、獸藥殘留，在農業生產過程中，因使用農藥和獸藥引起的殘留；化學清洗劑，在食品的預處理或加工操作中，清洗劑可能會殘留在用具或管道工程的管道和加工機械上，從而污染食品，也可能會在清洗操作過程中飛濺到附近的食品上；塑化劑，包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過與食品物料的直接接觸，從而遷移進入食品；其他化學物質，食品中含有的可能對人體健康產生不良作用的化學物質，如化學添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和N-亞硝基化合物、多氯聯苯等。

嬰幼兒配方乳粉中的化學危害主要來源于食品添加劑維生素、礦物質的過量使用；原料本身含有的黃曲霉毒素、各類農藥和獸藥的殘留；包裝材料中塑化劑、有機溶劑的遷移；生產加工過程中輔助性材料軟連接、塑料容器、墊圈、清洗劑殘留的帶入。嬰幼兒配方乳粉中常見的化學危害主要包括食品添加劑、鉛、鎘、汞、砷、塑化劑、氯酸鹽、高氯酸鹽、氯丙醇、氯丙醇酯、壬基酚、雙酚A、氟苯尼考等污染物。

1.3 物理危害

物理性危害在食品加工生產過程的任一環節都有可能發生。物理性危害主要是指一些外來物質，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對食用者造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷。

嬰幼兒配方乳粉中的物理危害主要來源在加工過程中，主要有金屬、線頭、塑料顆粒、金屬屑等，在食用的過程中對人體的食道造成傷害或引起窒息。物理危害可通過后續X光檢測剔除裝置進行控制。

2 污染環節及控制

2.1 原料環節

原料采購是乳粉加工的第一個環節，對后續嬰幼兒配方乳粉的加工和貨架期會產生較大影響，生物危害和化學性危害是原料的主要污染物。原料乳營養豐富，易滋生各類微生物，引起食源性致病菌的污染，在種植或養殖、生產、加工、儲運等過程中，也會被重金屬、農藥殘留、獸藥殘留、塑化劑、氯丙醇酯等化學污染物污染。食品添加劑和營養強化劑是嬰幼兒配方乳粉的常用配料，食品添加劑的過量使用，不符合食品添加劑適用范圍或使用量，也會對嬰幼兒造成化學性損傷。

企業應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的原料符合相應的國家標準和（或）相關法規的要求，不應使用或添加危害嬰幼兒營養與健康的物質及非食用物質。對直接進入干混合工序的原料，企業應制定嚴格的微生物驗收標準，確保原料微生物指標符合嬰幼兒配方奶粉微生物指標要求，對大豆原料還應確保脲酶活性為陰性。

2.2 加工環節

國內嬰幼兒乳粉的配方加工工藝主要分為濕法生產工藝、干法生產工藝及干濕法復合生產工藝3類。

2.2.1 濕法生產工藝

濕法生產工藝污染主要來自食品添加劑的不規范使用造成的化學性污染及殺菌和噴霧干燥后工序帶入的微生物污染。針對這些風險，企業可從幾個環節著重進行控制：建立食品添加劑使用管理制度，做到食品添加劑的使用進行雙人復核或建立防錯偷程序，防止食品添加劑的人為誤用或錯誤添加；建立食品安全關鍵控制點管理制度，定期對殺菌工序的殺菌溫度、殺菌時間和殺菌效果進行驗證和確認；對噴霧干燥后續工段的車間環境以及與食品直接接觸的設備設施內表面、管線進行清潔消毒，確保微生物指標符合要求。

2.2.2 干法生產工藝

干法生產工藝污染主要來自微生物危害，需要在原輔料驗收、生產環節的衛生控制（包括車間環境、人員、設備設施、工器具等）加強管控。此外，干法工序的設備清洗劑殘留及混合均勻度不佳也會對產品造成化學性危害。針對這些風險，企業可從幾個環節著重進行控制：建立原輔料驗收管理制度，嚴格控制干法工藝添加物料的微生物指標；清潔作業區避免用水，對于需要拆卸清潔的設備管線和配件，需要移出清潔作業區，清洗消毒烘干后，再次進入清潔作業區安裝；各區域按照GB 23790—2010《食品安全國家標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范要求》，制定合理的微生物監控計劃；對清潔消毒程序中的溶劑殘留和清潔消毒效果定期開展驗證；對干法生產工藝的預混和干混混合均勻度進行驗證。

2.2.3 干濕法復合生產工藝

濕法工藝部分和干法工藝部分主要危害物質的來源及控制措施，可參照濕法工藝和干法工藝。對其潔凈區的衛生條件著重進行說明，一旦潔凈區條件被破壞后，需要對潔凈區環境重新進行驗證和確認。參照嬰幼兒配方奶粉生產許可審查細則2013版及GB 23790—2010《食品安全國家標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范要求》，清潔作業區包括濕法工藝的出粉口區域，干法工藝的配料和混合區域、包材暫存間、半成品貯存、充填及內包裝車間等。準清潔作業區包括原料預處理車間、其他加工車間和干法工藝的拆包和隧道殺菌區域等。對清潔作業區和準清潔作業區應實行嚴格的管控，防止生物性危害對產品質量造成風險[6-9]，具體指標控制如表1。

表1 嬰幼兒配方乳粉生產清潔作業區動態標準控制表

2.3 包裝環節

嬰幼兒配方乳粉在包裝環節中潛在的風險主要有包裝材料帶來的微生物污染、塑化劑及油墨等的遷移。嬰幼兒配方乳粉包裝材料涉及的國家標準分別有GB 4806.1—2016《食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求》、GB 4806.6—2016《食品安全國家標準 食品接觸用塑料樹脂》、GB 4806.7—2016《食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品》、GB 4806.8—2016《食品安全國家標準 食品接觸用紙和紙板材料及制品》、GB 4806.9—2016《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及制品》[10-14]。

包裝材料需制定驗收標準，嚴格控制微生物、塑化劑及油墨的遷移量，同時依據包裝材料的阻隔光線、水分、氧氣的性能不同，開展貨架期試驗，確定產品保質期，確保食品質量安全。包裝材料應符合相應食品安全國家標準中對于總遷移限量、最大使用量、特定遷移限量、特定遷移總量限量和最大殘留量的規定，微生物限量除滿足相應產品標準要求外，還需滿足嬰幼兒配方奶粉對阪崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌的標準要求。

2.4 儲存運輸

乳粉在儲存運輸環節中潛在的風險主要有微生物滋生和化學性二次污染，主要來源是因儲存和運輸條件不當，造成產品包裝及產品被致病微生物、有毒有害物質二次污染。

產品在儲存過程中做好標識，注意溫濕度監控，注意遮光、離墻、離地，做好蟲鼠害防治。發貨按照“近效先出”的原則，運輸過程中避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度、濕度變化和撞擊等，以防止乳制品的成分、品質等受到不良的影響，同時不應將產品與有異味、有毒、有害物品一同貯存和運輸。

3 結語

嬰幼兒配方乳粉作為食品大類中一種特殊膳食食品，國家對其質量安全風險分析及污染監管越來越嚴格。該文以嬰幼兒配方乳粉為研究對象，對生物危害、化學危害、物理危害進行識別，對原輔料采購、生產加工、包裝、儲存運輸4個環節的主要危害性物質及來源進行分析，并提出防范措施。

因原輔料地域性的限制，不同國家、品牌和批次間原輔料的危害物質的殘留量存在差異，同時由于企業的生產規模、設備自動化程度及管理水平也存在差異，國內企業對嬰幼兒配方奶粉的危害物質的防控水平和防控措施也不盡相同，個別企業還存在危害物質超出相關標準規定而被國家市場監督管理總局做出處罰的情況，企業應當重視國家對嬰幼兒配方奶粉污染物風險指標的限量要求，結合自身的地域、生產條件，制定適合企業自身的風險防控方案，確保嬰幼兒配方奶粉質量安全，風險可控。