燕窩中鉛含量及風險評估

白偉娟，柳訓才，范群艷，張曉婷，徐敦明，魏奇

1. 燕之屋絲濃食品有限公司燕窩技術中心（廈門 361100）；2. 廈門海關技術中心（廈門 3610262）；3. 寧德師范學院生命科學學院（寧德 352100）

燕窩（edible bird’s nest，EBN）由7種金絲燕屬（Aerodramus）和侏金絲燕屬（Collocalia）小型鳥組成，在繁殖過程中唾液腺分泌物與羽毛或草混合而成[1]。金絲雀的生長和繁殖需要具備充足的食物來源，還需要約90%濕度及28～30 ℃溫度的適宜環境條件[2]。因此，金絲雀僅分布在條件適宜的地區，如印度尼西亞、馬來西亞、泰國、越南等。燕窩含有豐富的營養價值，具有提高嬰兒智力和記憶力[3]、抗病毒[4-5]、抗氧化[6-7]、提高人體免疫力[8-11]等功能。

鉛是一種持久性金屬，在土壤、水、空氣中都可以發現各種形式存在的鉛，其被廣泛應用于各行各業[12-15]，同時對環境造成極大污染，也對健康產生巨大危害。一旦進入體內，它們就會在組織中過多積聚，從而引起中毒，如腹部不適、嘔吐、體重減輕、心腎衰竭、消化系統綜合癥、神經肌肉綜合癥（在成年人中更常見）、腦綜合癥、鉛腦病、神經系統缺陷、精神病理性疾病同時使作為排毒主要器官之一的肝臟受損[16-19]。2017年10月27日，鉛在IARC發布致癌物清單初步整理參考中定位在2B類致癌物清單中。

試驗旨在對不同地區燕窩中的鉛污染情況進行分析，并采用單因子指數法、非致癌性健康風險估算、非致癌性健康風險估算和美國食品安全法4種方法評估燕窩中鉛的食用風險分析，給出燕窩中鉛含量的限量建議，為燕窩產業健康發展提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗用水符GB/T 6682—2008《分析實驗室用水規則和試驗方法》中二級水的規定；65%硝酸（優級純，國藥集團化學試劑有限公司）；過氧化氫（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）；鉛標準溶液（100 mg/L，有證標準物質，安捷倫科技有限公司）；2%硝酸（取2 mL硝酸，用水定容到100 mL）。

鉛標準儲備溶液：取10 mL鉛標準溶液置入100 mL容量瓶中，用2%硝酸稀釋至刻度配成混合溶液，質量濃度10 mg/L，該溶液常溫保存，3個月內有效。

內標溶液：按比例將鉛標準溶液稀釋至50 μg/L，最終介質為硝酸，該溶液現配現用。

1.2 主要儀器與設備

Agilent 7700X ICP-MS（美國Agilent）：霧化器為200 μL/min MiroMist；霧化室為石英雙通道；Peltier半導體控溫于2.0 ℃；石英一體化炬管中心通道（直徑2.5 mm）；采樣錐材料為鎳合金；Millipore Mill-Q超純水機（美國Millipore公司）；MARS5微波消解儀（CEM）。

1.3 供試燕窩樣品

選購來自馬來西亞、印度尼西亞、新加坡、香港、中國大陸等國家及地區的企業的燕窩共143個樣品進行測定，燕窩樣品均具有燕窩的特征。

1.4 測定方法

采用10 ng/mL的Li、Co、Y、Ce和T1調諧液對儀器的各項參數進行自動調諧，優化選擇儀器測定鉛和其他各必需元素的最佳條件，將RF功率、霧化氣流量和采樣深度等參數調至最佳，有效降低質譜干擾的程度，減少基體干擾，以便最大程度地滿足試驗需要。依據SN/T 0448—2011《進出口食品中砷、汞、鉛、鎘的檢測方法 電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）法》要求。依據經調諧后的儀器參數設置如表1所示。

表1 儀器工作參數

1.5 試樣前處理

按SN/T 0448—2011《進出口食品中砷、汞、鉛、鎘的檢測方法 電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）法》，直接在微波消解管中稱取0.500 g（精確至1 mg）樣品，加入7 mL硝酸（65%）和1 mL過氧化氫，密閉后，放入密閉微波消解儀中。采用消解程序（見表2），保證最終消解液澄清。消解結束后，待冷，打開消解罐，將消解液移入25 mL容量瓶中，用水定容，混勻待測。

表2 微波消解程序

1.6 質量控制方法

燕窩中重金屬鉛含量按照SN/T 0448—2011《進出口食品中砷、汞、鉛、鎘的檢測方法 電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）法》檢測，在測試過程中插入中國地質科學學院地球物理地球化學勘查研究所的標準物質綠茶粉GBW10052進行質量控制。鉛的標準物質認定值為1.6±0.2 mg/kg，檢測值為1.61 mg/kg。

1.7 風險評價方法

采用單因子污染指數法、暴露評估點評估、非致癌性健康風險估算、美國食品安全法（ADI法）4種不同方法進行風險評價，不同評價方法見表3。

表3 不同風險評價方法及公式

2 結果與分析

2.1 燕窩中的鉛含量

試驗共測試143個燕窩樣品，其中鉛殘留量最大值為2.8 mg/kg。僅有9個樣品有檢出，檢出率是6.3%，燕窩樣品中僅有4個樣品檢出鉛含量大于0.5 mg/kg，占全部樣品的2.8%，其中2個樣品大于2 mg/kg，其余樣品均小于0.5 mg/kg。具體含量分布見圖1和圖2。

圖1 燕窩中鉛的不同含量樣品百分比

圖2 燕窩中鉛含量分布圖

2.2 評價方法及評價結果

2.2.1 單因子污染指數法評價結果

按表1中公式計算燕窩中鉛含量的單因子污染指數，143個燕窩樣品的鉛含量平均值C為0.050 9 mg/kg。由于當下關于燕窩及其制品中鉛限量的相關標準尚未出臺，觀察97.2%的燕窩樣品Pb含量＜0.5 mg/kg，因此P值為0.5，得出Pi為0.102，屬于安全水平（質量分級標準見表4）。

表4 單因子指數質量分級標準

2.2.2 暴露評估點評估法

采用聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）2010年前食品中鉛的每周耐受攝入量（PTWI）暫定為25 μg/（kg·bw·w），以此作為每鉛元素的健康指導值。根據所測得的燕窩中鉛含量和燕窩平均消費數量計算得到每人每周膳食暴露量。依據我國食用燕窩的習慣，每人每周食用2～3次，每次3～5 g，推算出每人每日燕窩的攝入量為2.2 g，因此每人每周膳食暴露量為0.784 μg。根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020）》公布的數據[22]，中國男性平均體重為66 kg，女性為59 kg，人均體重為63 kg。據公式計算得MOS值為2 050，遠大于1，因此表明經燕窩膳食暴露于有毒鉛元素的健康風險較低。

2010年，JECFA根據研究結果認為食品中鉛的每周耐受攝入量（PTWI）暫定值25 μg/kg會引起兒童智商下降，會導致成人收縮壓升高，因此撤銷該PTWI值，并建議各成員國采取措施盡可能降低鉛暴露。依據我國食用燕窩的習慣，推算出每人每日燕窩的攝入量為2.2 g，以及國家統計局發布的2009年社會統計數據城鄉居民每人每日食物攝入量為1 037 g，燕窩在每日膳食中所占比例為0.21%，同樣表明經燕窩膳食暴露于有毒鉛元素的健康風險較低。

2.2.3 非致癌性健康風險估算

根據公式對燕窩中的鉛的非致癌風險危害商數（HQ）進行計算，得到HQ值為0.001 04，遠小于1。因此，結合成人膳食結構，由燕窩這單一途徑帶來的重金屬鉛暴露不會引起明顯的致癌健康風險。

2.2.4 美國食品安全法

從相關資料查得，人均鉛的ADI值為0.22 mg。日人均攝入燕窩量為2.2 g，燕窩中鉛平均含量為0.050 9 mg/kg。因此，居民每天經燕窩攝入重金屬鉛的量為0.11 μg。經公式計算得到，ADI的值是0.05%，慢性風險非常小，幾乎可以忽略不計。

2.3 燕窩中鉛的推薦限量

按照JECFA將鉛的每周耐攝入量取消，建議各個成員國盡量減少膳食中鉛攝入。但是考慮尚未出臺新的限量要求及消費者健康，還是選擇根據2010年前JECFA暫定食品中鉛的每周耐受攝入量為25 μg/（kg·bw·w），以此作為鉛元素的健康指導值。成人平均體重以63 kg計，則每人每日鉛的攝入量不應超過225 μg。依據我國膳食構成（表5），估算出每人每日從其他12類食品中鉛的攝入量為81.1 μg。依據我國食用燕窩的習慣，每人每周食用2～3次，每次3～5 g，推算出每人每日燕窩攝入量為2.2 g。除去每人每日從其他12類食品中鉛的攝入量，其余攝入量（143.9 μg）均從燕窩中來，可計算出燕窩中鉛允許量可為65.4 mg/kg。

表5 中國4個大區成年人鉛膳食攝入量狀況

考慮到燕窩中鉛實際含量情況，以及鉛在其他食物中的限量，建議燕窩中的鉛限量可以定在0.05 mg/kg，那么每人每日從燕窩中攝入的鉛的量僅為0.11 μg，燕窩的合格率為93.7%。

3 結論

大量燕窩樣品檢測結果表明，93.7%的燕窩中鉛含量小于0.05 mg/kg。經暴露毒性評估，限量設為0.05 mg/kg對人體安全。通過單因子指數法、暴露評估點評估法、非致癌性健康風險估算和美國食品安全法4種安全風險評估方法評估燕窩中鉛的食用風險，均發現燕窩中的鉛對人體健康風險低。

關于燕窩及其制品中重金屬限量值尚未出臺相關行業標準或國家安全標準，給燕窩市場帶來不良影響，因此，根據我國人群燕窩攝食情況及食用方法，給出制定燕窩鉛限量的標準建議，推動我國燕窩行業的健康發展。