校園食堂及周邊食品安全風險分析

劉斯琪，譚亞男，王鑫，何丹

四川省食品檢驗研究院（成都 611731）

食品安全是重要民生基礎工程之一，是人民通往美好生活必經之路[1]。校園食品作為特殊的餐飲環節，受眾群體覆蓋面廣、年齡層次寬泛，涉及幼兒、中小學生及大學生，其安全性歷來備受社會關注[2]。近年來，伴隨一系列食品安全法律法規政策出臺，以及“明廚亮灶”工程的實施，學校食堂從采購、倉儲、加工、烹飪至留樣環節均能受到良好監控和管理，校園食品安全進一步提升[3]。通過實地調研，觀察到校園食堂的規范性、透明化管理模式，切身感受到食品安全的重要性。校園食品的關注性不僅體現在日益完善的政策法規，更是社會多方的高度積極參與。因此，立足檢測角度，對校園食品的安全風險開展多維度分析。

1 法律方面的校園食品安全

1.1 校園食品安全法律法規概況

學校食堂的特殊性，使其衛生和安全程度歷來備受社會關注[4]。通過自1949年以來，涉及校園、餐飲環節的食品安全法律法規及相關政策進行統計，從1953年最早發布的關于食品安全的《清涼飲食物管理暫行辦法》（中華人民共和國衛生部）至2020年底，共計出臺相關政策208項，其中法律5部，行政法規31項，部門規章172項。隨著2009年《中華人民共和國食品安全法》的正式頒布，食品安全的關注程度達到新高[5]，208項中有近2/3是自2009年后出臺，關注角度實現從“食品衛生”到“食品安全”的轉變，標志著食品全方位監管時代來臨。其中明確涉及學校食堂的政策52項，明確涉及餐飲環節的政策50項，發文主要涉及部門包含市場監督管理總局（含原食品藥品監督管理局）、教育部、衛健委等。按發文時間進行統計，主要集中在近10年，校園食堂是食品安全監管重點對象，具體數據見圖1。

圖1 不同年分段涉及餐飲、學校食堂政策數量統計圖

1.2 校園食品安全法律法規所存在問題

《中華人民共和國食品安全法》總則中提出：食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度[6-7]。倡導多發現風險點，管控風險點，實現全程可控可追溯，多方參與的食品安全新模式。食品材料溯源方面，雖然幾乎都提及應建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度及相關資料保存時限，主要包含許可證、產品合格證明、凍檢證等，但甚少提及檢測報告。在實際調研中，大部分學校均會留存供貨商所提供的檢測報告，但同品種食品檢測項目有較大差別，部分產品檢測報告未包含對健康有較大影響的指標。

2 輿情方面的校園食品安全

2.1 近2年校園食品安全熱點輿情概況

以2019年為監測時間段，關于“校園食品安全”的相關信息總量超過150萬條。熱點輿情事件主要有：成都七中實驗學校食堂管理問題事件；東莞一幼兒園發生疑似食物中毒百名幼兒住院；四川巴中一幼兒園現霉變食物；河南23名幼兒食物中毒事件；浙江大學校醫院69人因嘔吐腹瀉就診疑似諾如病毒感染；甘肅省蘭州市幼兒園食堂現變質食材2名幼兒住院；浙江一學校食堂現疑發霉食物多名學生腹瀉；遼寧一小學被指用洗衣粉清洗學生餐具負責人被停職；河北邯鄲翰光學校多名學生腹瀉；內蒙古多名學生在食堂就餐后出現不適。而2020年校園食品安全輿情，主要集中9月份爆發，據不完全統計，當月至少發生17起校園食品安全事件，包含諾如病毒感染、沙門菌污染、疑似機油滲漏物污染等，其中諾如病毒感染占到8起。

2.2 校園食品安全輿情分析

校園食品的受眾群體是學生，其背后是千千萬萬個家庭，關系到社會和諧穩定的健康發展。其輿情特點是傳播快、影響范圍廣、關注度高[8-9]。事件發生地域以山東省、四川省、河南省、浙江省等地校園食品安全事件較多、傳播量較高。問題分布主要為微生物及病菌污染導致的急性安全事件。具體環節涉及管理混亂或缺失，造成過期變質食材使用、加工儲存環境不達標等[10]。雖未直接涉及食品檢測項目問題，但檢測項目的合理性設置和檢驗，可在一定程度上規避食品安全風險。

3 多方參與的校園食品安全

《食品安全法》確立食品安全社會共治的原則，初步形成“企業自律、政府監管、社會協同、公眾參與、法治保障”的整體格局[11-12]。校園食品的公眾參與方式，多以學生家長代表進行的校園開放日活動、定期或不定期的營養知識互動等形式，參與模式較單一，且參與群體以教育、衛生健康、市場監管等行政部門和學生家長為主要監管共治主體，參與廣泛度較窄。

除參與的人員，校園食堂周邊其實也充滿了商家參與，以校內外小賣部最具代表性。校內小賣部主要受學校監管，進貨渠道和種類大多與學校要求一致，部分學校對小賣部營業時間有嚴格要求。校外小賣部主要受市場監督管理部門監管，食品種類豐富性較校內小賣部高。大部分預包裝產品含有添加劑，超量容易對青少年兒童等造成一定健康風險。零食對少年兒童具備較強吸引力，需要整體行業共同參與改進及研發更適宜其成長健康的改良及新型產品。

4 原輔料基礎的校園食品安全

校園食品的安全性在近年政策頻出、高關注度及多方努力下已具備較完善流程和可操作性。作為食品安全基礎之一的原輔料，在調研中卻發現并未得到細化，所出具證明其安全性的檢測報告質量參差不齊，有一定風險存在，亟待完善。

4.1 總體調查情況及分析

實地共考察學校食堂（含配送中心）19所，供餐近5萬余師生。學校性質覆蓋從幼兒園、九年制、高中、大學（走讀+寄宿）；規模從1萬余人到幾百人；模式以集中配送學校烹飪為主、部分為中央廚房-冷/熱鏈的模式。供餐食品類型均為常規品種，僅1所較大型規模學校，配有特色產品自釀泡菜，但均有完善的釀造操作程序和檢驗。對所收集常用大宗產品的203份共557項檢測項目進行歸類，檢測類型可分為8類：理化指標、農藥殘留、獸藥殘留、添加劑超標或超范圍使用、重金屬超標、微生物污染、非食用物質及其他污染物，具體結果見表1。

以項目類別來看，理化/品質指標占比最高（179/557），其次為重金屬指標（94/557），其他污染物（76/557），微生物指標（63/557），占比最少為獸藥殘留指標（10/557）。理化/品質指標是產品最基本情況的檢驗指標，重金屬在體內的長期蓄積對健康有較大影響，二者的檢驗都是十分必要。從表1可以看出，此2種類型的指標在選取的八類食品中總體覆蓋最為全面（單品種中非每份檢測報告百分百覆蓋）。其他污染物（主要指真菌毒素類）、微生物的占比緊隨其后，因為二者若出現超標，均易引起急性反應，主要為嘔吐、腹瀉、疼痛等表現[13-15]。非食用物質檢驗項目集中在食用油，添加劑檢驗項目則主要為調味品。農藥殘留集中在蔬菜和大米，獸藥殘留為肉制品，其中蔬菜和鮮肉類檢驗均為快檢報告。

表1 品種檢驗指標涉及項目分類統計表

4.2 校園食品原輔料風險清單及建議

根據收集的203份檢測報告，按實際檢測項目數量結合近年風險情況綜合分析，將不同食品類別較高風險的推薦項目，以優先級進行歸納，列出校園食品原輔料風險清單，結果見表2。

表2 推薦檢測項目及份數

結合表1和表2的數據分析，調味品（含醬油、醋、醬類）（228/557）檢測項目最多，其中醬油、醋的高風險項目氨基酸態氮、菌落總數、大腸桿菌、總酸，實現覆蓋檢測。黃豆醬、甜面醬等的氨基酸態氮、大腸桿菌檢測基本全覆蓋，但其中僅1/2報告檢測黃曲霉毒素B1。醬類原材料和較長的生產周期都可能帶入黃曲霉污染，該項需提高重視[16]。其次為食用油（126/557），酸價、過氧化值、溶劑殘留量這3個項目基本做到全覆蓋，但也有相對欠缺的檢測項目，比如鉛。因油菜作物能富集土壤中重金屬，此外也存在生產設備中污染物遷移的可能[17]，但所收集菜籽油檢測報告中僅一份檢測鉛含量。大米中鎘超標問題不容忽視[18-19]，但所搜集51份大米報告僅18份檢測了鎘，比例不足一半。肉及肉制品、蔬菜，此類檢測報告均較少，主要為快檢，但快檢結果為陰性陽性的定性區別，無法定量，目前的快檢報告只能作為蔬菜肉類等生鮮檢驗的補充手段[20]。面（35/557）檢測項目基本只涵蓋外觀指標和理化指標，涉及有毒有害指標的詳細檢測報告比例很少。如“嘔吐毒素”脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢測只有5份（面共22份報告），不足1/4。

此外，對于常用的鮮雞蛋，收集的8份雞蛋檢測報告中，產蛋家禽禁止使用的氟苯尼考檢測項目報告約6成（5/8）[21]。部分報告檢測項目存在時效性差異，還在檢測基本不在市場流通使用的農藥殘留（六六六、滴滴涕）或者檢測鮮蛋中蓄積極少的重金屬成分。沙門菌檢測僅有2份，風險性較高。

5 結語與討論

針對校園食堂原輔料，調查發現大多采用招標后集中配送方式，有相對完善的采購規章和管理制度，整體情況較好。涉及原輔料的檢測，主要體現在具體檢測項目中：理化/品質指標占比較大，部分品種涉及高風險項目未達到百分百覆蓋，如嘔吐毒素、黃曲霉毒素B1、鋁，存在一定風險性；部分品種的檢測項目還停留于近年基本不在市場流通使用的抗生素品種；有的品種檢測報告出具相對簡單，只有外觀質量指標檢測，過于形式。建議根據食品檢測大數據和風險信息盡快完善相應的具體檢驗項目指導規程。

此外，在實際調查中，共有3所學校采取中央廚房模式。由配送中心配送半成品于學校食堂烹飪或直接供應飯菜。中央廚房大多為第三方機構，有較為完善的一系列流程，如倉儲設備、烹飪區、快檢室等。但是在減輕學校在供餐負擔的同時，也需注意中央廚房在配送流程和時間、食品品質等方面的管理，實現多方監督。