高校大學生食物浪費行為影響因素研究
——以揚州大學為例

王慶葉，劉楊楊，林虬韜，任建超

（揚州大學 商學院，江蘇 揚州 225127）

相關數據[1]顯示，2020年全球面臨饑餓問題的人口數高達7.20億～8.11億人。在饑餓問題存在的情況下，食物浪費問題依然嚴峻。食物浪費不僅影響國家糧食安全，而且會對環(huán)境造成巨大的負面影響。為減少食物浪費，我國頒布了《中華人民共和國反食品浪費法》。同時，2022年中央一號文件指出，不僅要堅持節(jié)約優(yōu)先，落實糧食節(jié)約行動方案，而且要強化糧食安全教育，反對食物浪費。

不可忽視的是，高校大學生的食物浪費量驚人，錢龍等[2]基于29省29所高校9 192份大學生食堂就餐調查發(fā)現(xiàn)，人均就餐食物剩余量高達61.03 g/餐。高校大學生不僅僅是一個巨大的消費群體，而且作為青年群體將引領新的消費趨勢。因此，關注高校大學生的食物浪費行為，研究影響高校大學生食堂食物浪費行為背后的影響因素對減少食物浪費行為，保障國家糧食安全具有重要意義。本文通過問卷調查，收集整理高校大學生食堂就餐時食物剩余的相關數據，運用ologit模型進行實證分析影響高校大學生食堂就餐時食物浪費行為的因素，以期為減少高校大學生的食物浪費行為提供參考。

1 高校大學生食物剩余的原因分析

1.1 食物浪費的定義

目前，對于食物浪費，并沒有一個通用的定義或概念。不同的研究機構和學者對食物浪費有不同的定義，因此研究結果不具備直接可比性。聯(lián)合國糧農組織（FAO）將由零售商、食物服務提供者和消費者的決策和行為導致的食品數量或質量下降定義為食物浪費，將上述主體之外的其它供應鏈主體決策和行為導致的食物數量或質量下降定義為食物損失[3]。

借鑒文獻[4]，本文擬將食物浪費定義為食物在消費環(huán)節(jié)上的浪費。具體而言就是，個體在日常的食物消費過程中所有扔掉的可以食用的食物固體（如米飯、水果和蔬菜等）。

1.2 高校大學生食物剩余狀況及原因

表1和表2為高校大學生在食堂內就餐浪費頻率和比例的情況。其中26.43%的大學生就餐時極少剩余食物，但是仍有18.62%的大學生經常出現(xiàn)食物剩余情況，總是剩余食物的僅占1.56%；而且，41.28%的大學生每頓午餐或晚餐食物浪費百分比在10%以下，有45.44%的大學生食物剩余百分比在10%與20%之間，剩余百分比超過20%的大學生占比較低，在10%左右。

表1 食堂內就餐食物浪費頻率情況

表2 食堂內就餐食物浪費比例情況

在剩余情況的基礎上，對于日常三餐食物剩余的原因進行分析。由表3可知，不太餓這一造成日常就餐時食物浪費的主要原因，早餐占比27.34%，午餐或晚餐占29.95%。同時，食物賣相不好或涼了、存在食品安全問題也會造成食物剩余。

表3 日常就餐時食物剩余的主要原因分析

早餐方面，約17.84%的大學生認為不合口味是造成早餐食物剩余的主要原因；約14.58%的大學生認為沒有足夠時間是造成早餐食物剩余的主要原因。由此可見，除去不太餓的個人原因，食堂內的食物口味評價至關重要；同時，大學生在早餐時沒有足夠時間也是造成浪費的重要原因，可能是因為大學生生活作息不規(guī)律，無法早起又害怕耽誤課程，導致用餐時間不足。

午餐或晚餐方面，由于餐次的不同，兩者和早餐食物剩余情況也存在一定的差異性。不合口味也是造成午餐或晚餐食物剩余的重要原因，占比25.91%；約有25.52%的大學生認為分量太大是造成午餐或晚餐食物剩余的主要原因。

2 高校大學生食物浪費的影響因素分析

2.1 數據來源

本文研究的主體是高校在讀大學生，研究重點是考察影響大學生個體食物浪費行為的因素及其影響作用。揚州大學地處江蘇中部，作為綜合類院校，學院學科眾多，專業(yè)門類豐富，在校本科生達3萬余人，具有一定的代表性。

本次調研共分為3個階段。第一個階段為前期準備，在文獻回顧、相關理論分析和專家座談的基礎上設計了初始的問卷，并且同食堂相關負責人進行訪談，修改完善形成最終問卷。問卷主要涉及個體及家庭特征、飲食消費行為、食物浪費知識及態(tài)度、健康飲食行為等內容。2021年5月中旬進行調研對象的招募，課題組通過在食堂門口張貼海報、人流量密集處擺臺和線上網絡工具等方式招募700余人參與調研。第二階段為數據收集，首先，5月14—16日進行預調研，調研對象進行個人信息線上問卷的填寫，為提高數據質量，在預調研階段，課題組對調研對象在問卷填寫中存在的問題分別進行單獨指導，并將存在的共性問題總結后告知所有參與人員，使其能正確理解問卷信息。第三階段為數據篩選和整理，課題組對收集的數據進行核對，主要是針對個人信息相關問卷填寫是否有誤，同時根據答題時長和對問卷中邏輯題及迷惑題的回答，剔除無效個人信息問卷。

2.2 數據說明及模型選擇

2.2.1 描述性統(tǒng)計

本次調查數據共獲得768名高校大學生的食物剩余數據。從數據樣本個體特征來看，女生占比為65.63%，54.82%的同學是獨生子女。來自農村的同學占比為35.81%，接近半數的大學生的月生活費為1 000～1 500元，另外有8.72%的同學月生活費處于1 000元以下，2.73%的同學月生活費在2 500元以上。相較于獨自用餐，大學生更傾向于和他人一起用餐，占比69.66%。在調研的大學生中，大部分對于浪費食物感到可惜，高達18.23%的大學生認為浪費可恥。值得注意的是，較多大學生都了解減少食物浪費的“光盤行動”，但是真正參與光盤行動的學生占比48.05%。詳細的描述性信息如表4所示。

表4 描述性統(tǒng)計

2.2.2 變量說明

本研究選取浪費頻率和浪費比例作為被解釋變量。浪費頻率具體含義指被調研人員平時在食堂就餐時，是否出現(xiàn)食物剩余的情況，按照極少至總是劃分為5個階段，浪費比例指的是平均每頓午飯和晚飯的食物剩余的百分比。根據以往的文獻[5-9]選取解釋變量，生活費是大學生平均每月獲得的生活費，基本態(tài)度指對于食物浪費的基本態(tài)度，分為4個階段，計劃性指的是大學生就餐菜品是否在去食堂前計劃好，體重認知是個體對于自身體重的感知描述。具體情況如表5所示。

表5 變量定義和描述性統(tǒng)計

2.2.3 模型選擇

由于本文的被解釋變量是根據食物浪費的不同程度劃分，是有序的離散變量，故本文采用ologit模型進行分析。ologit回歸的基本理論模型如下：

式中：xi為第i個自變量；βi為各個自變量的系數。

3 結果分析

利用Stata軟件對ologit模型進行估計，得出影響食物浪費頻率和浪費比例的重要因素。回歸結果顯示兩模型穩(wěn)定且均在0.1%水平上顯著。

模型實證結果（表6）顯示，年級、專業(yè)、性別、月生活費、基本態(tài)度、食物口味、參與活動和體重認知對食物浪費頻率和浪費比例均有顯著影響。性別、基本態(tài)度、食物口味和體重認知對兩者的影響均在1%的水平上顯著且呈現(xiàn)負向影響，說明女性比男性更容易浪費而且浪費比例較大，這與前人[2,10]的研究結果相一致；大學生對食物浪費的態(tài)度越抗拒，對食物口味的評價越高，對自我體重認知越樂觀，高校大學生食物浪費的頻率和比例越低。生活費對食物浪費的頻率和比例呈正向影響，說明生活費越高，大學生食堂食物浪費頻率和比例越高。此外，專業(yè)是否為理學對浪費頻率和比例的影響均在5%的水平上顯著且呈現(xiàn)負向影響，即理學專業(yè)的學生相對其他專業(yè)的學生浪費的頻率和比例較低。是否參與活動對食物浪費的頻率和比例呈負向影響，分別在5%和1%的水平上顯著，說明參與“光盤行動”比不參與“光盤行動”的大學生食堂食物浪費頻率和比例低。

表6 食物浪費影響因素實證結果

值得注意的是，年級對浪費比例在1%的水平上有顯著的正向影響，說明年級越高，在學校呆的時間越長，對食堂飯菜越熟悉，浪費反而越多。同時，盛放方式對于食物浪費比例也具有顯著影響，相對于菜品和主食一起盛放，其他盛放方式產生的食物浪費比例要高。是否挑食對于食物浪費的頻率有顯著的正向影響且在5%的水平上顯著，但是對于浪費比例沒有顯著影響，說明大學生的挑食習慣會造成更加頻繁的食物浪費，卻在食物浪費比例上沒有顯著差異。

4 對策建議

本文利用揚州大學768名高校大學生食物浪費數據，通過構建ologit模型，分析造成高校大學生食堂食物浪費的影響因素。結果發(fā)現(xiàn)男生相對女生，對食物浪費的態(tài)度越抗拒，對食物口味的評價越高，參與“光盤行動”活動，對自我體重認知越樂觀食物浪費的頻率和比例越低；年級越高，其他專業(yè)相對理學專業(yè)，生活費越高，大學生食堂食物浪費頻率和比例越高。同時，是否挑食會顯著正向影響食物浪費的頻率；不同的食物盛放方式會在食堂食物浪費的比例方面呈現(xiàn)差異。因此，提出以下建議：

樹立節(jié)糧愛糧意識，爭做新時代好青年。作為一名當代青年，應當以節(jié)約為榮、浪費為恥，自覺約束食物浪費行為，爭做節(jié)糧愛糧的倡導者、踐行者和宣傳者。同時，大學生生活費的高低不能成為食物浪費的理由，要合理利用生活費；家長要以身作則，教育青年學生避免養(yǎng)成鋪張浪費的習慣。而且，高校青年學生要根據個人食量合理選擇菜品搭配，將食物浪費減少到最低。

增加飯菜品種，鼓勵小份半份菜形式。食堂商家應當招聘專業(yè)的廚師，根據學生實際要求提高食物質量的同時推陳出新。爭取能夠提供各種地方特色菜。同時，商家也可以采取小份或者半份包裝的形式為學生提供適合自己食量的飯菜。優(yōu)化飯菜盛放方式，適應學生自身需求，減少剩飯剩菜。最后，開展食育教育工作，高校開設膳食營養(yǎng)學等公開課，幫助同學們樹立正確的飲食觀和審美觀。