太原市某高校食堂食品安全監管存在的問題及其對策調查

余 杰

（太原市市場監管綜合行政執法隊，山西太原 030000）

高校食堂的食品安全問題近年來逐漸受到全社會的高度關注，并上升到公共安全的高度。高校食品衛生安全工作是學校工作的重要組成部分，是管理育人、服務育人的重要內容[1]。由于高校食堂存在一定的特殊性，具有用餐時間集中固定、用餐時人流量大、用餐量大以及用餐人群以青年為主等特點，一旦出現問題，將會在社會范圍產生極其不良的影響。后勤服務社會化已成為發展趨勢，部分高校食堂采取外包形式，外包形式存在追求經濟利益最大化的特點，為降低成本可能采購不符合標準的原材料等。因此，有必要對高校食堂的食品安全監管現狀進行研究，從而發現其中存在的問題，進而提出有效的解決方法。本文針對太原市某高校的食堂食品安全監管中存在的問題進行調查研究，提出相應的建議對策。

1 太原市某高校食堂食品安全現狀

1.1 食堂食品安全管理不足

學校食品安全意識薄弱，食品衛生安全管理力度不夠。在調查中發現我市某高校食堂食品安全監督管理人員是由該高校校醫院公共衛生科人員兼任，缺少食品安全方面相應的專業監管能力，缺少相應的組織構架和專職管理團隊，缺乏完善的管理制度與實施辦法。由于監管人員缺少食品安全監管專業能力以及餐飲監管的執法經驗，導致其在日常巡查監管中無法發現食品安全問題的關鍵控制點。此外，地方衛生監督部門對食堂食品衛生安全監督力度不夠，把關不嚴，衛生許可證的發放不能按標準執行等，也導致食品衛生安全存在隱患。

1.2 食堂設備不足、老舊

由于高校地理位置較偏僻，且在校師生人數較多（4 萬左右），學校面積較大（占地約199.67 hm2），有大小新舊食堂10 余個，部分食堂建設年代較久遠，食堂面積較小，食堂設施陳舊，安全消毒設備不全，布局不合理，難以容納大批量學生就餐，會導致交叉感染等不良安全隱患，造成食品安全問題[2]。

1.3 食堂食品采購、加工、銷售和保存管理中存在的不足

食堂食品管理中包括食品的申購、采購、加工、銷售及保存等多個環節。對某高校食堂食品管理的各個環節進行調查發現其存在以下問題。①采購的管理不到位，如某些食品食材的進貨臺賬標注不清、不全，某些食材沒有具體的采購時間等。②加工環節中發現未按照加工規范要求嚴格進行操作，如食材的清洗不全面，生熟食品的容器混用，洗碗、洗鍋、洗菜共用一個清洗池，大部分未做到專鍋、專灶，食品留樣不全等。③銷售環節中的問題，如部分工作人員在崗時未按要求穿著工作服，食堂工作人員在拿放飯菜時口罩、帽子、手套等一次性防護物品的使用不規范。④對當日剩飯剩菜的處理中的問題，如未嚴格執行學校食堂剩菜剩飯管理制度等。⑤食堂倉庫管理不到位，如倉庫自查存在超期及未查的現象，倉庫存在未及時清理過期食品的現象等。

1.4 對于食堂外包攤位的管理不到位

學校為緩解日漸增多的學生就餐壓力，引進社會機構或個人承包攤位，使得少數資質不合格的社會機構和個人承包者進入食堂，由于承包者存在重利益輕安全的傾向，在承包期內追求利益的最大化，抱著僥幸心理忽視了食品安全，為食堂食品安全埋下隱患，易引發連鎖性的食品安全事故[3]。

2 針對我市某高校食堂食品安全問題提出的對策及改進建議

2.1 完善學校食堂管理體系

提高學校食堂食品安全意識，逐步完善學校食堂管理體系。由學校分管校領導牽頭，后勤主要領導負責，定期進行學校食堂食品安全研究會議；委派相關專業食品安全人員組成學校食品安全小組，逐步制定并完善相關的學校食堂食品安全規章制度及相關人員的崗位職責，定期進行業務培訓和業務學習，做到專人專管負責制。學校食品安全小組要定期為食堂工作人員進行食品安全工作的培訓及考核，并對在校師生不定期地進行食品安全知識普及。

2.2 完善新舊食堂的擴建及設備更新

新舊食堂存在的問題與改進對策及建議見表1。此外，在疫情防控期間，對新舊食堂配備空氣消毒機及紫外線消毒柜等消殺設備，并對場地、工作人員及食品定期進行每日的消殺工作，并嚴格按時記錄，為廣大師生就餐安全提供保障[4]。

表1 新舊食堂存在的問題及改進對策和建議

2.3 完善某校食堂各環節管理制度

2.3.1 完善學校食堂采購管理制度

針對采購中的問題，制定及完善學校食堂采購管理制度，規范學校食堂食品采購行為，從源頭上確保食品安全。配備專人進行采購，采購食品食物要完整保留相關票據，建立臺賬，記錄規范，建立雙簽字制度。

2.3.2 完善學校食堂食品加工制度

針對食品加工環節的問題，制定及完善學校食堂食品加工制度及學校食堂食品加工流程，要求相關工作人員嚴格按照工作流程進行操作。生熟食品的加工工具及容器應分開使用，并有明顯標志。學校食堂提供的食品，每餐每樣都需留樣，嚴格按照相關要求保存，由專人記錄，專人專管，雙人雙鎖雙簽字。

2.3.3 完善學校食堂食品銷售制度

針對食品銷售環節中的問題，加強食堂工作人員的衛生意識及管理技能培訓，為工作人員灌輸安全衛生操作的理念。制定及完善學校食堂食品銷售制度，嚴格要求從業人員穿戴清潔的工作衣帽，及時更換一次性手套、口罩、面罩及帽子等。嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品。不得銷售腐敗變質或感官性狀異常的食品食物。

2.3.4 完善學校食堂剩飯剩菜管理制度

針對剩飯剩菜的處理情況，制定及完善學校食堂剩飯剩菜管理制度，制定學校食堂剩飯剩菜及廢棄油脂處理記錄表，由專人負責記錄當日剩飯剩菜的名稱、剩余量、處理去向及用途等。嚴禁向學生出售隔夜剩飯剩菜。對于出售剩飯、剩菜造成不良影響的要進行嚴肅處理，嚴重者追究法律責任。

2.3.5 完善學校食堂倉庫管理制度

針對學校食堂倉庫管理的問題，制定及完善學校食堂倉庫管理制度。學校食堂倉庫由專人管理并負責。倉庫管理人員應定時對倉庫內物品進行清點和整理，對于過期食品嚴格拒絕入庫。對于儲存不當導致的食品變質、腐敗等情況，應及時記錄并上報有關負責人，并將腐敗、變質食品及時清除。

2.4 完善學校食堂外包攤位管理制度

針對某校食堂外包攤位的管理不到位的問題，學校出面由當地衛生監督部門舉薦具有完善資質的社會機構進行承包，與承包的社會機構簽訂責任書，制定承包機構的食品安全管理條例，嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規范》，并定期由學校和當地衛生監督部門進行檢查，確保關鍵環節安全可控[5]。

3 針對某高校食堂食品安全問題提出的其他建議

3.1 加強食品安全宣傳，普及食品安全知識

在某高校校園內定期進行食品安全的宣傳和科普工作。舉行食品安全宣傳周活動，采取現場專家咨詢、板塊展示宣傳、張貼食品安全海報標語以及印發食品安全科普讀物等方式，向廣大師生進行食品安全的宣傳及講解科普工作。

3.2 多部門聯合進行食堂食品安全監督管理

食品安全監督管理部門聯合某高校食品安全監督小組，定期對該校食堂進行檢查，便于隨時發現問題，及時處理食品安全隱患，做到早發現、早解決。監督部門與學校后勤部門加強溝通合作，并落實校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制。使學生能在有關部門的保護下健康成長，在保障學生自身健康安全的情況下使教育事業得到進一步推進[6]。

3.3 積極建設食品安全快速檢測室

積極聯合該校校醫院建設食品安全快速檢測室，第一時間將快檢結果上傳至食堂電子屏上，向師生公示檢測結果，保護師生的餐飲安全。

4 結語

高校食堂肩負著全校師生的餐飲重任，食品安全直接關系到廣大師生的生命安全，還關系到學校的發展和社會的和諧。提升高校食堂的監督工作和學校的監管水平尤為重要，高校后勤管理部門、食品安全監督部門以及高校食堂所有的參與者都應嚴格監督高校食堂食品安全，采取多手段、多渠道等有效措施解決當前高校食堂食品安全存在的問題。