蜂蜜中果糖、葡萄糖和蔗糖的質量研究

倪銘炯，丁澤華

（紹興市上虞區食品藥品檢驗檢測中心，浙江紹興 312300）

蜂蜜是蜜蜂從開花植物中采得的花蜜在蜂巢中經過充分釀造而成的天然甜物質，氣味清香濃郁，味道純真甜美。蜂蜜的主要成分為糖類，其中60%～80%是人體容易吸收的葡萄糖和果糖。蜂蜜也是糖的過飽和溶液，有些單花蜜低溫時會產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖[1-2]。

果糖是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，它以游離狀態大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖，是所有天然糖中甜度最高的糖。葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，純凈的葡萄糖為無色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶于水。植物可通過光合作用產生葡萄糖[3-4]。蜂蜜的作用較多，如緩解疲勞，消除積食，潤肺解酒，保護皮膚以及調節心臟功能等。對于市面上在售的蜂蜜中，果糖、葡萄糖和蔗糖含量進行了解也顯得非常有必要[5]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

1260 液相色譜儀（配示差檢測器，安捷倫）；超純水機（Milli Q OIntergrall 3）；萬分之一分析天平（賽多利斯 SQP QUINTIX224-1CN）；0.45 μm 微孔濾膜（水系，騰津）。

果糖純度標準物質（GBW10063，99.7%，中國計量科學研究院，有效期至2023 年1 月5 日）；葡萄糖純度標準物質（GBW10062，99.7%，中國計量科學研究院，有效期至2023 年4 月23 日）；蔗糖純度標準物質（GBW10067，99.7%，中國計量科學研究院，有效期至2023 年1 月5 日）；乙腈（色譜純）。

1.2 實驗方法

樣品制備、分析步驟、色譜參考條件和結果計算等參照《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》（GB 5009.8—2016）中第一法高效液相色譜法。

1.2.1 色譜條件

色譜柱：UltimateXB-NH2，4.6 mm×250 mm，5 μm；流動性：乙腈∶水=70 ∶30（混合超聲）；流速：1 mL/min；示差折光檢測器溫度：40 ℃；進樣量：20 μL。

1.2.2 標準溶液的制備

（1）糖標準貯備液（20 mg/mL）。分別稱取經過96 ℃±2 ℃干燥2 h 的果糖、葡萄糖、蔗糖各1 g，加水定容于50 mL。

（2）糖標準使用液。分別吸取糖標準貯備液1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL 和5.00 mL 于10 mL容量瓶，加水定容，得到2.0 mg/mL、4.0 mg/mL、6.0 mg/mL、8.0 mg/mL 和10.0 mg/mL 濃度標準溶液。

1.2.3 試樣制備

稱取混勻后的試樣1 g（精確到0.001 g）于50 mL容量瓶，加水定容至50 mL，充分搖勻，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，后續濾液用0.45 μm 微孔濾膜過濾至樣品瓶，供液相色譜分析。

2 結果與分析

2.1 制定標準曲線

在實驗條件下，對濃度為2.0 mg/mL、4.0 mg/mL、6.0 mg/mL、8.0 mg/mL 和10.0 mg/mL 的標準溶液進行測定，制定標準曲線，得到如下線性方程。由表1可知，相關系數符合實驗要求。

表1 果糖、葡萄糖、蔗糖線性方程及相關系數

2.2 重復性實驗

在標準濃度曲線下進行重復性實驗，重復濃度為6.0 mg/mL，結果符合實驗標準要求（表2）。

表2 重復性實驗結果表

2.3 回收率實驗

稱取樣品約1 g 至50 mL 容量瓶作為本底，測定3 次；另稱取3 份同一樣品至50 mL 容量瓶，分別加入20 mg/mL 的糖標準貯備液5 mL、10 mL、15 mL（相當于加標量為2.0 mg/mL、4.0 mg/mL、6.0 mg/mL），每個濃度測定3 次，作為加標樣品。按照樣品制備過程處理，待測，計算回收率，表中數據均為3 次平均值。由表3 可知，果糖回收率在98.40%～99.80%，葡萄糖回收率在98.10%～98.42%，蔗糖回收率在98.55%～99.10%，結果均符合要求（回收率要求為90%～110%）。

表3 回收率實驗數據

2.4 樣品測定

對16 個蜂蜜樣品按標準方法進行測定，果糖、葡萄糖、蔗糖結果見表4。由表4 可知，16 個蜂蜜樣品的葡萄糖、果糖、蔗糖結果均符合GB 14963—2011中果糖和葡萄糖（g/100 g）≥60，蔗糖（g/100 g）≤5的標準要求。洋槐蜂蜜、棗花蜂蜜、黨參蜂蜜等不易結晶樣品的葡萄糖含量相對較低，椴樹蜜、枸杞蜂蜜、紫云英蜂蜜等容易結晶樣品葡萄糖含量相對較高。

表4 不同種類蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖含量結果表

由表5 和表6 可知，不同地區同品種蜂蜜的果糖、葡萄糖含量總和具有差異，可以選擇更多地區更多品種進行實驗，了解更多地區同品種的蜂蜜情況，進而對蜜源地有更全面的掌握。實驗發現，洋槐蜂蜜中果糖含量與葡萄糖含量較高，椴樹蜜中果糖含量與葡萄糖含量相比較小。

表5 不同地區洋槐蜜果糖、葡萄糖和蔗糖含量結果表

表6 不同地區椴樹蜜果糖、葡萄糖和蔗糖含量結果表

3 結論

通過對16 個蜂蜜樣品進行測定，果糖、葡萄糖和蔗糖結果均符合要求。對同品種不同地區蜂蜜的果糖、葡萄糖和蔗糖進行分析，結果具有差異，為實現更多地區更多品種蜂蜜進行比較提供可能。