淮安蒲菜營養價值及其產業發展實踐研究

高玉俠，朱國紅，張 芮

（1.淮安市淮安區農業技術推廣中心，江蘇淮安 223200；2.淮安康得樂食品有限公司，江蘇淮安 223200；3.淮安市淮安區植檢植保站，江蘇淮安 223200）

蒲菜是香蒲科香蒲，屬多年生水生宿根草本植物。原產于我國，但目前已廣泛分布于世界各地，目前全球已發現的香蒲屬有16 種，主要分布于歐亞大陸和北美洲。我國境內有11 種，主要集中在長江以北地區。蒲菜在其他國家還被當作觀賞植物，或用于凈化水質。多年來僅在我國作為食物使用，但近期也有報道稱其可作為治理環境的植物。蒲菜在中華農耕文明和飲食文化中歷史悠久。我國《詩經·大雅·韓奕》中即有“其簌維何，維筍及蒲”的記載，當時蒲菜就被視為一種較為珍貴的上等蔬菜[1]。

1 蒲菜的營養成分與價值

蒲菜營養豐富，其營養成分見表1。蒲萊烹制時最宜扒、燒、燴，也可炒、熬、氽或煮。炒蒲菜應旺火速成，保持脆嫩；做湯則應湯沸后再放蒲萊。它既可單獨成菜如奶湯蒲菜、清湯蒲菜，又可與其他原料一起烹制，如雞粥蒲菜、蒲菜餃子、香蒲獅子頭和開洋炒蒲菜等。

表1 蒲菜的營養成分

蒲菜味甘性涼，能清熱利血、涼血。我國醫學認為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘和胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補中氣、活血脈之效。蒲菜的花絮在一些地區被采摘晾干，可用于包扎刀傷、治療出血等，效果良好，安全無副作用[2]。

2 淮安蒲菜產業發展現狀

淮安當地的蒲菜種質資源豐富，有綠莖類和紅莖類兩大類，其中天妃宮蒲菜株型高大，可達360 cm，莖寬可達7 ～10 cm，清香爽口、嫩脆如筍、風味獨特且營養豐富，該品種又稱淮筍，為蒲菜中的佳品。淮安蒲菜的種植主要集中在地勢低洼的河蕩地區，淤泥積層較厚，一般在0.8 m 以上，有機質含量達115 g/kg，土壤營養元素豐富，有利于蒲菜生產，且水源、土壤、氣候等自然條件均達到了江蘇省無公害農產品生產的要求[3]。

當前，淮安蒲菜在淮安區各鎮（街）都有種植，全區蒲菜面積近4 000 hm2，其中保護地種植面積不足667 hm2，主要分布在流均鎮、車橋鎮、施河鎮和漕運鎮的沿湖、沿蕩地區，以及石塘鎮、淮城鎮、山陽鎮等鎮（街）。全區蒲菜年產量3 萬t，產值達4.8億元。目前從事蒲菜種植、加工的農業龍頭企業、合作社、家庭農場和個體農戶有百余家，從業1 000多人。由康得食品有限公司牽頭，淮安蒲香園蔬菜合作社、天妃宮水生蔬菜專業合作社、平河村養殖專業合作社、玉蒲園家庭農場和淮安區段成貴蒲菜批發部組成的蒲菜生產經營聯合體已初步建成，產業潛力開始顯現。

淮安蒲菜2014 年5 月被農業農村部認定為國家地理標志農產品，2017 年被列入江蘇省品牌農產品名錄，2018 年入選“淮味千年”公共區域品牌首批授牌產品，得到大家的一致認可與贊許，2019 年淮安蒲菜獲得“長江三角洲地區名優食品”稱號，2020 年列入江蘇省重要農業文化遺產。

3 淮安蒲菜特色產業發展優勢

3.1 經濟、生態效益高

因蒲菜是多年生植物，一次種植受益數年，幾乎無病蟲害，不用農藥，可天然形成綠色生長環境。除第一年的初期投入（種苗、田間道路、給排水等）外，以后每年除人工、土地塘口租金外幾乎沒有二次投入。

蒲菜田套養小龍蝦每667 m2還可增加1 000 元左右，其優勢主要體現在：①小龍蝦可充分利用蒲田中的天然餌料來覓食，消滅害蟲和雜草，疏松土質，排泄的糞便及飼料剩餌又可作為蒲菜的供給肥料，減少農藥、化肥的使用；②蒲菜生長可吸收水體的N、P 等營養元素，有效凈化水體，為小龍蝦提供棲息、覓食、繁衍等良好的水體環境。蒲菜和小龍蝦共養，實現生物循環利用，既節約成本，又可提高產量和效益[4]。而荷藕、芡實、水芹菜等水生蔬菜，生長期間病蟲害較多，需用農藥防治，且要施用一定量的肥料（化肥），種植成本比蒲菜高。芡實、水芹菜每年都要種植一次，產品市場價格不穩定，長遠來看不如蒲菜的經濟、生態效益高。此外，蒲菜的副產物蒲葉等還有很好的利用價值，可編織蒲席、扇、墊、包等日用品和工藝品。

3.2 市場穩定且文化底蘊深厚

淮安是淮揚菜之鄉，蒲菜是淮揚菜的重要食材之一。淮揚菜作為我國傳統四大菜系之一，以其清淡、精細、美味而聞名，特別是開洋蒲菜、清蒸蒲菜、獅子頭蒲菜和雞湯蒲菜，均以蒲菜為原料。隨著淮揚菜在全國范圍內的拓展，加工技術、冷貯手段的進步和物流業的發展，給蒲菜產業發展帶來了新機遇，市場需求量大增，為蒲菜產業發展奠定了市場基礎。

淮安蒲菜有著深厚的文化和歷史淵源，如漢代辭賦家枚乘的《七發》、南宋梁紅玉抗金故事里的“抗金菜”、吳承恩《西游記》里的蒲根菜、明代顧達的“思鄉菜”等。可見淮安蒲菜已烙上文化印記和歷史符號，喜歡蒲菜包含著淮安人的一種文化、生活情懷。如今淮安蒲菜的一些烹飪技藝還被列入非物質文化遺產名錄。這些都為蒲菜產業的發展提供了良好的文化基礎。

3.3 不爭良田

淮安區是地勢低洼的易澇區，土層深厚、土地肥沃，是典型的水稻土和沼澤土，是蒲菜栽培的天然場所。京杭大運河、蘇北灌溉總渠、淮河入海水道穿境而過，水資源十分豐富，同時境內河流、湖塘眾多，全區大小河流、湖塘超過100 個，水域面積約20 000 hm2，水產養殖面積4 833 hm2；豐富的水資源和優良的土壤為淮安蒲菜產業創造了得天獨厚的自然環境。擴大蒲菜種植面積的同時，不影響糧食作物和蔬菜的種植，這對保障糧食安全和菜籃子保供具有重要意義。只要符合要求的溝、渠、塘口水面均可種植蒲菜，且一年種植數年受益，還可同魚、蝦、蟹套養，經濟效益明顯。

3.4 各級政府的政策扶持

國家和各級政府對地方特色產業的扶持和引導促進了蒲菜產業技術體系、標準體系的逐步形成，延伸了產業鏈。從種植、加工到附產物編織利用的全產業鏈提升的價值優勢正在打造。

2010 年淮安康得樂食品有限公司通過省科技廳科技攻關項目對淮安市境內的月湖、勺湖、綠草蕩和洪澤湖濕地等地的蒲菜種質資源進行人工采集，集中移栽、提純復壯，選育出優質蒲菜品種——淮蒲1 號，并通過驗收，其植株粗壯高大、莖質肥美，性狀非常優良。同時相關企業通過省科技廳科技攻關、蘇北專項和省農業農科廳現代農業產業發展、農業科技創新與推廣等項目的資金扶持，對蒲菜種植技術、加工工藝進一步深入研究，解決了蒲菜種植、加工過程中一部分技術問題，促進了產業形成和發展。淮安康得樂食品有限公司的蒲菜保脆技術、醬制技術、保鮮技術榮獲3 項國家發明專利，且公司建淮基地于2021 年6 月獲得綠色食品認證。

通過企業自主、產學研合作、政府政策引導，至2020 年10 月淮安蒲菜已經建立了完善的蒲菜種植、分級、加工標準。由區農業農村局（原區農委）牽頭的《淮安蒲菜無公害生產技術規范》于2016 年頒布實施；由淮陰工學院牽頭的《淮安蒲菜分等分級》江蘇省地方標準，已由省市場監督管理局于2020年5 月頒布實施；蒲菜其他標準化工作正在推進中。國家對地方特色產業的政策支持是長期的，響應國家鄉村振興戰略和產業扶持政策，適宜適度發展蒲菜產業是一個難得的機遇。

4 產業發展的對策思考

4.1 應明確目標，進行頂層設計，制訂淮安蒲菜產業規劃

切實加強對蒲菜產業的重視和規劃，進一步聽取相關加工企業、凈菜加工農戶、餐飲行業及行業專家意見，邀請相關院校幫助制訂振興淮安蒲菜的產業戰略規劃，進行頂層設計。①在蒲菜產業發展過程中不斷完善“政府引導、社會參與”的多元化投入機制，加大扶植與支持。②將蒲菜產業作為淮安區重要的特色蔬菜來抓，圍繞“蒲”上規劃。因地制宜，解決好種多少、誰來種、怎么種、種后怎么收和由誰收的問題。③深加工如何定位，如何發展蒲葉、蒲棒副產品等。④把“淮安蒲菜”打造成真正的知名品牌“蒲菜”。吃蒲菜要吃淮安蒲菜，吃蒲菜要去淮安吃，來淮安要吃淮安蒲菜。⑤實現全蒲的產業鏈，從根、莖、花、蕊和葉全利用[5]。

4.2 發揮或利用產業技術體系優勢，持續技術創新和技術攻關

培育優良品種，發展綠色種植，解決貯運、加工的過程中涵蓋的技術問題，實現全產業技術支撐。加強產學研深度合作，政府相關職能部門可同南京農業大學、揚州大學、江南大學和淮陰工學院等省內院校開展戰略合作，分課題研究、解決產業發展的迫切問題，盡快形成完整、成熟的產業發展技術體系，為蒲菜產業化提供技術保障。建設更多示范基地，采用試驗示范、觀摩、培訓等方法引導產業發展；統一供應種苗、種植指導，全過程指導服務。

4.3 重視政策引導和資金扶持，培育龍頭企業和種植大戶

對擴大蒲菜種植面積的企業、合作社、家庭農場和農戶給予資金扶持，優先列入省、市、區農業、科技項目計劃。降低蒲菜產業發展初期的投入成本，助力產業發展。

鼓勵農業龍頭企業從事參與蒲菜產業的發展，對農業龍頭企業、專業合作社、家庭農場等新型經營主體投入引進蒲菜加工技術及裝備，給予足額補貼。對于出口蒲菜相關產品，給予幫助。

建立蒲菜品種庫，收集我國境內特別是本區域內種質資源，開展新品牌選育，提純復壯。形成地方特色的蒲菜品種種植、貯運、加工技術指南，并持續發展和改進。支持相關企業制定標準、建立質量追溯系統，實現全覆蓋。

4.4 強化品牌和蒲文化建設、促進一、二、三產業融合，延伸產業鏈，提升價值鏈

制訂淮安蒲菜集體商標、證明商標、地理標志使用管理辦法。通過支持、幫助、引導和獎懲等辦法，嚴格執行產地保護和質量追溯，保證蒲菜相關產品的質量和品質。

圍繞“蒲”上作文章，鼓勵有條件的企業建立蒲菜產業發展園區，建立以一產種植，二產加工，三產餐飲、文旅為一體相互融合，相互促進的產業鏈，增加其附加值。未來，期待大力宣傳淮安蒲菜特色和蒲菜文化，使蒲菜產業成為淮安（區）的又一張靚麗名片，用5 年左右時間把淮安蒲菜打造成中國知名品牌和10 億元以上的特色產業。