甘薯熟制全粉面包的研制

劉詩琪，閆 榮

（沈陽工學院生命工程學院，遼寧撫順 113122）

我國甘薯的種植面積大、產量高，甘薯加工行業發展具有極大優勢[1]。但由于甘薯本身水分大，流失快，因無法解決長時間儲存和養分消耗的問題，產生較大的損失。為充分合理利用資源，目前已經對甘薯進行加工開發，主要用于釀造、粉條、薯脯、淀粉和甘薯全粉等[2]。其中制備甘薯全粉是大規模濃縮轉化甘薯的有效途徑，它能有效地解決甘薯貯藏的時間問題，具有巨大的市場開發潛力[3]。

本研究以高筋面粉和熟制甘薯全粉為原料，通過對甘薯全粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量的研究，確定甘薯熟制全粉面包的最佳配方，開發出一款薯香濃郁、富含膳食纖維、風味獨特、營養健康的粗糧面包。

1 材料與方法

1.1 材料

甘薯熟制全粉（實驗室自制）；高筋小麥粉（益海嘉里）；白砂糖（市售）；雞蛋（正大蛋業）；黃油（蒙牛乳業）；面包改良劑（安琪）；酵母（安琪）；食鹽（市售）。

1.2 儀器設備

FA1204 電子天平（上海立辰科技）；SEC-2Y 烤箱（珠海三麥機械有限公司）；MUMVC00LCN 和面機（博世）；SP-16S 醒發箱（珠海三麥機械有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 面包制作工藝流程

面包制作工藝流程為高筋小麥粉、甘薯熟制全粉等→配料→和面→分割→搓圓→醒發箱發酵→烤箱烘焙→冷卻→甘薯熟制全粉面包[4]。

1.3.2 操作要點

稱取適量的甘薯熟制全粉、高筋小麥粉、白砂糖、酵母粉、面包改良劑和鹽等過篩均勻攪拌，將雞蛋、水加入混合面粉中，在和面機中慢攪3 min，快攪4 min，形成面團。在面團里加入黃油，中速攪拌直至形成面筋薄膜，在25 ℃的室溫下松弛25 min。將面團分割成25 g 的圓形小劑子，搓圓后裝盤，在35 ℃、濕度75%下醒發2 h，打開烤箱預熱至面火170 ℃，底火185 ℃，放入醒發好的面包坯子，烘烤15 min，冷卻進行感官評價。

1.3.3 單因素試驗

以高筋小麥粉的質量為基礎，添加1%的鹽、10%的雞蛋和黃油、50%的水、1.0%面包改良劑作為甘薯熟制全粉面包的基礎配方。以感官評價為指標，在其他條件相同的前提下進行單因素試驗，考察甘薯熟制全粉（0%、5%、10%、15%和20%）、白砂糖（10%、15%、20%、25%和30%）、酵母粉（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）添加量對甘薯熟制面包感官評分的影響。

1.3.4 甘薯熟制全粉面包配方正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇甘薯熟制全粉添加量（A）、白砂糖添加加量（B）、酵母添加量（C）進行3 因素3 水平正交試驗，以確定最佳制作配方。

1.4 甘薯全粉面包烘焙品質感官評價評定標準

由上述方法制作成的甘薯全粉面包自然冷卻后，放入塑料袋保存，18 h 后對面包外部和內部特征進行感官評價，主要包括面包外觀、面包香氣、面包芯色澤、面包芯質地和面包口感。感官評估團隊由10 名專門從事焙烤學生組成，并根據表1 中的評估標準對產品進行評估。

表1 面包感官評價標準

2 結果與分析

2.1 面包中甘薯熟制全粉添加量的確定

由圖1 可知，面包感官評分值隨著甘薯熟制全粉添加量的增加呈現先逐漸升高的趨勢。由于甘薯熟制全粉具有較好的吸水性，當添加一定量的甘薯全粉會有利于面團的形成[5]。當甘薯熟制全粉添加量超過15%以后，面包的感官評分值開始下降，面包體積回縮，口感發黏，因為甘薯中蛋白質含量較少，添加過多的甘薯熟制全粉會不利于面筋的形成，導致感官評分下降。因此，甘薯熟制全粉添加量在15%最佳。

圖1 面包中甘薯全粉添加量對其品質影響

2.2 面包中白砂糖添加量的確定

由圖2 可知，面包感官評分值隨著白砂糖添加量的增加呈現先逐漸升高的趨勢，白砂糖在酵母生長、面包滋味和表皮顏色形成中起重要作用。當添加白砂糖量低于15%時，泛焦糖化反應和美拉德反應不顯著。當白糖含量為15%時，面包的形狀良好、細膩、柔軟，面包的焦香氣和甜味適中。當白砂糖超過15%后，面包感官評分呈下降趨勢，添加過多的白砂糖會抑制酵母的生長，影響面團的發酵，導致面包芯氣孔變得不均勻。因此，面包中白砂糖最佳添加量為15%。

圖2 面包中白砂糖添加量對其品質影響

2.3 面包中酵母添加量的確定

由圖3 可知，面包感官評分值隨著酵母添加量的增加呈現先升高再下降的趨勢。酵母在面包制作過程中的主要作用是利用面團中的糖產生二氧化碳，二氧化碳遇熱膨脹，使得面包蓬松多孔，賦予面包豐富的香氣和風味。當酵母少于1.5%，發酵不充分，面包孔周圍稍厚，面包體積小，口感差。當酵母添加量超過1.5%時，面包口味偏酸，感官評分降低。酵母在1.5%時，口感風味最好，彈性最佳，形成的面包內部結構較好，蓬松度適中。

圖3 面包中酵母添加量對其感官品質的影響

2.4 甘薯熟制全粉面包配方正交試驗結果

正交試驗結果如表3 所示，影響甘薯全粉面包感官評價的3 個因素順序為A＞B＞C，表示甘薯熟制全粉是對面包影響最大的因素。由正交試驗結果分析可得，A因素中的K2＞K1＞K3；B因素中的K2＞K3＞K1；C因素中的K2＞K3＞K1；因此得出甘薯熟制全粉面包的最佳配方為A2B2C2，即添加甘薯熟制全粉、白砂糖和酵母的劑量分別為15%、15%和1.5%。

表3 甘薯熟制全粉面包正交試驗結果

3 結論

以甘薯熟制全粉和高筋小麥粉為主要原料，開發一款富含薯香和膳食纖維的面包，通過單因素和正交試驗，確定了甘薯熟制全粉面包最佳配方，結果表明，以高筋面粉為基準，添加15%甘薯熟制全粉、15%白砂糖、1.5%酵母、1%的鹽、10%雞蛋、10%黃、50%的水及1.0%面包改良劑，制備出的面包薯香濃郁、色澤誘人、感官評分最高。

表2 甘薯熟制全粉面包配方正交試驗因素水平表