即食蒲公英榨菜加工工藝研究

康紅霞，馮金瑞，李 娟，雷 娟，姚興海

（甘肅畜牧工程職業技術學院，甘肅武威 733006）

蒲公英具有食用和藥用價值，其含有多種活性成分，具有預防腫瘤、抗氧化、抑菌、消炎和降糖等作用，常見于治療感冒、尿路感染及濕熱等癥。蒲公英在我國東北地區、華北地區、甘肅省、陜西省和青海省等地均有分布[1]。嚴志宏等[2]對6 種不同產地蒲公英揮發性成分分析后發現，在甘肅地區生長的蒲公英中檢測和鑒定出的揮發性成分最多。近年來，以蒲公英為原料的食品加工技術發展迅速，全國很多地方都以蒲公英的風味和功能性為基礎開發了一系列的加工食品。將粉碎后的蒲公英與面粉復配制成蒲公英面制品，如面條、餅干等；以蒲公英汁和滅菌鮮牛奶為原料混合發酵制作蒲公英酸奶，既具有蒲公英的清熱解毒、抗炎之效，還有乳酸發酵奶幫助消化、提高食欲之力。孫陽等[3]研發了蒲公英羅漢果復合飲料，任芋芋等[4]研制了低糖的蒲公英飲料，蘇杰等[5]優化了柑橘蒲公英保健飲料。蒲公英茶具有保健功能，制成茶包便于攜帶，茶包的水提液呈淡褐色，孫愛等[6]以蒲公英、茉莉花等為原料研制了蒲公英茶包，香氣獨特、營養豐富。

近年來，由于疫情影響，綠色、健康、無污染的野生蔬菜越來越受到人們青睞，特別是蒲公英藥用價值的發現，推動了即食蒲公英產品的發展[7]。目前即食蒲公英的食用方法主要為鮮食，或炒、或涼拌，難以保存，食用不便。同時，蒲公英在鹽堿地、旱地、缺水等惡劣條件下均可生長，如果能在甘肅這些地區廣泛種植蒲公英，形成產業帶，不僅可以改善土壤結構、增加農戶收入，還可促進甘肅“中藥材”建設[8-10]。因此，本試驗以甘肅武威地區野生蒲公英全株為原料，探究即食蒲公英榨菜的生產工藝，為甘肅地區蒲公英的規模化發展提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

野生蒲公英，采自武威市黃羊鎮；陶華碧老干媽辣椒油、味精（谷氨酸鈉含量97%）、食鹽和白砂糖，均購自百吉安超市；氯化鈣、醋酸鋅，均為分析純。

1.2 儀器與設備

XR-220 型重量分選秤，東菀市矩正自動化科技有限公司；烘箱，上海萬爾智能科技有限公司。

1.3 即食蒲公英榨菜的制作

1.3.1 工藝流程

原料采收→預處理→燙漂→冷卻→保脆護色→漂洗→脫水→拌料→成品。

1.3.2 操作要點

①選料。采摘鮮嫩、翠綠、葉片豐富、無過多雜質的野生全葉蒲公英，清除干、黃及腐爛葉等不符合生產要求的原料和雜質。②預處理。將符合要求的原料用清水浸泡6 h，去除部分苦味后瀝干。③燙漂冷卻。瀝干后的蒲公英沸水燙漂4 min 后置于冷水中自然冷卻。④保脆護色。將冷卻后蒲公英原料在室溫下浸泡于0.2 g/L 的醋酸鋅、1 g/L CaCl2的護色液中30 min，原料與護色液的比例為1 ∶2（W/W）。⑤脫水。將護色后的蒲公英置于烘箱中，定溫50 ℃烘干4 h。⑥拌料。以辣椒油、食鹽、味精和白砂糖添加量分別為25%、1%、1%和1%為基礎配方，進行單因素和正交試驗，確定最優拌料工藝。⑦成品。優化工藝后的即食蒲公英榨菜應呈鮮綠色、色澤均勻、咸甜適中、軟硬適口且便于咀嚼。

1.4 感官評價

邀請20 名品評員對即食蒲公英榨菜的各項標準進行評分，具體評分標準見表1。

表1 即食蒲公英榨菜感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 辣椒油添加量對即食蒲公英榨菜感官品質的影響

辣椒油的添加量能直接影響產品的顏色、香辣程度、香味和光澤，是決定即食蒲公英品質的重要因素之一。由圖1 可知，當辣椒油添加量在25%時，即食蒲公英的感官評分最高，說明此時產品的香辣程度最適口、顏色翠綠、香味濃郁且含有蒲公英特有的鮮亮色澤，當辣椒油添加量高于或者低于25%時，產品都有不同程度的品質下降的現象。因此，辣椒油最佳添加量為20%～30%。

圖1 辣椒油添加量對即食蒲公英榨菜感官評分的影響

2.1.2 食鹽添加量對即食蒲公英榨菜感官品質的影響

由圖2 可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評分先上升后降低。食鹽添加量低于2%時，即食蒲公英榨菜苦味明顯，口味單一；添加食鹽高于2%時，產品過咸造成口味晦澀、無其他風味；食鹽添加量為2.0%時，產品風味獨特，口味和諧、食用能產生愉悅感，感官評價得分最高為90 分。實驗表明，在產品加工過程中，食鹽不僅能使產品產生獨特的風味，還有利于降低不利影響。因此，選擇食鹽最佳添加量為1.5%～2.5%。

圖2 食鹽添加量對即食蒲公英榨菜感官評分的影響

2.1.3 白砂糖添加量對即食蒲公英榨菜感官品質的影響

白砂糖除可以增加食品風味外，還有調和各種調味劑滋味的作用，但過低的白砂糖添加量不能起到很好的調節作用，過高的添加量又會使得產品甜膩，造成產品口味不夠和諧，同時對于不喜甜食和高血糖人群不友好。由圖3 得知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分先上升后下降，當白砂糖添加量為1.0%時，感官評分最高。因此，白砂糖的最佳添加量為0.5%～1.5%。

圖3 白砂糖添加量對即食蒲公英榨菜感官評分的影響

2.1.4 味精添加量對即食蒲公英榨菜感官品質的影響

味精中的谷氨酸鈉水解后產生的谷氨酸，能賦予食品鮮味，是人們飲食過程中常用的調味料。由圖4 可知，即食蒲公英榨菜中味精的添加量在1.2%時，感官評分最高。因此，選擇味精的最佳添加量為0.9%～1.5%。

圖4 味精添加量對即食蒲公英榨菜感官評分的影響

2.2 正交試驗結果

根據一定的比例將辣椒油、食鹽、白砂糖和味精混合在一起，調配的比例會直接影響蒲公英榨菜的口味。根據單因素試驗結果，采用正交試驗設計對即食蒲公英榨菜調配工藝條件進行優化，正交試驗的因素和水平見表2。

由表3 可知，在對即食蒲公英配方的正交優化試驗中，影響的主次因素是A＞B＞C＞D，即辣椒油添加量＞食鹽添加量＞白砂糖添加量＞味精添加量，最優化配方為A2B2C3D2，該組試驗驗證得分為96 分，與表3 中試驗號5 的評分一樣，考慮到成本因素，選擇試驗號5（A2B2C3D1）作為本試驗的最優組合。即辣椒油添加量25%，食鹽添加量為2.0%，白砂糖添加量為1.5%，味精添加量為0.9%，此時即食蒲公英榨菜的風味、色澤、口感俱佳。

3 結論

本試驗研究說明，在基礎工藝條件下，選擇辣椒油、食鹽、白砂糖和味精為調味料，確定添加量分別為25%、2.0%、1.5%、0.9%，制作的即食蒲公英榨菜色澤油亮，軟硬適口，風味獨特，品質最佳。