乳酸菌對(duì)蘇尼特羊生長(zhǎng)性能、屠宰性能、肉品質(zhì)及蛋白質(zhì)代謝的影響

王宏迪 竇 露 王柏輝 楊 樂 王威皓 關(guān)海天 段 艷 哈斯高娃 靳 燁*

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，呼和浩特 010010；2.鄂爾多斯市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，鄂爾多斯 017000；3.烏拉特中旗農(nóng)牧和科技局，烏拉特中旗 015300)

羊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是大眾食用的主要肉類之一，其蛋白質(zhì)含量與氨基酸組成是反映羊肉品質(zhì)、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。原始放牧條件下的蘇尼特羊肉膻味輕，必需氨基酸含量高，膽固醇含量低，被譽(yù)為“肉中人參”。但隨著國(guó)家退牧、限牧相關(guān)政策的實(shí)施，飼養(yǎng)模式的轉(zhuǎn)變對(duì)羊肉品質(zhì)產(chǎn)生了不利影響，因此如何改善舍飼羊肉品質(zhì)成為研究熱點(diǎn)。

乳酸菌不僅可以避免動(dòng)物產(chǎn)生耐藥性的潛在風(fēng)險(xiǎn)以及動(dòng)物產(chǎn)品(如肉、蛋和奶)中抗生素的殘留[1]，還能通過增加腸道有益菌數(shù)量和限制病原體的侵入來增強(qiáng)腸道健康，參與代謝，提高營(yíng)養(yǎng)效率[2]。竇露等[3]和Vahedi等[4]研究發(fā)現(xiàn)，給畜禽飼喂乳酸菌后顯著提高了肌肉抗氧化能力，并改善了肉品質(zhì)和風(fēng)味。魏蓮清等[5]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵飼料可以提高白羽肉雞的蛋白質(zhì)代謝能力，促進(jìn)蛋白質(zhì)沉積。蛋白質(zhì)作為維持動(dòng)物骨骼肌正常生理功能的重要物質(zhì)，直接影響著肉的風(fēng)味、嫩度和色澤等肉品質(zhì)指標(biāo)。當(dāng)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充足時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)進(jìn)一步參與代謝循環(huán)，構(gòu)成合成與分解的動(dòng)態(tài)平衡，而這種動(dòng)態(tài)平衡又是調(diào)節(jié)肌肉多少的關(guān)鍵過程，被嚴(yán)格的信號(hào)網(wǎng)絡(luò)所調(diào)控[6]。研究發(fā)現(xiàn)，腸道菌群不僅維持著腸道功能，還很可能間接調(diào)控肌肉的代謝[7]。……