中外關于食品追溯管理的文獻研究

周佩麗

（福建省工業產品生產許可證審查技術中心，福建 福州 350013）

食品安全是國家的民生問題，也是政治安全問題。在改革開放以來我國食品工業得到了迅速發展，從傳統的手工食品制作發展到機械化食品工業生產，使得我國擺脫了食品數量安全的擔憂，但是也出現了食品質量安全的問題。從2008年的毒奶粉事件開始，食品質量安全問題屢見報道，直到今天，食品質量安全依然是百姓日常生活最關心的話題之一，因此，做好食品安全管理工作是政府工作的重中之重。食品追溯管理普遍被認為是食品安全管理中一個比較有效的方法，本文對國內外關于食品追溯管理研究的文獻進行分析和歸納，總結出行之有效的經驗，以期促進食品安全管理工作的提升。

1 中外研究文獻中食品追溯管理的情況

以2008年的三聚氰胺毒奶粉事件為標志，我國進入全民關注食品安全的時代。在這事件之前雖然也存在食品安全問題，但是毒奶粉事件由于受害群體的特殊性，該事件成為我國食品質量的“代表作”。本研究以2008年為分界點在中國知網上搜索從2008年至今關于食品追溯有關的研究文獻，但是由于國外對于食品追溯的研究和實行比較早，因此對外文文獻不分年份進行篩選。從文獻的篩選情況來分析，不管是將“食品追溯制度”還是“食品追溯管理”設置為主題詞或者關鍵詞，搜索出來的文獻均不多，文獻的查閱情況見表1。

表1 有關食品追溯的中外研究文獻查閱情況

2 國外對食品追溯管理的研究

歐美國家的追溯體系伴隨著工業化進程成型，起步早，隨著追溯理念在食品工業化中的運用，已形成了完善的食品追溯管理理念。

2.1 美國的食品追溯管理研究

美國的食品安全法律體系從1906年的《肉類檢查法》頒布開始進入法制化時代，直到1996年實施《食品質量保護法》，這是美國食品安全法律體系的轉型期。期間興起了食品安全危害和關鍵控制點管理體系（HACCP體系），在19世紀60年代該體系形成并推廣到了生產企業，這是美國食品工業的加強期[1]。在2002年的“911”事件后，隨著《生物反恐法案》的發布，食品安全提高到了國家安全的高度，該法案要求企業進行“從農場到餐桌”可追溯管理，遵循自愿追溯的原則。

S ébastienPouliot、Daniel A Sumner（2008）研究了食品追溯體系和食品質量安全的相互關系，提出通過激勵措施提高農場（農戶）及供應商的食品安全責任意識，通過建立食品追溯體系提供更安全的食物[2]。

在實施食品追溯管理的技術方法等實際運用方面的研究上，Steven Kilger（2018）指出美國在頒布《食品安全現代化法案》之前，飼料和谷物行業就已經開始進行可追溯管理了，通過對生產過程中的設備設施進行管理，建立追溯記錄，從而達到食品可追溯的目的[3]。2011年，美國食品藥品監督管理局（以下簡稱美國FDA）委托食品技術人員協會（IFT）就產品追溯過程中發現的問題進行了全面調研，報告中指出：食品行業內的公司會因為營業規模和經營能力的不同，出現不同的產品追溯方法，有的是手寫記錄，有的則是采用電子傳輸；另外與數據相關的專業術語、編號系統、編寫格式、保存格式都各不相同。為此，IFT建議美國FDA針對食品行業制定一套統一的記錄采集和保存要求的指導文件，并要求全行業實施追溯管理，同時還建議政府應采用一個技術平臺，能夠對有效的數據進行匯總分析，還要能向公眾開放[4]。

2.2 歐盟的食品追溯管理研究

與美國不同，歐盟實行的是政府主導型的強制追溯制度。歐盟2000年制定了（EC）1760/2000號法規，這是關于牛肉的標簽法規，要求歐盟及其主要成員國從2001年1月起建立牛肉制品從出生到餐桌的全鏈條追溯系統，而相繼出臺EC2200/96法規，將追溯范圍擴展到了水果、蔬菜、蛋類、禽類。歐盟于2002年進一步完善食品追溯制度，在178/2002/EC法規中規定了任何供人類食用的物質不管是何種形態都必須對每一個環節實施追溯管理，并且建立了歐盟共同的追溯系統確保食品安全追溯的順利進行。

跟美國一樣，歐盟針對牛肉引發的食品安全問題，相繼出臺了食品追溯的法制要求后，也對如何實施管理和相關追溯技術進行了廣泛的研究。

意大利學者Opara（2003）在其對意大利農業食品行業的追溯意識調研報告中提到了六類可追溯技術：產品識別技術、質量和安全測量技術、遺傳分析技術、環境監測技術、地理空間科學和技術、軟件技術或系統集成[5]。William Fisher（2017）在其關于未來追溯技術的研究中提到了未來食品追溯系統的數量會數不勝數并且無處不在，未來可以通過技術創新將納米芯片植入動植物體中，人們可以通過智能手機查詢跟蹤食品的信息流，包括該食物的購買者[6]。

FrancoisGuyon 、Fabrice Vaillant、Didier Montet（2020）在其最新研究報告中指出雖然歐盟早在178/2002法規中對食物可追溯做出了法律要求，但是并未對具體的追溯方法做出規定；隨著國際貿易全球化的深化，食品的可追溯成了貿易競爭中的關鍵因素。報告也提出可以通過同位素分析、DNA指紋圖譜和代謝組學分析以及化學計量學這些技術來實現食品溯源[7]。

另外，值得一提的是有學者關注到了追溯信息對公眾公開共享的問題。Andrew Papadopoulos等學者（2012年）關于政府機構如何增強公眾對食品安全監管體系的信任的研究中提到政府監管應向公眾公開透明、科學、易于理解的信息，并且提供可以查詢和溝通的渠道[8]。

2.3 其他國家的食品安全追溯管理研究

相關文獻顯示，大多學者在對食品追溯的國外研究情況進行分析時一般只提到歐美發達國家，但是，隨著國際貿易的深入，其他國家也正積極面對國際食品貿易中的食品追溯問題。

馬來西亞的學者Afiza Izzati Mat Aris、Jan Mei Soon、Dike O Ukuku對馬來西亞本土的17家加工廠和53家中小型企業進行調研，他們在調研報告中指出：這些企業對實施追溯系統感興趣，但他們缺乏執行追溯的信息和資金；另外，要實現追溯，應確定這些企業實施可追溯過程中的關鍵可追溯點[9]。澳大利亞學者通過分析消費者對追溯食品的態度，得出利用食品追溯系統讓消費者知曉食品供應鏈上的信息仍是一個新興的觀念，食品企業需要明白消費者想知道什么樣的追溯信息，更重要的是要建立消費者對這些信息的信任度。

3 國內關于食品安全追溯的研究現狀

國內關于食品安全追溯的研究，主要從以下幾個方面進行。

3.1 研究不同主體的追溯意愿

有學者從消費者、企業（農戶）的參與意愿方面來研究食品追溯管理。徐玲玲（2010）通過研究食品可追溯體系中消費者行為的普遍規律，認為消費者的消費行為與對食品可追溯體系的認知、態度、支付意愿與所處地區發達程度、消費水平等息息相關[10]。

山麗杰等（2011）從企業經營的角度出發，對企業實施食品追溯體系的意愿進行了全面的分析，研究得出影響生產企業實施食品追溯體系的因素有：企業從業人數、管理者學歷、預期收益。該研究指出中等規模的企業（1000～2000人）實施食品追溯體系的成本比較經濟，參與追溯的意愿程度跟經營利潤成正比；學歷高的企業管理者更容易接受食品追溯體系，因為更看重企業的長期發展；對企業預期收益持樂觀態度的企業也更有意愿實施食品追溯；而影響追溯投入高低的主要因素是所涉及行業的利潤和技術含量，如農副產品加工業普遍存在技術含量低、利潤低的情況，縱使企業有意愿實施追溯建設，但投入程度較低。最后對政府提出建議，認為政府應該引導消費者認知并接受可追溯食品，提高對可追溯食品消費意愿，從而增加企業的預期收益；另外，還需引導企業利用食品追溯為自身品牌提高知名度，獲得更大利潤空間；也應強化企業的食品安全責任主體意識，實施追溯補貼政策，降低企業追溯運行成本[11]。

3.2 研究實施追溯管理的技術方法

在實施追溯管理的技術方法方面，張鐸（2013）指出我國對于追溯概念尚未統一，缺乏整體戰略和規劃，各級部門自行開發自己的系統，缺少標準化、規范化和可兼容性，信息資源難以共享，系統互聯互通無法實現，未考慮可持續追溯管理的發展，甚至出現萬“碼”奔騰的現象，配套的追溯技術也不成熟[12]。唐敏慧（2018）通過對包裝類食品安全追溯系統的開發研究，提出了追溯圖標設計方法，可以將含有食品信息的二維碼與特定載體圖標相結合，得到一種具有防偽功能的圖像作為包裝類食品安全追溯系統的溯源圖標[13]。

3.3 研究食品追溯信息的質量

另有學者從食品追溯信息的質量方面進行研究。宋煥、王瑞梅、胡妤（2018）分析了企業共享追溯信息的意愿和政府監管力度的相互關系，當政府的懲罰力度小時，企業趨向于共享虛假的追溯信息；反之，企業則共享真實追溯信息。該研究還提出了應采取激勵機制引導政府監管追溯信息的質量[14]。宋煥（2018）還認為食品供應鏈關鍵環節的追溯信息共享應滿足追溯鏈條上各主體的需求，但政府需對企業提供的追溯信息質量進行監管，完善不同食品類別的追溯標準規范，從而形成協同監管模式[15]。

4 研究綜述

從以上國內外關于食品追溯管理文獻的研究可以看出追溯管理的進程均以建立法制基礎開始，進而實施食品安全追溯。國外發達國家的食品追溯起步較早，推崇的是以風險管理為導向的食品監管理念。美國推行的是企業主導型的自愿追溯原則，即美國的企業出于對食品質量安全的考慮和增大消費吸引力的動機自發進行食品追溯管理。歐盟則是遵循政府主導強制追溯原則。這些文獻傳達出來的這兩種模式對我國關于食品追溯研究都有借鑒意義，但應結合我國的基本國情綜合籌劃。

國內的食品管理追溯研究文獻顯示，我國對于食品管理追溯的研究起步較晚，研究方向大多集中在追溯的法律基礎和實現技術路徑兩個方面。而關于食品追溯的實際操作內容則討論得比較少，對于食品追溯的技術路徑實踐總結也缺乏細致的分析。在文獻查閱過程中發現關于食品追溯的實踐研究普遍是以某一類產品的追溯系統為研究對象，側重于信息追溯技術領域，主要圍繞云計算、區塊鏈技術、編碼規則、信息載體、采集方法等，側重于如何利用信息技術來解決食品追溯數據的問題，而不是側重于從管理角度來解決問題。從一些文獻中可以了解到從2000年開始，國內陸續在北京、上海、山東等地進行食品追溯的追溯體系的探索和試點。這些探索是由某一地域政府主導，以主要特色食品為對象進行追溯系統的建設和運營，如陽澄湖大閘蟹追溯系統，然而該類追溯系統由于覆蓋區域范圍小（一般只覆蓋某個城市）、特殊品種的追溯管理不具有代表性，且各建設單位很少對外進行經驗推廣，在文獻搜索時很少能見到應用分析等文章，所以能得到的經驗啟示也有限。

5 結語

筆者認為，隨著國內信息技術的更新迭代，管理信息化、系統化的熱潮順勢而起，會有更多且更具可行性參考價值的文獻出現，不僅總結實際工作中的食品追溯管理經驗，更給未來的食品追溯管理工作帶來更多新的啟發。